آشپزخانه P30\/\/orld ( آموزش طبخ غذا ها )

[Atghia]

سوالی داشتم، میشه سیب زمینی رو با روغن زیتون معمولی هم سرخ کرد یا اینکه روغن زیتون مخصوص سرخ کردنی هم وجود داره؟
اگر اینکارو کنیم روغن زیتون حالت مضر پیدا نمیکنه یا اینکه خاصیتش رو از دست بده؟

راستی خواستم این نکته رو هم بگم که اگر دوستان نمیخوان برای مثال وقتی گوجه پخته میشه زیاد آب بده یا کلن غذا شکل خمیری شکل پیدا نکنه باید درب ظرف رو نذارن و مدام با غذا بازی کنن البته با یک قاشق (: دی). شاید اینجوری زمان بیشتری ببره اما غذا خوشمزه تر و آشپزی دلپذیر تر.
من خودم همیشه اینکارو میکنم و خیلی لذت بخشه.

نکته اول اینکه بله روغن زیتون مخصوصه سرخ کردن هم موجوده اگه اون باشه که خیلی عالیه اما اگر نشد با درجه حرارت کم اگر سعی کنید حواستون باشه که دما خیلی بالا نره( به دود کردن نرسه) میتونید از معمولیش هم برای سرخ کردن استفاده کنید منتهی اگر دود کرد و دما بالا بره فایده نداره که هیچ مضر هم میشه

[Saeed Dz]

نکته اول اینکه بله روغن زیتون مخصوصه سرخ کردن هم موجوده اگه اون باشه که خیلی عالیه اما اگر نشد با درجه حرارت کم اگر سعی کنید حواستون باشه که دما خیلی بالا نره( به دود کردن نرسه) میتونید از معمولیش هم برای سرخ کردن استفاده کنید منتهی اگر دود کرد و دما بالا بره فایده نداره که هیچ مضر هم میشه

در واقع تمام روغن ها همینطور هستن، اصطلاحن اگه روغن بسوزه حتی خاصیت سرطانزایی پیدا میکنه!
پس با روغن زیتون معمولی هم میشه؟

[A M ! N]

راستی خواستم این نکته رو هم بگم که اگر دوستان نمیخوان برای مثال وقتی گوجه پخته میشه زیاد آب بده یا کلن غذا شکل خمیری شکل پیدا نکنه باید درب ظرف رو نذارن و مدام با غذا بازی کنن البته با یک قاشق (: دی). شاید اینجوری زمان بیشتری ببره اما غذا خوشمزه تر و آشپزی دلپذیر تر.
من خودم همیشه اینکارو میکنم و خیلی لذت بخشه.

این تکنیک رو من بیشتر برای طبخ املت استفاده میکنم.. گوجه هارو خورد میکنم و به مدت ده - پانزده دقیقه میزارم بدون روغن بجوشه توی ماهیتابه
این دو تا حسن داره :

- همونطوری که گفتی آبش به خوبی چیده میشه و غذا خمیری نمیشه
- گوجه هرچه بیشتر بجوشه ترش تر میشه و مزه ی املت رو ازین رو به اون رو میکنه.


(بعد ازینکه حس کردید گوجه ها دیگه به خوبی آبشون چیده شده همون لحظه روغن بریزید داخل ماهیتابه و هم بزنید.)

[MOHAMMAD_ASEMOONI]

در واقع تمام روغن ها همینطور هستن، اصطلاحن اگه روغن بسوزه حتی خاصیت سرطانزایی پیدا میکنه!پس با روغن زیتون معمولی هم میشه؟

سلام [ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]

[Atghia]

در واقع تمام روغن ها همینطور هستن، اصطلاحن اگه روغن بسوزه حتی خاصیت سرطانزایی پیدا میکنه!
پس با روغن زیتون معمولی هم میشه؟

بله !نقطه دود روغن زیتون و همچنین روغن کنجد به نسبت روغن های دیگه بالاتره (در مقایسه روغن معمولی و نه مخصوص سرخ کردنی) بنابراین میشه برای حرارت ملایم استفاده بشه(اصطلاحا تفت دادن)

[HoseinKing]

طرز تهیه :
مرغها را داخل روغن و در یک ماهی تابه متوسط کمی سرخ کرده.
سپس ماکارونی، آب مرغ، کدو، پیاز، گوجه‌فرنگی و پودر ارگانو را به داخل ماهی تابه اضافه کنید.
هنگامی که مخلوط فوق جوشید، حرارت را کم کرده ، درب ظرف را گذاشته و 8- 7 دقیقه یا تا زمانی‌که ماکارونی‌ها نرم شوند آن را حرارت دهید، طی این مدت مخلوط را هر چند وقت یک بار هم بزنید.
پنیر را به ظرف اضافه کرده و هم بزنید و سه تا چهار دقیقه دیگر نیز مخلوط را حرارت دهید.

مواد لازم برای شش نفر :
سینه مرغ : نیم کیلو، به قطعات مکعبی شکل خرد شود.
روغن زیتون: ‌یک چهارم قاشق چای‌خوری
ماکارونی فرم‌دار:‌ 250 گرم
آب مرغ: 2.5 پیمانه
کدو:‌ یک پیمانه، خرد شود
پیاز: نصف پیمانه، خرد شود.پودر معطر ارگانو: یک قاشق چای‌خوری
گوجه‌فرنگی: 300 گرم
پنیر چدار: نصف پیمانه
پودر ارگانو : مقداری

[HoseinKing]

روش تهیه‌ی کیک سیب زمینی




یک عدد سیب‌زمینی بزرگ را به صورت چیپس ورقه کرده، درون آب سرد و نمک قرار می‌دهیم.
مواد اولیه:
سیب‌زمینی یک کیلوگرم
کالباس خرد شده 250 گرم
روغن زیتون دو قاشق سوپ‌خوری
فیله گوجه‌فرنگی نگینی خرد شده دو عدد
جعفری خرد شده یک پیمانه
ذرت پخته شده یک پیمانه
زرده تخم‌مرغ یک عدد
زعفران آب کرده یک قاشق چای‌خوری
سس سفید یک پیمانه
نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه:
* یک عدد سیب‌زمینی بزرگ را به صورت چیپس ورقه کرده، درون آب سرد و نمک قرار می‌دهیم.

* چهار عدد سیب‌زمینی دیگر را نیز پخته و به صورت نگینی خرد کرده و با کالباس، ذرت، جعفری و گوجه‌فرنگی مخلوط می‌کنیم.
* نمک و فلفل را همراه روغن زیتون به مواد اضافه می‌کنیم.
* کف یک ظرف پیرکس یا تفلون را چرب کرده، کف و دیواره ظرف را با سیب‌زمینی ورقه شده پر نموده و با مخلوط مواد وسط ظرف را پر می‌کنیم، طوری که تمام ظرف پوشانده شود.
* سپس سس سفید را روی مواد ریخته و روی سس را نیز با سیب‌زمینی ورقه شده پر می‌کنیم.
* در آخر روی سیب‌زمینی‌ها را با برس از مخلوط زرده تخم‌مرغ و آب زعفران می‌زنیم.
* ظرف را درون طبقه وسط فر با حرارت 180 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 تا 40 دقیقه قرار می‌دهیم تا کیک کاملاً پخته و طلایی رنگ شود.

طرز تهیه سس سفید:
* برای تهیه سس سفید، ابتدا یک و نیم پیمانه شیر سرد را همراه نصف پیمانه آرد با هم مخلوط کرده، روی حرارت ملایم قرار داده و هم می‌زنیم تا مثل فرنی غلیظ شود.
* در آخر 50 گرم کره را همراه مقداری نمک و فلفل به مواد اضافه کرده، از روی حرارت برمی‌داریم و مواد را هم می‌زنیم تا یکدست شود.

نکته
ظرف پیرکس مورد نظر باید حتماً خشک باشد و موقع چرب کردن آن باید دیواره و کف ظرف را کاملاً چرب کنید.
می‌توانیم به جای کالباس در این کیک، از فیله مرغ نگینی و سرخ شده نیز استفاده کنیم.

[HoseinKing]

نانهای باگت سفید و نان های سیب زمینی و نان های شیرین گزینه مناسبی نیستند. بهتر است به جای آنها از نان های غلات کامل استفاده کنید.

خردل :
کلا خردل خوراکی کم کالری است اما دکتر کارن آنسل متخصص تغذیه می گوید که خردل های موجود در بازار به شدت شور هستند و در واقع میزان سدیم بسیار بالایی دارند که برای بدن شما مفید نیست.
این متخصص تغذیه به شما توصیه می کند که از خردل های ساده زردرنگ استفاده کنید که میزان سدیم آنها کمتر از خردل های با طعم های مختلف و تند است.

بهترین گزینه :
برای مزه دار کردن هات داگ سالمترین گزینه استفاده از آب لیمو ترش تازه به علاوه فلفل بدون نمک است.

پنیر :
حتما می دانید که این پنیر خوشمزه، هم پرکالری است هم پر از چربی. دکتر آنسملو ولادین، متخصص تغذیه در دانشگاه نیوجرسی می گوید: « شما به جای استفاده از پنیر پیتزا می توانید با 2 قاشق چای خوری پنیر چدار حدود 5 گرم چربی کمتر و حدود 50کالری کمتر به بدن خودتان برسانید.»

سس :
برای مزه دار کردن هات داگ خودتان می توانید از سس ماست پروبیوتیک یا روغن زیتون استفاده کنید.

چیلى :
سسهای چیلی موجود در بازار فقط تند نیستند بلکه پرکالری و پر از سدیم هستند.(2 قاشق غذاخوری سس چیلی گوشت، 55 کالری و 240 میلی گرم سدیم دارد ) به جای آن می توانید از سس های چیلی سبزیجات استفاده کنید که 2 قاشق غذاخوری آن 45 کیلوکالری و 190 میلی گرم سدیم به همراه 3 گرم فیبر دارد.

بهترین گزینه :
بهترین کار این است که سس چیلی را خودتان درست کنید. چند فلفل سبز و قرمز به همراه یک فلفل دلمهای و مقدار کمی روغن زیتون و یک گوجه فرنگی را در مخلوط کن بریزید و از آن برای خوشمزه کردن ساندویچ هات داگ تان استفاده کنید.

هات داگ :
به طور معمول هات داگ های ساده و هات داگ های پنیردار دارای نیترات و جدا از آن غنی از کالری و چربی هستند. دکتر آنسل توصیه می کند که به جای این هات داگ ها از هات داگ بوقلمون استفاده کنید که چربی و کالری کمتری دارد.

بهترین گزینه :
به نظر می رسد که هات داگ ها و سوسیس های مرغ بهترین گزینه باشند. انواع کم نمک سوسیس مرغ گاه فقط 60 کالری و 250 میلی گرم سدیم در خود پنهان دارند.

نان :
نانهای باگت سفید و نان های سیب زمینی و نان های شیرین گزینه مناسبی نیستند. بهتر است به جای آنها از نان های غلات کامل استفاده کنید.

بهترین گزینه :
نان جو فیبردار قهوه ای به خصوص انواعی که باکتری های مفید برای دستگاه گوارش را در خود دارند هم فیبر مناسبی به بدن شما می رسانند و هم برای هضم این ساندویچ به دستگاه گوارش شما کمک می کنند.

منبع:مجله ایده آل

[HoseinKing]

نخود، سير، رزماری و آب مرغ را اضافه کنيد و بگذاريد به مدت ۲۰ دقيقه بپزد.

مواد لازم :
روغن زيتون: ۲ قاشق غذاخوری
پياز خرد شده : يک عدد کوچک
هويج خرد شده : يک عدد
ساقه کرفس خرد شده : يک عدد
*نخود آب پز شده : ۲ پيمانه
سير کباب شده : يک بوته
رُزماری : ۲ قاشق مرباخوری
نمک و فلفل : به اندازه کافی
آب مرغ : 8 پيمانه
آب و پوست يک عدد ليموترش
جعفری خرد شده : نصف پيمانه

طرز تهيه :
ابتدا کمي روغن زيتون روی سير بريزيد و در فويل بپيچيد؛ سپس به مدت ۴۵ دقيقه در فر با حرارت ۱۷۵ درجه سانتی گراد کباب کنيد.
در قابلمه ای، روغن زيتون را روی حرارت ملايم داغ کنيد پياز، هويج و کرفس را به مدت ۱۰ دقيقه تفت دهيد.
نخود، سير، رزماری و آب مرغ را اضافه کنيد و بگذاريد به مدت ۲۰ دقيقه بپزد.
مواد را در غذاساز به شکل پوره دربياوريد و به قابلمه بازگردانيد.
نمک و فلفل، آب ليمو، پوست ليمو و جعفری را اضافه و سرو کنيد.

[Atghia]

مـواد لازم برای 4 نفر:
هویج حلقه‌حلقه شده : 2 لیوان ( 50 کیلوکالری )
قارچ متوسط : 3 لیوان ( 50 کیلوکالری )
ساقه پیازچه : 4 عدد ( 25 کیلوکالری )
گل‌کلم خرد شده : 3 لیوان ( 25 کیلوکالری )
تخم‌مرغ : 1 عدد ( 100 کیلوکالری )
آرد سوخاری : 6 قاشق غذاخوری ( 160 کیلوکالری )
آرد سفید : 6 قاشق غذاخوری ( 160 کیلوکالری )
شکر : 1 قاشق چای‌خوری ( 16 کیلوکالری )
روغن مخصوص سرخ کردن : 6 قاشق غذاخوری ( 540 کیلوکالری )
نمک و فلفل سیاه : به میزان دلخواه ( 0 کیلوکالری )

طـرز تـهـیـه :
ابتدا در قابلمه‌ای کوچک هویج‌ها را با شکر و آب‌ لیمو بپزید.
در قابلمه‌ای دیگر نیز گل کلم‌ها را بخارپز کنید. فقط حواستان باشد که این سبزی به سرعت پخته می‌شود بنابراین نباید بیش از حد آن را حرارت داد.
قارچ‌ها را هم درسته در قابلمه‌ای که آب آن در حال جوشیدن است، بریزید و به سرعت آبکش کنید. این کار باعث خواهد شد قارچ‌ها حین سوخاری شدن آب نیندازند.
پیازچه‌ها را به دو نیم تقسیم و خام برای سرخ کردن استفاده کنید.
حالا قطعات این سبزی‌ها را تک به تک ابتدا در آرد سفید سپس در تخم‌مرغ و نهایتاً در آرد سوخاری قرار دهید و در روغنی که کاملاً داغ شده است، سرخ کنید.

وقتی سبزی‌ها سرخ شدند، آن‌ها را از تابه بردارید و در سبدی فلزی بگذارید. یادتان باشد که این غذا را باید گرم و بلافاصله بعد از تهیه میل کرد در غیر این صورت تردی خود را از دست خواهد داد.

7 پیشنهاد سرآشپز برای سوخاری کردن سبزیجات :
در میان مواد غذایی‌ای که به شکل سوخاری تهیه می‌شوند، انواع گوشت‌های سفید و سبزی‌ها رایج‌ترین‌ها محسوب می‌شوند. البته سوخاری کردن به 2 صورت پف‌کرده و پف نکرده است که در نوع اول، خمیر بنیه و در نوع دوم فقط آرد سفید و آرد سوخاری استفاده می‌شود، اما برای سوخاری کردن سبزی‌ها باید به نکته‌هایی توجه کرد :


1 - سبزی‌هایی که برای سوخاری کردن مورد استفاده قرار می‌گیرند، باید از قبل پخته شده باشند یا به صورت آب‌پز یا به صورت بخارپز و تنها سبزی‌ای که لزومی به پخت آن نیست، پیازچه است زیرا بافت لطیفی دارد و در اثر حرارت دیدن به سرعت له می‌شود.

2 - قبل از سوخاری کردن هویج‌ها، بهتر است آن‌ها را با کمی عسل و آب‌لیموی تازه بخارپز کنید و پس از نرم شدن، آن‌ها را به صورت سوخاری درآورید.

3 - زمان پختن گل کلم‌هایی که برای سوخاری مورد استفاده قرار می‌گیرند، باید به اندازه باشد. برای امتحان این موضوع می‌توانید از خلال دندان استفاده کنید به این ترتیب که وقتی خلال دندان را به ساقه یکی از تکه‌های گل‌ کلم وارد می‌کنید، تا نیمه فرو رود و دیگر داخل نشود. در این حالت اگر گل کلم‌ها را سوخاری کنید، بافت خود را هنگام سرخ شدن حفظ خواهند کرد.


4 - برای آنکه قارچ‌ها هنگام سوخاری شدن آب نیندازند، بهتر است برای اطمینان بیشتر 15 دقیقه آن‌ها را در آب جوش بیندازید و سپس برای سوخاری کردن استفاده کنید.

5 - حتماً برای سوخاری کردن سبزی‌ها از آرد سوخاری پودری با دانه‌های ریز یا از نان فانتزی‌ای که از قبل خشک کرده و به صورت پودر درآورده‌اید استفاده کنید. بهتر است آرد سوخاری پودری را نیز یک بار الک کنید زیرا هرچه دانه‌های آرد سوخاری یکدست‌تر و ریزتر باشد، حاصل کار بهتر خواهد بود.

6 - برای اینکه سبزی‌های سوخاری شده حالت چرب و روغنی پیدا نکنند، بهتر است بعد از سرخ کردن، آن‌ها را روی دستمال حوله‌ای یک‌بار مصرف قرار دهید تا روغن اضافی‌شان گرفته شود.

7 - هنگام سرخ کردن سبزی‌ها، حتماً از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید، یعنی روی بسته‌بندی روغن مصرفی، عبارت مخصوص سرخ کردن درج شده باشد.

اگر لاغر هستید
در کنار سبزی‌های سوخاری شده، یک تکه 60 گرمی سینه مرغ نیز قرار دهید و همراه آن چند عدد خلال سیب‌زمینی سرخ‌شده نیز میل کنید تا انرژی دریافتیتان افزایش پیدا کند. بهتر است این غذا را با یک لیوان دوغ معمولی یا کفیر میل کنید تا وعده غذایی‌تان مغذی‌تر شود.

اگر فشارخون دارید
مصرف پیازچه به تنظیم فشارخون کمک می‌کند. البته برای افزایش قدرت سیرکنندگی وعده غذایی بهتر است آن را همراه یک عدد سیب‌زمینی تنوری شده بخورید. در ضمن، بهتر است که یک لیوان آب پرتقال تازه یا شربت آب‌لیمو را نیز با آن‌ها همراه کنید تا خوردن این غذا به تنظیم فشارخونتان کمک کند.

اگر یبوست دارید
علاوه بر سبزی‌های یاد شده می‌توانید کلم بروکلی را هم به صورت سوخاری شده درآورید. برای تهیه کلم بروکلی سوخاری، بهتر است ابتدا کلم‌ها را 4 دقیقه در آب جوش قرار دهید و سپس آن‌ها را آبکش و بعد برای سوخاری کردن استفاده کنید. به این ترتیب با خوردن بروکلی‌های سوخاری شده، فیبر بیشتری را دریافت خواهید کرد که به کاهش شدت یبوستتان کمک می‌کند.

منبع:هفته نامه سلامت