همه چیز درباره ی نان

[wichidika]

عضو هيئت علمي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي: استفاده از جوش‌شيرين در نان بازي با جان مردم است
خبرگزاري فارس: عضو هيئت علمي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي با اشاره به مضرات استفاده از جوش‌شيرين در نانوايي‌ها اظهار داشت:‌ وجود جوش شيرين سبب مشكلات فراواني براي سلامتي مردم مي‌شود.


به گزارش خبرگزاري فارس از قم، دكتر ربابه شيخ‌الاسلام يكشنبه شب در همايش ارتقاي كيفيت نان كه در تالار بعثت سازمان ملي جوانان قم برگزار شد، جوش شيرين را عامل بسياري از بيماري‌‌ها دانست و گفت:‌ نانوايان با عدم استفاده از جوش‌شير‌ين و جايگزين كردن خمير مايه با آن موجب ارتقاي سلامت جامعه خواهند شد.
وي افزود: در مقايسه با پزشكان، نانوايان جايگاه برتري در حفظ و ارتقاي سلامت جامعه دارند اما اين نقش مغفول مانده است و بايد با آموزش‌هاي لازم اين مهم احياء شود و نانوايان قداست و اهميت حرفه خود را باور كنند.
دكتر شيخ الاسلام با بيان وجود اسيد فيتات در جوش شيرين گفت:‌ از مضرات اسيدفيتات اختلال در جذب آهن بدن است كه فقرآهن موجب كم شدن بهره هوشي در بچه‌‌ها، كم حوصلگي، عدم تمركز و... مي‌شود و بر اساس آمار معتبر حدود 2 ميليارد نفر از جمعيت جهان دچار كمبود آهن هستند.
وي ديگر خطر كمبود آهن را خطر خونريزي در مادران در حال زايمان دانست و تصريح كرد: بيشترين علت مر‌گ و مير مادران در جهان ناشي از خونريزي در هنگام زايمان است كه از كمبود آهن ناشي مي‌شود.
اين كارشناس تغذيه ادامه داد: مختل كردن جذب كلسيم از ديگر مضرات وجود اسيد فيتات است و طبق آمار 90 درصد خانواده‌هاي ايراني مشكل كمبود كلسيم دارند و اين درحالي است كه كلسيم به همراه ويتامين «د» سبب استحكام استخوان مي‌شود.
شيخ الاسلام با تأكيد بر جايگزيني خمير مايه به جاي جوش شيرين توسط نانوايان به مزاياي استفاده از خمير مايه اشاره كرد و اظهار داشت: خمير مايه سبب ورآمدن خمير، استحكام و كل دهي نان، عطر وبوي خوش، خاصيت ضد ميكروبي، تأخير فساد نان و بيات شدن آن و تغيير شكل اسيد فيتات و تبديل آن به ماده جديدي كه براي بدن مفيد است، مي‌شود كه اين ماده سبب رشد مو، كاهش افسردگي، جلوگيري از تصلب شرائين و... مي‌شود.
وي افزود: تحقيقات صورت گرفته در استان گلستان اثبات‌ مي‌كند كه استفاده از خميرمايه وحذف جوش‌شيرين سبب كاهش چشمگير عارضه نقص لوله عصبي مي‌شود.
اين كارشناس تغذيه با نگران كننده خواندن ميزان استفاده ازجوش شيرين در كشور گفت: ‌با وجود صادرات خميرمايه در كشور، آمار استفاده از خمير مايه در توليد نان كشور ما از كشوري همانند افغانستان پايين‌تر است.
انتهاي پيام/ي20

[wichidika]

متخصصان تغذيه هشدار دادند: اگر اين بار تصميم داشتيد براي صبحانه از نان‌هاي تست برشته استفاده كنيد، بايد بدانيد كه اين نان تست‌ها مي‌توانند، سبب پيري زودرس و بروز بيماري‌هاي مزمن شوند.



به گزارش سرويس «بهداشت و درمان» ايسنا، جوزف فوربس، متخصص انستيتو قلب و ديابت آمريكا در آزمايشات خود تاثير خوردني‌هاي معمول مثل نان تست را روي بدن انسان بررسي كرده و دريافته است كه اين نان‌ها، مواد شيميايي توليد مي‌كنند كه فرايند پيري را تسريع كرده و خطر ابتلا به بيماري‌هاي مزمن را نيز تشديد مي‌كند. اين مواد شيميايي (AGE) نام دارند و در مواد خوراكي مختلف از نان تست گرفته تا نوشابه‌هاي كولا و قهوه ممكن است، توليد شوند.
به گزارش روزنامه‌ سيدني مورنينگ هرالد، مقدار خيلي زياد اين مواد شيميايي در بدن مي‌تواند موجب بروز بيماري‌هاي قلبي و ديابت شده و در عين حال چين و چروك‌هاي پوستي را هم افزايش ‌دهد. هر چه خوردني حاوي شكر افزودني بيشتر باشد‌ و بيشتر هم فرآوري شده باشد، مقدار اين مواد شيميايي در آن افزايش پيدا مي‌كند .
انتهاي پيام

[wichidika]

فرماندار قزوین:
مردم از کیفیت نان رضایت ندارند
خبرگزاری فارس: فرماندار شهرستان قزوین گفت: مردم از کیفیت نان رضایت چندانی ندارند.


سعید میربهاء امروز در گفت‌وگو با خبرنگار فارس در قزوین بیان کرد: دولت با اجرای طرح هدفمند کردن یارانه‌ها به دنبال بهبود شرایط اقتصادی کشور بوده است.
وی ادامه داد: در اجرای طرح هدفمند کردن یارانه‌ها قیمت آرد آزاد شد تا با افزایش و واقعی‌سازی قیمت نان، مردم بتوانند نانی با کیفیت و مرغوب بر سر سفره‌های خود داشته باشند.
فرماندار شهرستان قزوین تصریح کرد: اما وضعیت امروز نانوایی‌ها نشان می‌دهد که آن کیفیت مورد انتظاری که به دنبال آن بودیم به دست نیامده و باید برای افزایش کیفیت نان تلاش شود البته این سخن بدان معنا نیست که هیچگونه افزایشی در کیفیت نان نداشته‌ایم ولی میزان افزایش کیفی نان بسیار پایین بوده در نتیجه مردم آن رضایت لازم را از کیفیت نان ندارند.
وی خاطرنشان کرد: به عنوان مثال می‌بینیم که نان سنگک از نان بربری روشن‌تر است و این نشان می‌دهد که آرد مخصوص سنگک برای پخت این نان استفاده نمی‌شود.
میربهاء اعلام کرد: غله باید با توجه به ابلاغ صورت جلسه‌ها موارد تخلف را در خصوص عدم تحویل آرد مربوط به هر نانوایی اعلام کند و افراد متخلف نیز به تعزیرات معرفی شوند و در این میان اگر آرد کیفیت لازم را ندارد این موضوع نیز باید از سوی اتحادیه نانوایان اعلام شود تا از طریق کارخانه تولید آرد موضوع مورد رسیدگی قرار گیرد.
انتهای پیام/

[wichidika]

افزایش مجدد قیمت آرد و نان منتفی شد/ سنگک برترین نان لقب گرفت معاون وزیر صنعت، معدن و تجارت با اشاره به اینکه تا پایان سالجاری برنامه‌ای برای افزایش قیمت آرد و نان در کشور وجود ندارد، گفت: مردم نمره نان کیفی را در رتبه اول به سنگک و در رتبه دوم به لواش ارایه کردند. عباس قبادی در گفتگو با مهر با اشاره به طراحی سامانه‌ای برای پایش کیفیت نان، گفت: موضوع بهبود کیفیت آرد و نان در دستور کار جدی شرکت بازرگانی دولتی ایران قرار گرفته و ظرف ماه‌های اخیر کیفیت نان نیز دگرگون شده است.
معاون وزیر صنعت، معدن و تجارت افزود: بهبود کیفیت نان نتیجه ورود به بحث کیفیت نان و اختلاط گندم و نیز نظارت بر پخت از سوی اتحادیه و انجمن کارخانجات تولیدکننده نان است که هم اکنون باعث کاهش قابل توجه حجم شکایات از نانوایی ها و شیوه پخت آنها شده است.
وی تصریح کرد: بر اساس آخرین نظرسنجی‌های انجام شده، مردم بهترین نمره کیفیت نان را به نان سنگک داده‌اند و البته لواش هم در رتبه بعدی قرار گرفته است.
به گفته قبادی، برنامه‌ای برای افزایش قیمت آرد و نان وجود ندارد و همچنین قرار هم نیست که تا پایان سال، در بحث افزایش قیمت آرد و نان اتفاقی رخ دهد.
قبادی همچنین در مورد وضعیت ذخیره‌سازی مطمئن کالاهای اساسی از سوی شرکت بازرگانی دولتی ایران گفت: هم اکنون ذخیره مطمئنی برای روغن، برنج و شکر و نیز مرغ وجود دارد و نگرانی از این بابت جایز نیست.

[wichidika]

يک متخصص تغذيه:
استفاده از جوش‌شيرين در تهيه نان منجر به دفع آهن مي‌شود
مصرف بيش از اندازه آهن براي افراد بزرگسال خطرناك است




يک متخصص تغذيه گفت: جوش شيريني که براي تهيه خمير نان افزوده مي‌شود، به علت وجود آنزيم "آمفيکال" منجر به دفع آهن مي‌شود.
دکتر محمد عليزاده در گفت وگو با خبرنگار بهداشت و درمان خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا)، با بيان اين مطلب افزود: استفاده از مخمر در نان که نوعي موجود زنده است منجر به تجزيه آنزيم "آمفيکال" شده که اين امر مانع جذب آهن به بدن مي‌شود.
عليزاده گفت: آهن نقش زيادي در ساختن هموگلوبين خون داشته و در صورت عدم دريافت آن صدماتي به بدن وارد و در نتيجه فرد دچار کسالت و بي حالي مي‌شود.
وي خارش پوست، کم حوصلگي و بي حالي دائمي و سياهي رفتن چشم را از علائم و نشانه‌هاي کم خوني در افراد عنوان کرد و افزود: اين افراد بازدهي بدنشان کمتر است.
اين متخصص تغذيه؛ استفاده بسيار از مواد حاوي آهن در مواد غذايي کودکان را مورد تاکيد قرار داده و افزود: بدن از لحاظ رشد و خونسازي به آهن که يکي از مواد معدني است نياز دارد.
وي همچنين گفت: استفاده زنان باردار 15 تا 40 ساله از مواد حاوي آهن که براي کم خوني مفيد هستند به لحاظ پرورش جنين و اهميت آن در رشد و نمو کودکان ضروري است.
عليزاده در خصوص لزوم استفاده همه افراد از آهن تصريح کرد: مصرف آهن براي افرادي که در سنين رشد هستند ضروري است.
وي با بيان اينکه مصرف بيش از اندازه آهن براي افراد بزرگسال که دو سوم عمر آنها سپري شده بسيار خطرناک است، افزود: چرا که آهن يک راديکال آزاد بوده و بدن را در معرض انواع بيماريهاي مزمن و خطرناک قرار داده و در نتيجه سبب وارد شدن صدماتي به بدن مي شود.
عليزاده در ادامه با اشاره به اينکه آهن به دو دسته "هم" و "غير هم" تقسيم مي‌شود، اظهار داشت: افراد براي تامين آهن بيشتر بايد از منابع گياهي، سبزيجات، ميوه جات سرشار از ويتامين C استفاده کنند. ويتامين C با عث جذب آهن بيشتر در بدن شده که اين عمل منجر به جلوگيري از کمبود آهن مي‌شود.
وي گفت: نوشيدن چاي بعد از مصرف موادي مانند گوشت که حاوي آهن "هم" است و هم چنين بعد از مواد حاوي آهن "غير هم" موجود در نان، برنج، سبزيجات، منجر به کاهش جذب آهن در بدن مي‌شود .
مدرس دانشگاه علوم پزشکي اروميه؛ گفت: کمبود مصرف منابع حيواني و گوشتي مانند گوشت قرمز، گوشت سفيد و ماهي را که از منابع آلي آهن هستند مي توان يکي از علل فقر آهن شمرد.
وي همچنين گفت: استفاده از غلاتي که جوش شيرين به آن افزوده شده نيز يکي ديگر از علل فقر آهن در افراد است.
وي با بيان اينکه معمولا افراد در دريافت آهن مشکلي ندارند، ادامه داد: مشکل افراد کم خون به دليل عامل سندرمي است که منجر به کاهش جذب آهن در بدن مي شود. کودکان، زنان شيرده و باردار و نيز زنان در دوران قاعدگي نياز بيشتري به دريافت آهن دارند.
وي افزود: افزايش مصرف شير به علت تداخل کلسيم و آهن، مانع از جذب کلسيم و در نتيجه کم خوني مي‌شود.
وي با اشاره به نقش وزارت بهداشت در رابطه با کمبود آهن افزود: وزارت بهداشت بايد دختراني را که با فقر آهن مواجهند را از طريق آزمايش، ميزان ذخاير آهنشان را غربالگري و سنجش کرده و يا از طريق توصيه‌هاي غذايي، برگزاري کلاس‌هاي آموزشي در مدارس، دختران را با اين امر آشنا کنند.
مدرس دانشگاه علوم پزشکي اروميه گفت: افراد تا سن 20 سالگي مکمل هاي آهن را به خوبي دريافت مي‌کنند و اگر فقر آهن در اين سالها مشاهده شود، ميانگين رشد جمعيت در اثر کمبود آهن کاهش خواهد يافت.
وي به افراد کم خون توصيه كرد: زنان تا سن 30 سالگي و دوران حاملگي و شيردهي بايد براي رفع کمبود آهن، مشاوره‌هاي تغذيه‌اي داشته و يا با دريافت مکمل‌هاي آن کمبود آهن را جبران کنند. افرادي هم که از کمبود آهن در بدن خود اطلاعي ندارند و يا با کمبود آن مواجه هستند بايد به پزشک مربوطه مراجعه کرده و نبايد بدون تجويز پزشک از مکمل‌هاي آهن استفاده کنند.
انتهاي پيام

[wichidika]

70 درصد نانواییهای کرج نیازمند بهسازی هستند/ نان سفره مردم را دریابید کرج - خبرگزاری مهر: نان قوت لا یموت سفره های ایرانی، از جمله اقلام مصرفی است که با عدم توجه به کیفیت تولید آن، بیشترین ضایعات و هدر دهی را دارد و از این رو با فرسود گی اغلب نانواییهای کرج به نظر می رسد باید مسئولان با عزمی راسخ نان سفره مردم را دریابند. به گزارش خبرنگار مهر، نان از جمله موارد مصرفی ایرانیان است که کیفیت پائین آن می تواند بیشترین ضایعات و هدر دهی را داشته باشد. اکنون که یک سال از هدفمندی یارانه ها در خصوص قوت لا یموت ایرانیان گذشته نیاز به بررسی تحقق اهداف این طرح که مهمترین آن اصلاح الگوی مصرف است، بارز و محسوس است.

عوامل زیادی در تولید نان با کیفیت و قرار گرفتن آن در سفره ها با کمترین دور ریز نقش دارند که از کشاورز، کاشت گندم، مراقبت و جلوگیری از سن زدگی گندم آغاز و به تولید آرد، عدم استفاده از مواد غیرمجازمانند جوش شیرین و بهداشت و بهسازی نانوائی ها ختم می شود.

با بررسی وضعیت، آرد و گندم و نان و نانوائی ها آنچه مشهود به نظر می رسد، تاثیر مثبت اجرای هدفمندی یارانه ها در خصوص آرد و گندم و نان بر کاهش ضایعات، ارتقا کنترل کیفیت و افزایش ظرفیت های ذخیره سازی در بخش خصوصی است؛ اما با این وجود آمار و ارقام گویای شرایط نامناسب بهداشتی و بهسازی درعمده نانوائی های شهرستان کرج است.

هدفمندی یارانه آرد وگندم و نان مصداق بارز اصلاح الگوی مصرف

سید یحیی سید آقائی در گفتگو با خبرنگار مهر، بالاترین تاثیر اجرای طرح هدفمندی یارانه ها را در کاهش مصرف و صرفه جوئی بی نظیر آرد، گندم و نان عنوان کرد و گفت: مصداق بارز کاهش الگوی مصرف که عمده هدف اجرای طرح بود در مصرف نان نمایان است.

مدیر کل شرکت غله و خدمات بازرگانی، بالاترین آمار صرفه جوئی را متعلق به امسال و بعد از هدفمندی یارانه ها عنوان کرد و گفت: طرح در دو مرحله و با تغییر در قیمت آرد و بعد از آن تغییر در قیمت فروش گندم اجرا شد که وجود 30 درصد ضایعات آرد و گندم و نان از دلایل محکم لزوم اجرای طرح بود.

وی افزود: سهم ضایعات نان در کرج در سال گذشته و قبل از اجرای طرح، ماهیانه شش هزار و 48 تن یعنی حدود 30 درصد بوده که این رقم بعد از هدفمندی به ماهیانه سه هزار و 24 تن و در واقع به نصف رسیده است.

وی در خصوص مصرف آرد خبازی، از 278 میلیارد و 640 میلیون ریال صرفه جوئی سالانه خبر داد و گفت: مصرف آرد و نان قبل از هدفمندی یارانه ها ماهیانه 18 هزار تن بوده که امسال این رقم به 12 هزار و 600 تن رسیده است.

90 در صد کاهش سن زدگی گندم بعد از هدفمندی یارانه ها

سید آقائی، کاهش 90 درصدی سن زدگی در سال 90 را از بزرگترین و بهترین نتایج اجرای طرح عنوان کرد و گفت: در سال گذشته 13.4 درصد سن زدگی داشتیم که به برکت طرح و تاثیر مثبت آن بر افزایش کنترل کیفیت، این رقم به 1.2 در سال جاری رسید.

گزارش شرکت غله و خدمات بازرگانی بیانگر تاثیر بسیار مثبت اجرای طرح هدفمندی یارانه ها در خصوص آرد و گندم و نان است اما آنچه واضح و مبرهن جلوه می کند حضور نان بی کیفیت در برخی از سفره ها است که بی شک بررسی عوامل دیگر دخیل در تولید نان را می طلبد.

یکی از مهمترین و تاثیر گذارترین عوامل در تولید نان با کیفیت، بهداشت و نوسازی و بهسازی نانوائی و عدم تخلف بهداشتی آنها، هم به لحاظ کیفی و هم کمی است.

در سال 89 تعداد هزار و 623 نانوائی در کرج با مجوز و پروانه کسب فعالیت داشتند که این رقم امسال به هزار و 893 نانوائی افزایش یافته اما آنچه مهم می نماید بررسی وضعیت عملکردی این نانوائی ها و میزان رضایت مردم از نان تولیدی آنها است.

68 درصد نانوائی های کرج نیاز به بهسازی دارند

کبری جودکی در گفتگو با خبرنگار مهر، در خصوص وضعیت بهداشتی و نیاز بهسازی نانوائی های کرج گفت: در سال قبل از کل نانوائی های فعال تنها 539 نانوائی بهسازی شده بود که امسال این تعداد با 13 درصد رشد به 607 رسیده اما متاسفانه هنوز هم تنها 32 درصد نانوائی ها بهسازی شده و نیاز به بهسازی در 68 درصد نانوائی های کرج محسوس است.

وی ادامه داد: امسال با 24 درصد رشد نسبت به سال گذشته، 846 نانوائی دارای شرایط نسبتا استاندارد بهداشتی هستند، در واقع در حال حاضر، 45 درصد نانوائی ها دارای شرایط بهداشتی مناسب و مطابق استانداردهای مرکز بهداشت بوده و 55 درصد آنها فاقد استانداردهای بهداشتی است.

این مسئول گفت: در یک جمع بندی کلی حدود 78 درصد نانوائی های کرج به توجه و ساماندهی به لحاظ بهداشتی یا بهسازی نیاز دارند.

وی در خصوص تعداد نانواییهایی که تحت آموزش بهداشت قرار گرفتند، گفت: در سال 89 تعداد نانوایانی که تحت آموزش بهداشت مطابق معیارها و استانداردهای مرکز بهداشت قرار گرفتند، دو هزار و 610 بود که این رقم در سال جاری با 11 درصد افزایش به دو هزار و 880 نانوا رسیده که امیدواریم با تلاش های صورت گرفته و توجه بیشتر به مقوله آموزش بهداشت، در سال آینده همه نانوایان فعال تحت آموزش قرار گیرند.

89 درصد کاهش تخلف در کم فروشی و گرانفروشی

رئیس اداره تعزیرات آرد و نان تعداد شکایات مردمی در سال 90 را با 628 درصد افزایش نسبت به سال گذشته بالغ بر هزارو 986 شکایت عنوان و تصریح کرد: عمده شکایات امسال مربوط به اردیبهشت ماه و در واقع اولین ماه اجرای طرح و افزایش نرخ نان بوده که از ماههای بعد شکایات سیر نزولی طی کرده و آخرین بررسی نشان از 89 درصد کاهش تخلف کم فروشی و گرانفروشی دارد.

پرویز زرگر با بیان کاهش تخلفات گفت: در سال گذشته 225 میلیون اخذ جریمه از واحدهای متخلف داشتیم که این رقم در سال جاری به 24 میلیون جریمه رسیده است.

آنچه از آمار و ارقام ذکر شده نمایان است، دشواری تصمیم گیری در مورد سامان یافتن یا عدم سامانی وضعیت کیفی و کمی نانوائی ها و به تبع آن نان در شهرستان کرج است؛ از آنجا که نهادهای مختلفی در تولید نان و عوامل مربوط به آن دخیل بوده و هریک گزارشی از دید کار خود ارائه می دهند، تصمیم گیری و قضاوت کلی کمی مشکل است.

اما آنچه در زندگی روزمره شاهد هستیم، حاکی از آن است که هنوز تا تولید وعرضه نان با کیفیت و ساماندهی نانوائی ها طبق استانداردهای معلوم، فاصله داشته و نیازمند هماهنگی بین بخشی بیشتر و اراده و عزم ملی قوی تر هستیم هرچند که اجرای طرح بزرگی چون هدفمندی یارانه ها بسیاری از مشکلات را از میان برداشته باشد.

.......................................

لیلا جعفری

[wichidika]

بوي نان در ساعت‌هاي اول صبح وقتي كه هنوز همه آدم‌هاي شهر بيدار نشده‌اند و ماشين‌ها فضا را دود‌آلود نكرده و از طراوتش نكاسته‌اند، بيش از هر ساعتي، مشام‌ را مي‌نوازد، اگرچه نانش چندان كه عطرش مشام را ‌مي‌نوازد، چشم‌نواز نيست و انگار نان فطير، خمير و سوخته قصد ندارد از سر شيرازي‌ها دست بردارد.


به گزارش خبرنگار خبرگزاري دانشجويان ايران(ايسنا)، منطقه فارس، كيفيت پايين نان هم يكي از مشكلات موجود در شيراز است كه همراه با نام پرآوازه اين كلان‌شهر، سرزبان‌ها‌ست! ناني كه بخشي از آن خمير، قسمتي سوخته، بخشي فطير و تنها دايره مياني‌اش قابل خوردن است.
حسين آقا سوپري كنار نانوايي سنگكي در يكي از خيابان‌هاي مركزي شيراز است، يكي از شش نانوايي سنگكي در اين راسته كه صفش طولاني‌تر از بقيه نانوايي‌ها است.
حسين‌آقا مي‌گويد: چطور اين نانوايي مي‌تواند سنگك برشته و خوب بپزد و به‌دست مردم بدهد، اما ديگران نمي‌توانند، "مگر آرد اين نانوايي در قلعه خان الك مي‌شود و بقيه در خرابه شام"!
مادر بزرگي كه چادر گلدارش، همان چادر نمازيست كه هنگام نماز صبح در مسجد به‌سر كرده بود، مي‌گويد: هر روز صبح بعد از نماز مي‌آيم و به‌اندازه قاتوق چاشتمان از اين نان مي‌خرم، خدا بركتش بدهد، شاطر نان خوبي مي‌پزد.
مادر بزرگ ريگ‌هاي نان را به‌آرامي از لابه‌لاي نان برشته شده بيرون مي‌آورد و شمرده مي‌گويد: قديم نان بهتر بود، حالا شاطرها حوصله ندارند، هركسي هم جرات مي‌كند و مي‌شود شاطر، شاطري راه و رسم دارد، شاطر اولش بايد با وضو نان بپزد، شوخي نيست، بركت سفره است، قوت حلال مسلمان است، بعد خميرساختن هم فوت و فني دارد.
شاطر كه دستي به بيل دارد و گوشي به حرف‌هاي آرام مادر بزرگ، مي‌گويد: بيش از سي سال است در نانوايي كار مي‌كنم و 19 سالي است كه شاطر هستم، او ادامه مي‌دهد: شغل سختي است، مزدش زياد نيست، اما بركت دارد، خصوصا وقتي نان خوب بپزي و به‌دست مشتري بدهي.
او اضافه مي‌كند: آرد تاثير دارد، اما آرد خوب را هم اگر بد عمل بياوري، نانت بد مي‌شود، خمير‌گيري اصل كار نانوايي است بعد هم شاطري، بايد بداني چانه خمير را چطور پهن كني، پنجه بزني و كجاي تنور بريزي.
"جواد رضايي"، جواني است كه بيست نان سنگك خريده و حالا آن‌ها را برش مي‌زند، مي‌گويد: به‌نظر مي‌رسد نان شيراز هنوز هم كيفيت ندارد، نمي‌دانم چرا نان تهران اين قدر خوب و باكيفيت است، اما در شيراز اين قدر بد نان مي‌پزند.
به گزارش ايسنا، شهروندان شيرازي معتقد هستند جز برخي نانوايي‌ها كه از قبل در پخت نان وضعيت بهتري به نسبت ديگران داشته‌اند، بقيه همچنان نان بي‌كيفيت به مردم عرضه مي‌كنند.
اغلب شهروندان اعتقاد دارند بدترين كيفيت نان مربوط به نان‌هاي لواش و بهترين آنها مربوط به نان سنگك ريگي است.
يكي از اين شهروندان مي‌گويد: متاسفانه ورود ماشين‌آلات به عرصه نانوايي‌ها، كيفيت نان سنگك را هم كم كرده است، نان سنگك بايد روي ريگ عمل بيايد، اينكه صفحه آهني مثل ريگ باشد و نان شبيه‌سازي شود، نان سنگك نيست.
"سلمان نيك‌نام" مي‌گويد: نان قاتوق اصلي مردم است، گران شد، مردم اميدوار بودند كيفيت بهتر شود، اما حالا تنها فرقي كه كرده، صف‌هاي طويل ديگر ديده نمي‌شود.
او مي‌گويد: من اكثر نانوايي‌هاي اين شهر را براي اينكه نان بهتري بخرم گشته‌ام، بيكارم، بازنشسته هستم و فرصت كافي داشته‌ام، اما فقط نانوايي‌هاي.... و نشاني نانوايي‌هاي خوب شهر را مي‌دهد، چندتايي كه به او نزديك‌تر است و البته نشاني چند نانوايي هم كه نعمت خدا را خراب مي‌كنند، مي‌دهد.
به‌سراغ يكي از اين نانوايي‌ها مي‌روم، نان لواش در قد و اندازه‌هاي متفاوت، يكي خمير مي‌گيرد، يكي نان به تنوري كه ماشيني است و مي‌چرخد، مي‌چسباند و يكي نان از تنور مي‌ستاند و به‌دست مردم مي‌دهد و پول را با همان دست مي‌گيرد.
در پشت نانوايي با يكي دو پله به كوچه مجاور باز است و مشتري‌هاي خاص از آن در تردد مي‌كنند، غروب است و سه رديف مشتري مقابل پيشخوان ايستاده‌اند.
قسمت بالايي نان ورم‌كرده و نواري از آن دورتا دور خمير است، بخش پف كرده، ورم كاذبي دارد كه با اولين نسيم رويه‌اش خشك مي‌شود و با تلنگري مي‌ريزد، وسط نان به‌ اندازه يك كف دست، قابل خوردن و بخش‌هاي ديگر يا سوخته يا خمير يا خشك است.
نوبتم مي‌شود، نان‌ها را يكي يكي مقابلم روي پيشخوان مي‌اندازد و من ايراد مي‌گيرم، بعد از چهارمين نان، پولم را پرت مي‌كند و مي‌گويد: نان نداريم، مگر اين نان‌ها چه ايرادي دارد؟ بهترين نان را به‌شما مي‌دهيم باز هم ناز مي‌كنيد.
فرصت حرف زدن هم نمي‌دهد، شاطر جوان است و با رقص پا چانه را پهن مي‌كند و آن را روي ساعد دست انداخته به تنور مي‌چسباند، مي‌پرسم: چرا نان را روي دست مي‌اندازي، اين‌ كار بهداشتي است؟ نگاهم مي‌كند و زير لب بر شيطان لعنت مي‌فرستد و مي‌گويد: سرچراغي انگار سرت درد مي‌كند براي شر درست كردن، برو آقا جان، برو جايي كه بهداشتي است.
به گزارش ايسنا، قصه نانوايي‌هاي شيراز را مي‌شود با يك جست‌وجو در اخبار و گزارش‌هايي كه بارها و بارها منتشر شده، رصد كرد، معضل نان، كيفيت نان، آرد و نان شيراز و ... اينها كليد واژه‌ها است، اما روند بهبود، روندي قابل قبول نيست، هرچند فرمانداران در هر دوره‌اي بر اين موضوع تاكيد داشته و هر كدام هم خط و نشاني كشيده‌اند.
بعد از قانون هدفمندي يارانه‌ها، همان گونه كه شهروندان مدعي هستند، بر تعداد نانوايي‌ها اضافه و از طول صف‌ها كاسته شده است، اما كيفيت جز در نانوايي‌هاي معدودي، چندان رضايت بخش نيست! حال آن كه شيراز و استان فارس در توليد گندم 17 الي 18 سال است، حرف اول كشور را مي‌زند، لذا نكته اصلي شايد در همين نقطه باشد، آيا گندم توليدي و پس از آن آرد توليد شده در استان فارس همان گونه كه كميتش رتبه اول را دارد، حرف اول را مي‌زند و جايگاه اول كشور را در اختيار دارد؟
پيش از اين سرپرست فرمانداري شيراز وعده داده بود نانوايي‌هاي بي‌كيفيت پلمپ شوند، كارگران نانوايي‌ها شناسنامه‌دار شوند، اجازه پخت نان بي‌كيفيت داده نشود و استاندارد بر عملكردها نظارت كند و...
اما امروز چه وضعيتي داريم؟
مديركل غله استان فارس در اين خصوص به خبرنگار ايسنا گفت: اكنون فارس يكي از بهترين آردهاي كشور را توليد مي‌كند، به‌گونه‌اي كه بسياري از استان‌ها متقاضي اين آرد هستند.
"رضوي‌پور" اضافه كرد: بعد از اجراي قانون هدفمندي يارانه‌ها، توليد آرد امري كاملا رقابتي است، هركس آرد بهتري توليد كند، مشتري و فروش بيشتري خواهد داشت، بنابراين مكانيزم كيفيت را تضمين مي‌كند.
وي در پاسخ به اين سوال كه برخي نانوايي‌ها دليل پايين بودن كيفيت نان را، پايين‌بودن كيفيت آرد عنوان مي‌كنند، گفت: نمي‌گوييم آرد با كيفيت پايين وجود ندارد، اما اگر يك نانوايي احساس مي‌كند آرد كيفيت ندارد، امكان تعويض آن وجود دارد و نانوا مي‌تواند با تعويض آرد كيفيت نان را ارتقا دهد، لذا بيان اينكه چون آرد كيفيت ندارد، نان هم كيفيت ندارد، پذيرفتني نيست.
رضوي‌پور در عين‌حال گفت: اكنون در استان فارس 13 كارخانه توليد آرد وجود دارد كه فعالانه كار مي‌كنند، البته در برخي نقاط كشور به‌دلايلي كارخانه‌هايي تعطيل شده است، اما در فارس هيچ كارخانه‌اي به‌دليل نبود مشتري، تعطيل نشده است.
مديركل غله استان فارس همچنين خاطرنشان كرد: بعد از اجراي قانون هدفمندي يارانه‌ها، به‌صورت ميانگين 20 درصد مصرف آرد كاهش پيدا كرده كه اين نشان‌دهنده معقول شدن مصرف نان و خريد آرد است.
وي افزود: با وجود اين كاهش 20 درصدي، كارخانه‌هاي توليد آرد در استان همچنان فعاليت مي‌كنند.
رييس شوراي اسلامي شهر شيراز نيز در پاسخ به خبرنگار ايسنا گفت: در ابتداي اجراي قانون هدفمندي يارانه‌ها و گران شدن نرخ نان، براي مدتي كيفيت در اكثر نانوايي‌ها خوب بود، اما اكنون دچار افت شده است.
"علي زحمتكش" اضافه كرد: هميشه افزايش قيمت براي كوتاه مدت تاثير مثبتي بر كيفيت داشته، اما در ادامه از كيفيت كاسته شده است.
وي با تاكيد براينكه به‌عنوان يك شهروندان معتقد است نان شيراز جز در برخي نانوايي‌ها، نان مرغوب و مورد انتظاري نيست، گفت: احساس مي‌كنم كه علت افت كيفيت، فقدان نظارت كافي است.
زحمتكش ادامه داد: با وجود آنكه قيمت نان غيريارانه‌اي است، به‌دليل نبود نظارت مناسب، نان در برخي واحدهاي نانوايي خوب و در برخي نامرغوب است.
رييس شوراي اسلامي شهر شيراز تصريح كرد: اينكه ميزان ضايعات نان كم شده، تمام دليلش به مرغوب بودن نان باز نمي‌گردد، گراني نان باعث شده مردم در حد نياز بخرند، اما ديده مي‌شود به‌دليل كيفيت پايين بخشي از همان ميزان نان خريداري شده روانه ظرف ضايعات و نان‌خشكي مي‌شود.
زحمتكش خاطرنشان كرد: مراجع ذي‌ربط بايد بيش از پيش نظارت هدفمند و برنامه‌ريزي شده‌اي را داشته باشند، زيرا اكنون كيفيت نان شيراز در تناسب با اغلب شهرهاي كشور، مناسب نيست.
به گزارش ايسنا، سال گذشته و در مسير ارتقا كيفي توليد نان و بالا بردن دانش و آگاهي علمي نيروهاي انساني شاغل در نانوايي‌ها، شاهد راه‌اندازي دانشكده نانوايي در قالب دانشگاه علمي- كاربردي در شيراز بوديم.
عملكرد اين دانشكده كه اولين گروه فارغ‌التحصيلان خود را در پايان سال تحصيلي جاري روانه بازار كار خواهد كرد، قطعا بايد مورد ارزيابي قرار گيرد.
از طرفي بنا به‌اعلام سايت شركت غله و بازرگاني منطقه سه كشور، دوره‌هاي آموزشي ويژه كاركنان نانوايي‌هاي استان فارس پيش‌بيني و برگزار شده است.
براساس اين خبر طول دوره آموزشي براي هر كارگر حدود 50 ساعت برآورد شده كه از اين ميزان حدود 20 درصد دوره (يعني 10 ساعت) آموزش تئوري و 80 درصد (يعني 40 ساعت) عملي است.
طبق اين خبر شركت غله و خدمات بازرگاني منطقه 3 استان فارس طي يك تفاهم‌نامه با سازمان فني و حرفه‌اي استان، برگزاري دوره‌هاي ارتقا مهارت براي 20 درصد شاغلين واحدهاي نانوايي- به تعداد يك هزار و 628 نفر دوره- جمعا به مدت 81 هزار و 400 ساعت و همچنين برگزاري آزمون‌هاي ارزشيابي را به اين سازمان سپرده شده است.
در اين تفاهم‌نامه براي يك سال بيش از 625 ميليارد ريال اعتبار پيش‌بيني شده است.
براساس همين خبر در سال 89 تعداد 136 نفر اين دوره‌هاي آموزشي را طي كرده و يك هزار و 492 نفر باقي‌مانده نيز امسال بايد اين دوره را به‌پايان برسانند.
به گزارش ايسنا، اينكه برگزاري اين دوره‌هاي آموزشي و پيش‌بيني‌هاي انجام شده، تا چه حد بر روند كيفي نان تاثيرگذار خواهد بود، نيازمند بررسي همه‌جانبه و كاملا علمي است، اما مشهود اين است كه هم‌اكنون وضعيت نان جز در تعداد معدودي از نانوايي‌ها، وضعيت مناسبي نيست، اگرچه بعد از اجراي قانون هدفمندي يارانه‌ها، كيفيت نان خصوصا در واحدهاي تازه تاسيس، به‌مراتب بهتر از قبل است، اما همگون شدن كيفيت نان و حتي نظارت بر نرخ‌هايي كه بسيار مواج بوده و كاملا در اختيار نانوا قرار دارد، يك ضرورت اجتناب‌ناپذير است.
در كنار كيفيت نان، توجه به بهداشت نانوايي‌ها و سلامت جسمي، رواني و توان حرفه‌اي فعالان اين عرصه نيز امري بسيار مهم بوده و اجراي آن ضروري است.
انتهاي پيام

[wichidika]

مدتي است آرد توزيع شده براي پخت نان بين نانوايي‌هاي شهرستان بردسکن، بسيار نامرغوب شده است، به نحوي که مشتريان نانوايي‌ها کاهش يافته و برخي نانوايي‌ها از پخت کردن اين نوع آرد خودداري مي‌کنند و خمير آن را در اختيار مردم قرار مي‌دهند.
يکي از ساکنان بردسكن در اين زمينه به خبرنگار خبرگزاري دانشجويان ايران(ايسنا) - منطقه خراسان- گفت: "در گذشته، کيفيت نان در نانوايي‌هاي بردسكن مطلوب بود اما بيش از يک‌ماه است که كيفيت پخت نان در شهر پايين آمده است و وقتي که به متصديان نانوايي‌ها مي‌گوييم، اعلام مي‌کنند که كيفيت آرد خوب نيست."
شهروند ديگري اظهار داشت:" از آنجا كه آرد نانوايي‌ها کيفيت ندارد، برخي نانوايي‌ها، خمير را در اختيار مشتريان قرار مي‌دهند چرا که آردي که در اختيار نانوايي‌ها قرار مي‌گيرد، براي پخت نان كيفيت خوبي ندارد."
"سليماني"،يكي از متصديان يك نانوايي در شهر بردسکن به خبرنگار ايسناي منطقه خراسان، گفت:" تا پيش از اين، آرد توزيع شده نسبت به آردهاي كنوني بسيار کيفيت داشت و مشتريان زيادي داشتيم اما حالا تعداد مشتريان به سه تا چهار نفر، بيشتر نمي‌رسد. مشتريان درخواست خمير مي‌کنند چرا که آرد‌هاي توزيع شده در ميان نانوايي‌ها کيفيت ندارد و شاطرهاي نانوايي‌ها از پخت آن خودداري مي‌کنند."
وي از مسوولان خواست تمهيدي در اين رابطه بينديشند و ادامه داد: "اگر اين روال ادامه يابد، شاهد تعطيلي برخي نانوايي‌ها در شهر بردسكن خواهيم بود."

مسوول اتحاديه خبازان بردسکن:
آرد خريداري شده براي شهرستان نامرغوب است

"حسن حاجي‌عرب"، مسوول اتحاديه خبازان و قنادان شهرستان بردسکن در گفت‌وگو با خبرنگار ايسنا، ضمن تاييد نامرغوب بودن آرد در اين شهرستان، يادآور شد: شهرستان بردسکن 75 واحد نانوايي دارد که از اين تعداد 25 واحد در شهر بردسکن فعاليت مي‌کنند.
وي افزود: آردي که تا پيش از اين وارد شهرستان مي‌شد از کيفيت بالايي برخوردار بود و مردم نيز از كيفيت پخت نان در نانوايي‌ها رضايت کامل داشتند اما مدتي است که کيفيت آرد خريداري شده براي شهرستان، نامرغوب شده است.
حاجي عرب بيان كرد: به همين منظور از واحدهاي نانوايي سطح شهر بازرسي شد. متوجه شديم متصديان نانوايي نيز از كيفيت آرد رضايت نداشتند. در اين رابطه صورت‌جلسه‌اي تنظيم شد و مراتب به اداره بازرگاني و مجمع امور صنفي شهرستان اعلام شد.
وي تصريح كرد: در گذشته، آرد مورد نياز نانوايي‌ها از طريق اداره بازرگاني و شوراي آرد و نان خريداري مي‌شد و اگر مشکلي داشت مسوولان پاسخگو بودند اما با اجراي قانون هدفمندي يارانه‌ها، کل خريد آرد به صورت آزاد توسط نانوايي‌ها انجام مي‌شود.
مسوول اتحاديه خبازان و قنادان شهرستان بردسکن ادامه داد: با توجه به نامرغوب بودن آرد، کيفيت نان در شهرستان كاهش يافته است. برخي نانوايي‌ها به خاطر پايين بودن کيفيت آرد، خمير و نان خود را به صورت رايگان در اختيار مردم قرار مي‌دهند.
حاجي‌عرب يادآور شد: مسوولان مربوطه پيگير اين مهم باشند تا آردي که توسط کارخانه در اختيار نانوايي‌ها قرار داده مي‌شود، آردي با کيفيت باشد تا نانوايي‌ها نيز نان با کيفيت در اختيار مردم قرار دهند.

رييس اداره صنعت، معدن و تجارت بردسکن:
برخي آردهاي خريداري شده را به کارخانه برگشت داده‌ايم

"محمدرضا پوركاويان"، رييس اداره صنعت، معدن و تجارت شهرستان بردسکن نيز به خبرنگار ايسنا گفت: مدتي بود که آرد خريداري شده توسط نانوايي‌ها کيفيت نداشت. با پيگيري‌هاي انجام شده، کارخانه آرد کاشمر وعده داده است، از هفته جاري پيش رو، آرد جديد با کيفيت بالا در اختيار نانوايي‌ها قرار دهد.
وي افزود: با اجراي قانون هدفمندي يارانه‌ها، قيمت آرد آزاد شد بنابراين نانوايي‌ها اين اختيار را دارند که آرد مورد نياز خود را از کارخانه‌هاي داراي آرد باكيفيت خريداري کنند.

پوركاويان عنوان کرد: متاسفانه برخي نانوايي‌ها از آردهاي نوع 12 و 15 استفاده مي‌کنند که نسبت به آرد نوع 18، ارزانتر است، بنابراين لازم است براي افزايش کيفيت پخت نان از آرد نوع 18 که گرانتر است، استفاده کنند.
رييس اداره صنعت، معدن و تجارت شهرستان بردسکن اظهارداشت: نانوايي‌هايي که آرد با کيفيت ندارند با استفاده از بهبوددهنده‌ها و مخلوط کردن آرد نوع 18 بر کيفيت پخت نان خود مي‌افزايند.
پورکاويان افزود: اظهارات نانوايان را در زمينه پايين بودن کيفيت آرد قبول داريم و در اين رابطه بازرسي‌هايي از نانوايي‌ها انجام شده و حتي برخي آردهاي خريداري شده را به کارخانه برگشت داديم.
وي ادامه داد: با اجراي قانون هدفمندي يارانه‌ها 30 تا40 درصد آرد مصرفي نانوايي‌ها نسبت به قبل از اجراي اين قانون، کاهش يافته و ضايعات نان نيز در بردسکن بسيار کاهش يافته است.
پورکاويان، برگزاري جلسات آموزشي براي ارتقاي کيفيت پخت نان را مورد تاکيد قرار داد و گفت: با وجود اين‌که برگزاري اين جلسات به صورت رايگان است اما متاسفانه از طرف نانوايان شهرستان استقبالي نشده است.
انتهاي پيام

[نوق]

نان ... برشته مصرف نکنید بسم الله الرحمن الرحیم

آکریلامید در نان زمانی خود را نمایان می‌کند که نان بر اثر حرارت زیاد و مستقیم تغییر حالت داده و به رنگ قهوه‌ای یا سیاه درآید و این مشکل اصلی نان‌های مصرفی ماست که اغلب به صورت سنتی در تنور تهیه و در حرارت زیاد و مستقیم پخته می‌شوند. مشکل دیگر برخی تنورهای نانوایی آن است
که به علت نیاز به تعمیر یا عدم نظافت دیواره تنور از خمیر به جای مانده از پخت قبلی، سطح زیرین نان‌های جدید سوخته و سمی می‌شوند یا آن که به دلیل عدم تنظیم حرارت تنور قسمت‌هایی از نان سوخته و لکه‌های سیاه‌رنگی پدیدار می‌شود
البته در بعضی نانوایی های ماشینی هم در صورتی که نان را بیش از انداره در دستگاه نگه بدارند میتواند چندین برابرنانوایی تنوری سنتی در نان سم اکرامید تولید کند
که متاسفانه به دلیل عدم آگاهی مصرف‌کنندگان به وجود ترکیبات خطرناک آکریلامیدی در نان سوخته، این قسمت‌ها نیز مصرف می‌شود. از طرف دیگر برخی افراد هم هستند که برای ماندگاری بیشتر، طعم مطلوب‌تر یا برای بیماران دیابتی خود سفارش نان‌های برشته می‌دهند؛ اما باید بدانیم مصرف نان‌های برشته‌ای که رنگ آنها متمایل به قهوه‌ای شده و ظاهری مطلوب و خشک و طعمی لذیذ دارند و همچنین مصرف قسمت‌های سوخته نان‌ها هر چند کوچک و ناچیز، می‌تواند به میزان زیادی سم خطرناک آکریلامید را وارد بدن مصرف‌کننده نماید.
این ماده سمی به محض ورود به بدن تجزیه شده و ماده‌ای تولید می‌کند که می‌تواند با اثر روی DNA و ایجاد جهش در ژن‌ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت‌ها، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی شود. عوارض عصبی این سم شامل اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریک‌پذیری و تغییرات رفتاری است. اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریک و قرمزی پوست و چشم‌ها از دیگر عوارض آکریلامید است.
این سم به دلیل آن‌که در درازمدت تاثیرات مخرب خود را بر سلامت مصرف‌کننده برجای می‌گذارد، کمتر مورد توجه بوده و متاسفانه آزمایشات عادی و مداومی در این زمینه روی مواد غذایی کربوهیدراتی از جمله نان‌ها انجام نمی‌شود. بنابر این بهتر است در کشور ما نیز به دلیل آن‌که نان درصد زیادی از سهم غذایی روزانه افراد را به خود اختصاص می‌دهد به این موضوع بیشتر پرداخته شود.
توصیه‌ها
- سلامت خود را فدای طعم لذیذ نان‌های برشته نکنید و اگر قصد خرید نان‌های نازک برشته‌شده‌ای را دارید که حاوی زیره، کنجد، تخمه و … هستند آنهایی را که رنگ روشن داشته و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب کنید.
- از تُست کردن نان اجتناب کنید و در صورت ضرورت نان را در درجه حرارت کم و به مدت کوتاه تُست کنید.
- در ترکیب سوسیس جهت ایجاد بافت مطلوب از مواد پرکننده‌ای چون آرد و نشاسته استفاده می‌شود. این مواد هنگام سرخ شدن سوسیس در روغن منجر به پف کردن و قهوه‌ای شدن آن می‌شوند که این ویژگی، محصول را بسیار خوش‌طعم و خوش‌ظاهر می‌کند. اما باید بدانید قهوه‌ای شدن بیش از حد که در نتیجه سوختن ترکیبات کربوهیدراتی سوسیس است می‌تواند منجر به افزایش میزان آکریلامید محصول شود.
- برای پختن کیک و پیتزا در سینی فر از کاغذ مخصوص استفاده کنید.
- از برشته شدن نان حاشیه پیتزا بشدت اجتناب ورزید و در صورت برشته شدن حاشیه آن را دور بیندازید.
- برای تهیه ته‌دیگ از نان و سیب‌زمینی استفاده نکنید.
- برای خرید نان سوخاری آنهایی را که رنگ روشن دارند انتخاب کنید و از مصرف بیسکویت و کلوچه‌هایی که سطح زیرین آنها سوخته است، بپرهیزید.

[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]
[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]

[ak313]

کسی می دونه نان گرمه یا سرد و به عبارتی خون رو اسیدی می کنه یا قلیائی