آشپزخانه P30\/\/orld ( آموزش طبخ غذا ها )

[valas]

با سلام

روش پخت برنج را در دو شکل دمی و آبکش(روش معمول تر) اگه ممکنه یکی برای من توضیح بده.
همچنین اگه مثلا بخوایم توش عدس بزنیم چه فرمی می شه.

ضمنا من ماکارونی رو بارها درست کردم و کلا با سرخ کردن و پخت غذاهای ساده هم آشنایی دارم.

[رويا خانوم]

يكي از اصلي ترين غذاهاي ايراني پلو و چلو است كه بايد در پخت آن دقت زيادي به كار برد.

اولين نكته مهم، تهيه وانتخاب برنج خوب است ، خصوصياتي كه بايد يك برنج خوب و مرغوب داشته باشد خوش عطر، بدون خرده ، باريك، بلند يكدست و رنگ آن كمي زرد و زير دندان سفت و محكم باشد . شكننده هم نباشد . مسلما اين نوع برنج گرانتر بوده ولي ارزش كار پخت را مي افزايد . نكته بعدي طرز شستن و خيس كردن برنج است .

برنج را پاك كرده و با آب ولرم چند بار بدون اينكه آن را چنگ بزنيد، بشوييد. بعد نمك سنگي را در پارچه و يا كيسه مخصوص قرار داده و در وسط برنج جاي بدهيد و روي برنج آن قدري آب ولرم بريزيد كه به اندازه 4 انگشت روي آن را آب بگيرد. در صورتي كه اطمينان داريد برنج به اصطلاح كهنه است بهتر است ، آن را شب قبل شسته و خيس بگذاريد. در غير اين صورت مي توانيد 4 تا 5 ساعت قبل هم برنج را بشوييد.

1- سعي كنيد هميشه برنج را در ظرف بزرگتر از حجم خود شسته و خيس بگذاريد .

2- براي يك كيلو برنج نيم كيلو سنگ نمك كافي است و در صورتي كه نمك سنگي در اختيار نداريد، مي توانيد 6 – 7 قاشق سوپخوري نمك معمولي را در كيسه كوچك ريخته و لاي برنج بگذاريد . گذاردن نمك در كيسه براي جلوگيري از نفوذ رسوب نمك در برنج است .

3- اگر مقداري برنج در خانه داريد ، كه در آن خرده برنج وجود دارد ، بهتر است آن را غربال كرده و خرده برنج باقي مانده را براي تهيه آش ، شله زرد ، كوفته، شير برنج ، دلمه و... مورد مصرف قرار دهيد.

4- براي پخت برنج بهتراست از قابلمه بزرگ استفاده كنيد كه برنج روي هم انباشته و له نشود و برنج بهتر بجوشد .

طرز تهيه برنج:

در قابلمه بزرگي، نصف آن را آب ريخته و بگذاريد جوش بيايد و سپس آب نمك برنج را صاف كنيد و در آب جوش بريزيد و يكبار آن را با كفگير به آرامي به هم بزنيد (با حرارت يكنواخت) وقتي به جوش آمد ، برنج را امتحان كنيد كه مغز آن زياد نرم نشود و سپس آن را داخل آبكش ريخته و روي برنج مقداري آب ولرم بپاشيد تا لعاب و نمك اضافه آن خارج شود . در ته قابلمه كمي روغن ريخته و برنج را اضافه كنيد و بعد 2 قاشق سوپخوري روغن را با يك فنجان آب داغ روي برنج بدهيد و در قابلمه را بگذاريد تا برنج بخار كند. در اين مرحله روي برنج دم كني قرار داده و شعله را ملايم كرده و بگذاريد برنج كاملا دم بكشد. براي دم كشيدن اين برنج نيم ساعت وقت كافيست

چند نكته ضروري :

1- براي خوشرنگ شدن زعفران در ابتدا آن را كاملا نرم كنيد و يك قاشق چايخوري زعفران ساييده را در نصف استكان آبجوش بريزيد ويك ساعت آن را روي بخار كتري قرار دهيد .

2- در صورتي كه بخواهيد ته ديگ خوبي تهيه كنيد بهتر است براي سبزي پلو از برگ كاهو و براي شيرين پلو و مرصع پلو و زرشك پلو با مرغ از لواش و براي ته چين از مخلوط زرده تخم مرغ و ماست و زعفران و براي طبخ ماكاروني از حلقه هاي سيب زميني استفاده كنيد.

3- براي تهيه زرشك پلو، چون زرشك لطيف بوده و سريع مي سوزد بهتراست پس از داغ شدن روغن، زرشك را كمي تفت داده و بلافاصله شكرو كمي آب را به آن اضافه كنيد تا زرشك حالت مربايي به خود بگيرد .

4- خلال بادام را شسته همرا ه با برنج بگذاريد نرم شود ، اما خلال پسته را ده دقيقه قبل از دم كشيدن و آماده شدن به برنج اضافه كنيد تا رنگ پسته تغيير نكند .

[رويا خانوم]

روش تهيه مايونز در منزل

مواد لازم براي تهيه سس مايونز:

تخم مرغ : 1 عدد
روغن مايع : دو سوم فنجان
سركه : 4 قاشق غذا خوري
نمك : نصف قاشق چاي‌خوري

طرز تهيه:

ابتدا، زرده را از سفيده جدا كنيد، سپس زرده را با نمك و سركه به مدت 30 ثانيه در مخلوط‌كن بزنيد. يك قاشق غذاخوري روغن و يك چهارم قاشق چايخوري نمك به مخلوط‌كن در حال كار اضافه نماييد. افزودن روغن را ادامه دهيد تا نصف روغن مخلوط شود. بقيه روغن را در حالي به سس اضافه نماييد كه سس هنوز سفت نشده باشد. توجه داشته باشيد كه اين سس را فقط 3 تا 4 روز مي‌توان در يخچال نگهداري كرد، پس آن را در حجم زياد تهيه ننماييد.

[رويا خانوم]

سس خردل

مواد لازم

۵۰ گرم دانه خردل سفيد (يا به صورت پودر خردل)
۳۰ گرم دانه خردل قهوه اى (يا پودر خردل)
۵۰ گرم شكر قهوه اى (يا معمولى)
يك قاشق چايخورى نمك
يك قاشق چايخورى زردچوبه
يك قاشق چايخورى سبزى معطر خشك (در صورت تمايل)
۲۰۰ ميلى ليتر سركه سفيد

دانه هاى خردل، شكر، نمك، زردچوبه و سبزى را در يك مخلوط كن بريزيد و خوب مخلوط كنيد. سركه را به تدريج و قاشق قاشق به مخلوط اضافه كنيد و مخلوط كردن آن را ادامه دهيد تا به غلظت نزديك به سس خردل برسد. ۱۰ تا ۱۵ دقيقه آن را كنار بگذاريد تا به اصطلاح جا افتاده و كمى غليظ تر شود.
سس را در ظروف شيشه اى دردار كه از قبل تميز و استريل كرده ايد بريزيد و به مدت دو هفته در جايى خنك و تاريك نگاه داريد تا خردل به طعم مورد نظر برسد. سس خردل آماده مصرف است. پس از بار كردن در هر يك از ظروف آن را در يخچال نگهدارى كنيد. افزودن سبزى هاى معطر خشك مانند ريحان، نعنا، آويشن، جعفرى و يا ترخان طعم سس را غنى تر مى كند. در صورت تمايل مى توانيد يك يا دو نوع از اين سبزى ها را به صورت خشك و به مقدار حدود يك قاشق چايخورى به خردل اضافه كنيد.

[Dr.Adeli]

با اجازه از شمالي هاي عزيز
==================

مواد لازم :
سيب زميني 4 عدد
آب ليموترش 1 قاشق سوپخوري
گوشت مرغ 1200 گرم
زعفران 1 قاشق مربا خوري
رب گوجه فرنگي 2 قاشق سوپخوري
بادمجان 2 عدد
پياز 1 عدد
گوجه فرنگي 3 عدد
روغن 3 قاشق سوپخوري
دارچين قدري
زردچوبه قدري
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه : از آب ليمو يا نارنج يا آبغوره استفاده شود , زعفران آبگرفته باشد . مرغ را پس از پاك كردن تكه تكه كرده و با پياز , نمك و زردچوبه با مقداري آب و حرارت پائين مي گذاريم كاملا پخته شود , آب مرغ را در ظرفي جداگانه نگه مي داريم و مرغها را در روغن سرخ مي كنيم سپس سيب زميني ها برش زده و سرخ مي كنيم , در ظرفي آب مرغ را ريخته و مرغ رل بهمراه مقداري دارچين , زعفران آبگرفته , آبغوره , رب و فلفل ريخته و مي گذاريم جا بيفتد , بادمجانها باريك و يك اندازه باشند , پوست آنها را گرفته و در آب نمك مي اندازيم و بعد آنها را سرخ مي كنيم , بادمجانها را از وسط نصف كنيم تا كاملا در حين سرخ شدن پخته شوند , گوجه فرنگيها را حلقه حلقه برش مي زنيم و كمي سرخ مي كنيم . مرغ را كه با ادويه جات پخته شده است با مقداري آب داخل آن در ظرف خورش كشيده و از بادمجان , سيب زميني و گوجه فرنگي سرخ شده كنار آن ريخته و با كته يا برنج مصرف مي كنيم .در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذاي سنتي براي 4 تا 6 نفر کافيست

دوست عزير من بچه خاک پاک رشتم! ولی ترشه کباب یا ترشه بزه کباب بیشتر با گوشت قرمز درست میشه و به اون آب انار ترش و رب انار ترش به همراه پودر انجير خشک می زنن تا گوشت مثل پنبه نرم بشه گردو هم به مقدار فراوان به اون می زنن و بعد هم نمک و فلفل

در کنارش یه چیزی می خورن خصوصاً تو لاهیجان و لنگرود به اسم کال کباب، که توضيح می دم

[Dr.Adeli]

کال کباب یا کاله کباب
غذا نیست یه جور اشتهاآوره!!
همراه انواع خورشت و کباب خورده میشه
بادنجان کبابی شده (ترجيحاً روی زغال چوب) را با گردو چرخ شده و سیر تازه (هر چه بیشتر بهتر!!!ولی مراقب باشین تند نشه!!!!!)مخلوط می کنن و به اون آب انار ترش و رب انار ترش اضافه می کنن، آب انار اون رو صورتی و رب انار اون رو قهوه ای می کنه، با آب انار بهتر می شه اما خیلی باید آب انار اضافه کرد تا طعم بگیره
آخر سر هم نمک و فلفل اضافه می شه

اگه بادمجون دوست دارین امتحانش کنین اما مراقب بوی گند سیرش باشین!!!!!!!!

[saye]

زيتون پرورده

مواد لازم:
زیتون= 1کیلو
سیر= 1بوته
مغز گردو ی چرخ شده= 1 پیمانه
اب انار= 1پیمانه
سبزی معطر (در گویش ما زندرانی زلنگ(در گویش گیلانی چو چاق)= 2 بسته
رب انار= 1 قاشق
دانه انار ترش در صورت تمایل= نصف پیمانه سایده شده
گلپر= 2قاشق چای خوری
طرز تهیه:
اول زیتون ها هسته آنرا جدا کرده می شوییم سبزی معطر را شسته خوب چرخ می کنیم معمولا باید سبزی ودانه انار را با هم بسابیم حالا چون وسایله برقی در دسترسمان هست از انها استفاده می کنیم وقتی سبزی را چرخ کریم اب زیتون را خالی کرده و گردوی چرخ شده و سبزی ورب انار گلپر سیر کوبیده رابا هم مخلوط می کنیم بعد مقداری از اب انار را میریزم باز مخلوط می کنیم اگر مزه وترشی ان خوب بود بقیه آب انار را نمی ریزیم در صورت تمایل می توان ترشی وسیر انرا بیشتر کرد واقعا خوش مزه است امید وارم که خوشتان بیاید

[saye]

سس مايونز.

مواد لازم برای یک پیمانه سس مایونز:
روغن زیتون=یک پیمانه
زرده تخم مرغ=دو عدد
خردل=یک قاشق مرباخوری(و یا یک قاشق چایخوری سرخالی فلفل سفید)
سرکه=2 تا 3 قاشق سوپخوری
نمک=بقدر کافی
طرز تهیه:
زرده های تخم مرغ را در ظرف کوچک سنگینی می ریزیم و ظرف را روی یخ قرار می دهیم(با این عمل مایونز بهیچوجه نمی برد و سس بهتری تهیه می شود)بعد کمی نمک می ریزیم و تخم مرغ ها را کمی می زنیم و روغن زیتون را قطره قطره داخل زرده تخم مرغ می ریزیم و مرتب بهم می زنیم تا سس کاملا غلیظ شود،بعد دو سه قطره سرکه اضافه می کنیم و باز روغن زیتون را قطره قطره داخل سس می ریزیم و هر وقت سس خیلی غلیظ شد چند قطره سرکه می ریزیم و این عمل را ادامه می دهیم تا روغن زیتون تمام و سس سفت و سفید و لغزان شود. در صورتیکه مایونز برید با یک عدد زرده تخم مرغ و نصف پیمانه روغن زیتون و کمی نمک به طریق فوق مایونز تهیه می کنیم و مایونز بریده شده را کم کم داخل این مایونز می ریزیم و مرتب بهم می زنیم تا مایونز آماده شود و بعد فلفل یا خردل به آن اضافه می کنیم.

[saye]

ترشی پوست لیمو ترش

مواد لازم:
پوست لیمو=1 کیلوگرم
سرکه=3 کیلوگرم
طرز تهیه:
برای تهیه این ترشی می توانیم از پوستهای لیموترش که آب آنرا گرفته ایم استفاده کنیم.داخل پوستهای لیمو را کاملا خالی و تمیز می کنیم و برای هر یک کیلو پوست لیمو سه کیلو سرکه در نظر می گیریم.پوست های لیمو را دو بار در آب می جوشانیم و یکی دو روز در آب سرد قرار می دهیم و چند بار آب آنرا عوض می کنیم تا تلخی آن کاملا گرفته شود. بعد لیموها را در صافی می ریزیم و روی پارچه پهن می کنیم و دو سه روز می گذاریم بماند تا رطوبت آن کاملا گرفته شود ممکن است کمی نمک روی پوست لیمو بپاشیم که رطوبت آن بهتر گرفته شود و احیانا پوست لیموترش خراب نشود،بعد پوست لیمو را در شیشه می ریزیم و سرکه را چند جوش می دهیم و داخل شیشه را از سرکه مزبور پر می کنیم.

[saye]

سس گریبیش

مواد لازم:
زرده تخم مرغ سفت شده=4 عدد
خردل شیرین=یک قاشق مرباخوری
روغن زیتون=یک پیمانه و نیم(3 دسی لیتر)
سرکه=یک سوم پیمانه
خیار شور ریز=در حدود 50 گرم
جعفری و ترخان و کرفس خرد شده=دو تا 3 قاشق سوپخوری
پیازچه خرد شده=دو تا سه قاشق سوپخوری
نمک و فلفل=به مقدار کافی
طرز تهیه:
زرده تخم مرغ های سفت را در ظرفی می ریزیم و حل می کنیم،بعد سرکه و نمک و فلفل و خردل شیرین را با زرده تخم مرغ مخلوط می نمائیم و روغن زیتون را بتدریج اضافه و خوب مخلوط می کنیم. خیارشور را ریز خرد کرده و با سبزیهای خرد شده در آخر کار به سس اضافه می کنیم.ممکن است سفیده های تخم مرغ سفت را هم در این سس رنده کنیم. این سس به مصرف انواع سالاد سبزی می رسد.