از سیر تا پیاز گیاهخواری
از سیر تا پیاز گیاهخواریدکتر سعید حسینی
چند روز پیش در یک مهمانی دوستانه، متوجه شدم 3 نفر از دوستانم، رژیم گیاهخواری دارند البته رژیم‌های هر کدام از آنها با دیگری متفاوت بود؛ مثلا یکی فقط گوشت قرمز و سفید نمی‌خورد، دیگری لب به دوغ، ماست و غذاهای حاوی تخم‌مرغ هم نمی‌زد و از همه اینها افراطی‌تر، دوستی بود که ژله را هم به‌خاطر منشأ حیوانی داشتن مصرف نمی‌کرد.
با دکتر سعید حسینی، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم‌پزشکی تهران گفت‌وگو كرده‌ایم تا ببینیم که خوب و بد رژیم‌های گیاهخواری مختلف چیست و افرادی که چنین رژیم‌هایی دارند، باید چه نکته‌هایی را در نظر بگیرند.
اولین مشکلی که رژیم‌های گیاهخواری برایمان ایجاد می‌کنند، چیست؟
اولین مشکلی که برای گیاهخوار به وجود می‌آید، کاهش دریافت یکی از منابع خوب پروتئین که همان پروتئین‌های حیوانی باشد، است. البته افراد گیاهخواری که فقط گوشت‌ها را از برنامه غذایی خود حذف می‌کنند اما تخم‌مرغ و لبنیات می‌خورند، مشکل چندانی از نظر دریافت پروتئین‌های حیوانی نخواهند داشت و بیشترین آسیب، متوجه گروهی می‌شود که تمام منابع حیوانی را از برنامه غذایی خود حذف می‌کنند.
مگر منابع گیاهی نمی‌توانند پروتئین مورد نیاز بدنمان را تامین کنند؟
منابع گیاهی هم می‌توانند بخشی از پروتئین موردنیاز بدن را تامین کنند اما کیفیت پروتئین‌های گیاهی و حیوانی باهم متفاوت است و انواع حیوانی آن کیفیت بالاتری دارد. به‌طور کلی، پروتئین‌ها برای تامین اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن، لازم و ضروری هستند. بخشی از اسیدهای آمینه ضروری در بدن ساخته نمی‌شوند و باید از طریق مصرف خوراکی‌ها وارد بدن شوند و بخشی دیگر از این اسیدهای‌آمینه با دریافت پروتئین کافی در بدن ساخته می‌شوند.
زمانی آمینواسیدها به‌صورت کامل در بدن ساخته می‌شوند که هم منابع گیاهی و هم منابع حیوانی پروتئین‌ها را مصرف کنیم. اگر بخواهیم با رژیم‌های گیاهخواری مطلق، پروتئین مورد نیاز بدن را فقط از طریق گیاهان به دست بیاوریم، به‌طور حتم در دریافت اسیدهای آمینه دچار مشکل خواهیم‌شد مگر اینکه رژیم غذایی با دقت بسیار زیاد، تنظیم و برنامه‌ریزی شود.
مهم‌ترین عارضه‌های ناشی از کمبود دریافت پروتئین چیست؟
پروتئین‌ها مانند چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها، جزو درشت‌مغذی‌ها محسوب می‌شوند. کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها، هم به عنوان منابع سوخت در بدن کاربرد دارند و هم در کارکرد ساختمانی بدن، نقش ایفا می‌کنند. کمبود پروتئین در بدن می‌تواند باعث ایجاد اختلال در ساخت بافت عضلانی و تولید آنزیم‌ها و هورمون‌های بدن شود. به عبارت ساده‌تر، ساختار بدن افرادی که با سوءتغذیه ناشی از کمبود پروتئین مواجه هستند، دچار اشکال و اختلال می‌شود.
آیا درست است که بیشتر گیاهخواران یا خام‌خواران با کمبود ویتامین‌های گروه B مواجه هستند؟
بله، معمولا بیشتر گیاهخواران و خام‌خواران، با کمبود ویتامین‌های گروه B، به‌خصوص ویتامین B12 و عوارض ناشی از آن مواجه‌اند، به همین دلیل در بیشتر موارد، مجبور به استفاده از مکمل‌های گروه B و ویتامین B12 می‌شوند.
درباره عوارض کمبود ویتامین‌های گروه B در بدن هم می‌گویید؟
یکی از مهم‌ترین عوارض کمبود ویتامین B12، افزایش خطر ابتلا به نوعی کم‌خونی به نام کم‌خونی مگالوبلاستیک است. از طرف دیگر، کاهش دریافت ویتامین‌های گروه B، باعث کاهش سوخت‌وساز کربوهیدرات (قند) هم می‌شود و نقشی هم در ریزش مو دارد بنابراین افرادی که رژیم‌های گیاهخواری مطلق دارند و زیرنظر متخصص هم نیستند، در معرض کم‌خونی‌اند.
آیا ممکن است پیروی از رژیم‌های گیاهخواری به برخی بیماران برای بهبود شرایطشان توصیه شود؟
برخی افراد، مبتلا به چربی یا کلسترول خون بالا هستند و برخی هم از بیماری کبد چرب رنج می‌برند. همان‌طور که می‌دانید، پروتئین‌های حیوانی مانند انواع گوشت‌ها (به‌خصوص گوشت‌های قرمز)، حاوی چربی‌های اشباع هستند. از طرفی، بدن ما برای دریافت چربی‌های اشباع با محدودیت‌هایی مواجه است.
مثلا می‌توانیم فقط 7 تا 10 درصد از انرژی مورد نیاز روزانه خود را از طریق مصرف چربی‌های اشباع که بیشتر در منابع حیوانی وجود دارند، تامین کنیم. علاوه بر این، از آنجا که معمولا در مصرف گوشت‌ها، به‌دلیل لذیذ بودنشان، افراط می‌شود، افراد مبتلا به کبد چرب یا چربی و کلسترول خون بالا می‌توانند تا زمان بهبود و کنترل بیماری، از رژیم‌های گیاهخواری پیروی کنند. با این حال، رژیم گیاهخواری در هر شرایطی باید زیر نظر متخصص تغذیه برنامه‌ریزی شود و افراد بیمار هم باید بعد از کنترل بیماری خود و گنجاندن دوباره منابع پروتئین حیوانی در برنامه غذایی‌شان، در مصرف آنها حد تعادل را رعایت کنند.
توصیه‌تان به افرادی که به‌دلیل اعتقادهای شخصی و نه برای حفظ سلامت، به رژیم‌های گیاهخواری روی می‌آورند؟
برخی افراد برای سالم‌تر بودن رژیم‌های گیاهخواری، به آنها روی نمی‌آورند بلکه بر این باورند که حیوانات هم موجودات زنده‌ای هستند که ما نباید برای رفع گرسنگی، آنها را بکشیم و بخوریم و مثلا از شیر یا گوشت آنها استفاده کنیم. چنین افرادی با خوردن گوشت و محصولات دامی، دچار رنجش خاطر می‌شوند و بار روانی سنگینی به دوششان می‌افتد.
اگر این گروه از افراد، با حذف غذاهای دامی از برنامه غذایی خود دچار آرامش خاطر می‌شوند و از آسیب‌های روانی دور می‌مانند، اشکالی ندارد که گوشت و فرآورده‌های دامی نخورند اما باید تحت‌نظر متخصص تغذیه باشند تا جسمشان هم آسیب نبیند.
حرف آخر؟
توصیه ما به تمام افراد چاق و لاغر، سالم یا بیمار این است که خودسرانه و به‌خاطر پیروی از مد، به رژیم‌های گیاهخواری، مخصوصا خام‌خواری، روی نیاورند. افرادی که می‌خواهند درست غذا بخورند و الگوهای غذایی خود را اصلاح کنند، باید تمام گروه‌های غذایی را در برنامه روزانه خود داشته باشند و در کنار پروتئین‌های گیاهی، پروتئین‌های حیوانی را هم در حجم متناسب و متعادلی مصرف کنند. در نهایت، بهتر است بدانید که پرهیز از هرگونه افراط و تفریط و حفظ تعادل، تناسب و تنوع در برنامه غذایی، رمز سلامت همه ماست.
دکتر سعید حسینی، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی
منبع: salamatiran.com/عصرایران
جواب بصورت نقل قول