راهنمای خرید انواع گوشت قرمز
قبل از این که برای خرید گوشت به قصابی محلتان بروید این گزارش همشهری خانواده را بخوانید، مفید است.
به ياد دو ديدگاه درباره خوردن گوشت قرمز افتادم؛ اول ديدگاه كساني كه معتقدند اصل غذا بايد گوشت باشد و كباب و استيك و... و ديدگاه كساني كه گوشتخواري را سنگدلي مي‌دانند و لب به گوشت نمي‌زنند.
حالا اگر بخواهيم نگاه متعادلي به مصرف گوشت قرمز داشته باشيم چه‌كار بايد بكنيم؟ بنابراين رفتم سراغ كتاب‌هاي حديث و دنبال رواياتي با موضوع خوردن گوشت گشتم؛ اول ديدم توصيه‌هايي براي كم‌خوردن گوشت شده و حتي امام علي(ع) فرموده‌اند كه «شكم‌هاي خود را گورستان حيوانات قرار ندهيد» اما جلوتر كه رفتم به روايتي از معصوم(ع) برخوردم كه به يكي از ياران‌شان كه اصلا گوشت نمي‌خورد، فرموده بودند: «آنچه را شنيدي معنايش اين است كه مثل حيوان نخوري، نه اينكه حيواني نخوري».
حالا كه تكليف‌مان با خوردن گوشت قرمز روشن شد، با خيال راحت سبد خريد اين شماره را كه درباره خريد انواع گوشت‌هاي قرمز است، بخوانيد.
گوشت قرمز هم «انواع» دارد؟
گاو و گوسفند 2 آفريده عجيب خدا هستند و خيلي‌ها در دنيا آنها را مقدس مي‌انگارند، شايد از اين جهت كه هيچ قسمتي از بدن اين 2 حيوان براي انسان بي‌فايده نيست.
گاو و گوسفند و بز و شتر را اول براي استفاده از شير و محصولات لبني‌اي كه از آن تهيه مي‌كنند پرورش مي‌دهند و بعد براي استفاده از گوشتشان.
جالب است بدانيد كه خوردن 13 نقطه بدن گوسفند و گاو حرام نيست ولي مكروه است كه شامل رگ‌هاي اصلي، نخاع، بيضه‌هاي دام نر، پستان دام ماده، خون، دنبلان، غدد، رگ‌هاي عصبي، روده و... مي‌شود و به‌جز اين 13 بخش، تمام اجزا و قسمت‌هاي بدن گاو و گوسفند را مي‌شود خورد؛ البته همان قسمت‌هايي كه خوردنشان مكروه است هم كلي مصارف پزشكي و درماني دارند؛ مثلا در ساخت نخ بخيه يا بعضي قسمت‌هاي عضلات مصنوعي از آنها استفاده مي‌شود؛ دنبه و چربي و استخوان‌هاي اين 2 حيوان هم كه در صنعت صابون‌سازي كاربرد دارد؛ فضولات‌شان مصارف كشاورزي دارد و پشم و پوستشان هم كه كارايي‌هاي معروف خاص خودش را دارد.
حتي جالب است كه چاقوسازان و درودگران از شاخ و سم گاو در ساخت دسته چاقو و تزئين ظروف استفاده مي‌كنند.
اما داستان گوشت قرمز و مصارف غذايي آن:
در مرحله اول بهتر است بدانيد دامي كه تنها از علوفه تازه و سالم، چغندر، نمك و آب سالم تغذيه كرده باشد، گوشتي سالم‌تر و لطيف‌تر خواهد داشت چون به خاطر تغذيه سالم، گوشتي سرشار از انواع ويتامين‌ها و املاح معدني دارد.
حالا مي‌توانيم تفاوت انواع گوشت‌هاي قرمز را بدانيم.
گوشت بره (نر و ماده) گوشتي روشن – صورتي پررنگ– كم‌چرب و لطيف است، زود مي‌پزد و طعم بسيار خوبي دارد.
اين نوع گوشت از اوايل اسفند تا اوايل تيرماه در بازار به راحتي پيدا مي‌شود؛ البته گوشت بره ماه فروردين خيلي لطيف‌تر از گوشت بره ماه اسفند است.
گوشت گوسفند استخوان‌دار است و چربي آن نسبت به چربي گوشت گاو يك به 10 است.
رنگ گوشت گوسفند، قرمز روشن است. در ماه‌هاي مهر و آ‌بان دوره فراواني‌اش است و از اوايل فروردين تا 15 ارديبهشت كمتردر بازار پيدا مي‌شود.
رنگ گوشت گوساله و گاو قرمز پررنگ است و البته گوشت گوساله چربي كمتري دارد. زمان فراواني گوشت گوساله و گاو از اواخر بهار تا اوايل پاييز است.
چون طبع گوشت گوساله و گاو سردتر از طبع گوشت گوسفند است بعضي‌ها تمايل بيشتري به خوردن گوشت گوسفند دارند ولي گوشت گاو ارزان‌تر از گوشت گوسفند است.
سلامت مصرف‌كننده: افراط و تفريط ممنوع
اگر انسان بخواهد همه احتياجات بدنش را براي تامين انرژي فقط از طريق خوردن نباتات برطرف كند و تمام منابع غذايي حيواني مثل لبنيات، تخم‌مرغ و گوشت را از برنامه روزانه‌اش حذف كند، بايد حداقل 5 كيلو در روز غذا بخورد در حاليكه معده انسان گنجايش چنين حجم غذايي را براي هضم ندارد.
بهترين راه دريافت آهن، خوردن جگر در مرحله اول و سپس گوشت قرمز است.
مصرف گوشت قرمز در ميان انواع خوراكي‌ها، بيش از همه باعث تحريك اعصاب مي‌شود؛ يعني مصرف ميزان متعادل آن موجب سريع‌العمل‌شدن و تيزهوشي مي‌شود ولي افراط در خوردن آن باعث مي‌شود فرد، عصبي‌مزاج و پرخاشگرشود.
افراط در مصرف گوشت قرمز از طرف بزرگان دين و پزشكان بسيار نهي شده؛ زيرا افراط در مصرف گوشت قرمز باعث ايجاد بيماري‌هايي همچون امراض كبدي، يبوست و انسداد روده، سياه‌شدن عضلات پا و نقرس و ملتهب شدن آپانديس مي‌شود.
مصرف افراطي گوشت قرمز، مقاومت بدن را در مقابل انواع عفونت‌ها كم مي‌كند و فرد در مواجهه با امراضي چون حصبه، وبا، سل و... سريع‌تر مبتلا شده و ديرتر هم معالجه مي‌شود.
افراط در خوردن گوشت قرمز چربي‌دار مسلما باعث بالا رفتن فشار خون، چربي خون و چاقي مي‌شود .
پختن سوپ و آش با قلم يا خورش با گوشت استخوان‌دار اين فايده را براي بدن دارد كه علاوه بر رسيدن پروتئين، آهن و ويتامين مورد نياز به بدن، مقدار زيادي كلسيم و فسفر و ويتامينD هم به بدن رسانده مي‌شود؛ يعني كلسيم و فسفر استخوان موقع پخت وارد آب سوپ يا آش يا خورش مي‌شود.
خانم‌هاي خانه‌دار و كدبانو براي تهيه گوشت قيمه و قورمه از گوشت ران استفاده مي‌كنند؛ از گوشت راسته و فيله، براي پخت چلوگوشت، كباب و ته‌چين استفاده مي‌كنند.
از ماهيچه براي تهيه سوپ و آش (تقويتي و مريضي) و از گوشت گردن گاو و گوسفند، براي پخت آبگوشت استفاده مي‌كنند و گوشت دنده و قلوه‌گاه را نيز براي چرخ‌كردن مناسب مي‌دانند.
گوشت شتر و بز
گوشت شتر- كه بزرگان دينمان در روايات، خوردن آن را هر چند وقت يكبار توصيه كرده‌اند- رنگ تيره‌اي دارد.
طبع اين گوشت گرم است و مزه آن شيرين. اين گوشت به دليل داشتن مقدار زيادي كلسيم و فسفر براي كساني كه استخوان درد يا درد مفاصل دارند، فوق‌العاده مفيد است و پزشكان خوردن آن را هر چند وقت يكبار به افراد بالاي 60 سال توصيه مي‌كنند.
مصرف اين نوع گوشت- به ويژه اگر همراه با سبزيجات پخته شده باشد (مثلا در آش)- آرامش‌بخش و باعث روان‌شدن ذهن مي‌شود.
استان‌هاي گلستان، سيستان و بلوچستان و سمنان از جمله استان‌هاي اصلي پرورش شتر هستند. البته متاسفانه با اينكه گوشت شتر از گوشت گاو و گوسفند ارزان‌تر است و خيلي مفيدتر، به خاطر رنگ تيره (زرشكي مايل به سياه) و مزه‌اش، چندان مورد توجه مردم نيست.
در حال حاضر، مي‌توانيد گوشت شتر را با قيمت كيلويي 7200تومان از محل‌هاي توزيع اين گوشت خريداري كنيد.
گوشت بز طبع سردي دارد اما كاملا بدون دنبه و چربي است و اين يعني مصرف آن براي افرادي كه چربي و فشار خون بالا دارند، مفيد و مناسب است.
گوشت بزغاله (نر و ماده) لطيف و خوش‌طعم است ولي گوشت بز بالغ- به ويژه اگر ماده باشد- سفت و ديرپز است و البته كمي هم بدبوست. قيمت گوشت بز از گوشت شتر هم ارزان‌تر است.
گوسفند زنده موجود است
بعضي‌ها دوست ندارند گوشت مصرفي‌شان را از فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي يا قصابي‌ها خريداري كنند. اين افراد ترجيح مي‌دهند كه خودشان دامي داشته باشند و سر وقتش با ذبح دامشان گوشت تازه داشته باشند و با اين روش- يعني بزرگ كردن بره يا گوساله- گوشت مصرفي‌شان را ارزان‌تر تهيه كنند.
اگر شما هم جايي براي بزرگ كردن بره يا گوساله داريد يا اقوامي داريد كه مي‌توانند اين كار را برايتان انجام دهند و اين طوري با هزينه كمتر (دستمزد چوپان و علوفه) گوشت مصرفي‌تان به صرفه‌تر برايتان تمام شود، حتما به چند نكته زير توجه كنيد:
1- اينكه به بره يا گوساله‌تان به عنوان علوفه چه چيزهايي داده مي‌شود؛ يعني مثلا به حيوان زبان بسته نان خشك كپك زده يا علوفه سمي داده نشود.
2- آبي كه مي‌خورد سالم باشد و بدون انگل.
3- حتما واكسينه شود.
4- محل نگهداري‌اش خشك و پاكيزه باشد چون رطوبت در محل نگهداري دام باعث ورود انگل به بدنش مي‌شود.
5- دام با سگ و به ويژه مدفوع او ارتباط نداشته باشد.
حواستان باشد كه در دامداري‌ها، دامپزشكان براساس اصول علمي مراقب بهداشت و تغذيه دام‌ها هستند اما در شيوه سنتي نگهداري محدود دام اين مراقبت‌ها وجود ندارد.
حالا اگر بخواهيد گوسفند زنده خريداري كنيد تا براي مسافر تازه از راه رسيده يا براي مصرف خودتان ذبح كنيد، خيلي راحت مي‌توانيد با يكي از مراكز پخش و توزيع دام زنده تماس بگيريد و مثلا سفارش يك گوسفند 100 كيلويي مغان را بدهيد كه كيلويي 3هزار تومان برايتان در مي‌آيد و در كل 300 هزار تومان هزينه داردو 50 كيلو گوشت هم برايتان در مي‌آيد.
دلايل ارزان بودن گوشت قرمز
حتما تا حالا خيلي شنيده‌ايد كه «هيچ ارزاني‌اي بي‌علت نيست»؛ خب طبيعتا اگر ديديد جايي گوشت قرمزي را كه جاهاي ديگر كيلويي 7هزار و 500 تا 8هزار و 500 تومان مي‌فروشند، كيلويي 6هزار و500 تومان عرضه مي‌كنند، بدانيد كه ممكن است به دلايل زير اين كار را بكنند:
ناسالم بودن گوشت از دلايل اصلي ارزان بودن گوشت است اما ناسالم بودن به معناي اين است كه دام به دليل استفاده از علوفه خيس و نامناسب و آب آلوده، زالو و كرم وارد بدنش شده‌اند و يا به دليل ارتباط با سگ گله انگل وارد بدنش شده باشد كه مستقيما بر كبدش تاثير مي‌گذارد و البته روي انسان هم اثر دارد.
3 بيماري اصلي دام در ايران سل، انگل و زردي است. ويروس بيماري سل با پختن زياد هم از بين نمي‌رود و مصرف چنين گوشتي براي بدن خيلي خطرناك است.
گوشت دامي كه سل داشته سلول‌هاي غيرمتراكم دارد؛ يعني ميان بافت گوشت فاصله وجود دارد و خونابه از آن خارج مي‌شود.
اگر بافت گوشت متمايل به رنگ زرد باشد و جگرش هم رنگ زرد و قرمز خيلي روشن داشته باشد، به معناي آن است كه دام قبل از ذبح زردي داشته است.
البته خيالتان راحت، اگر از جاي مطمئن گوشت بخريد- چون مغازه‌هاي قصابي و كارخانه‌هاي توليدكننده گوشت بسته‌بندي شده زير نظر سازمان نظارت بر دامداري‌هاي جهاد كشاورزي گوشت عرضه مي‌كنند- گوشت‌هاي فاسد به شما نخواهند فروخت.
باز هم تاكيد مي‌كنيم كه از جاي مطمئن گوشت بخريد چون گاهي ديده شده كه افراد سودجو و متقلب، گوشت الاغ يا قاطر را به جاي گوشت گاو و گوسفند به مردم فروخته‌اند.
حالا اگر ديديد كه جايي گوشتي را كه عرضه مي‌كند با تفاوت قيمت 200 تا 600 تومان نسبت به جاهاي ديگر به مشتري ارزان‌تر مي‌فروشد، ممكن است به يكي از دلايل زير باشد؛ البته خيالتان راحت، وجود هر كدام از اين دلايل هيچ ضرري به شما نخواهد زد.
گوشت گاو شيرده كه سن بالا هم داشته باشد، فوق‌العاده سفت، خشن و نامطبوع به لحاظ طعم است و گرچه همان خواص گاو گوشتي را دارد ولي ارزان‌تر عرضه مي‌شود.
گوشت گوسفند سن بالا به ويژه اگر ماده باشد، نسبت به گوشت گوسفند نر جوان سفت‌تر و خشن و ديرپز است.
كله و پاچه‌هاي ارزان در واقع كله گوسفند نيست بلكه كله ميش و بز است كه بسيار دير پخت است و نسبت به كله گوسفند طعم چندان مطبوعي ندارد.
گوشت‌هاي چرخ‌كرده ارزان‌تر از قيمت معمول به معناي آن است كه گوشت داراي درصد بالايي چربي بوده و همچنين مخلوطي از سنگدان مرغ يا ضايعات دام هم كه البته مضر نيست را همراه گوشت چرخ كرده‌اند؛ اين نوع گوشت كم كيفيت و بدطعم است.
كم تجربه‌ها بخوانند!
شقه: نصف بدن يك گوسفند
راسته: گوشت 2 طرف ستون فقرات (گاو و گوسفند)
سردست: يك‌سوم گوشت قسمت‌هاي گردن، دست جلو و دنده‌ها
كف‌دست: گوشت يك تكه سينه و قلوه‌گاه
ماهيچه: گوشت لخم بدون چربي عضلات
فيله: گوشت پشت كمر و پشت جگر سفيد
سيرابي: شكمبه گوسفند و گاو كه سرشار از ويتامين B است .
پاچه: گوشت عضلات ساق پاي حيوان است.
سلامت كالا:
شرط لازم و كافي قصاب خوب
گوشت قرمز تازه در مغازه اگر 24 ساعت بماند اين علائم را پيدا مي‌كند: چربي روي گوشت حباب‌هاي هوا خواهد داشت؛ يعني كف مي‌كند. رنگ گوشت تيره شده و خودش را جمع مي‌كند.البته رنگ چربي هم چرك و تيره مي‌شود و ديگر كاملا سفيد نخواهد بود.
جگر در چند حالت مشخص مي‌شود كه فاسد است؛ يكي اينكه دانه‌هاي سفيد رويش ديده شود.
وجود اين دانه‌هاي سفيد كه همان كيست است به معناي خراب بودن جگر و گوشت دام است.
براي خريد سيرابي به 2 چيز توجه كنيد؛ اول اينكه بوي تعفن ندهد و دوم اينكه در چه فصلي سيرابي مي‌خريد زيرا سيرابي تابستان و پاييز سفيدرنگ است چون دام علوفه تازه خورده و تحرك زياد داشته ولي سيرابي زمستان و بهار تيره رنگ است چون دام در طول فصل بهار و زمستان علوفه خشك خورده و تحرك بسيار كمي داشته و غذا براي هضم، مدت بيشتري در معده‌اش مانده. البته اين مسئله به معناي خرابي سيرابي نيست.
براي خريد مغز حواستان باشد كه رنگ مغز اصلا نشان‌دهنده سلامت يا عدم‌سلامت آن نيست چون رنگ آن به نژاد دام و تغذيه آن بستگي دارد.
اما مغز اگر مانده باشد، سلول‌هايش مي‌ميرد و ظاهري وارفته و در حال متلاشي شدن دارد.
در صورت خريد گوشت قرمز يخ‌زده، بهتر است همان اول كه گوشت را به منزل مي‌بريد و در طول راه كمي يخش آب شده، آن را قطعه‌قطعه كرده، شسته و آن را براي هر وعده آماده مصرف كنيد و سپس آن را در فريزر قرار دهيد.
براي درست كردن كباب، گوشت را حداكثر 20ساعت مي‌توانيد در مواد (پياز، آبليمو، زعفران و...) و آن هم در يخچال نگه داريد؛ چون نگهداري بيش از اين مدت ممكن است گوشت را خراب كند.
در كنار رعايت تمام نكات بالا، باز هم مهم‌ترين مسئله در موقع خريد گوشت تازه، مراجعه به مغازه قصابي‌اي است كه قصاب آن تميز و درستكار باشد و گوشت را در يخچال مناسب و پاكيزه نگه دارد و ابزار كارش به ويژه چرخ‌گوشتش را به موقع بشويد، ضدعفوني كند و....
جواب بصورت نقل قول
جویدن آدامس و فواید آن
