آشپزخانه P30\/\/orld ( آموزش طبخ غذا ها )

[maria42]

بریانی اصفهانی

راجع به بریونی یک نکته هست که می خوام بگم و اونم اینه که این غذا تو اصفهان توی یه جور ملاقه ی مخصوص و روی حرارت مستقیم آتیش تهیه می شه. من اون دستور پخت رو هم که فرق چندانی به جز در مرحله ی پخت با این یکی دستور نداره داشتم اما ترجیح دادم این دستور رو که جامع تر و مفصل تره و با هر ظرفی قابل تهیه است اینجا بذارم. دوستانی که فر ندارند توجه کنند که می شه بریونی رو توی تابه روی آتش گاز گذاشت و زمانی که گوشت به روغن افتاد بریونی آماده است
از آقای نجف دریا بندری که از مترجمان مورد علاقه ی من هست به خاطر وجود این دستور غذا در کتابش تشکر می کنم. خدا سایه ی آقا نجف رو از رو سر قشر کتابخون کم نکنه. آمین

مواد لازم ۸-۶ نفر

۱ کیلو گوشت با استخوان

۱ دست جگر سفید (شُش) گوسفند*

۱ جفت قلوه گوسفند

۱ پیاز چارقاچ

نیم پیمانه کشک ساییده

یک تا دو قاشق چ فلفل سیاه تازه ساب

یک تا دو قاشق چایخوری زعفران ساییده

دارچین ساییده

نان سنگک

نمک

دستور پخت

*گوشت بریانی از برش های ارزان و چربی دار شقه ی گوسفند انتخاب می شود، مانند قلوه گاه، پیش ناف، دنده، گردن، و اضافات راسته. از آنجا که این گوشت در نهایت چرخ می شود شکل و اندازه ی تکه های گوشت اهمیتی ندارد و می توان اضافات برش های دیگر را هم در بریانی به کار برد.



** بریانی اصفهانی را ممکن است بعضی اشخاص در ردیف کباب بگذارند، ولی این غذا در واقع نوعی آبگوشت است و در خود اصفهان همیشه با آب همراه است که در آن نان ترید می کنند و کمی هم کشک می زنند.



گوشت و جگر سفید و قلوه را پاک کنید، بشوید و با پیاز در ۳ لیتر آب روی آتش تیز بگذارید. کف گوشت را بگیرید، آتش را کم کنید، در دیگ را ببندید و گوشت را ۲ ساعت بپزید(له نشود). در پایان ساعت اول نمک و فلفل بزنید. سپس گوشت و جگر سفید و قلوه را از آب درآوردید و در آب کش بگذارید. زعفران را در ۲-۳ قاشق آب داغ حل کنید و نیمی از آن را در آب گوشت بریزید. گوشت را استخوان بگیرید، با جگر سفید خرد کنید و از چرخ گوشت بگذرانید. باقی مانده ی محلول زعفران را روی گوشت چرخ کرده بریزید و مخلوط کنید.

فر را روی ۲۲۰ درجه ی سانتی گراد داغ کنید. مخلوط را در ظرف نسوزی که بتوان سر سفره گذاشت بریزید و روی ان را صاف کنید. کمی از آب گوشت روی ظرف بدهید. دارچین و فلفل سیاه بپاشید و ظرف را ۱۰ -۱۵ دقیقه در فر بگذارید. آب گوشت را داغ کنید و با کشک در یک کاسه بریزید. قلوه را به صورت چند ورق نازک ببرید.

ظرف بریانی را با ورقه های قلوه آرایش کنید و با کاسه ی آبِ گوشت و نان سنگک و ریحان و یک پارچ دوغ با یخ سر سفره بگذارید. (اول ترید آبِ گوشت و کشک و سپس نان و بریان صرف می شود.)

*** بریانی را بدون جگر سفید هم می توان درست کرد. شاید در اصل غرض از جگر سفید حجم دادن به گوشت و ارزان تمام کردن بریانی بوده است. ولی مقداری از مزه ی خاص بریانی مربوط به جگر سفید است. جگر سفید آبِ گوشت بریانی را هم خوشمزه تر می کند. اگر قلوه را هم از بریانی حذف کنید اتفاق خاصی نمی افتد.

والا ما که یک جور دیگه می پزیم خونه ، چون حوصله تایپ کردن نداشتم این را از وبلاگ منبع کپی کردم

منبع :


اگر که شد ، بعدا به روش خودمون هم براتون می نویسم ، نوش جونتون

بای

احسان جون خیلی ممنون ولی من نشنیده بودم بریانی توش کشک داشته باشه و مثل اینکه برای درست کردنش از کفگیرها یی با دسته بلند که سوراخ هم نیست استفاده میکنن و رو گاز میگیرن درست شنیدم

[maria42]

خيلي عالي بود هم آشپزيش و هم مطالب ديگر.من خيلي وقت بود دنبال يه كتاب ميگشتم اونجا پيداش كردم.
مممنون

خواهش میکنم نگار جون خوشحالم که خوشت اومد
در ضمن چند روزی نبودی جات خالی بود

[A r c h i]

ساندویچ مرغ(شاورما)

مواد لازم:
مرغ پخته شده خرد شده=1 عدد
پیاز قرمز=2 عدد
سیب زمینی سرخ شده=2 عدد
خیار شور=به مقدار کافی
گوجه فرنگی=1 عدد
نان ساندویچی=به مقدار لازم

مواد لازم برای سس ساندویچ:
ارد سفید=4 قاشق غذاخوری
ماست=1 لیوان
آب=2/1 لیوان
سیر=5 حبه
نمک=1 قاشق غذاخوری
سس مایونز=4 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:
ابتدا مرغ را با دو لیوان آب و 1 حبه سیر و 1 عدد پیاز در قابلمه روی حرارت ملایم می گذاریم تا به مدت 1 ساعت بپزد. پیازها را به صورت خلال ریز می کنیم و با کمی روغن در ماهیتابه سرخ می کنیم تا رنگ آن طلایی شود. مرغ پخته شده را خلال می کنیم و با پیاز در ماهیتابه کمی تفت می دهیم تا کمی طلایی شود. مخلوط را در ظرف دیگری می ریزیم و سس را روی آن می ریزیم و خوب با هم مخلوط می کنیم. اضافه های نان ساندیچی را دور می ریزیم و داخل آن را با مخلوط پر می کنیم و خیار شور با گوجه فرنگی خلال شده و سیب زمینی سرخ شده را روی مرغ می گذاریم.

طرز تهیه سس:
تمام مواد لازم برای سس را با هم در مخلوط کن با هم مخلوط می کنیم به طوریکه سس صاف و یکدستی بدست بیاید سپس سس مایونز را در آخر به آن اضافه می کنیم و خوب بهم می زنیم.

[Pario]

من دوتا غذا رو میشناسم که یکی قلیه ماهی هست که خیلی ماهی نمخواد
یکی هم فلافل که اونم موادش اسونه
البته میگو پلوبا کشمش ه م خوردم که فکر کنم با 4-5 تا میگو هم بشه درستش کرد از این جور غذاها بذارکه خیلی گرون نیست من با قاشق چنگال اماده نشستم
در این تاپیک باید فکر خانمهای خانه دار هم باشیم که دوست دارن تنوع به اشپزیشون بده

1. مطمئنی؟
2.قبلا آموزششو نزاشتم؟؟
3.مطمئنی؟؟
4.خودتو میگی


مواد لازم:
ماهی.......................................... ..........2 کیلوگرم(از نوع ماهیهای شیر،سنگسر،هامور یا شوریده)
پیاز متوسط........................................ ......3 تا 4 عدد
گشنیز........................................ ...........1 کیلوگرم
شنبلیله.................................... .............250 گرم
تمبر هندی.......................................... ....200 گرم
زردچوبه.................................... ..............2 قاشق مرباخوری
فلفل قرمز کوبیده شده..................................به مقدار کم(به نسبتی که میل داریم غذا تند باشد)
سیر............................................ ..........1 بوته
روغن.......................................... ..........200 گرم


طرز تهیه:

سبزی را پس از تمیز کردن شسته در آبکش می ریزیم تا آب آن برود؛بعد آنرا ریز خرد می کنیم. پیاز را خرد کرده با روغن سرخ می کنیم تا طلایی شود. سیر را می کوبیم و در پیاز می ریزیم. سبزی را نیز به آن اضافه کرده، می گذاریم آب آن تبخیر و کمی سرخ شود. ماهی را تکه کرده با 1 استکان آب و کمی نمک می گذاریم در حرارت ملایم بپزد. پوست آن را می گیریم و به قطعات درشت خرد کرده در سبزی می ریزیم. تمبر هندی را در نصف لیوان آب جوش خیس می کنیم و در پارچه نازکی ریخته،شیره آن را می گیریم و آن را به سبزی و ماهی اضافه می کنیم؛زردچوبه و کمی نمک به آن زده مخلوط می نماییم. تمام مواد را همراه با یکدیگر،کمی سرخ می کنیم؛2 تا 3 لیوان آب در آن می ریزیم و در حرارت ملایم قرار می دهیم تا خورش آهسته بجوشد و جا بیفتد. در اواخر طبخ ترشی و نمک آن را اندازه می کنیم.


نکات:
0. این آموزش مقداری ناقص است!!!!!!!!
1. این دستور غذا از من نیست.کپی پیست از یک سایت هست که اون هم کپی پیست کرده اگه لینک اصل رو پیدا کردم بهتون میگم
2.هر وقت اموزش قلیه ماهی رو کامل کردم هم اینجا و هم در بلاگم براتون میذارم
3.نوش جان
4. مردشور این شماره گذاری پاریو رو بشوره که مارو هم ادیکت کرد

دوستدار شما

SMR

[Pario]

ساندویچ مرغ(شاورما)

مواد لازم:
مرغ پخته شده خرد شده=1 عدد
پیاز قرمز=2 عدد
سیب زمینی سرخ شده=2 عدد
خیار شور=به مقدار کافی
گوجه فرنگی=1 عدد
نان ساندویچی=به مقدار لازم

مواد لازم برای سس ساندویچ:
ارد سفید=4 قاشق غذاخوری
ماست=1 لیوان
آب=2/1 لیوان
سیر=5 حبه
نمک=1 قاشق غذاخوری
سس مایونز=4 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:
ابتدا مرغ را با دو لیوان آب و 1 حبه سیر و 1 عدد پیاز در قابلمه روی حرارت ملایم می گذاریم تا به مدت 1 ساعت بپزد. پیازها را به صورت خلال ریز می کنیم و با کمی روغن در ماهیتابه سرخ می کنیم تا رنگ آن طلایی شود. مرغ پخته شده را خلال می کنیم و با پیاز در ماهیتابه کمی تفت می دهیم تا کمی طلایی شود. مخلوط را در ظرف دیگری می ریزیم و سس را روی آن می ریزیم و خوب با هم مخلوط می کنیم. اضافه های نان ساندیچی را دور می ریزیم و داخل آن را با مخلوط پر می کنیم و خیار شور با گوجه فرنگی خلال شده و سیب زمینی سرخ شده را روی مرغ می گذاریم.

طرز تهیه سس:
تمام مواد لازم برای سس را با هم در مخلوط کن با هم مخلوط می کنیم به طوریکه سس صاف و یکدستی بدست بیاید سپس سس مایونز را در آخر به آن اضافه می کنیم و خوب بهم می زنیم.

1. دستت درد نکنه
2.جزئیاتی هست که فقط سوری اونها رو انجام میدن و در نتیجه کار تاثیر خوب میذاره
3. باز هم شماره! مرده شور خود پاریو رو هم بشوره

دوستدار شما

SMR

[maria42]

پاریو جون

من هم خودم رو میگم هم دیگران را من تو دو سه صفحه قبل نوشتم که مادر م رو چند ماهیه از دست
دادم و اشپزی خونه با منه

[maria42]

دوستا ن دو تا سوال
اگه بخوایم پیغاممون رو حذف کنیم باید چیکار کنیم


اگه بخوایم یه تکه از صحبتهای کسی رو نقل قول کنیم چه؟

[ehsan30]

سلام

احسان جون خیلی ممنون ولی من نشنیده بودم بریانی توش کشک داشته باشه و مثل اینکه برای درست کردنش از کفگیرها یی با دسته بلند که سوراخ هم نیست استفاده میکنن و رو گاز میگیرن درست شنیدم

من هم نه دیدم و نه خوردم ، گفتم که ما یک جور دیگه اماده می کنیم ، بسیار ساده و خوشمزه

به این صورت که :

گوشت را با مقداری چربی (دنبه) داخل یک زودپز و شش ها رو داخل یک زودپز دیگه گذاشته و میپزیم

بعدش گوشت ها رو با مقداری چربی (دنبه) چرخ می کنیم و با مقداری پیاز رنده شده خوب ورز میدهیم

و داخل همون کف گیری که گفتی گذاشته و روی گاز می پزیم و به اصطلاح وقتی به روغن افتاد روی نونی

که با آب گوشت (همون آب زود پز به دلیل چرب و گرم بودن) آغشته شده می گذاریم و مقداری پودر دارچین

(با توجه به سلیقه ، ولی خوشمزش می کنه) روش می ریزیم و شش هایی رو هم که پختیم به صورت چرخ کرده

و به اندازه 1 الی2 قاشق کنار بریونی (بریانی) گذاشته و با پیاز نوش جان می کنید البته نمک فراموش نشه

(در هنگام پختن گوشت ، البته خیلی کم)

بای

[maria42]

سلام



من هم نه دیدم و نه خوردم ، گفتم که ما یک جور دیگه اماده می کنیم ، بسیار ساده و خوشمزه

به این صورت که :

گوشت را با مقداری چربی (دنبه) داخل یک زودپز و شش ها رو داخل یک زودپز دیگه گذاشته و میپزیم

بعدش گوشت ها رو با مقداری چربی (دنبه) چرخ می کنیم و با مقداری پیاز رنده شده خوب ورز میدهیم

و داخل همون کف گیری که گفتی گذاشته و روی گاز می پزیم و به اصطلاح وقتی به روغن افتاد روی نونی

که با آب گوشت (همون آب زود پز به دلیل چرب و گرم بودن) آغشته شده می گذاریم و مقداری پودر دارچین

(با توجه به سلیقه ، ولی خوشمزش می کنه) روش می ریزیم و شش هایی رو هم که پختیم به صورت چرخ کرده

و به اندازه 1 الی2 قاشق کنار بریونی (بریانی) گذاشته و با پیاز نوش جان می کنید البته نمک فراموش نشه

(در هنگام پختن گوشت ، البته خیلی کم)

بای

خودشه من به همین روش شنیده بودم

از مادرتون بپرسین این کفگیر رو ازکجا میشه تهیه کرد من چند جا پرسیدم نمیدونستن چی هست

[maria42]

ته چین مرغ به روشی جدید

این ته چین مال ورامین ها ست

مواد لازم
مرغ
لوبیا چشم بلبلی یا عدس
پیاز
برنج
نمک-زردچوبه-دارچین

طرز تهیه:

لوبیا یا عدس رابا کمی نمک میگذاریم بپزد بعد در ابکش ریخته و کمی اب رویش میریزیم وگرنه برنج راتیره میکند برنج را هم طبق معمول مپزیم 2-3 دقیقه قبل از اینکه برنج را ابکش کنیم لوبیار را میریزم و بعد ابکش میکنیم
مرغها را تکه تکه کرده ته قابلمه روغن ریخته و مرغها را تفت میدهیم به قدری که رنگش عوض شود در اینجا به دو روش میشود ادویه جات را اضافه کرد یا زرچوبه و دارچین و کمی نمک و پیاز خلال شده را به مرغ در حال تفت اضافه میکنیم و با ان تفت میدهیم یا وقتی مرغ تفت خورد ان را در ظرف دیگری گذاشته و پشت و روی مرغ ادویه جات و نمک را پاشیده و پیازرا رویش خرد میکنیم
وقتی مرغها را از توی قابلمه برداشتیم مقدار کمی از برنج را ته قابلمه ریخته و مرغها را به همراه پیازها رو برنج گذاشته و بقیه برنجها را رویش میریزم ومیگذاریم دم بکشد حدود 1-5/1 ساعت طول میکشد که غذا اماده شود
این غذا را میشود به شکل لوبیا پلو با شوید هم مصرف کرد