همه چیز درباره ی نان

ويژگي‌هاي يک نان خوب

"نان" همواره در نزد ايرانيان از جايگاه خاصي برخوردار بوده و غذاي اصلي مردم کشورمان را تشکيل مي‌دهد. بخش قابل توجهي از پروتئين و انرژي مورد نياز مردم، از نان تامين مي‌گردد. بي‌شک تهيه، توليد وعرضه‌ نان سالم و بهداشتي در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود.

نان‌هايي که از آرد سبوس‌دار تهيه مي‌شوند و با خمير مايه و بدون استفاده از جوش شيرين عمل‌آوري مي گردند و با حرارتي ملايم، يکنواخت و شعله غيرمستقيم مي پزند، سالم‌ترين نان‌ها هستند.

وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي مصرف جوش شيرين در واحدهاي نانوايي را به علت پيدايش عوارض دستگاه گوارشي، اختلال در جذب املاحي مانند آهن، ممنوع کرده است.

نان‌هايي که با استفاده از خمير مايه تهيه مي ‌گردند، از ارزش تغذيه‌اي بالايي برخوردارند، قابليت هضم خوبي داشته و ضايعات و دورريزي آنها بسيار کمتر از نان‌هاي تهيه شده با جوش شيرين است. عطر و بوي اين نان‌ها به هيچ‌وجه قابل قياس با نان‌هاي جوش شيرين‌دار نيست و ماندگاري بهتري دارند.
ويژگي‌هاي يک نان خوب
ظاهر خوب: کاملا برشته و پخته شده و در سطح نان سوختگي مشاهده نگردد.

طعم مناسب: داراي طعم، مزه و بوي خوشايند و عاري از جوش‌شيرين باشد.

بافت مناسب : بافت نرم و يکنواخت ناشي از تخمير با خمير مايه داشته و قابليت برش پذيري‌نان، مطلوب باشد.

مغذي بودن نان : نان‌هايي که با آردهاي کامل و سبوس‌دار تهيه مي‌شود، نسبت به نان‌هاي تهيه شده با آرد سفيد به مراتب ارزش غذايي بالاتري دارند و مصرف روزانه آن ها مي‌تواند مقداري از نياز روزانه بدن به املاح ، پروتئين، فيبر و ويتامين‌ها را تامين نمايد.

انواع نان
نان سنگک

اين نان که در صدر نان‌هاي ايراني قرار دارد، از آرد سبوس‌دار تهيه شده و از ديگر ويژگي‌هاي خوب آن، طعم، عطر، مغذي بودن و قابليت سيرکنندگي آن است.

نان سنگک به دليل دارا بودن مقدار زيادي فيبر، هضم آساني داشته و بسيار مورد توجه متخصصان تغذيه مي‌باشد.

شيوه پخت سنتي اين نان، شکل و طعم متمايز آن از ساير نان‌ها سبب شده در فرهنگ و سفره ايراني ارزش بالايي يافته و به خصوص براي صبحانه وجود نان سنگک در اولويت قرار گيرد.

نان بربري

نان بربري نيز، يکي از مطلوب‌ترين و محبوب‌ترين نان‌هاي ايراني به شمار مي‌آيد، به شرطي که خمير آن با استفاده از خمير مايه تهيه شده باشد و تخمير در آن صورت پذيرد و در درجه حرارت يکنواخت و ملايم پخت گردد.

در سال‌هاي اخير برخي از نانوايان به دليل عدم آگاهي و به منظور صرفه‌جويي در وقت و هزينه، خمير بربري را با جوش‌شيرين به عمل مي‌آورند، غافل از اين که ارزش غذايي و زمان ماندگاري نان کاهش يافته و دور ريزي و ضايعات آن افزايش مي‌يابد. متاسفانه از جوش‌شيرين در رومال نان بربري نيز استفاده مي‌شود، در حالي که مي‌توان با جايگزين نمودن موادي مناسب، آن را از اين بخش حذف نمود. در زمان‌هاي قديم شاطرها، مايع رومال تهيه شده از زرده تخم‌مرغ را بر روي سطح رويي خمير مي‌کشيدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذايي نان بربري افزايش يابد که متاسفانه امروزه براي کاستن هزينه‌ها و صرفه‌جويي اقتصادي، اين کار انجام نمي‌شود.

نان لواش و تافتون

آمارها نشانگر مصرف بالاي نان‌هاي لواش و تافتون در بين ايرانيان است. اين نان‌ها مورد پسند ذائقه هموطنان مي‌باشد. اما متاسفانه اين نان‌ها ارزش غذايي بالايي ندارند و معمولا با افزودن جوش‌شيرين و مقدار زيادي نمک تهيه مي‌گردند.

اين نان‌ها به دليل کوتاهي مدت زمان تخمير و پخت، دورريزي و ضايعات زيادي دارند و مصرف زياد اين نان‌ها مشکلاتي از قبيل اختلال در جذب املاح و مسموميت با فلزات سنگين را براي هموطنان ايجاد مي‌نمايد.

تهيه خمير با خمير مايه، زمان پخت بسيار کوتاه، عدم آگاهي و در نتيجه خريد انبوه اين نوع نان‌ها و همچنين نحوه نگهداري نامناسب در منزل باعث شده که ضايعات نان سالانه چند صد ميليارد تومان خسارت به اقتصاد کشور وارد ‌آورد!


نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم

اين دسته از نان‌ها نيز اگر با آرد سبوس‌‌دار تهيه گردند، از ارزش غذايي بالايي برخوردار خواهند بود. فرآوري خمير اين نان‌ها با استفاده از خمير مايه بوده و زمان استراحت مطلوب در تخمير نان و متصاعد شدن گازها از خمير، باعث مي‌شود خمير کاملا حجيم شود. خمير مايه به علت شکستن زنجيره‌هاي بلند نشاسته، هضم نان را براي دستگاه گوارش آسان مي‌کند.

همه موارد فوق، به علاوه وجود فيبر بالا در اين نان‌ها(گندم سبوس دار، جو، چاودار و...) ارزش تغذيه‌اي آنها را افزايش داده و سبب بهبود تغذيه افراد جامعه خواهد شد.

برخي از مردم به اشتباه مغز اين نان‌ها را(که مغذي‌ترين قسمت نان مي‌باشد)، از آن جدا مي‌کنند، ولي با اين وجود اين نان‌هاي مغذي، ضايعات کمتري نسبت به ساير نان‌ها دارند، به شرطي که تازه مصرف شوند و بتوان از بيات شدن آن ها جلوگيري نمود.

نکات مهم در انتخاب و خريد نان
- از خريد نان‌هاي بسته‌بندي شده ي بدون مجوز از سوپر مارکت‌ها يا فروشگاه‌هاي مواد غذايي خودداري کنيد.

- از خريد و مصرف نان‌هاي سوخته يا بيات اجتناب نماييد.

- در شناسايي و معرفي واحدهاي نانوايي که هنوز از جوش شيرين و نمک زياد براي عمل‌آوري سريع خمير و تقويت آرد بي‌کيفيت استفاده مي‌نمايند، با دولت همکاري داشته باشيد.

توصيه‌هاي بهداشتي براي نگهداري نان در بلند مدت
- به نان تازه و داغ کمي فرصت دهيد تا خنک شود.

- پس از خنک شدن نان، به آهستگي نان‌ها را در پارچه يا کيسه نايلوني قرار داده و به منزل ببريد.

- هرگز براي حمل نان، از ورقه‌هاي روزنامه استفاده نکنيد.

- مي‌توانيد در منزل، نان‌ها را به اندازه دلخواه برش داده و بلافاصله در کيسه‌هاي مخصوص فريزر قرار دهيد و در فضاي مناسبي از فريزر که از ساير بسته‌هاي فريزري دور باشد، قرار داده و به مدت طولاني نگهداري کنيد.

- از جمع‌آوري نان‌هاي داغ در داخل کيسه هاي نايلوني خودداري کنيد، زيرا اين عمل باعث مي‌شود که نان به صورت خمير درآيد و دورريزي نان را افزايش دهد.

- تا آنجا که مي‌توانيد نان تازه مصرف کنيد و از خريد بيش از اندازه نان، به طور جدي خودداري کنيد.

- خريد بيش از اندازه نان = اسراف = ضايعات زياد نان = خسارت جدي به سرمايه‌هاي ملي است.

دکتر سيد مرتضي صفوي- مدير کل دفتر بهبود تغذيه جامعه

ارزش غذایی نان




با توجه به ویژگی‌ های منطقه ‌ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ‌ی جامعه ‌ی ایرانی است و بخش عمده‌ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می ‌کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می ‌شود.

لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است.

به علاوه میزان دریافت ویتامینb1(تیامین )، آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمده‌ای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص می‌ دهد.




متوسط مصرف نان در ایران

طبق نتایج بررسی‌ های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر 100 گرم نان 274 کالری انرژی تولید می ‌کند، می توان گفت هر فردی روزانه حدود 1100 کالری انرژی از طریق نان دریافت می ‌کند.


از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می ‌شود، لذا تامین نیاز تغذیه ‌ای روزانه ‌ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.

البته تنها در 6 ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه ‌ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می‌ کند.

نان در مقایسه با گوشت یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر 100گرم نان 247 کیلو کالری انرژی تولید می ‌کند. در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت (تقریباً 2 برابر) و 370 میلی ‌لیتر شیر (حدود 4 برابر) مصرف شود.

میزان مواد مغذی در 100 کالری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی (nutrient Density) می‌ نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.

مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه ‌ی 300 گرم نان می ‌تواند نصف پروتئین، بیش از 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و80 درصد آهن مورد نیاز روزانه ی خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه‌ ی 300 گرم سیب ‌زمینی می ‌تواند حدود 20 درصد پروتئین، 30- 20 درصد تیامین و نیاسین(b3) و تنها 6 درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه ‌ی خود را فراهم کند.

بدین ترتیب با توجه به دانسیته‌ ی مواد مغذی نان و دریافت روزانه‌ ی آن از طریق الگوی غذایی، می ‌تواند به عنوان یک ماده‌ ی غذایی مغذی محسوب شود.




ریزمغذی ‌ها ی موجود در نان
همان ‌طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریزمغذی ‌ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه ‌ی استخراج و میزان فیبر در نان ‌های ایرانی، قابلیت‌ دستر‌سی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می ‌رود.

هر چه درجه ‌ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله ‌گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می ‌شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه ‌ی استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله ‌گر کاهش می‌ یابد.


درجه ‌ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ‌ی حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ‌ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ‌ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش‌های مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می ‌شود.


نان روستایی به‌ دلیل دارا بودن درجه‌ ی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی یعنی 2/17 میلی ‌گرم روی در 100گرم است، اما نان بربری به ‌دلیل دارا بودن پایین ‌ترین درجه‌ ی استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی 3/7 میلی ‌گرم روی در 100 گرم است.

همچنین میزان فیبر و فیتات در نان‌های روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است؛ لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.

تأثیر تخمیر بر کاهش میزان اسید فیتیک در نان‌های ایرانی مطالعه شده است. این کاهش در نان سنگک برای 2ساعت تخمیر حدود 44 درصد و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می ‌یابد.

در مجموع می‌ توان گفت: درجه ‌ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ‌ی حرارت و زمان پخت) بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ‌ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ‌ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش‌های مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می ‌شود.

از طرف دیگر می ‌توان برای تامین نیازمندی‌های ریز مغذی‌ ها، از نان به عنوان یک ماده ‌ی غذایی مناسب جهت افزودن مواد مغذی ضروری به آن استفاده کرد. به عبارتی می ‌توان نان را غنی کرد، مشروط بر آن که نان غنی شده به مصرف خوراکی گروه‌های مورد نظر یا گروه هدف برسد و افزودن این مواد هیچگونه تأثیر نامطلوبی در ویژگی‌ حیاتی و اساسی نان ایجاد نکند.

نان های ایرانی چگونه اند؟




در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله سنگك، تافتون، لواش و بربری در ایران به مصرف می رسند كه خوشبختانه این نان ها تا اندازه ای از شر الك های چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و كنار نان سفید به چشم می خورد و فروشندگان ادعا می كنند كه این نان ها را با آرد چند صفر تهیه كرده اند.

آزمایش هایی كه روی نان سنگك دولتی صورت گرفته است نشان می دهد كه این نان تقریباً كامل است و در تهیه ی آن آرد چند صفر به كار نرفته، یعنی تقریباً تمام املاح و ویتامین های خود را حفظ كرده است. نان سنگك از نظر ویتامین ها زیاد غنی نیست زیرا در طی فرایند پخت، در معرض نور و حرارت تنور قرار می گیرد و ویتامین های خود را از دست می دهد. ویتامینb2 آن تقریباً كافی است؛ ویتامینb1 در اثر حرارت بسیار كم می شود؛ اثری از ویتامینc وجود ندارد و ویتامینa آن نیز كافی می باشد.

اغلب ، نان های ایرانی در معده دچار تخمیر نشاسته ای شده و تنها پنج در صد نان های سنگك ( اگر برشته باشند كمتراز 5 در صد آن ) هضم نشده و دفع می شوند.

در بیشتر كشورهای جهان نان یك غذای اصلی است و در اثر استفاده زیاد از نان سفید، باید گفت كه نسل بشر رو به انهدام می رود.

جای تاسف دارد كه مصرف نان سفید روز به روز در كشور ما زیادتر می شود.

آن چه تاكنون گفتیم مربوط به نان سفید بود كه با الك كردن به دست می آید و بدتر از آن نان سفید شیمیایی است. آردهای سفید تنها آرد الك كرده ی ساده نیستند بلكه در بعضی از كارخانجات آن ها را با مواد شیمیایی سفید می كنند و این عمل سفید گری با گازهای سمی انجام می شود و بدتر این كه به جای خمیر ترش هم، مواد شیمیایی به كار می برند كه كارخانجات شیمیایی آن ها را به جای خمیر ترش ساخته اند. پس از مطالعات و آزمایش های مكرر ثابت شده كه مصرف این خمیر ترش مصنوعی كه در فروشگاه های مواد غذایی به فروش می رسد و بعضاً از آن برای پف در پخت نان، كیك و شیرینی استفاده می كنند مضر است. این خمیر ترش مصنوعی از تركیبات زاج سفید است ك باید جداً از مصرف آن خودداری كرد و آزمایش آن بر روی سگ معلوم كرد كه مولد زخم های سخت معدی و روده می باشد؛ هم چنین از موارد مخرب دیگر آن اثر عمیق بر روی غدد تناسلی زنان است و باعث كوچك شدن وعدم كارایی تخمدان ها می شود. ضمناً با عمل الك كردن، گلوتن آرد از بین می رود.

یكی دیگر از موارد خطرزا استفاده از كودهای شیمیایی در تولید گندم است.

از نظر شیمیایی، گندمی كه با كودهای مصنوعی به عمل آمده است ممكن است با گندم طبیعی یكسان باشد، ولی تركیبات آن از نظر املاح معدنی با گندم طبیعی متعادل نیست.

سلول های سرطانی دارای مقدار زیادی پتاسیم هستند و كودهای مصنوعی این فلز را به مقدار زیادی دارا می باشند. گندم كه از غنی ترین غلات به شمار می رود، دارای انواع مواد مغذی و نیز ویتامین ها و مواد معدنی و فسفر می باشد كه باید در تهیه ی آن دقت خاصی باید مبذول گردد.

سبوس گندم از نظر خواص بسیار غنی است و بهتر از آن گندمی است كه از آن سبز می شود كه در جوانه ی آن ویتامین های جدیدی یافت می گردد.

به تمامی بیماران و افراد سالم توصیه می شود كه نان سفید را از غذای خود حذف كنند و به جای آن نان سیاه كامل بخورند كه بهترین نمونه ی آن نان سنگك است.





سبوس چیست؟

سبوس جدار خارجی گندم را تشكیل می دهد و آن قسمت از گندم است كه دائماً در معرض آفتاب و هوا بوده و از تشعشع خورشید استفاده می كند.

این قسمت دارای مقادیر زیادی از ویتامین هاست. به طور كلی تمام قسمت های فعال و زنده ی گندم در پوست آن جمع شده است. در سیلوهای بزرگ جدید، معمولاً آسیاب ها دارای نرده های بزرگ فلزی هستند. این نرده ها هنگام آسیاب كردن فشار زیادی ایجاد می كنند كه این فشار و حرارت سبب می شود كه چربی گندم به سبوس بچسبد و سپس با آن خارج شود. لازم به ذكر است كه این روغن یا چربی دارای فواید و منافع بسیار زیادی است كه متاسفانه اكثر مردم از روی عدم آگاهی آن را به دور می ریزند. قسمت زنده و فعال گندم با الك كردن گرفته می شود و خاصیت حیاتی آرد در اثر ماندن از بین می رود. بهتر است كه گندم را به صورت احتیاجات روزانه آرد نماییم كه البته این كار عملاً غیر ممكن است.

موادی كه به سبوس می چسبند عبارتنداز: مواد چربی، مواد فسفردار و از همه بالاتر گلوتن كه تنها قسمت ازت دار گندم است و در حقیقت جزومصالح ساختمانی بدن به شمار می رود.

سیلیس نیز كه عامل ساختمانی دندان ها و عامل استحكام استخوان هاست و با كمك اكسیژن هوا قلب و كلیه ها را تقویت می نماید در اثر الك كردن از بین می رود. هم چنین یكی از علل ایجاد مرض قند، فقدان سیلیس است.

فسفر ماده ای است كه برای استخوان ها و مغز و سلسله اعصاب و جذب كلسیم ضرورت دارد.

فقدان منیزیم اساس و پایه ی عمده ای از سرطان ها است.

آهن فلزی است كه كمبود آن باعث كم خونی می شود.

فسفر و منیزیم مواد سازنده ی سلول های عصبی هستند و با آن عوامل اساسی ساختمانی خود را تشكیل می دهند.

منیزیم و آهن حركات دودی را تشدید می كنند. هم چنین به وسیله ی الك كردن مقادیر زیادی از موجودات زنده و عوامل زنده ی گندم از قبیل فرمان ها، دیاستازها، ویتامین ها و آنزیم ها از بین می روند.

در ضمن روغن گندم خاصیت ملیّن دارد و حاوی ویتامینe است.

هم چنین مواد معدنی كه در اثر الك كردن گندم یا همان سبوس گیری و تصفیه ی گندم از بین می رود عبارتند از: پتاسیم، نمك، آهن، آرسنیك و كمی كلسیم. این مواد تماماً برای گلبول های سفید خون كه سربازان مدافع بدن می باشند، بسیار ضرورت دارند و هم چنین وجودشان برای گلبول های قرمز خون ضروری است.

دیاستازهای مخصوص گندم كه رنگ نان را در موقع پختن كمی خرمایی می نمایند نیز در اثر الك كردن از بین می روند و نان را سفید می كنند.

فلوئور یكی از شبه فلزات گرانبهایی است كه در گندم وجود دارد و مینای دندان به آن بستگی دارد كه آن هم با الك كردن از آرد خارج می شود.

اشخاصی كه با نان سفید تغذیه می شوند 58 در صد آن را هضم نكرده، دفع می نمایند. ولی چنانچه این افراد با نان كامل تغذیه شوند، فقط 5 درصد آن را هضم نشده دفع می نمایند.

نان سنتی یا صنعتی؟

متولیان و متخصصان آرد و نان در كشور، دهه‌های پرنشیب و فرازی را در جهت بهبود كیفیت نان، مسئله بغرنج یارانه‌ها، ضایعات، قیمت نان، بهداشت نانوایی ‌ها، آموزش نانوایان و نهایتاً تقابل بین نان صنعتی و سنتی داشته‌اند.


مهم‌ترین نان‌های سنتی ما ایرانیان كه مورد استقبال عامه مردم است شامل نان سنگك، تافتون، بربری و لواش است. اكثر این نان‌ها اگرچه مورد علاقه مردم هستند، ولی مشكلات زیادی دارند که شامل موارد زیر است:

ضایعاتشان زیاد است؛

شرایط تولید غیربهداشتی است؛

هزینه‌های تولید بالاست؛

خمیر خوب تخمیر نمی‌شود؛

اغلب جوش شیرین به جای مخمر مورد استفاده قرار می‌گیرد؛

به‌دلیل تخمیر ناكافی جذب كلسیم و آهن را در بدن مختل می‌كنند؛

ممكن است به‌دلیل شرایط نامناسب تولید مشكلاتی را به مصرف‌كننده تحمیل كند(آلودگی‌های محیط)؛‌

به روش صحیح عرضه نمی‌شود و ممكن است بعد از تولید آلوده شود؛

كارگران در این مكان‌ها با الزاماتی كه باید رعایت كنند آشنا نیستند و گاهی بهداشت فردی رعایت نمی‌شود؛

و بالاخره این‌كه مشتری باید وقت زیادی را برای خرید صرف كند.

علاوه بر این مشكلات شناخته شده، مشكل مهم دیگری نیز در جریان تولید نان سنتی روز به روز بیشتر شده است و آن اینكه دولت بابت آرد، یارانه ی سنگینی می‌پردازد، ولی این یارانه در دكان نانوایی نقش زیادی را در قیمت نان بازی نمی‌كند و تنها 7 تا 12 درصد هزینه تولید نان مربوط به آرد آن است، بنابراین در این معامله هم دولت ضرر می‌كند هم مردم.

امسال قرار است 27هزار میلیارد تومان یارانه برای نان اختصاص داده شود و این درحالی است كه در طول 10 سال، یارانه نان حدود 7 برابر یا 600 درصد رشد داشته است! مبلغ كمی نیست. ولی جالب است بدانیم با این سرمایه‌گذاری نه مردم راضی هستند و نه نانوایی‌های سنتی. چرا كه می‌گویند هزینه مغازه و دستمزدها روز به روز بالاتر رفته است و چون هدف دولت ثابت نگه داشتن قیمت نان است، بنابراین نانوا خود را در قیاس با سایر مشاغل مغبون حس می‌كند.

از طرفی، چون آرد نانوایی‌های سنتی هر كیلو 75 ریال داده می‌شود و همین آرد برای نان‌های حجیم یا به ‌اصطلاح فانتزی 450 ریال و برای مصارف غیرنانوایی‌ها قیمت 2800 ریال، بنابراین ممكن است همین اختلاف قیمت موجب شود كه نانوایی راه‌های دیگری را برای كسب درآمد در پیش گیرند. مردم هم به دلایل متعدد از جمله چهره غیربهداشتی نانوایی‌ها و تمام نكاتی‌كه اشاره شد (گه ‌گاهی متخصصین تغذیه نیز به آن اشاره می‌كنند)، از این روند راضی نیستند.

نان صنعتی چه نانی است؟

نان صنعتی اصطلاحی است كه مردم را به یاد دستگاه‌های دوار تولید نان می‌اندازد كه در جامعه به نام نان ماشینی مشهور شد. بعضی از افراد با توجه به اینكه تصور می‌كردند دولت برای تسریع در پخت نان آن هم با كیفیت نامطلوب این دستگاه‌ها را حمایت می‌كند، لفظ «نان متری» و «فتوكپی» رابرای این‌گونه نان‌ها بكار می‌بردند و به هرحال استقبالی از آنها به‌عمل نیامد.

اما اگر واقعاً در پروسه تولید نان بخواهیم از صنعت نان كمك بگیریم، به نانی باید نان صنعتی بگوییم كه از ابتدای خط تولید كه آرد وارد سامانه می‌شود تا انتها كه بسته بندی است، تقریباً بدون دخالت دست انجام شود؛ ضمن اینكه تخمیر مناسب روی خمیر انجام می‌گیرد و ارزش تغذیه‌ای نان هم حفظ می شود.

عده‌ای می‌پندارند نان‌های حجیم كه در كشور ما به نام نان فانتزی شهرت دارد، نان صنعتی است، اما این نان‌ها هم صنعتی نیستند و البته مشكلات خاص خودشان را دارند. اگرچه مزایای آنها نسبت به نان سنتی، رعایت نكات بهداشتی در نان، تولید و تخمیر مناسب است، ولی به هر حال در تهیه خمیر و بعضی از فرآیندهای نیروی انسانی دخیل است و مهم‌تر از همه اینكه اغلب نان‌های به‌اصطلاح فانتزی از آرد سفید تولید می‌شوند كه ارزش تغذیه‌ای كمی دارد و مقدار زیادی از املاح و ویتامین‌های آن در پروسه سبوس گیری از دست رفته است. ضمن اینكه ضایعات این نان‌ها به مراتب از نان‌های سنتی بیشتر است.

البته در بعضی از واحدهای پیشرفته در تولید این‌گونه نان‌ها، ابتكارات و خلاقیت‌هایی به كار برده اند، مثل: استفاده از سبوس، مخلوط كردن با آرد جو، استفاده از آرد كامل گندم، اضافه كردن پروتئین سویا و حتی استفاده از انواع سبزی که موجب شده مشتریان را راضی نگه دارند و مصرف‌كننده حق انتخاب داشته باشد. معمولاً این نان انتخاب شده توسط مشتری ضایعاتی ندارد و به‌ طور كامل مصرف می‌شود.

یكی از مشكلات دیگر در عرضه نان‌های حجیم یا فانتزی مشخص نبودن هویت تولید‌كننده است. شاهد هستیم كه این نان‌ها در كیسه‌ای نایلونی بدون هیچگونه شناسنامه‌ای از محل تولید به مغازه‌ها، رستوران‌ها، هتل‌ها و حتی بیمارستان‌ها می‌روند. اگرچه در 2 تا 3 سال اخیر بعضی از این واحدها بخشی از تولید خود را با شناسنامه در مغازه‌ها و خوار بار فروشی‌ها و سوپرها عرضه می‌كنند كه متأسفانه گاهی تاریخ تولید یا انقضا روی آن درج نمی‌شود.

مشخصات نان خوب


از دید مصرف كنندگان، یك نان خوب نانی است كه خوش عطر و طعم و تازه باشد؛ خوب تخمیر شده باشد و از جوش شیرین یا سایر مواد مضر در آن استفاده نشده باشد؛ در محیطی پاكیزه و با شرایط بهداشتی تهیه شده باشد؛ ارزش تغذیه‌ای كاملی داشته باشد؛ دورریز نداشته باشد و گران نباشد.

شاید نگاه مصرف‌كننده معمولی تصحیح وضعیت موجود نانوایی‌های سنتی و تبدیل آنها به یك محل تمیز با كارگران آموزش دیده باشد، ولی مصرف‌كنندگان نمی‌دانند دولت برای همین نانی كه در نانوایی‌های غیربهداشتی فعلی تولید می‌شود، مبالغ هنگفتی یارانه می‌دهد و آردی را كه حدودا كیلویی 2800 ریال برای خودش قیمت دارد، كیلویی 75 ریال به نانوایی می‌دهد.

این یارانه نتوانسته است قیمت نان را پایین نگه دارد، چون مزد كارگر و هزینه‌های دیگر جانبی با توجه به تورم، افزایش چشمگیری داشته است. هزینه تولید نان در نانوایی‌های سنتی هم مقرون به صرفه نیست. به هر حال به‌دلیل اینكه قیمت فروش نان از طرف دولت ثابت نگه داشته شده و دستمزدها و هزینه‌های جانبی تولید نان بالا رفته است، نانوایی‌ها ناچار به یافتن راه‌هایی دیگر برای كسب درآمد شده‌اند.

به این ترتیب، نانوایی‌ها ناراضی هستند و هیچ تلاشی برای ارتقای كیفی انجام نمی‌دهند و نارضایتی خود را با ارائه خدمات نامناسب‌تر به مشتری، نشان می‌دهند.

بنابراین مصرف‌كنندگان نان سنتی باید بدانند تنها زمانی مشكل نان‌های سنتی ما كه بسیار مورد پسند سلیقه همگان هستند حل خواهد شد كه نانوایی‌های سنتی ما از بند قیمت گذاری‌های غیرواقعی رها شوند، آرد را به قیمت بخرند و در شرایط كاملاً بهداشتی و در رقابتی سازنده از نظر كیفی اقدام به تولید كنند.

تنها در این صورت است كه كیفیت تولید، نقش خود را ایفا خواهد كرد و البته نان گران‌تر به دست مشتری خواهد رسید. دولت هم بهتر است این یارانه را كه ناعادلانه بین غنی و فقیر توزیع می‌كند، صرف بهبود وضع افراد و حمایت خانواده‌هایی كند كه واقعاً نیازمندند و البته با روش‌های علمی قابل شناسایی هستند.

در مقابل این راهكار، نان صنعتی نیز در كنار نان سنتی باید با قیمت ارزان تر و كیفیت مناسب در دسترس باشد و مصرف‌كننده حق انتخاب داشته باشد.

نان صنعتی یا ماشینی خوب؟

نان ماشینی یا صنعتی كه در حال حاضر دولت و وزارت بازرگانی از آن حمایت می‌كنند، باید از ویژگی‌هایی برخوردار باشد كه اطمینان داریم مسئولین نیز به آن معتقدند. نان‌های جدید صنعتی باید در مقیاس انبوه و با ماشین‌های مدرن و در شرایط كاملاً بهداشتی تهیه شوند و تلاش تولید‌كنندگان باید این باشد كه تنوع را در تولید نان نیمه حجیم و مسطح كه قطعاً بیشتر مشتری خواهد داشت، رعایت كنند.

این نان‌ها كاملاً از خمیر ورآمده و تخمیر شده تولید می‌شوند و در جذب املاح دو ظرفیتی مشكلی به‌وجود نخواهند آورد. همچنین این نان‌ها به راحتی می‌توانند با سبوس، آرد جو، آرد سویا و ریز مغذی‌هایی كه كمبود آنها در كشور وجود دارد، مثل آهن، روی، ویتامین‌های گروه ب و كلسیم غنی شوند.

بنابراین گروه‌های خاص، بیماران و افراد دچار كمبود بعضی از ریز مغذی‌ها، می‌توانند نان مورد نیازشان را راحت‌تر تهیه كنند. به این ترتیب، مردم وقت خود را برای خرید از دست نمی‌دهند و می‌توانند از نزدیك‌ترین مغازه یا سوپر نزدیك به منزل آن را تهیه كنند. با توجه به حجم بالای تولید، حتی اگر دولت یارانه‌ای برای این نوع نان نپردازد، قیمت هم چندان افزایشی نخواهد داشت.

البته دستیابی به چنین نانی به عوامل متعددی بستگی دارد: اول اینكه برنامه آموزشی و فرهنگ‌سازی‌ برای معرفی این نوع نان تهیه و اجرا گردد. در این برنامه ایجاد یك مسئولیت همگانی در زمینه حمایت از سرمایه ملی، احترام به نان و به بركت خدا و همچنین اختصاص یارانه ی نان برای رفاه خانوار‌های واقعاً نیازمند باید مد نظر قرار گیرد و حمایت توده مردم برای استقبال از این نوع نان با توجه به ویژگی‌های تغذیه‌ای و تنوع آن جلب گردد.

نكته مهم‌تر اینكه توجه به تولید نان‌های صنعتی با تولید انبوه در كشور نباید موجب حذف نان‌های سنتی یا بی‌توجهی به این نان‌ها گردد. نان‌های سنتی ما ایرانیان در فرهنگ تغذیه‌ای ما ریشه دارد و بهتر است تولید نان‌های سنتی خصوصاً نان سنگك، بربری و تافتون حمایت شود تا در شرایط كاملاً بهداشتی و صحیح و با حضور كارگران دوره دیده و محیط كار پاكیزه چهره جدیدی پیدا كنند.

حتی می‌توان با ایجاد واحد‌های نمونه محاسبه كرد در صورتی‌كه آرد با قیمت 450 ریال و حتی قیمت آزاد در اختیار آنان قرار گیرد، قیمت واقعی نان چقدر خواهد شد. در حال حاضر نان‌های سنگك در بعضی از سوپرها در بسته بندی پلاستیكی با قیمت 400 تومان به فروش می‌رسد كه بسته بندی حاوی یك نان كامل هم نیست و تقریبا یك چهارم آن‌را برداشته‌اند.

بنابراین با سه عدد نان 4 بسته تهیه كرده و به فروش می‌رسانند كه قیمت آن تقریبا بیش از 500 تومان می‌شود. حتی در بعضی دیگر از نانوایی‌ها كه تلفنی سفارش قبول می‌كنند، نان را هر عدد 500 تومان عرضه می‌كنند. بنابراین توجه به چگونگی توزیع نان های سنتی و نظارت بر آنها نیز از اهمیت ویژه برخوردار است.

یارانه برای بهبود زندگی نیازمندان واقعی

در مورد هدفمند كردن یارانه ی مواد غذایی در سال 1381، پیشنهاد ایجاد سامانه اطلاعاتی و نقشه برداری آسیب پذیری و نا‌امنی تغذیه‌ای در ایران به نام سامانه اطلاعاتی نانت (نقشه آسیب پذیری و ناامنی تغذیه ای) ایران به مقامات وزارت بهداشت و اعضای محترم كمیسیون بهداشت و درمان مجلس شورای اسلامی ارائه گردید.

بستر اصلی این سامانه سیستم اطلاعات جغرافیایی موجود در كشور است و با توجه به تجربه‌های جهانی می‌توان با تطبیق آمارهایی كه توسط وزارتخانه‌های مختلف جمع آوری می‌شود كه شامل میزان بارندگی، میزان كشت و محصولات كشاورزی، آمار بیماری‌ها و مرگ خصوصا مرگ و میر مادران و كودكان و سایر آمارهای موجود است، مناطق محروم را سریعا شناسایی كرد و برنامه‌های حمایتی خاصی را برای آنان برقرار كرد.

برای اجرایی كردن این سامانه حتی عده‌ای از كارشناسان متولی در بخش‌های مختلف از طرف دفتر بهبود تغذیه در معاونت سلامت وزارت بهداشت در سال 1382 به دوره هایی خارج از كشور فرستاده شدند و آنها نیز بعد از برگشت، تلاش‌های زیادی برای اجرایی كردن آن انجام دادند كه متأسفانه با تغییرات متعدد در دولت این سامانه تا كنون شكل نگرفته است.

با ایجاد این سامانه می‌توان نیازمندان واقعی را در كشور شناسایی و یارانه‌ها را همراه با برنامه‌های توانمند‌سازی‌ به آنان اختصاص داد.

نان خشك صنعتی

راه‌ حلی برای كاهش ضایعات نان

میزان ضایعات نان در كشور ما بسیار زیاد است که به ماهیت آنها بر می‌ گردد.

نان‌های مصرفی ما از نوع گرم هستند كه باید به صورت تازه مصرف شوند. متأسفانه این نوع نان‌های تازه ضایعات زیادی دارند. در این راستا استفاده از نان‌های خشك صنعتی كه محدودیت تازه‌خوری ندارند و قابلیت ماندگاری بالایی نیز دارند، به جای استفاده از نان‌های تازه، برای به حداقل رساندن ضایعات نان الزامی به ‌نظر می ‌رسد.

در راستای فرهنگ ‌سازی،‌ استفاده از نان‌های صنعتی كه كیفیت بالایی دارند و از قدرت ماندگاری بیشتری نیز بهره مند هستند، آشنایی با نان مسطح خشك كه نوعی نان صنعتی است، می ‌تواند در اصلاح الگوی مصرف مفید باشد.

نان مسطح خشك، به نانی گفته می‌ شود كه از آرد ، آب ، نمك ، خمیرمایه (مخمر) ساكاروماسید سردیسیه، روغن و شكر طی فرآیند پخت تهیه می ‌شود. طول این نان‌ها 36 سانتی متر و عرض آن 22 سانتی متر و ضخامت آن 2تا 5/2 سانتی‌متر است.

این نان در فر تونلی شکل تحت تاثیر حرارت غیرمستقیم و با حداقل سوخت تولید می ‌شود؛ یعنی شعله با خمیر در حال پخت تماس ندارد كه از مزایای آن، حذف مضرات ناشی از نشست مواد حاصل از احتراق ناقص سوخت‌های فسیلی در نان تولیدی است. همچنین پخت نان در مدت طولانی باعث می شود فعل و انفعالات لازم به ‌طور كامل در خمیر انجام شده و بافت نان مناسب گردد.

نان خشك صنعتی در دمای زیاد تولید شده و طی فرایند پخت درون فر، آب زیادی از سطح نان تبخیر و در واقع نان خشك تولید می ‌شود.

طریقه مصرف
طریقه مصرف هم بسیار ساده است: با زدن کمی آب به نان و قرار دادن آن در سفره پارچه‌ای، ظرف مدت 10دقیقه نان نرم شده و آماده مصرف می ‌شود.

البته ذائقه‌ها متفاوت است و بعضی ها این نان را به‌ همان صورت خشك مصرف می ‌كنند.

مزایای نان‌های خشك صنعتی
پس از خروج نان خشك از فر، زمانی را برای خنك كردن تدریجی آن توسط فن‌های روی نوار متحرك در نظر می ‌گیرند تا نان بیات نشود و قدرت ماندگاری بیشتری به‌ دست آورد. روی خمیر این نان‌ها تخمیر اولیه و ثانویه صورت می ‌گیرد كه باعث می ‌شود كلیه گازهای مفید، ویتامین‌ها و مواد اصلی گندم را تا پخت نهایی نان، در خود محفوظ نگه دارد.

این نوع نان صنعتی به علت پخت غیرمستقیم و عمل آوری صحیح آن، با دستگاه گوارش انسان همخوانی دارد.

مهم ترین مزیت این نان‌های خشك قابلیت ماندگاری بالای آن تا 4 ماه است، بدون اینكه تغییری در طعم، بو و خواص ظاهری نان صورت گیرد و این خود مهم ترین عامل برای كاهش ضایعات نان است.

نان‌های خشك درصد رطوبت بسیار پایینی دارند و در نتیجه دچار آلودگی میكروبی نمی‌ شوند. مهم ترین عامل فساد نان‌ها، كپك‌ها هستند. ضایعات تولید نان از هنگام برداشت غلات تا تولید و پخش در ایران، 30 درصد تخمین زده می ‌شوند و نصف این ضایعات مربوط به آلودگی كپك‌هاست. نان كپك زده موجب بیمار شدن دام و طیور و آلوده شدن شیر و گوشت و نهایتاً بیمار شدن انسان‌ها می ‌شود.

نكته دیگر این كه با یك درصد جلوگیری از ضایعات آرد و نان، بالغ بر 10میلیارد تومان صرفه‌جویی صورت می‌ گیرد و با توجه به اینكه امروزه ضایعات نان یكی از معضلات صنعت نان است، این نوع نان‌های خشك به علت قابلیت ماندگاری بالا اصلاً ضایعات ندارند، حتی خرده‌های این نوع نان را می ‌توان در غذاهایی نظیر كتلت مورد استفاده قرار داد.

یكی دیگر از مزایای نان‌های خشك استفاده از خمیرمایه (مخمر) به‌ عنوان عامل تخمیر است كه ضررهای مربوط به جوش‌ شیرین را ندارد، بلكه دارای فواید خمیر مایه نیز هست.

انواع نان‌های خشك رژیمی
نان خشك رژیمی شوید: در تهیه این نوع نان‌ها می‌ توان از سبزیجات استفاده كرد و از خواص درمانی آنها بهره جست. یکی از این سبزیجات، شوید است.

شوید دارای ویتامین C و نیز تقویت‌كننده معده است، سنگ كلیه و مثانه را خرد می ‌كند و مسكن دل درد است و مانع فساد غذا در معده است و عامل كاهش‌دهنده چربی خون بوده و در نتیجه مصرف آن به بیماران مبتلا به چربی خون توصیه می ‌شود.

نان خشك رژیمی زیره ای: در ساختار این نوع نان‌های خشك از زیره استفاده شده است. زیره خاصیت ضدعفونی‌كنندگی دارد، ورم طحال و اسهال را معالجه می‌ كند، ضد نفخ و مقوی معده ، روده و كبد است. استفاده از این نان عمل هضم غذا را تسهیل می‌ كند و برای تقویت معده بسیار مناسب است و در نتیجه مصرف آن به بیماران گوارشی توصیه می ‌شود.

مصرف 100 گرم از این نان حدود 300كیلو كالری انرژی، 7 تا 8 گرم پروتئین و 1 تا 3 گرم لیپید، 50 گرم كربوهیدرات و 2 گرم فیبر مورد نیاز بدن انسان را تأمین می‌ کند.

اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود




خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز Co2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.

محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،co2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.

در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز Co2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.

مسئله ای که این جا مطرح می شودph جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که Ph مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.

مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.

حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، Ph مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، Ph خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) می شود.

نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه Co2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.

بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود.

نان ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.



تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد ( تصویر بالا ).

در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بودة، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن کند می کند.

استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی ، پوکی استخوان ، بیماری های قلب وعروق ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای می شود.

جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند،ph را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.

البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.

نان سبوس دار بهتر است




در نان سبوس دار، به طور میانگین، دو برابر ویتامین ، مواد معدنی و مواد فیبری نسبت به نان سفید وجود دارد.

مواد فیبری در نان سبوس دار راهی برای رفع گرفتگی روده و یبوست است. علاوه براین، این مواد جزء مواد غذایی مطلوب باكتریهای روده هستند كه علیه امراض میكروبی روده اقدام می كنند و سیستم ایمنی بدن را فعال می كنند. مواد فیبری موجود در نان سبوس دار، كلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذائی را جذب كرده و از روده دفع می كنند. نان دارای منیزیم است كه باعث تقویت ماهیچه های روده می شود و از دردهای ماهیچه ای جلوگیری می كند. علت اینكه نان سبوس دار مورد علاقه افرادی است كه كار فكری می كنند این است كه نان سبوس دار دارای ویتامینb2 و نیاسین می باشد. این ویتامین ها باعث تمركز و دقت عمل شده وشادابی و خوشحالی را در انسان بوجود می آورند.

برای كودكان نیز بسیار خوب است، مخصوصاً در دورانی كه سلولهای عصبی در حال رشد هستند، آهن موجود در نان سبوس دار سبب باهوشی و رفتار خوب كودكان می شود.

بهتر است از نانهای سبوس دار كه با خمیر ترش تهیه می شوند، استفاده كنید.
آرد سبوس دار دارای ماده ای است بنام فی تین كه مواد معدنی مثل آهن، منیزیم و یا كلسیم را جذب كرده و مانع استفاده بدن از آنها می شود.
اگر برای تهیه سریع نان از خمیر مایه و جوش شیرین استفاده شود، تجزیه فی تین انجام نمی شود، در نتیجه مانع جذب آهن، منیزیوم و كلسیم می شود. به همین دلیل گفته می شود استفاده از جوش شیرین در تهیه نان در نانوایی ها، باعث كمبود آهن در بدن به خصوص در مردان میشود. در حالیكه اگر در مدت طولانی، خمیر توسط خمیر ترش ور بیاید، ماده فی تین توسط آنزیمهای موجود در غلات تجزیه شده و بدن انسان می تواند از مواد معدنی نان استفاده كند.

فواید مصرف سبوس برای بدن




نان قهوه ای ، نانی است که از آرد دانه های سبوس دار گندم تولید شده و نان سفید، نانی است که از آرد بدون سبوس تولید شده و پوسته ی گندم (سبوس) آن حذف شده است.

بسیاری از پزشکان تا اوایل دهه ی سی قرن بیستم سبوس را یک ماده ی زاید و اضافی که موجب خراش روده ی بزرگ (کولون) می شد ، به حساب می آوردند. اما با پژوهش های جدید دو دهه ی گذشته فواید فراوان نان سبوس دار اثبات شد و سبوس به عنوان یک داروی موثر طبی برای بیمارانی که همیشه از مسئله ی یبوست یا اختلالات روده ی بزرگ رنج می برند، شناخته شد.

این ماده ی موثر حیاتی هم اکنون در داروخانه های ایالات متحده و سراسر اروپا در فروشگاه های مواد غذایی کشورهای پیشرفته به صورت بسته بندی های شکیل عرضه می گردد.




کشفیات جدید علمی در خصوص فواید سبوس
هم اکنون پزشکان اتفاق نظر دارند که سبوس مهم ترین راه درمان طبیعی یبوست به شمار می رود . جلوگیری از یبوست نیز از بروز بواسیر ، التهاب دیورتیکول (کیسه ای مدوربه اشکال و اندازه های مختلف است که در جدار داخلی روده ایجاد می شود)، سرطان کولون، شقاق، فیستول، شکاف بافت معده و عفونت های دستگاه گوارش (که غالباً در میان افراد مسن مشاهده می گردد) پیشگیری می کند.



توصیه می شود همراه با مصرف سبوس، مایعات و آب فراوانی نیز مورد مصرف قرار گیرد.
بر اساس پژوهش های مختلف ، سبوس غنی ترین منبع غذایی فیبر و الیاف گیاهی محسوب می شود. این فیبر و الیاف را که بیشتر مواد سلولزی و همی سلولزی می باشد، اکثر مردم می شناسند و می دانند که مصرف آن موجب افزایش حجم مدفوع می گردد. افزایش حجم مدفوع عامل اساسی مبارزه با یبوست و بیماری کولون و پیدایش سرطان کولون می باشد.

البته باید گفت که فیبرهای گیاهی به دو نوع محلول و نامحلول تقسیم می شوند. سبوس گندم جزء فیبرهای غذایی نامحلول است که در جلوگیری از یبوست و سایر بیماری های روده بزرگ تاثیر زیادی دارند.

سبوس جو و برنج جزء فیبرهای محلول می باشند که اثر زیادی در کاهش کلسترول خون دارند.







سبوس، ملین و مسهل قوی ( ضد یبوست )
یکی از پژوهشگران علوم تغذیه و فیزیولوژی دستگاه گوارش به نام جین کاربر می گوید : "در تنظیم سیستم گوارشی و رفع یبوست هیچ ماده ای با قدرت سبوس برابری نمی کند. سبوس موجب رانش مدفوع در طول لوله های روده ی کوچک و بزرگ شده و در عین حال تاثیر فراوانی بر حرکات موجی شکل روده ها دارد".

علاوه بر آن یبوست باعث جذب سموم مدفوع و ورود آنها به خون شده و خون را کثیف و غلیظ می سازد. پیداست که خون آلوده محیط مناسبی برای تغذیه ی سلول ها و نیز گلبول های سفید و قرمز نبوده و سبب تیرگی رنگ رخسار و رسوب مواد سمی در انتهای مفاصل و درد و التهاب آنها در نواحی کمر و پا می گردد. به ویژه اگر همراه با اوره و اسید اوریک بالا ناشی از مصرف زیاد مواد پروتئینی مانند گوشت های قرمز باشد ، این اثرات تشدید می شود.

یبوست بر سیستم عصبی و روابط و رفتار افراد نیز اثر می گذارد و موجب بروز عصبانیت ، پرخاشگری ، افسردگی ، تنش های روانی، خستگی های مفرط، کوفتگی بدنی، بی حوصلگی، کسالت و سرانجام پیری زودرس در اثر رادیکال های آزاد می گردد.



فیبرهای گیاهی به دو نوع محلول و نامحلول تقسیم می شوند. سبوس گندم جزء فیبرهای غذایی نامحلول است که در جلوگیری از یبوست و سایر بیماری های روده بزرگ تاثیر زیادی دارند.سبوس جو و برنج جزء فیبرهای محلول می باشند که اثر زیادی در کاهش کلسترول خون دارند.


توصیه می شود هنگام مصرف سبوس ، از نوشیدن مایعات به ویژه آب ، آب میوه ها و نیز مصرف روغن زیتون غافل نشوید. این مواد به اثر بخشی سبوس در حفظ سلامتی بدن کمک می کنند.

گروهی از پژوهشگران انگلیسی به سرپرستی "کومانگ" از دانشگاه کمبریج انگلیس، اقدام به مقایسه ی اثر سبوس و اثرات هویج ، کلم و سیب در تنظیم حرکات دودی شکل روده در میان 19 هزار فرد سالم و طبیعی نمودند و به این نتیجه رسیدند که اگر چه سبزیجات و میوه اثرات ملین خوبی در روده های انسان دارند، اما میزان این اثر هرگز به پای تاثیر سبوس بر روده ها نمی رسد.

پژوهشگران دانشگاه کمبریج به این نتیجه رسیدند که مصرف روزانه ی 50 گرم سبوس، وزن مدفوع و سهولت خروج آن از روده ها را دو برابر می کند.

برای دستیابی به چنین اثری باید 5 فنجان هویج یا کلم پخته یا 11عدد سیب خورده شود تا اثر 50 گرم سبوس را در بدن داشته باشد.

در طی پژوهشی دیگر روشن شده که مصرف روزانه 15 گرم سبوس به اضافه ی مصرف انواع غذاهایی مانند دانه های گیاهی، شیر یا سیب زمینی منجر به درمان 60 درصد از مبتلایان به یبوست گردیده است.







فیبر و الیاف گیاهی سبوس عامل باز دارنده ی سرطان کولون
پژوهش های جدید نشان می دهد که مصرف سبوس و نان سبوس دار احتمال پیدایش سرطان کولون و راست روده را کاهش می دهد.

سبوس موجب تخمیر و آزاد سازی ترکیبات ناشی از سوخت و ساز بدن در کولون می گردد و همین پدیده یعنی پیدایش ترکیبات ناشی از فعل و انفعالات متابولیسم، عامل باز دارنده در پیدایش سرطان روده ها و مانع حدوث بیماری های دستگاه گوارش است.




آیا زیاده روی در مصرف سبوس مجاز است؟
همان گونه که کاهش یا عدم مصرف سبوس برای عملکرد سیستم گوارشی مناسب نیست، افراط و زیاده روی در مصرف سبوس نیز عارضه به وجود می آورد. بنابراین توجه به نکات زیر ضروری است :

- زیاده روی در مصرف سبوس ممکن است ایجاد اسهال نماید.

- زیاده روی در مصرف سبوس منجر به انسداد روده و التهاب دیورتیکول روده می شود.

- توصیه می شود پس از مصرف سبوس، مایعات و آب فراوانی نیز مورد مصرف قرار گیرد.

پس رعایت اعتدال و میانه روی در مصرف هر نوع ماده غذایی ( هر چند که مفید باشد ) لازم و ضروری است.

منبع : سلامتی و تغذیه

خيلي ممنون از زحمتت خيلي دنبال يه همچين چيزي گشتم پيداش نكردم بازم ممنون

مادر بزرگم تعریف میکرد که قدیما از دانه ی نوعی علف که بوته ی اون شبیه برنجه برای نون پختن استفاده میکردند. آیا اون همون خواص نون گندم را داره؟

نقل قول:

---

نوشته شده توسط Havbb [ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]

مادر بزرگم تعریف میکرد که قدیما از دانه ی نوعی علف که بوته ی اون شبیه برنجه برای نون پختن استفاده میکردند. آیا اون همون خواص نون گندم را داره؟

---

اولين باره همچين چيزيو ميشنوم

ممنون از این اطلاعات جالبتون ... درباره نان های خانگی و راه یابی نان های فانتزی به جامعه رو هم توضیح دهید ...

یك متخصص تغذيه در گفت‌و‌گو با فارس: مصرف جوش شيرين در نان‌ها موجب كم‌خوني مي‌شود
خبرگزاري فارس: يك متخصص تغذيه گفت: مصرف جوش شيرين در طبخ غذاها به خصوص در تهيه نان‌ها، بارداري‌هاي مكرر يا سقط جنين بدون رعايت فاصله‌گذاري مي‌تواند موجب كم‌خوني شود.
[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]

سيد ضياءالدين مظهري در گفت‌وگو با خبرنگار بهداشت و درمان فارس، افزود: كم‌خوني ناشي از فقر آهن از بيماري‌هاي شايعي است كه در كشور ما در ميان افراد مشاهده مي‌شود و گروه‌هاي مختلف سني را درگير مي‌كند.

وي گفت: شايع‌ترين كم‌خوني كه در جامعه ما ديده مي‌شود كم‌خوني ناشي از كمبود ‌آهن است كه به اصطلاح به آن «كم‌خوني فقر آهن» گفته مي‌شود.

اين متخصص تغذيه افزود: اولين اقدام براي پيشگيري و درمان كم خوني، ريشه يابي و شناخت عوامل تاثيرگذار آن است. چرا كه با شناخت علت و رفع آن مي‌توان كم‌خوني را درمان كرد.

مظهري گفت: در شناخت عوامل و زمينه‌هاي ايجاد كننده كم‌خوني‌ها بررسي‌هاي متعددي در سطح كشور و جهان به عمل آمده و به طور كاملاً دقيقي موارد متعددي مشخص شده است كه مي‌توان به عادات و الگوي غلط تغذيه روزانه، عدم دريافت آهن به مقدار لازم از منابع غذايي طبيعي، بكارگيري جوش شيرين در طبخ غذاها به خصوص در تهيه نان‌ها، بارداري‌هاي مكرر يا سقط جنين بدون رعايت فاصله‌گذاري، عدم تغذيه نوزادان با شير مادر و ابتلاي مكرر به بيماري‌هاي عفوني، ريوي و گوارشي اشاره كرد.

وي افزود: نقش تغذيه متعادل، متناسب و متنوع در پيشگيري از كم‌خوني‌ها بسيار مؤثر است و به طور عمده 4 راهكار براي پيشگيري از فقر آهن وجود دارد كه مي‌توان به مصرف مكمل، تغذيه مناسب، رفع عادات و الگوهاي غلط تغذيه روزانه و كنترل بيماري‌هاي عفوني و انگلي اشاره كرد.
انتهاي پيام/ش

كارشناس تغذيه مركز بهداشت قم:
فريزر مناسب‌ترين محل نگهداري نان است
خبرگزاري فارس: يك كارشناس مركز بهداشت قم گفت: نان بايد هميشه به اندازه مورد نياز خريداري شود، اما در صورت خريداري بيش از نياز روزانه بهترين مكان براي نگهداري آن فريزر است.

[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]


علي‌اكبر حق‌ويسي امروز در گفت‌وگو با خبرنگار فارس در قم با اشاره به اينكه فرهنگ تهيه و مصرف نان دولت و مردم را دچار مخاطره كرده است، اظهار داشت:‌ خريد مناسب با تاكيد بر اينكه نان سنگك بهترين نوع نان است و نان‌هاي سفيد، كم‌خاصيت‌تر از انواع ديگر نان هستند، خنك‌كردن نان قبل از بسته‌بندي، نگهداري نان در بسته‌هاي مناسب، نگهداري نان به طريقه صحيح و ‌... مشكلات فرهنگي جامعه در ارتباط با نان است.
وي با بيان اينكه اگر در طي فرايندهاي آماده سازي خمير و پخت، دما و فعاليت آنزيمي تنظيم و كنترل شده باشد، از بيات شدن نان جلوگيري مي‌شود، گفت: امروزه با افزايش كيسه‌هاي پلاستيكي، نان خريداري شده بلافاصله داخل اين كيسه‌ها قرار گرفته و به دليل تجمع بيش از حد بخار نان در كيسه، سرعت بيات‌شدن آن افزايش مي‌يابد‌.
اين كارشناس تغذيه مركز بهداشت قم در ادامه سخنان خود با اشاره به ويژگي‌هاي يك نان خوب بيان داشت: يك نان خوب بايد از رنگ و بوي خوبي برخوردار بوده و اشتها‌‌آور باشد و به راحتي تكه شود و همچنين در هنگام جويدن سبب خستگي دهان نشود.
وي با تاكيد بر اينكه نان را بايد به اندازه خريداري كرد، اظهار داشت: پس از خريد بايد اجازه دهيم نان خنك شده و بخار آن تخليه شود و حتي الامكان آن را در سفره پارچه‌اي نگهداري كنيم.
حق‌ويسي با اشاره به اينكه فريزر مناسب‌ترين محل نگهداري براي فرآورده‌هاي نانوايي است، خاطرنشان كرد: قاعده كلي اين است كه هر چه سريعتر محصولات قابل فريز شدن مانند نان در فريزر قرار گيرد تا ميزان كاهش كيفيت و آسيب‌ديدن محصول كمتر شود و در اين شرايط حداكثر تا سه ماه نان قابل نگهداري خواهدبود.
وي تاكيد كرد: البته براي نگهداري و قرار دادن نان در فريزر هم بايد مواردي رعايت شود كه خنك‌بودن، قطعه قطعه‌كردن، قرار دادن در كيسه‌هاي پلاستيكي مناسب و خارج كردن آن از حالت انجماد در بسته پلاستيكي و در محيط اتاق يا آشپزخانه از مهم‌ترين اين موارد است.
اين كارشناس تغذيه مركز بهداشت قم در بخش ديگري از سخنان خود با اشاره به مواد و ويتامين‌هايي كه در نان وجود دارد، اظهار داشت:‌ نان به عنوان قوت غالب مردم كشورمان 32 درصد از انرژي، 36 درصد پروتئين، 42 درصد كربوهيدرات يا مواد قندي ـ نشاسته‌اي، 27 درصد كلسيم، 42 درصد آهن، 60 درصد ويتامين B1 و 60 درصد ويتامين B3 هموطنانمان را تشكيل مي‌دهد كه داراي اهميت و حساسيت بالايي است و دارا بودن كيفيت و ارزش غذايي بالاي آن لازم به نظر مي‌رسد.
وي افزود: نان علاوه بر تامين سهم زيادي از انرژي روزانه‌، بخشي از مواد مغذي از جمله پروتئين و برخي اسيدهاي آمينه ضروري‌، ويتامين‌هاي گروه B، ويتامين E، منيزيم، آهن و ... را نيز به بدن مي‌رساند.
حق‌ويسي با تاكيد بر اينكه نان كامل سبوس‌دار نسبت به نان بدون سبوس از ارزش تغذيه‌اي بالاتري برخوردار است، گفت: اين امر مشروط به آن است كه زمان ماندگاري خمير به منظور انجام تخمير كافي باشد و همچنين ناني كه خمير آن به صورت طبيعي تخمير مي‌شود، علاوه بر هضم بهتر‌، اسيد اگزاليك و اسيد فيتيك آن نيز كاهش‌ يافته و جذب آهن و كلسيم در آن بهتر و همچنين عطر و بوي آن نيز بهتر مي‌شود‌.

موسسه سلامت و بهبود تغذيه: 40درصد انرژي و پروتئين مردم از نان تامين مي شود
تهران - مدير موسسه سلامت و بهبود تغذيه کشور گفت :مطالعات بررسي الگوي مصرف مواد غذايي در استان‌هاي مختلف نشان مي‌دهد که 40درصد انرژي و پروتئين دريافتي روزانه مردم ، نان است به‌طوري که ميانگين مصرف نان در استان‌هاي مورد بررسي حداقل 314 و حداکثر 505 گرم در روز است . [ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ] ] " ربابه شيخ الاسلام " روز شنبه در گفت و گو با خبرنگار اجتماعي ايرنا افزود: سرانه مصرف نان در کشور براي هر فرد 128 کيلوگرم است، در حالي که اين سرانه در ايتاليا 77 کيلوگرم، در اسپانيا 63 کيلوگرم، در آلمان 58 و در فرانسه 57 کيلوگرم است .
وي با بيان اينکه برخي نانوانيها هنگام پخت نان کمتر بهداشت را رعايت مي کنند، اظهار داشت : اگر از نانوايي‌هاي سنتي نان مي‌خريد مراقب باشيد نانوايي تميز ، کارگران روپوش پوشيده بوده و شرايط نانوايي بهداشتي و حداقل از منظر بيروني که شما قادر به ديدن آن هستيد، پاکيزه باشد.
به گفته شيخ الاسلام ،نان‌هاي صنعتي اغلب در شرايط بهداشتي تهيه مي‌شوند و اگر آرد آنها سبوس‌دار باشد، رنگ تيره‌اي دارند و روي بسته‌بندي آنها بايد تاريخ توليد و ميزان سبوس يا تهيه شده از آرد کامل بيان شده باشد.
وي افزود: به همين دليل توصيه مي‌کنم ناني را بخريد که در حقيقت شناسنامه‌دار باشد زيرا نان‌هاي بي‌هويت در مکان‌هايي تهيه مي‌شوند که از چشم ماموران نظارتي مخفي و نظارتي بر بهداشت و سلامت آنها وجود ندارد.

وزیر کار و اموراجتماعی افزود: به همین علت، موضوع آموزش نانوایی ها را در برنامه خود قرار دادیم و آن را به سایر بخش ها ، سازمان ها و وزارتخانه ها توسعه می دهیم تا نظام اعطای صلاحیت های حرفه ای برای همه فعالان جامعه کار و تولید در بخش های مختلف و همچنین نظام ملی مهارت در کشور برقرار شود.


وزیر کار و امور اجتماعی گفت: آموزش نانواها اجباری است و در مدت 5 سال همه افراد فعال در صنف نانوایی، باید این دوره های آموزشی را گذرانده باشند.
به گزارش پایگاه اطلاع رسانی دولت به نقل از واحد مرکزی خبر، عبدالرضا شیخ الاسلامی در حاشیه امضای تفاهم نامه میان وزرای کار و امور اجتماعی و بازرگانی برای آموزش صنف نانوایان در مصاحبه با خبرنگاران افزود: اگر نانوایی ها این آموزش ها را نگذرانند، به آن ها گواهی انجام کار در آن صنف، داده نخواهد شد.
وی گفت: یکی از وظایف اصلی وزارت کار، آموزش و توانمندسازی نیروی انسانی در کشور، برای انجام همه فعالیت ها در عرصه های کار و تولید است.
شیخ الاسلامی افزود: به همین علت وزارت کار برای آموزش نانواها در کشور با وزارت بازرگانی، تفاهم نامه ای را به امضا رساند.
وی با بیان این که نان برای ما سمبل برکت خداوند است و ارزش و اهمیت بسیار بالایی دارد، گفت: متاسفانه کیفیت نان هایی که به صورت سنتی در کشور تولید می شود، چندان مطلوب نیست و جای کار بسیاری برای افزایش کیفیت در این بخش وجود دارد.
وزیر کار و اموراجتماعی افزود: به همین علت، موضوع آموزش نانوایی ها را در برنامه خود قرار دادیم و آن را به سایر بخش ها ، سازمان ها و وزارتخانه ها توسعه می دهیم تا نظام اعطای صلاحیت های حرفه ای برای همه فعالان جامعه کار و تولید در بخش های مختلف و همچنین نظام ملی مهارت در کشور برقرار شود.
شیخ الاسلامی افزود: ما باید به این سمت برویم که هر کسی که در کشور، کار می کند قبلا گواهینامه و مدرک معتبر، مبنی بر توانمندی و صلاحیت لازم برای تصدی آن حرفه و یا شغل را احراز کرده باشد.
وی در پایان گفت: آموزش نانوایی ها به زودی آغاز می شود و در این زمینه برنامه ریزی برای ثبت نام و آموزش نانواییها و پیگیری های بعدی به عمل می آید

يك متخصص تغذيه اظهار كرد: غلات به عنوان تامين کننده انرژي، قسمتي از پروتئين‌ها، برخي ويتامين‌ها و مواد معدني ضروري است اما مشخص شده مصرف نان‌هايي که آرد آنها به خوبي تخمير نشده است به دليل داشتن ماده‌اي به نام فيتات در پوسته غلات مانع از جذب مواد معدني به خصوص روي و کوتاهي قد مي‌شود.
دکتر فرشته ذبيحي در گفت وگو با خبرنگار بهداشت و درمان خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا) واحد علوم پزشکي ايران، گفت: مصرف غذا در حد متعادل و مناسب از تمام گروه‌هاي غذايي براي دستيابي به رشد قدي مناسب اهميت دارد. با تغذيه مناسب مي‌توان از مرز قد حداقل فاصله گرفت و به حداکثر نزديک شد.
وي تصريح کرد: غلات به عنوان تامين کننده انرژي، قسمتي از پروتئين‌ها و برخي ويتامين‌ها و مواد غذايي معدني ضروري است ولي امروزه تبليغات بر قرص‌هاي افزايش دهنده قد متمرکز است که چيزي جز مجموعه‌اي از ويتامين‌ها و مواد معدني نيست و به قيمت‌هاي چند برابر فروخته مي‌شود. بسياري از اين مواد از طريق مصرف متعادل و مناسب مواد غذايي قابل دسترس است.
دکتر ذبيحي در ادامه تاکيد کرد: تغذيه مادر در دوران بارداري تاثير زيادي بر قد کودک متولد شده دارد، به طوري که مشخص شده است، مصرف ناکافي ريز مغذي‌ها و استعمال دخانيات در دوران بارداري به رشد ناکافي و کم وزني کودک در هنگام تولد منجر مي‌شود.
انتهاي پيام
[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]

یک متخصص تغذيه در گفت‌و‌گو با فارس: مصرف نان‌هاي تخمير نشده جذب آهن را مختل مي‌كند
خبرگزاري فارس: يك متخصص تغذيه گفت: مواد غذايي حاوي تانن‌ها مانند چاي و وجود فيتات در نان تخمير نشده، جذب آهن را مختل مي‌كند.
[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]

مرتضي صفوي در گفت‌و‌گو با خبرنگار بهداشت و درمان فارس، افزود: ضعف، كاهش مقاومت بدن در برابر عفونت، كم اشتهايي، عدم تمركز، كاهش قدرت يادگيري، كاهش توان كاري و بالاخره عوارض نامطلوب اقتصادي سياسي و فرهنگي از عواقب كم خوني است.

وي گفت: در زنان باردار، كم خوني، منجر به تأخير در رشد رحم و افزايش مرگ و مير جنيني، تولد نوزادان با وزن كم و كاهش شديد سطح هموگلوبيني و هماتوكريتي و در نهايت افزايش مرگ و مير مي‌شود.

اين متخصص تغذيه افزود: همه بايد در زمينه فقر آهن بايد متوجه اين نكته باشند كه ممكن است، دريافت آهن كافي باشد ولي جذب آن كم باشد.

صفوي گفت: عفونت‌هاي انگل روده‌اي در فقر آهن مي‌تواند دخالت داشته باشد و مواد غذايي حاوي تانن‌ها مانند چاي و وجود فيتات در نان تخمير نشده جذب آهن را مختل مي‌كند و غذاهاي حاوي ويتامين C جذب آهن را افزايش مي‌دهد.
انتهاي پيام/ش

دستاورد اجراي قانون هدفمندسازي/

صرفه‌جويي 5/1 ميليون تني مصرف گندم در كشور

تهران - معاون وزير بازرگاني پيش‌بيني كرد: با هدفمند شدن حوزه گندم، ‌آرد و نان همزمان با اجراي قانون هدفمندسازي، در مصرف سرانه آرد مردم نزديك به يك ميليون و 500 هزارتن صرفه‌جويي مي‌شود.

[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]

'حميد عليخاني' ‌روز دوشنبه در گفت وگو با خبرنگار اقتصادي ايرنا، ‌هدفمندسازي نان را جزو اولويت‌هاي نخست قانون هدفمندسازي يارانه‌ها ذكر كرد و گفت: وضعيت كنوني پخت و تهيه نان به نحوي است كه موجبات نارضايتي مردم و مسئولان را به دنبال داشته است.
وي با بيان اينكه هدفمندسازي بيش از 40 هزار ميليارد ريال يارانه يكي از گام‌هاي مهم اجراي قانون هدفمندسازي يارانه‌ها است، ‌افزود:‌ بطور قطع مردم براي خريد نان كيفي حاضر به پرداخت قيمت واقعي آن هستند.
به اعتقاد مديرعامل شركت مادرتخصصي بازرگاني دولتي ايران در سال هاي گذشته روند مصرف آرد بهبود يافته به نحوي كه سرانه آرد در سال 84، ‌هشت ميليون و 850 هزار تن بوده كه اين ميزان هم اكنون به كمتر از هشت ميليون و 200 هزار تن رسيده و با اجراي قانون اين وضعيت روز بروز بهتر مي‌شود.
معاون وزير بازرگاني معتقد است:‌ ‌فعاليت نانوايي‌هاي آزادپز و بهينه‌سازي حوزه توليد مصرف از عوامل تاثيرگذار در كاهش مصرف آرد است.
وي به مردم اطمينان داد كه با اجراي قانون هدفمندسازي آرد و نان علاوه بر اينكه نان به صورت استاندارد، كيفي و بهداشتي به دست آنها مي‌رسد‌ يارانه آن نيز به نحو مطلوبي به مردم بازگردد.
يادآور مي‌شود، ‌مديرعامل شركت بازرگاني دولتي هفته گذشته در برنامه گفت وگوي ويژه خبري شبكه دوسيما عنوان كرد كه براساس مصوبه كارگروه تحول اقتصادي همزمان با اجراي قانون هدفمندسازي گندم با نرخ ميانگين دو هزار و 400 تا سه هزار ريال عرضه مي‌شود.
اقتصام ** 1601 ** 1558

عضو هيئت علمي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي: استفاده از جوش‌شيرين در نان بازي با جان مردم است:28:
خبرگزاري فارس: عضو هيئت علمي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي با اشاره به مضرات استفاده از جوش‌شيرين در نانوايي‌ها اظهار داشت:‌ وجود جوش شيرين سبب مشكلات فراواني براي سلامتي مردم مي‌شود.
[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]

به گزارش خبرگزاري فارس از قم، دكتر ربابه شيخ‌الاسلام يكشنبه شب در همايش ارتقاي كيفيت نان كه در تالار بعثت سازمان ملي جوانان قم برگزار شد، جوش شيرين را عامل بسياري از بيماري‌‌ها دانست و گفت:‌ نانوايان با عدم استفاده از جوش‌شير‌ين و جايگزين كردن خمير مايه با آن موجب ارتقاي سلامت جامعه خواهند شد.
وي افزود: در مقايسه با پزشكان، نانوايان جايگاه برتري در حفظ و ارتقاي سلامت جامعه دارند اما اين نقش مغفول مانده است و بايد با آموزش‌هاي لازم اين مهم احياء شود و نانوايان قداست و اهميت حرفه خود را باور كنند.
دكتر شيخ الاسلام با بيان وجود اسيد فيتات در جوش شيرين گفت:‌ از مضرات اسيدفيتات اختلال در جذب آهن بدن است كه فقرآهن موجب كم شدن بهره هوشي در بچه‌‌ها، كم حوصلگي، عدم تمركز و... مي‌شود و بر اساس آمار معتبر حدود 2 ميليارد نفر از جمعيت جهان دچار كمبود آهن هستند.
وي ديگر خطر كمبود آهن را خطر خونريزي در مادران در حال زايمان دانست و تصريح كرد: بيشترين علت مر‌گ و مير مادران در جهان ناشي از خونريزي در هنگام زايمان است كه از كمبود آهن ناشي مي‌شود.
اين كارشناس تغذيه ادامه داد: مختل كردن جذب كلسيم از ديگر مضرات وجود اسيد فيتات است و طبق آمار 90 درصد خانواده‌هاي ايراني مشكل كمبود كلسيم دارند و اين درحالي است كه كلسيم به همراه ويتامين «د» سبب استحكام استخوان مي‌شود.
شيخ الاسلام با تأكيد بر جايگزيني خمير مايه به جاي جوش شيرين توسط نانوايان به مزاياي استفاده از خمير مايه اشاره كرد و اظهار داشت: خمير مايه سبب ورآمدن خمير، استحكام و كل دهي نان، عطر وبوي خوش، خاصيت ضد ميكروبي، تأخير فساد نان و بيات شدن آن و تغيير شكل اسيد فيتات و تبديل آن به ماده جديدي كه براي بدن مفيد است، مي‌شود كه اين ماده سبب رشد مو، كاهش افسردگي، جلوگيري از تصلب شرائين و... مي‌شود.
وي افزود: تحقيقات صورت گرفته در استان گلستان اثبات‌ مي‌كند كه استفاده از خميرمايه وحذف جوش‌شيرين سبب كاهش چشمگير عارضه نقص لوله عصبي مي‌شود.
اين كارشناس تغذيه با نگران كننده خواندن ميزان استفاده ازجوش شيرين در كشور گفت: ‌با وجود صادرات خميرمايه در كشور، آمار استفاده از خمير مايه در توليد نان كشور ما از كشوري همانند افغانستان پايين‌تر است.
انتهاي پيام/ي20

متخصصان تغذيه هشدار دادند: اگر اين بار تصميم داشتيد براي صبحانه از نان‌هاي تست برشته استفاده كنيد، بايد بدانيد كه اين نان تست‌ها مي‌توانند، سبب پيري زودرس و بروز بيماري‌هاي مزمن شوند.

[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]

به گزارش سرويس «بهداشت و درمان» ايسنا، جوزف فوربس، متخصص انستيتو قلب و ديابت آمريكا در آزمايشات خود تاثير خوردني‌هاي معمول مثل نان تست را روي بدن انسان بررسي كرده و دريافته است كه اين نان‌ها، مواد شيميايي توليد مي‌كنند كه فرايند پيري را تسريع كرده و خطر ابتلا به بيماري‌هاي مزمن را نيز تشديد مي‌كند. اين مواد شيميايي (AGE) نام دارند و در مواد خوراكي مختلف از نان تست گرفته تا نوشابه‌هاي كولا و قهوه ممكن است، توليد شوند.
به گزارش روزنامه‌ سيدني مورنينگ هرالد، مقدار خيلي زياد اين مواد شيميايي در بدن مي‌تواند موجب بروز بيماري‌هاي قلبي و ديابت شده و در عين حال چين و چروك‌هاي پوستي را هم افزايش ‌دهد. هر چه خوردني حاوي شكر افزودني بيشتر باشد‌ و بيشتر هم فرآوري شده باشد، مقدار اين مواد شيميايي در آن افزايش پيدا مي‌كند .
انتهاي پيام

فرماندار قزوین:
مردم از کیفیت نان رضایت ندارند
خبرگزاری فارس: فرماندار شهرستان قزوین گفت: مردم از کیفیت نان رضایت چندانی ندارند.

[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]
سعید میربهاء امروز در گفت‌وگو با خبرنگار فارس در قزوین بیان کرد: دولت با اجرای طرح هدفمند کردن یارانه‌ها به دنبال بهبود شرایط اقتصادی کشور بوده است.
وی ادامه داد: در اجرای طرح هدفمند کردن یارانه‌ها قیمت آرد آزاد شد تا با افزایش و واقعی‌سازی قیمت نان، مردم بتوانند نانی با کیفیت و مرغوب بر سر سفره‌های خود داشته باشند.
فرماندار شهرستان قزوین تصریح کرد: اما وضعیت امروز نانوایی‌ها نشان می‌دهد که آن کیفیت مورد انتظاری که به دنبال آن بودیم به دست نیامده و باید برای افزایش کیفیت نان تلاش شود البته این سخن بدان معنا نیست که هیچگونه افزایشی در کیفیت نان نداشته‌ایم ولی میزان افزایش کیفی نان بسیار پایین بوده در نتیجه مردم آن رضایت لازم را از کیفیت نان ندارند.
وی خاطرنشان کرد: به عنوان مثال می‌بینیم که نان سنگک از نان بربری روشن‌تر است و این نشان می‌دهد که آرد مخصوص سنگک برای پخت این نان استفاده نمی‌شود.
میربهاء اعلام کرد: غله باید با توجه به ابلاغ صورت جلسه‌ها موارد تخلف را در خصوص عدم تحویل آرد مربوط به هر نانوایی اعلام کند و افراد متخلف نیز به تعزیرات معرفی شوند و در این میان اگر آرد کیفیت لازم را ندارد این موضوع نیز باید از سوی اتحادیه نانوایان اعلام شود تا از طریق کارخانه تولید آرد موضوع مورد رسیدگی قرار گیرد.
انتهای پیام/

افزایش مجدد قیمت آرد و نان منتفی شد/ سنگک برترین نان لقب گرفت معاون وزیر صنعت، معدن و تجارت با اشاره به اینکه تا پایان سالجاری برنامه‌ای برای افزایش قیمت آرد و نان در کشور وجود ندارد، گفت: مردم نمره نان کیفی را در رتبه اول به سنگک و در رتبه دوم به لواش ارایه کردند. عباس قبادی در گفتگو با مهر با اشاره به طراحی سامانه‌ای برای پایش کیفیت نان، گفت: موضوع بهبود کیفیت آرد و نان در دستور کار جدی شرکت بازرگانی دولتی ایران قرار گرفته و ظرف ماه‌های اخیر کیفیت نان نیز دگرگون شده است.
معاون وزیر صنعت، معدن و تجارت افزود: بهبود کیفیت نان نتیجه ورود به بحث کیفیت نان و اختلاط گندم و نیز نظارت بر پخت از سوی اتحادیه و انجمن کارخانجات تولیدکننده نان است که هم اکنون باعث کاهش قابل توجه حجم شکایات از نانوایی ها و شیوه پخت آنها شده است.
وی تصریح کرد: بر اساس آخرین نظرسنجی‌های انجام شده، مردم بهترین نمره کیفیت نان را به نان سنگک داده‌اند و البته لواش هم در رتبه بعدی قرار گرفته است.
به گفته قبادی، برنامه‌ای برای افزایش قیمت آرد و نان وجود ندارد و همچنین قرار هم نیست که تا پایان سال، در بحث افزایش قیمت آرد و نان اتفاقی رخ دهد.
قبادی همچنین در مورد وضعیت ذخیره‌سازی مطمئن کالاهای اساسی از سوی شرکت بازرگانی دولتی ایران گفت: هم اکنون ذخیره مطمئنی برای روغن، برنج و شکر و نیز مرغ وجود دارد و نگرانی از این بابت جایز نیست.

يک متخصص تغذيه:
استفاده از جوش‌شيرين در تهيه نان منجر به دفع آهن مي‌شود
مصرف بيش از اندازه آهن براي افراد بزرگسال خطرناك است
[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]



يک متخصص تغذيه گفت: جوش شيريني که براي تهيه خمير نان افزوده مي‌شود، به علت وجود آنزيم "آمفيکال" منجر به دفع آهن مي‌شود.
دکتر محمد عليزاده در گفت وگو با خبرنگار بهداشت و درمان خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا)، با بيان اين مطلب افزود: استفاده از مخمر در نان که نوعي موجود زنده است منجر به تجزيه آنزيم "آمفيکال" شده که اين امر مانع جذب آهن به بدن مي‌شود.
عليزاده گفت: آهن نقش زيادي در ساختن هموگلوبين خون داشته و در صورت عدم دريافت آن صدماتي به بدن وارد و در نتيجه فرد دچار کسالت و بي حالي مي‌شود.
وي خارش پوست، کم حوصلگي و بي حالي دائمي و سياهي رفتن چشم را از علائم و نشانه‌هاي کم خوني در افراد عنوان کرد و افزود: اين افراد بازدهي بدنشان کمتر است.
اين متخصص تغذيه؛ استفاده بسيار از مواد حاوي آهن در مواد غذايي کودکان را مورد تاکيد قرار داده و افزود: بدن از لحاظ رشد و خونسازي به آهن که يکي از مواد معدني است نياز دارد.
وي همچنين گفت: استفاده زنان باردار 15 تا 40 ساله از مواد حاوي آهن که براي کم خوني مفيد هستند به لحاظ پرورش جنين و اهميت آن در رشد و نمو کودکان ضروري است.
عليزاده در خصوص لزوم استفاده همه افراد از آهن تصريح کرد: مصرف آهن براي افرادي که در سنين رشد هستند ضروري است.
وي با بيان اينکه مصرف بيش از اندازه آهن براي افراد بزرگسال که دو سوم عمر آنها سپري شده بسيار خطرناک است، افزود: چرا که آهن يک راديکال آزاد بوده و بدن را در معرض انواع بيماريهاي مزمن و خطرناک قرار داده و در نتيجه سبب وارد شدن صدماتي به بدن مي شود.
عليزاده در ادامه با اشاره به اينکه آهن به دو دسته "هم" و "غير هم" تقسيم مي‌شود، اظهار داشت: افراد براي تامين آهن بيشتر بايد از منابع گياهي، سبزيجات، ميوه جات سرشار از ويتامين C استفاده کنند. ويتامين C با عث جذب آهن بيشتر در بدن شده که اين عمل منجر به جلوگيري از کمبود آهن مي‌شود.
وي گفت: نوشيدن چاي بعد از مصرف موادي مانند گوشت که حاوي آهن "هم" است و هم چنين بعد از مواد حاوي آهن "غير هم" موجود در نان، برنج، سبزيجات، منجر به کاهش جذب آهن در بدن مي‌شود .
مدرس دانشگاه علوم پزشکي اروميه؛ گفت: کمبود مصرف منابع حيواني و گوشتي مانند گوشت قرمز، گوشت سفيد و ماهي را که از منابع آلي آهن هستند مي توان يکي از علل فقر آهن شمرد.
وي همچنين گفت: استفاده از غلاتي که جوش شيرين به آن افزوده شده نيز يکي ديگر از علل فقر آهن در افراد است.
وي با بيان اينکه معمولا افراد در دريافت آهن مشکلي ندارند، ادامه داد: مشکل افراد کم خون به دليل عامل سندرمي است که منجر به کاهش جذب آهن در بدن مي شود. کودکان، زنان شيرده و باردار و نيز زنان در دوران قاعدگي نياز بيشتري به دريافت آهن دارند.
وي افزود: افزايش مصرف شير به علت تداخل کلسيم و آهن، مانع از جذب کلسيم و در نتيجه کم خوني مي‌شود.
وي با اشاره به نقش وزارت بهداشت در رابطه با کمبود آهن افزود: وزارت بهداشت بايد دختراني را که با فقر آهن مواجهند را از طريق آزمايش، ميزان ذخاير آهنشان را غربالگري و سنجش کرده و يا از طريق توصيه‌هاي غذايي، برگزاري کلاس‌هاي آموزشي در مدارس، دختران را با اين امر آشنا کنند.
مدرس دانشگاه علوم پزشکي اروميه گفت: افراد تا سن 20 سالگي مکمل هاي آهن را به خوبي دريافت مي‌کنند و اگر فقر آهن در اين سالها مشاهده شود، ميانگين رشد جمعيت در اثر کمبود آهن کاهش خواهد يافت.
وي به افراد کم خون توصيه كرد: زنان تا سن 30 سالگي و دوران حاملگي و شيردهي بايد براي رفع کمبود آهن، مشاوره‌هاي تغذيه‌اي داشته و يا با دريافت مکمل‌هاي آن کمبود آهن را جبران کنند. افرادي هم که از کمبود آهن در بدن خود اطلاعي ندارند و يا با کمبود آن مواجه هستند بايد به پزشک مربوطه مراجعه کرده و نبايد بدون تجويز پزشک از مکمل‌هاي آهن استفاده کنند.
انتهاي پيام

70 درصد نانواییهای کرج نیازمند بهسازی هستند/ نان سفره مردم را دریابید کرج - خبرگزاری مهر: نان قوت لا یموت سفره های ایرانی، از جمله اقلام مصرفی است که با عدم توجه به کیفیت تولید آن، بیشترین ضایعات و هدر دهی را دارد و از این رو با فرسود گی اغلب نانواییهای کرج به نظر می رسد باید مسئولان با عزمی راسخ نان سفره مردم را دریابند. به گزارش خبرنگار مهر، نان از جمله موارد مصرفی ایرانیان است که کیفیت پائین آن می تواند بیشترین ضایعات و هدر دهی را داشته باشد. اکنون که یک سال از هدفمندی یارانه ها در خصوص قوت لا یموت ایرانیان گذشته نیاز به بررسی تحقق اهداف این طرح که مهمترین آن اصلاح الگوی مصرف است، بارز و محسوس است.

عوامل زیادی در تولید نان با کیفیت و قرار گرفتن آن در سفره ها با کمترین دور ریز نقش دارند که از کشاورز، کاشت گندم، مراقبت و جلوگیری از سن زدگی گندم آغاز و به تولید آرد، عدم استفاده از مواد غیرمجازمانند جوش شیرین و بهداشت و بهسازی نانوائی ها ختم می شود.

با بررسی وضعیت، آرد و گندم و نان و نانوائی ها آنچه مشهود به نظر می رسد، تاثیر مثبت اجرای هدفمندی یارانه ها در خصوص آرد و گندم و نان بر کاهش ضایعات، ارتقا کنترل کیفیت و افزایش ظرفیت های ذخیره سازی در بخش خصوصی است؛ اما با این وجود آمار و ارقام گویای شرایط نامناسب بهداشتی و بهسازی درعمده نانوائی های شهرستان کرج است.

[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]

هدفمندی یارانه آرد وگندم و نان مصداق بارز اصلاح الگوی مصرف

سید یحیی سید آقائی در گفتگو با خبرنگار مهر، بالاترین تاثیر اجرای طرح هدفمندی یارانه ها را در کاهش مصرف و صرفه جوئی بی نظیر آرد، گندم و نان عنوان کرد و گفت: مصداق بارز کاهش الگوی مصرف که عمده هدف اجرای طرح بود در مصرف نان نمایان است.

مدیر کل شرکت غله و خدمات بازرگانی، بالاترین آمار صرفه جوئی را متعلق به امسال و بعد از هدفمندی یارانه ها عنوان کرد و گفت: طرح در دو مرحله و با تغییر در قیمت آرد و بعد از آن تغییر در قیمت فروش گندم اجرا شد که وجود 30 درصد ضایعات آرد و گندم و نان از دلایل محکم لزوم اجرای طرح بود.

وی افزود: سهم ضایعات نان در کرج در سال گذشته و قبل از اجرای طرح، ماهیانه شش هزار و 48 تن یعنی حدود 30 درصد بوده که این رقم بعد از هدفمندی به ماهیانه سه هزار و 24 تن و در واقع به نصف رسیده است.

وی در خصوص مصرف آرد خبازی، از 278 میلیارد و 640 میلیون ریال صرفه جوئی سالانه خبر داد و گفت: مصرف آرد و نان قبل از هدفمندی یارانه ها ماهیانه 18 هزار تن بوده که امسال این رقم به 12 هزار و 600 تن رسیده است.

90 در صد کاهش سن زدگی گندم بعد از هدفمندی یارانه ها

سید آقائی، کاهش 90 درصدی سن زدگی در سال 90 را از بزرگترین و بهترین نتایج اجرای طرح عنوان کرد و گفت: در سال گذشته 13.4 درصد سن زدگی داشتیم که به برکت طرح و تاثیر مثبت آن بر افزایش کنترل کیفیت، این رقم به 1.2 در سال جاری رسید.

گزارش شرکت غله و خدمات بازرگانی بیانگر تاثیر بسیار مثبت اجرای طرح هدفمندی یارانه ها در خصوص آرد و گندم و نان است اما آنچه واضح و مبرهن جلوه می کند حضور نان بی کیفیت در برخی از سفره ها است که بی شک بررسی عوامل دیگر دخیل در تولید نان را می طلبد.

یکی از مهمترین و تاثیر گذارترین عوامل در تولید نان با کیفیت، بهداشت و نوسازی و بهسازی نانوائی و عدم تخلف بهداشتی آنها، هم به لحاظ کیفی و هم کمی است.

[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]

در سال 89 تعداد هزار و 623 نانوائی در کرج با مجوز و پروانه کسب فعالیت داشتند که این رقم امسال به هزار و 893 نانوائی افزایش یافته اما آنچه مهم می نماید بررسی وضعیت عملکردی این نانوائی ها و میزان رضایت مردم از نان تولیدی آنها است.

68 درصد نانوائی های کرج نیاز به بهسازی دارند

کبری جودکی در گفتگو با خبرنگار مهر، در خصوص وضعیت بهداشتی و نیاز بهسازی نانوائی های کرج گفت: در سال قبل از کل نانوائی های فعال تنها 539 نانوائی بهسازی شده بود که امسال این تعداد با 13 درصد رشد به 607 رسیده اما متاسفانه هنوز هم تنها 32 درصد نانوائی ها بهسازی شده و نیاز به بهسازی در 68 درصد نانوائی های کرج محسوس است.

وی ادامه داد: امسال با 24 درصد رشد نسبت به سال گذشته، 846 نانوائی دارای شرایط نسبتا استاندارد بهداشتی هستند، در واقع در حال حاضر، 45 درصد نانوائی ها دارای شرایط بهداشتی مناسب و مطابق استانداردهای مرکز بهداشت بوده و 55 درصد آنها فاقد استانداردهای بهداشتی است.

این مسئول گفت: در یک جمع بندی کلی حدود 78 درصد نانوائی های کرج به توجه و ساماندهی به لحاظ بهداشتی یا بهسازی نیاز دارند.

وی در خصوص تعداد نانواییهایی که تحت آموزش بهداشت قرار گرفتند، گفت: در سال 89 تعداد نانوایانی که تحت آموزش بهداشت مطابق معیارها و استانداردهای مرکز بهداشت قرار گرفتند، دو هزار و 610 بود که این رقم در سال جاری با 11 درصد افزایش به دو هزار و 880 نانوا رسیده که امیدواریم با تلاش های صورت گرفته و توجه بیشتر به مقوله آموزش بهداشت، در سال آینده همه نانوایان فعال تحت آموزش قرار گیرند.

89 درصد کاهش تخلف در کم فروشی و گرانفروشی

رئیس اداره تعزیرات آرد و نان تعداد شکایات مردمی در سال 90 را با 628 درصد افزایش نسبت به سال گذشته بالغ بر هزارو 986 شکایت عنوان و تصریح کرد: عمده شکایات امسال مربوط به اردیبهشت ماه و در واقع اولین ماه اجرای طرح و افزایش نرخ نان بوده که از ماههای بعد شکایات سیر نزولی طی کرده و آخرین بررسی نشان از 89 درصد کاهش تخلف کم فروشی و گرانفروشی دارد.

[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]

پرویز زرگر با بیان کاهش تخلفات گفت: در سال گذشته 225 میلیون اخذ جریمه از واحدهای متخلف داشتیم که این رقم در سال جاری به 24 میلیون جریمه رسیده است.

آنچه از آمار و ارقام ذکر شده نمایان است، دشواری تصمیم گیری در مورد سامان یافتن یا عدم سامانی وضعیت کیفی و کمی نانوائی ها و به تبع آن نان در شهرستان کرج است؛ از آنجا که نهادهای مختلفی در تولید نان و عوامل مربوط به آن دخیل بوده و هریک گزارشی از دید کار خود ارائه می دهند، تصمیم گیری و قضاوت کلی کمی مشکل است.

اما آنچه در زندگی روزمره شاهد هستیم، حاکی از آن است که هنوز تا تولید وعرضه نان با کیفیت و ساماندهی نانوائی ها طبق استانداردهای معلوم، فاصله داشته و نیازمند هماهنگی بین بخشی بیشتر و اراده و عزم ملی قوی تر هستیم هرچند که اجرای طرح بزرگی چون هدفمندی یارانه ها بسیاری از مشکلات را از میان برداشته باشد.

.......................................

لیلا جعفری

بوي نان در ساعت‌هاي اول صبح وقتي كه هنوز همه آدم‌هاي شهر بيدار نشده‌اند و ماشين‌ها فضا را دود‌آلود نكرده و از طراوتش نكاسته‌اند، بيش از هر ساعتي، مشام‌ را مي‌نوازد، اگرچه نانش چندان كه عطرش مشام را ‌مي‌نوازد، چشم‌نواز نيست و انگار نان فطير، خمير و سوخته قصد ندارد از سر شيرازي‌ها دست بردارد.


به گزارش خبرنگار خبرگزاري دانشجويان ايران(ايسنا)، منطقه فارس، كيفيت پايين نان هم يكي از مشكلات موجود در شيراز است كه همراه با نام پرآوازه اين كلان‌شهر، سرزبان‌ها‌ست! ناني كه بخشي از آن خمير، قسمتي سوخته، بخشي فطير و تنها دايره مياني‌اش قابل خوردن است.
حسين آقا سوپري كنار نانوايي سنگكي در يكي از خيابان‌هاي مركزي شيراز است، يكي از شش نانوايي سنگكي در اين راسته كه صفش طولاني‌تر از بقيه نانوايي‌ها است.
حسين‌آقا مي‌گويد: چطور اين نانوايي مي‌تواند سنگك برشته و خوب بپزد و به‌دست مردم بدهد، اما ديگران نمي‌توانند، "مگر آرد اين نانوايي در قلعه خان الك مي‌شود و بقيه در خرابه شام"!
مادر بزرگي كه چادر گلدارش، همان چادر نمازيست كه هنگام نماز صبح در مسجد به‌سر كرده بود، مي‌گويد: هر روز صبح بعد از نماز مي‌آيم و به‌اندازه قاتوق چاشتمان از اين نان مي‌خرم، خدا بركتش بدهد، شاطر نان خوبي مي‌پزد.
مادر بزرگ ريگ‌هاي نان را به‌آرامي از لابه‌لاي نان برشته شده بيرون مي‌آورد و شمرده مي‌گويد: قديم نان بهتر بود، حالا شاطرها حوصله ندارند، هركسي هم جرات مي‌كند و مي‌شود شاطر، شاطري راه و رسم دارد، شاطر اولش بايد با وضو نان بپزد، شوخي نيست، بركت سفره است، قوت حلال مسلمان است، بعد خميرساختن هم فوت و فني دارد.
شاطر كه دستي به بيل دارد و گوشي به حرف‌هاي آرام مادر بزرگ، مي‌گويد: بيش از سي سال است در نانوايي كار مي‌كنم و 19 سالي است كه شاطر هستم، او ادامه مي‌دهد: شغل سختي است، مزدش زياد نيست، اما بركت دارد، خصوصا وقتي نان خوب بپزي و به‌دست مشتري بدهي.
او اضافه مي‌كند: آرد تاثير دارد، اما آرد خوب را هم اگر بد عمل بياوري، نانت بد مي‌شود، خمير‌گيري اصل كار نانوايي است بعد هم شاطري، بايد بداني چانه خمير را چطور پهن كني، پنجه بزني و كجاي تنور بريزي.
"جواد رضايي"، جواني است كه بيست نان سنگك خريده و حالا آن‌ها را برش مي‌زند، مي‌گويد: به‌نظر مي‌رسد نان شيراز هنوز هم كيفيت ندارد، نمي‌دانم چرا نان تهران اين قدر خوب و باكيفيت است، اما در شيراز اين قدر بد نان مي‌پزند.
به گزارش ايسنا، شهروندان شيرازي معتقد هستند جز برخي نانوايي‌ها كه از قبل در پخت نان وضعيت بهتري به نسبت ديگران داشته‌اند، بقيه همچنان نان بي‌كيفيت به مردم عرضه مي‌كنند.
اغلب شهروندان اعتقاد دارند بدترين كيفيت نان مربوط به نان‌هاي لواش و بهترين آنها مربوط به نان سنگك ريگي است.
يكي از اين شهروندان مي‌گويد: متاسفانه ورود ماشين‌آلات به عرصه نانوايي‌ها، كيفيت نان سنگك را هم كم كرده است، نان سنگك بايد روي ريگ عمل بيايد، اينكه صفحه آهني مثل ريگ باشد و نان شبيه‌سازي شود، نان سنگك نيست.
"سلمان نيك‌نام" مي‌گويد: نان قاتوق اصلي مردم است، گران شد، مردم اميدوار بودند كيفيت بهتر شود، اما حالا تنها فرقي كه كرده، صف‌هاي طويل ديگر ديده نمي‌شود.
او مي‌گويد: من اكثر نانوايي‌هاي اين شهر را براي اينكه نان بهتري بخرم گشته‌ام، بيكارم، بازنشسته هستم و فرصت كافي داشته‌ام، اما فقط نانوايي‌هاي.... و نشاني نانوايي‌هاي خوب شهر را مي‌دهد، چندتايي كه به او نزديك‌تر است و البته نشاني چند نانوايي هم كه نعمت خدا را خراب مي‌كنند، مي‌دهد.
به‌سراغ يكي از اين نانوايي‌ها مي‌روم، نان لواش در قد و اندازه‌هاي متفاوت، يكي خمير مي‌گيرد، يكي نان به تنوري كه ماشيني است و مي‌چرخد، مي‌چسباند و يكي نان از تنور مي‌ستاند و به‌دست مردم مي‌دهد و پول را با همان دست مي‌گيرد.
در پشت نانوايي با يكي دو پله به كوچه مجاور باز است و مشتري‌هاي خاص از آن در تردد مي‌كنند، غروب است و سه رديف مشتري مقابل پيشخوان ايستاده‌اند.
قسمت بالايي نان ورم‌كرده و نواري از آن دورتا دور خمير است، بخش پف كرده، ورم كاذبي دارد كه با اولين نسيم رويه‌اش خشك مي‌شود و با تلنگري مي‌ريزد، وسط نان به‌ اندازه يك كف دست، قابل خوردن و بخش‌هاي ديگر يا سوخته يا خمير يا خشك است.
نوبتم مي‌شود، نان‌ها را يكي يكي مقابلم روي پيشخوان مي‌اندازد و من ايراد مي‌گيرم، بعد از چهارمين نان، پولم را پرت مي‌كند و مي‌گويد: نان نداريم، مگر اين نان‌ها چه ايرادي دارد؟ بهترين نان را به‌شما مي‌دهيم باز هم ناز مي‌كنيد.
فرصت حرف زدن هم نمي‌دهد، شاطر جوان است و با رقص پا چانه را پهن مي‌كند و آن را روي ساعد دست انداخته به تنور مي‌چسباند، مي‌پرسم: چرا نان را روي دست مي‌اندازي، اين‌ كار بهداشتي است؟ نگاهم مي‌كند و زير لب بر شيطان لعنت مي‌فرستد و مي‌گويد: سرچراغي انگار سرت درد مي‌كند براي شر درست كردن، برو آقا جان، برو جايي كه بهداشتي است.
به گزارش ايسنا، قصه نانوايي‌هاي شيراز را مي‌شود با يك جست‌وجو در اخبار و گزارش‌هايي كه بارها و بارها منتشر شده، رصد كرد، معضل نان، كيفيت نان، آرد و نان شيراز و ... اينها كليد واژه‌ها است، اما روند بهبود، روندي قابل قبول نيست، هرچند فرمانداران در هر دوره‌اي بر اين موضوع تاكيد داشته و هر كدام هم خط و نشاني كشيده‌اند.
بعد از قانون هدفمندي يارانه‌ها، همان گونه كه شهروندان مدعي هستند، بر تعداد نانوايي‌ها اضافه و از طول صف‌ها كاسته شده است، اما كيفيت جز در نانوايي‌هاي معدودي، چندان رضايت بخش نيست! حال آن كه شيراز و استان فارس در توليد گندم 17 الي 18 سال است، حرف اول كشور را مي‌زند، لذا نكته اصلي شايد در همين نقطه باشد، آيا گندم توليدي و پس از آن آرد توليد شده در استان فارس همان گونه كه كميتش رتبه اول را دارد، حرف اول را مي‌زند و جايگاه اول كشور را در اختيار دارد؟
پيش از اين سرپرست فرمانداري شيراز وعده داده بود نانوايي‌هاي بي‌كيفيت پلمپ شوند، كارگران نانوايي‌ها شناسنامه‌دار شوند، اجازه پخت نان بي‌كيفيت داده نشود و استاندارد بر عملكردها نظارت كند و...
اما امروز چه وضعيتي داريم؟
مديركل غله استان فارس در اين خصوص به خبرنگار ايسنا گفت: اكنون فارس يكي از بهترين آردهاي كشور را توليد مي‌كند، به‌گونه‌اي كه بسياري از استان‌ها متقاضي اين آرد هستند.
"رضوي‌پور" اضافه كرد: بعد از اجراي قانون هدفمندي يارانه‌ها، توليد آرد امري كاملا رقابتي است، هركس آرد بهتري توليد كند، مشتري و فروش بيشتري خواهد داشت، بنابراين مكانيزم كيفيت را تضمين مي‌كند.
وي در پاسخ به اين سوال كه برخي نانوايي‌ها دليل پايين بودن كيفيت نان را، پايين‌بودن كيفيت آرد عنوان مي‌كنند، گفت: نمي‌گوييم آرد با كيفيت پايين وجود ندارد، اما اگر يك نانوايي احساس مي‌كند آرد كيفيت ندارد، امكان تعويض آن وجود دارد و نانوا مي‌تواند با تعويض آرد كيفيت نان را ارتقا دهد، لذا بيان اينكه چون آرد كيفيت ندارد، نان هم كيفيت ندارد، پذيرفتني نيست.
رضوي‌پور در عين‌حال گفت: اكنون در استان فارس 13 كارخانه توليد آرد وجود دارد كه فعالانه كار مي‌كنند، البته در برخي نقاط كشور به‌دلايلي كارخانه‌هايي تعطيل شده است، اما در فارس هيچ كارخانه‌اي به‌دليل نبود مشتري، تعطيل نشده است.
مديركل غله استان فارس همچنين خاطرنشان كرد: بعد از اجراي قانون هدفمندي يارانه‌ها، به‌صورت ميانگين 20 درصد مصرف آرد كاهش پيدا كرده كه اين نشان‌دهنده معقول شدن مصرف نان و خريد آرد است.
وي افزود: با وجود اين كاهش 20 درصدي، كارخانه‌هاي توليد آرد در استان همچنان فعاليت مي‌كنند.
رييس شوراي اسلامي شهر شيراز نيز در پاسخ به خبرنگار ايسنا گفت: در ابتداي اجراي قانون هدفمندي يارانه‌ها و گران شدن نرخ نان، براي مدتي كيفيت در اكثر نانوايي‌ها خوب بود، اما اكنون دچار افت شده است.
"علي زحمتكش" اضافه كرد: هميشه افزايش قيمت براي كوتاه مدت تاثير مثبتي بر كيفيت داشته، اما در ادامه از كيفيت كاسته شده است.
وي با تاكيد براينكه به‌عنوان يك شهروندان معتقد است نان شيراز جز در برخي نانوايي‌ها، نان مرغوب و مورد انتظاري نيست، گفت: احساس مي‌كنم كه علت افت كيفيت، فقدان نظارت كافي است.
زحمتكش ادامه داد: با وجود آنكه قيمت نان غيريارانه‌اي است، به‌دليل نبود نظارت مناسب، نان در برخي واحدهاي نانوايي خوب و در برخي نامرغوب است.
رييس شوراي اسلامي شهر شيراز تصريح كرد: اينكه ميزان ضايعات نان كم شده، تمام دليلش به مرغوب بودن نان باز نمي‌گردد، گراني نان باعث شده مردم در حد نياز بخرند، اما ديده مي‌شود به‌دليل كيفيت پايين بخشي از همان ميزان نان خريداري شده روانه ظرف ضايعات و نان‌خشكي مي‌شود.
زحمتكش خاطرنشان كرد: مراجع ذي‌ربط بايد بيش از پيش نظارت هدفمند و برنامه‌ريزي شده‌اي را داشته باشند، زيرا اكنون كيفيت نان شيراز در تناسب با اغلب شهرهاي كشور، مناسب نيست.
به گزارش ايسنا، سال گذشته و در مسير ارتقا كيفي توليد نان و بالا بردن دانش و آگاهي علمي نيروهاي انساني شاغل در نانوايي‌ها، شاهد راه‌اندازي دانشكده نانوايي در قالب دانشگاه علمي- كاربردي در شيراز بوديم.
عملكرد اين دانشكده كه اولين گروه فارغ‌التحصيلان خود را در پايان سال تحصيلي جاري روانه بازار كار خواهد كرد، قطعا بايد مورد ارزيابي قرار گيرد.
از طرفي بنا به‌اعلام سايت شركت غله و بازرگاني منطقه سه كشور، دوره‌هاي آموزشي ويژه كاركنان نانوايي‌هاي استان فارس پيش‌بيني و برگزار شده است.
براساس اين خبر طول دوره آموزشي براي هر كارگر حدود 50 ساعت برآورد شده كه از اين ميزان حدود 20 درصد دوره (يعني 10 ساعت) آموزش تئوري و 80 درصد (يعني 40 ساعت) عملي است.
طبق اين خبر شركت غله و خدمات بازرگاني منطقه 3 استان فارس طي يك تفاهم‌نامه با سازمان فني و حرفه‌اي استان، برگزاري دوره‌هاي ارتقا مهارت براي 20 درصد شاغلين واحدهاي نانوايي- به تعداد يك هزار و 628 نفر دوره- جمعا به مدت 81 هزار و 400 ساعت و همچنين برگزاري آزمون‌هاي ارزشيابي را به اين سازمان سپرده شده است.
در اين تفاهم‌نامه براي يك سال بيش از 625 ميليارد ريال اعتبار پيش‌بيني شده است.
براساس همين خبر در سال 89 تعداد 136 نفر اين دوره‌هاي آموزشي را طي كرده و يك هزار و 492 نفر باقي‌مانده نيز امسال بايد اين دوره را به‌پايان برسانند.
به گزارش ايسنا، اينكه برگزاري اين دوره‌هاي آموزشي و پيش‌بيني‌هاي انجام شده، تا چه حد بر روند كيفي نان تاثيرگذار خواهد بود، نيازمند بررسي همه‌جانبه و كاملا علمي است، اما مشهود اين است كه هم‌اكنون وضعيت نان جز در تعداد معدودي از نانوايي‌ها، وضعيت مناسبي نيست، اگرچه بعد از اجراي قانون هدفمندي يارانه‌ها، كيفيت نان خصوصا در واحدهاي تازه تاسيس، به‌مراتب بهتر از قبل است، اما همگون شدن كيفيت نان و حتي نظارت بر نرخ‌هايي كه بسيار مواج بوده و كاملا در اختيار نانوا قرار دارد، يك ضرورت اجتناب‌ناپذير است.
در كنار كيفيت نان، توجه به بهداشت نانوايي‌ها و سلامت جسمي، رواني و توان حرفه‌اي فعالان اين عرصه نيز امري بسيار مهم بوده و اجراي آن ضروري است.
انتهاي پيام

مدتي است آرد توزيع شده براي پخت نان بين نانوايي‌هاي شهرستان بردسکن، بسيار نامرغوب شده است، به نحوي که مشتريان نانوايي‌ها کاهش يافته و برخي نانوايي‌ها از پخت کردن اين نوع آرد خودداري مي‌کنند و خمير آن را در اختيار مردم قرار مي‌دهند.
يکي از ساکنان بردسكن در اين زمينه به خبرنگار خبرگزاري دانشجويان ايران(ايسنا) - منطقه خراسان- گفت: "در گذشته، کيفيت نان در نانوايي‌هاي بردسكن مطلوب بود اما بيش از يک‌ماه است که كيفيت پخت نان در شهر پايين آمده است و وقتي که به متصديان نانوايي‌ها مي‌گوييم، اعلام مي‌کنند که كيفيت آرد خوب نيست."
شهروند ديگري اظهار داشت:" از آنجا كه آرد نانوايي‌ها کيفيت ندارد، برخي نانوايي‌ها، خمير را در اختيار مشتريان قرار مي‌دهند چرا که آردي که در اختيار نانوايي‌ها قرار مي‌گيرد، براي پخت نان كيفيت خوبي ندارد."
"سليماني"،يكي از متصديان يك نانوايي در شهر بردسکن به خبرنگار ايسناي منطقه خراسان، گفت:" تا پيش از اين، آرد توزيع شده نسبت به آردهاي كنوني بسيار کيفيت داشت و مشتريان زيادي داشتيم اما حالا تعداد مشتريان به سه تا چهار نفر، بيشتر نمي‌رسد. مشتريان درخواست خمير مي‌کنند چرا که آرد‌هاي توزيع شده در ميان نانوايي‌ها کيفيت ندارد و شاطرهاي نانوايي‌ها از پخت آن خودداري مي‌کنند."
وي از مسوولان خواست تمهيدي در اين رابطه بينديشند و ادامه داد: "اگر اين روال ادامه يابد، شاهد تعطيلي برخي نانوايي‌ها در شهر بردسكن خواهيم بود."

مسوول اتحاديه خبازان بردسکن:
آرد خريداري شده براي شهرستان نامرغوب است

"حسن حاجي‌عرب"، مسوول اتحاديه خبازان و قنادان شهرستان بردسکن در گفت‌وگو با خبرنگار ايسنا، ضمن تاييد نامرغوب بودن آرد در اين شهرستان، يادآور شد: شهرستان بردسکن 75 واحد نانوايي دارد که از اين تعداد 25 واحد در شهر بردسکن فعاليت مي‌کنند.
وي افزود: آردي که تا پيش از اين وارد شهرستان مي‌شد از کيفيت بالايي برخوردار بود و مردم نيز از كيفيت پخت نان در نانوايي‌ها رضايت کامل داشتند اما مدتي است که کيفيت آرد خريداري شده براي شهرستان، نامرغوب شده است.
حاجي عرب بيان كرد: به همين منظور از واحدهاي نانوايي سطح شهر بازرسي شد. متوجه شديم متصديان نانوايي نيز از كيفيت آرد رضايت نداشتند. در اين رابطه صورت‌جلسه‌اي تنظيم شد و مراتب به اداره بازرگاني و مجمع امور صنفي شهرستان اعلام شد.
وي تصريح كرد: در گذشته، آرد مورد نياز نانوايي‌ها از طريق اداره بازرگاني و شوراي آرد و نان خريداري مي‌شد و اگر مشکلي داشت مسوولان پاسخگو بودند اما با اجراي قانون هدفمندي يارانه‌ها، کل خريد آرد به صورت آزاد توسط نانوايي‌ها انجام مي‌شود.
مسوول اتحاديه خبازان و قنادان شهرستان بردسکن ادامه داد: با توجه به نامرغوب بودن آرد، کيفيت نان در شهرستان كاهش يافته است. برخي نانوايي‌ها به خاطر پايين بودن کيفيت آرد، خمير و نان خود را به صورت رايگان در اختيار مردم قرار مي‌دهند.
حاجي‌عرب يادآور شد: مسوولان مربوطه پيگير اين مهم باشند تا آردي که توسط کارخانه در اختيار نانوايي‌ها قرار داده مي‌شود، آردي با کيفيت باشد تا نانوايي‌ها نيز نان با کيفيت در اختيار مردم قرار دهند.

رييس اداره صنعت، معدن و تجارت بردسکن:
برخي آردهاي خريداري شده را به کارخانه برگشت داده‌ايم

"محمدرضا پوركاويان"، رييس اداره صنعت، معدن و تجارت شهرستان بردسکن نيز به خبرنگار ايسنا گفت: مدتي بود که آرد خريداري شده توسط نانوايي‌ها کيفيت نداشت. با پيگيري‌هاي انجام شده، کارخانه آرد کاشمر وعده داده است، از هفته جاري پيش رو، آرد جديد با کيفيت بالا در اختيار نانوايي‌ها قرار دهد.
وي افزود: با اجراي قانون هدفمندي يارانه‌ها، قيمت آرد آزاد شد بنابراين نانوايي‌ها اين اختيار را دارند که آرد مورد نياز خود را از کارخانه‌هاي داراي آرد باكيفيت خريداري کنند.

پوركاويان عنوان کرد: متاسفانه برخي نانوايي‌ها از آردهاي نوع 12 و 15 استفاده مي‌کنند که نسبت به آرد نوع 18، ارزانتر است، بنابراين لازم است براي افزايش کيفيت پخت نان از آرد نوع 18 که گرانتر است، استفاده کنند.
رييس اداره صنعت، معدن و تجارت شهرستان بردسکن اظهارداشت: نانوايي‌هايي که آرد با کيفيت ندارند با استفاده از بهبوددهنده‌ها و مخلوط کردن آرد نوع 18 بر کيفيت پخت نان خود مي‌افزايند.
پورکاويان افزود: اظهارات نانوايان را در زمينه پايين بودن کيفيت آرد قبول داريم و در اين رابطه بازرسي‌هايي از نانوايي‌ها انجام شده و حتي برخي آردهاي خريداري شده را به کارخانه برگشت داديم.
وي ادامه داد: با اجراي قانون هدفمندي يارانه‌ها 30 تا40 درصد آرد مصرفي نانوايي‌ها نسبت به قبل از اجراي اين قانون، کاهش يافته و ضايعات نان نيز در بردسکن بسيار کاهش يافته است.
پورکاويان، برگزاري جلسات آموزشي براي ارتقاي کيفيت پخت نان را مورد تاکيد قرار داد و گفت: با وجود اين‌که برگزاري اين جلسات به صورت رايگان است اما متاسفانه از طرف نانوايان شهرستان استقبالي نشده است.
انتهاي پيام

نان ... برشته مصرف نکنید بسم الله الرحمن الرحیم

آکریلامید در نان زمانی خود را نمایان می‌کند که نان بر اثر حرارت زیاد و مستقیم تغییر حالت داده و به رنگ قهوه‌ای یا سیاه درآید و این مشکل اصلی نان‌های مصرفی ماست که اغلب به صورت سنتی در تنور تهیه و در حرارت زیاد و مستقیم پخته می‌شوند. مشکل دیگر برخی تنورهای نانوایی آن است
که به علت نیاز به تعمیر یا عدم نظافت دیواره تنور از خمیر به جای مانده از پخت قبلی، سطح زیرین نان‌های جدید سوخته و سمی می‌شوند یا آن که به دلیل عدم تنظیم حرارت تنور قسمت‌هایی از نان سوخته و لکه‌های سیاه‌رنگی پدیدار می‌شود
البته در بعضی نانوایی های ماشینی هم در صورتی که نان را بیش از انداره در دستگاه نگه بدارند میتواند چندین برابرنانوایی تنوری سنتی در نان سم اکرامید تولید کند
که متاسفانه به دلیل عدم آگاهی مصرف‌کنندگان به وجود ترکیبات خطرناک آکریلامیدی در نان سوخته، این قسمت‌ها نیز مصرف می‌شود. از طرف دیگر برخی افراد هم هستند که برای ماندگاری بیشتر، طعم مطلوب‌تر یا برای بیماران دیابتی خود سفارش نان‌های برشته می‌دهند؛ اما باید بدانیم مصرف نان‌های برشته‌ای که رنگ آنها متمایل به قهوه‌ای شده و ظاهری مطلوب و خشک و طعمی لذیذ دارند و همچنین مصرف قسمت‌های سوخته نان‌ها هر چند کوچک و ناچیز، می‌تواند به میزان زیادی سم خطرناک آکریلامید را وارد بدن مصرف‌کننده نماید.
این ماده سمی به محض ورود به بدن تجزیه شده و ماده‌ای تولید می‌کند که می‌تواند با اثر روی DNA و ایجاد جهش در ژن‌ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت‌ها، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی شود. عوارض عصبی این سم شامل اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریک‌پذیری و تغییرات رفتاری است. اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریک و قرمزی پوست و چشم‌ها از دیگر عوارض آکریلامید است.
این سم به دلیل آن‌که در درازمدت تاثیرات مخرب خود را بر سلامت مصرف‌کننده برجای می‌گذارد، کمتر مورد توجه بوده و متاسفانه آزمایشات عادی و مداومی در این زمینه روی مواد غذایی کربوهیدراتی از جمله نان‌ها انجام نمی‌شود. بنابر این بهتر است در کشور ما نیز به دلیل آن‌که نان درصد زیادی از سهم غذایی روزانه افراد را به خود اختصاص می‌دهد به این موضوع بیشتر پرداخته شود.
توصیه‌ها
- سلامت خود را فدای طعم لذیذ نان‌های برشته نکنید و اگر قصد خرید نان‌های نازک برشته‌شده‌ای را دارید که حاوی زیره، کنجد، تخمه و … هستند آنهایی را که رنگ روشن داشته و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب کنید.
- از تُست کردن نان اجتناب کنید و در صورت ضرورت نان را در درجه حرارت کم و به مدت کوتاه تُست کنید.
- در ترکیب سوسیس جهت ایجاد بافت مطلوب از مواد پرکننده‌ای چون آرد و نشاسته استفاده می‌شود. این مواد هنگام سرخ شدن سوسیس در روغن منجر به پف کردن و قهوه‌ای شدن آن می‌شوند که این ویژگی، محصول را بسیار خوش‌طعم و خوش‌ظاهر می‌کند. اما باید بدانید قهوه‌ای شدن بیش از حد که در نتیجه سوختن ترکیبات کربوهیدراتی سوسیس است می‌تواند منجر به افزایش میزان آکریلامید محصول شود.
- برای پختن کیک و پیتزا در سینی فر از کاغذ مخصوص استفاده کنید.
- از برشته شدن نان حاشیه پیتزا بشدت اجتناب ورزید و در صورت برشته شدن حاشیه آن را دور بیندازید.
- برای تهیه ته‌دیگ از نان و سیب‌زمینی استفاده نکنید.
- برای خرید نان سوخاری آنهایی را که رنگ روشن دارند انتخاب کنید و از مصرف بیسکویت و کلوچه‌هایی که سطح زیرین آنها سوخته است، بپرهیزید.

[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]
[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]

کسی می دونه نان گرمه یا سرد و به عبارتی خون رو اسیدی می کنه یا قلیائی

معاون وزیر صنعت، معدن تجارت در گفت‌وگو با فارس خبر داد
گندم این هفته گران می‌شود/احتمال اعلام قیمت جدید نان

خبرگزاری فارس: مدیر عامل شرکت بازرگانی دولتی ایران با بیان اینکه قیمت گندم نسبت به سال قبل افزایشی خواهد بود، گفت: قیمت نان و گندم در این هفته تعیین می شود.

[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]

عباس قبادی در گفت‌وگو با خبرنگار اقتصادی خبرگزاری فارس؛ در خصوص تعیین قیمت گندم برای سال ۹۱ اظهار داشت: قیمت گندم با پیشنهاد وزیر جهاد کشاورزی و تصمیم دولت در هفته جاری تعیین می‌شود.
وی افزود: باید قیمتی را برای گندم تعیین کنیم تا ارزان‌بودن آن باعث نشود تا گندم به عنوان جو و کاه در دامداری‌ها مورد استفاده قرار گیرد.
مدیرعامل شرکت بازرگانی دولتی ایران در خصوص حدود قیمت گندم اظهار داشت: روال کار به این صورت است که قیمت گندم هر سال براساس قیمت سال قبل بعلاوه عدد تورم خواهد بود لذا قیمت گندم نسبت به سال قبل اندکی افزایش خواهد داشت.
وی افزود: در حال حاضر قیمت جهانی گندم در هر تن ۲۸۰ دلار که با هزینه حمل 330 دلار تمام می‌شود.
قبادی در واکنش به این سؤال که قیمت نان به چه صورتی تعیین می‌شود گفت: قیمت نان با توجه به قیمت گندم تعیین می‌شود و سیاست ما این است که قیمت‌گذاری‌ها به عهده تشکل‌ها گذاشته شود.
وی افزود: با توجه به اینکه ممکن است افزایش قیمت نان تبعات روانی داشته باشد هنوز در این خصوص تصمیم‌گیری نشده است.
معاون وزیر صنعت، معدن و تجارت در پاسخ به این سؤال که آیا مجوزی برای واردات گندم در سال جاری صورت گرفته است یا خیر گفت: واردات گندم مجوز نمی‌خواهد و با تعرفه 5 درصد هر کسی می‌تواند گندم وارد کند.
انتهای پیام/ص

"نان" این برکت خدا را هدر ندهیم

[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]
قدیمی ها یادمان داده اند که اگر تکه نانی در خیابان روی زمین افتاده باشد آنرا بر داریم تا زیر پا لگد مال نشود معمولا آنرا به کناری می گذاریم که غذای پرنده گرسنه ای شود و بدین سان حرمت نان حفظ شود.

شبکه ایران/نگارنوروزبهاری- قدیمی ها یادمان داده اند که اگر تکه نانی در خیابان روی زمین افتاده باشد آنرا بر داریم تا زیر پا لگد مال نشود معمولا آنرا به کناری می گذاریم که غذای پرنده گرسنه ای شود و بدین سان حرمت نان حفظ شود. شناخت نان، انتخاب درست، خرید وطرز نگهداری ونهایتا مصرف صحیح نان یکی از اولویت هایی است که کمتر به آن بها می دهیم و متاسفانه همین بی توجهی ضایعات نان را در کشور ما چنان بالا برده است که شاید در این زمینه اولین کشوری باشیم که قدر این برکت الهی را نمیدانیم.

چه نانی خریداری کنیم ؟

بهتریننان نانی است کهاز آرد گندم بدون سبوس گیری تهیه شده باشد. ما در کشورمان بخشی از سبوس را میگیریم، ولی آرد مصرفی در تهیه نان سنگک و بربری نسبت به نان هایی که به غلط نان فانتزی لقب گرفته اند سبوس بیش تری دارد. متأسفانه این نانهای خوب ایرانی اغلب در نانوایی هایی نامناسب و گاهی کثیف تولید میشود. از طرف دیگر نانهای که در شرایط بهداشتی تهیه میشوند اغلب آرد سفیدند که از نظر تغذیه ای مناسب نیستند چون آرد سفید سبوس گیری شده و ارزش غذایی خود را از دست داده است. بنابراین اگر از نانوایی های سنتی نان میخرید مراقب باشید نانوایی تمیز باشد،کارگران روپوش پوشیده و نظیف باشند و شرایط نانوایی بهداشتی و حد اقل از منظر بیرونی که شما قادر به دیدن آن هستید پاکیزه باشد.

نان های صنعتی اغلب در شرایط بهداشتی تهیه میشوند اگر آرد آنها سبوس دارباشد رنگ تیره ای دارند و اغلب روی بسته بندی آنها باید تاریخ تولید و میزان سبوس و یا تهیه شده از آرد کامل ذکر شده باشد. نانی را بخرید که مشخص باشد کجا تهیه شده و در حقیقت شناسنامه دار باشد. نانهای بی هویت در مکانهایی تهیه میشوند که از چشم مامورین نظارتی مخفی هستند.

نان سنتی وروش خرید و نگهداری

هنگام خرید نان سنتی حتما یک سفره یا کیسه پارچه ای به همراه داشته باشید.چون برای صرفه جویی در وقت تعداد زیادی نان میخرید که چند روز راحت باشید. نان تازه داغ است و انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغییر حالت ظاهری، بیات شدگی زودرس، تسریع در کپک زدگی و تشدید ضایعات و مصرف آن ممکن است بیماری گوارشی ایجاد کند

بنابراین با جابجاکردن بگذارید نان ها کاملا خنک شود.نانی که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداری شود، مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود.

نانها اکنون آماده هستند که به منزل برده شوند. نان ها را با چاقوی تیز یا قیچی آشپز خانه به قطعات کوچک که هر وعده در منزل مورد استفاده قرار میدهید ببرید و آنها را در کیسه های مخصوص فریزر بگذارید و آنها را در فریزر قرار دهید

چگونه نان یخ زده را داغ و تازه میل کنید

هربار به اندازه نیاز نان را از فریزر بیرون بیاورید اگر نیم ساعت قبل از کشیدن غذا نان از فریزر بیرون گذاشته شود نرم میشود و شما میتوانید آنرا مصرف کنید.

اگر وقت ندارید و میخواهید نان را به سرعت گرم کنید آنرا حدود 20 تا 30 ثانیه در میکرو فر قرار دهید و نان تازه و داغ را با غذا مصرف کنید.

اگر توستر دارید نان را در توستر گرم کنید و اگر نان تازه و گرم میخواهید و این وسایل را ندارید میتوانید یک ماهیتابه را روی اجاق گاز بگذارید تا کاملا داغ شود و نانها را در آن بگذارید و در آنرا ببندید. اگر تعدادتکه ها زیاد آست به مرور آنها را گرم کنید و قطعه های نان را رویهم نگذارید

- از خوردن نان سبوس دار در وعده های غذایی خود غافل نشوید. مصرف نان سبوس دار در هر وعده غذایی 30تا40درصد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و گوارشی را کاهش می دهد. خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می گردد.

- نان های تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان های سفید و روشن دارند.

- قرار دادن نان در یخچال، بیات شدن نان را تسریع می نماید.

- انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن ، باعث تغییر حالت ظاهری، بیات شدگی زودرس، تسریع در کپک زدگی و تشدید ضایعات و ایجاد بیماری گوارشی می گردد.

نان صنعتی روش خرید و نگهداری

از نانهایی که با آرد سبوس دار تهیه شده اند و معمولا کمی تیره هستند خریداری کنید .

اگر نانوایی نزدیک است و همیشه دسترسی به آن دارید به اندازه نیاز خریداری کنید.

اگر از نانهای بسته بندی شده در مغازه نان میخرید به تاریخ و سایر اطلاعات روی بسته بندی توجه کنید.

به مارک و نام کارخانه توجه کنید و از خرید نانهای بدون هویت جدا خودداری کنید

تجربه خرید نان صنعتی و استفاده آن در مصرف بعضی از غذا ها را یادداشت کنید تا همیشه نوعی را که مناسب بوده و از آن راضی بودید خریداری کنید .

این روز ها نانهای ماشینی در شرایط بهداشتی با طعم ها و مواد مغذی با انواع دانه ها و مغز ها ی مختلف و گاهی با سبزیجات تهیه میشوند آنها را تجربه کنید .

توجه کنید

- از حمل نان در لابه لای ورقه های روزنامه استفاده نکنید.

- هیچ نوع نانی را داغ در کیسه پلاستیک نگذارید زیرا رطوبت آنرا بصورت خمیر در آورده وآنرا بیات میکند و شما مجبور میشوید نانهای مصرف نشده را دور بریزید

- مواد موجود در پلاستیک در مجاورت نان داغ مواد سمی را از پلاستیک به نان منتقل میکند .

- هرگز نان ها را در یخچال نگهداری نکنید چون در محیط سرد و مرطوب نانها بیات شده و در طولانی مدت کپک میزنند .

- میدانید که مصرف نان کپک زده برای سلامت شما خطر ناک است و حتی اگر آنرا دور بریزید ممکن است توسط عده ای جمع آوری و به مصرف دام برسد که آنهم خطر آلودگی را توسط محصولات دامی به شما بر میگرداند چیدن نانهای داغ بر روی هم کپک زدگی را تسهیل و تسریع می کند و ضایعات نان را تشدید می کند . پس از دسته کردن نان داغ پرهیز کنید .

- در هنگام حمل نان به منزل از گذاشتن نان کنار گوشت ،سبزی پاک نشده و سایر موادی که ممکن است نان را آلوده کند بپرهیزید.

پایان مطلب/

انتظارات برآورده نشد
كيفيت‌ نان‌ها همچنان پائين است

شنبه ۲۳ اردیبهشت ۱۳۹۱ -

[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]
این روزها اگر سری به بسیاری از نانوایی‌های پایتخت بزنید، با وجود افزایش قیمت، کیفیت نان تولیدی بسیار پایین بوده؛ به طوری که در بسیاری از موارد مردم به جای نان، خمیر نیم‌پخته نان می‌خرند.
به گزارش خبرنگار خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا)، مشکل کیفیت پایین نان تولیدی در نانوایی‌های سنتی مشکل جدیدی نیست. این مشکل قدمتی چند دهه‌ای داشته و درباره آن اظهارنظرهاي بسیاری نیز شده است.
با این وجود این انتظار در مردم ایجاد شده بود که پس از اجرای فاز نخست قانون هدفمندی یارانه‌ها و افزایش قیمت نان، بهبود نسبی در کیفیت نان پخت شده در نانوایی‌ها مشاهده شود. اتفاقی که دست‌کم تاکنون در بسیاری از نانوایی‌های پایتخت رخ نداده است.
فرسودگی ماشین‌آلات پخت نان، مهارت پایین نانوایان، عجله نانوایان در پخت نان و تحویل آن به مردم، کیفیت پایین آرد و مواد اولیه پخت نان و مواردی از این دست از جمله عواملی هستند که می‌توان در افت کیفیت نان تولیدی در نانوایی‌ها آنها را دخیل دانست.
در همین حال مشاهدات خبرنگار ایسنا از چند نانوایی در سطح شهر تهران حاکی از آن است که کیفیت نان پخت شده در این نانوایی‌ها بسیار پایین بوده و عملا به جای نان، خمیر نیم‌پز نان به مردم فروخته می‌شود.
همچنین در یکی از نانوایی‌ها نان سنگک فروخته شده به مردم کیفیت فوق‌العاده پایینی داشته؛ به طوری که عمده نان به صورت خمیر نیم‌پخته به فروش می‌رفت.
این در حالی است که مدیرعامل شرکت بازرگانی دولتی ایران پیشتر مدعی بهبود کیفیت نان تولیدی در نانوایی‌های کشور شده بود. عباس قبادی اعلام کرده بود که کیفیت آرد تحویلی به نانوایی‌ها 70 درصد بهتر شده و تسهیلاتی نیز برای نوسازی ماشین‌آلات فرسوده نانوایی‌ها اختصاص یافته است.
از سوی دیگر پیش‌بینی می‌شد که بعد از اجرای فاز نخست قانون هدفمندی یارانه‌ها بازار نانهای صنعتی از جمله باگت پررونق تر از گذشته شود که در عمل چنین اتفاقی نیفتاد و تقاضا برای خرید این نوع نان در حال حاضر تقریبا مانند شرایط قبل از هدفمندی یارانه‌هاست.
حال مشخص نیست پس از اجرای فاز دوم اجرای قانون هدفمندی یارانه‌ها و افزایش احتمالی قیمت نان آیا باز هم باید شاهد کیفیت پایین نانهای تولیدی در نانوایی‌های کشور باشیم یا این‌که تغییر و تحولی در این بخش ایجاد می‌شود.
انتهای پیام

نايب رييس اتحاديه نانوايان تهران:
متولي نان در ايران مشخص نيست

[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]
نايب رييس اتحاديه نانوايان تهران تاكيد كرد: بايد متولي نان در كشور مشخص شود.
قاسم زراعت كار در گفت‌وگو با خبرنگار خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا)، اظهار داشت: موضوع نان در كشور متولي معين و مشخصي ندارد و با توجه به تاكيد مقام معظم رهبري بر مشخص‌شدن متولي نان، ولي متاسفانه هنوز متولي دقيق نان مشخص نيست.
وي با بيان اينكه در گذشته و تا سال 1361 كليه امور آرد و نان در تعاوني‌هاي نانوايان بود، گفت: در حال حاضر چندين ارگان در اين زمينه وارد شده‌اند و وزارت صنعت و تجارت در رابطه با قيمت و بقيه سازمان‌ها و ارگان ها در امور ديگر مرتبط با نان دست داشته و نظر مي‌دهند كه طبيعي است اين چندگانگي موجب بروز مشكلاتي مي‌شود.
نايب رييس اتحاديه نانوايان تهران گفت: در حال حاضر قيمت نان تافتون سنتي تنوري 250 تومان، نان تافتون گردون و لواش 125 تومان، سنگك ساده 500 تومان و بربري ساده 400 تومان است.
انتهاي پيام

شركت بازرگاني دولتي ايران: شوري نان فقط به دليل كيفيت آرد نيست در پي انتشار گزارش ايسنا با عنوان "چرا برخي نان‌ها شور شده‌اند" به نقل از نايب رييس اتحاديه نانوايان تهران، روابط عمومي شركت بازرگاني دولتي ايران توضيحاتي ارائه داد. به گزارش گروه دريافت خبر ايسنا، در اين نمابر آمده است: تمام سعي و تلاش شركت بازرگاني دولتي ايران به عنوان متولي تنظيم بازار گندم، آرد كشور بر اين است كه بر هر طريق ممكن آرد توليدي جهت نان كشور از كيفيت لازم برخوردار باشد و در اين راستا تاكنون اختلاط گندم‌هاي قوي و ضعيف و ارائه گندم‌هاي با رنج متوسط به بالاي كيفيت به كارخانجات آردسازي را در دستور كار خود قرار داده و حتي بحث نهضت سيلوسازي بخش خصوصي را به جهت ايجاد و امكان تفكيك گندم‌ها براساس قوت و ضعف و ساير مشخصه‌هاي كيفي، دنبال كرده و به سرانجام رسانده است، اما اين كه تمام علل و دلايل بي كيفيت نان كشور منحصر به يك عامل و آن هم كيفيت آرد شود و حتي استاده بيش از حد نمك جهت تهيه نان را به كمبود و ضعف كيفي آردهاي توليدي نسبت هيم، علاوه بر بي انصافي، نوعي فرافكني نيز هست، چرا كه با اين كار، نقش نيروي انساني در توليد نان سنتي، كه از تمام ابزار توليد مهمتر است را ناديده گرفته‌ايم. اين درحالي است كه جناب‌ آقاي زراعتكار به خوبي مي‌دانند عدم برخورداري واحدهاي نانوايي از نيروهاي كيفي و ماهر دليل عمده بي كيفيت نان است و سرپنجه نانواي ماهر از بدترين ماده اوليه، محصول كيفي بدست خواهد داد. اين نمابر مي‌افزايد: در همين راستا نيز شركت بازرگاني دولتي ايران براساس تفاهم نامه امضا شده با سازمان فني و حرفه‌اي، كار آموزش مهارت نانوايان را نيز در دستور قرار داده و هم اينك در حال اجراست و انشاالله نانوايان با گذراندن اين دوره‌ها و رعايت دقت و گذاشتن وقت بيشتر، نان مرغوب‌تري توليد را خواهند كرد. انتهاي پيام

قبادی به مهر خبر داد؛

میانگین نمره کیفیت انواع نان/ سنگک کیفی‌ترین نان شد

معاون وزیر صنعت، معدن و تجارت میانگین نمره کیفیت انواع نان را 74.6 از 100 عنوان کرد و گفت: بر اساس مطالعات به عمل آمده، سنگک با 78.8 از 100 ، کیفی‌ترین نان در ایران به شمار می‌رود.

عباس قبادی در گفتگو با مهر از انجام طرح سنجش کیفیت نان در کشور خبرداد و گفت: بر اساس نتایج حاصل از گزارش سنجش کارشناسی کیفیت نان تولیدی در کشور توسط گروه تحقیقاتی و آزمایشگاهی کنترل کیفی مرکز پژوهش‌های غلات، میانگین نمره کیفیت نان در اردیبهشت ماه امسال، 6/74 از 100 بوده است. معاون وزیر صنعت، معدن و تجارت افزود: آزمایشگاه‌های شرکتهای غله و خدمات بازرگانی مناطق ماهانه از 3 درصد واحدهای نانوایی استان با در نظرگرفتن پراکنش جغرافیایی واحدهای نانوایی و نوع نان تولیدی، نمونه‌برداری و ضمن مطابقت با معیارهای کیفی، نمره کیفیت نمونه‌های نان استان مربوطه را تعیین می‌کنند. وی تصریح کرد: کل نمونه‌های نان مورد ارزیابی دراردیبهشت ماه 970 عدد بوده که شامل 128 نمونه نان سنگک، 273 نمونه نان بربری، 227 نمونه نان تافتون و 342 نمونه نان لواش است. مدیرعامل شرکت بازرگانی دولتی ایران افزود: مقایسه نمره کیفیت نان در واحدهای نانوایی سطح کشور نشان می‌دهد که نمره کیفیت در نان سنگک 8/78، نان بربری 8/75، نان تافتون 74 و نان لواش 6/72 از 100 بوده است. به گفته قبادی، کیفیت نان کشور در مجموع قابل قبول و روند نسبتاً ثابتی را در ماههای اخیر طی کرده است.

برزگري به ايسنا خبر داد:


برگزاري جلسه‌ شوراي آرد و نان با موضوع استاندارد

[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]
رئيس سازمان ملي استاندارد ايران از برگزاري جلسه‌ شوراي آرد و نان تهران در روز سه‌شنبه چهارم مرداد با محوريت موضوع استاندارد كيفيت نان خبر داد.
نظام‌الدين برزگري در گفت‌وگو با خبرنگار خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا)، با اشاره به اين‌كه نتايج طرح پايش استاندارد و كيفيت فرآيند توليد نان كه توسط اداره استاندارد تهران به صورت پايلوت در سه منطقه پايتخت اجرا شد، هنوز نهايي نشده است، افزود: قرار است در جلسه‌ اين هفته با حضور مديران وزارت صنعت، معدن و تجارت و شركت بازرگاني دولتي ايران نتايج اين طرح بررسي و اعلام شود.
او با خودداري از ارائه جزئيات بيشتر نتايج طرح سازمان استاندارد درباره كيفيت استاندارد نان عنوان كرد: در جلسه اين هفته نتايج حاصل از اجراي طرح آزمايشي اعلام خواهد شد.
به گزارش ايسنا، در حال حاضر استاندارد نان در ايران اجباري نبوده و به همين دليل نظارت چنداني بر فعاليت هزاران نانوايي در سراسر كشور وجود ندارد. در سال گذشته قيمت نان به دفعات افزايش يافته، اما كيفيت اين ماده غذايي نتوانسته رضايت مصرف‌كنندگان ايراني را برآورده كند.
در همين حال كاوه زرگران - دبير اتحاديه توليدكنندگان و صادركنندگان نان، به ايسنا خبر داده كه از حدود شش ماه پيش استاندارد نان صنعتي اجباري شده و در اين راستا نامه‌هايي نيز به برخي واحدهاي توليد نان صنعتي مبني بر لزوم دريافت پروانه استاندارد ارسال شده است.
به گفته وي استاندارد نانهاي سنتي همچنان غير اجباري است.
در همين حال مرکز پژوهشهای مجلس در آخرين گزارش خود با ارائه 18 راهكار برای بهبود کیفیت نان توليدي در كشور بر اجباري شدن استاندارد نان تاكيد كرد. اين در حالي است كه سازمان ملي استاندارد ايران به عنوان متولي اصلي بحث استاندارد كالا و خدمات در كشور تاكنون فعاليت چنداني در حوزه نان نداشته است.
پيشتر بهادر كاظمي - معاون سازمان ملي استاندارد، در گفت‌وگو با ايسنا با اشاره به اجراي طرح آزمايشي نظارت بر فرايند توليد نان در كشور در سه منطقه تهران گفته بود كه نتايج اين طرح به زودي توسط رئيس سازمان استاندارد اعلام خواهد شد.
انتهاي پيام

طرحي كه محرمانه شد/بي‌توجهي سازمان استاندارد به كيفيت نان

[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]
نان همچنان با كيفيت پائين و به صورت خميري به دست مردم مي‌رسد و در توليد آن هم از جوش شيرين استفاده مي‌شود. مردم هم ديگر به كيفيت‌ پايين‌ نان سنتي عادت كرده‌اند. اما مسوول اصلي اين وضعيت كيست؟
به گزارش خبرنگار خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا)، نان را مي‌توان بدون شك پرمصرف‌ترين ماده غذايي بسياري از مردم جهان و از جمله ايراني‌ها دانست. سفره بدون نان بركتي نداشته و قوت لايموت چنان با زندگي مردم گره خورده كه حتي دولت براي افزايش قيمت آن برنامه جداگانه‌اي را در مقايسه با ساير كالاها به اجرا درآورد.
اما مردم ايران سالها است كه از كيفيت پايين ناني كه خريداري مي‌كنند، ناراضي بوده و آن‌قدر به اين نارضايتي بي‌توجهي شده كه مردم هم ديگر به وضعيت موجود عادت كرده‌اند و اگر نان باكيفيت بخرند، شايد تعجب كنند.
از سوي ديگر انتظار مي‌رفت با ورود نان صنعتي به كشور تا حدودي رضايت مردم جلب شود، اما نان صنعتي با توجه به قيمت بالا هرگز نتوانست انتظارات را برآورده كرده و نارضايتي مردم را از نان سنتي جبران كند. هدفمندي يارانه‌ها هم كه از آن به عنوان عاملي براي افزايش كيفيت نان ياد مي‌شد، هر چند كه طبق آمارها از دور ريز يا به عبارت ديگر اسراف نان جلوگيري كرد ولي نتوانست چندان تاثيري بر كيفيت آن داشته باشد. از آن سو استاندارد پرمصرف‌ترين ماده غذايي موجود در كشور نيز اجباري نبوده و اين به معناي آن است كه هزاران نانوايي در سراسر كشور مي‌توانند هر طور كه دلشان بخواهد نان را تحويل مردم دهند.
در اين بين سازمان استاندارد به عنوان متولي اصلي حوزه استاندارد و كيفيت در كشور تاكنون اقدام موثري در راستاي بهبود كيفيت نان توليدي در كشور انجام نداده است.
اخيرا طرحي در سه منطقه تهران براي پايش استاندارد نان به اجرا درآمده كه تاكنون نتايج اين طرح اعلام رسمي نشده است. اما برخي گزارش‌ها حاكي از وضعيت نامطلوب نانوايي‌هاي تهران بوده كه در اين طرح وضعيت كار آنها بررسي شده است.
با اين وجود مديركل استاندارد تهران، رئيس خود يعني نظام‌الدين برزگري را مسوول اعلام نتايج طرح فوق مي‌داند و برزگري هم مي‌گويد كه نتايج طرح هنوز نهايي نشده و از بيان جزئيات خودداري مي‌كند.
مديركل صنايع غيرفلزي سازمان استاندارد هم كه به تازگي به اين سمت منصوب شده از پاسخگويي به اين سوال درباره استاندارد نان طفره مي‌رود. گويا سازماني كه قرار بود با جدايي از وزارت صنعت، معدن و تجارت به صورت مستقل تصميم‌گيري كند، حال موضعي به مراتب تدافعي و بسته به خود گرفته است.
پيشتر مرکز پژوهشهای مجلس در آخرين گزارش خود با ارائه 18 راهكار برای بهبود کیفیت نان توليدي در كشور بر اجباري شدن استاندارد نان تاكيد كرده بود. اين در حالي است كه سازمان ملي استاندارد ايران به عنوان متولي اصلي بحث استاندارد كالا و خدمات در كشور تاكنون فعاليت چنداني در حوزه نان نداشته است.
انتهاي پيام

مدیر نظارت بر مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی مازندران:


مصرف مداوم نان سفید باعث بروز بیماری‌های گوارشی می‌شود

[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]
مدیر نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی مازندران، مصرف مداوم نان سفید را باعث بروز بیماری‌های گوارشی دانست و گفت: در حال حاضر با نانوایي‌هایی که از آرد سبوس دار استفاده نمی‌کنند به صورت ارشادی برخورد می‌کنیم.
به گزارش خبرگزاری دانشجویان ایران(ایسنا)، منطقه مازندران، حسن مکرمی رستمی در جمع خبرنگاران با بیان این‌که تاکنون از قوه قهریه و تعزیرات در این زمینه استفاده نشده است، افزود: نانی که با آرد سفید تولید می‌شود به لحاظ ارزش غذایی غنی نیست و مصرف مداوم آن بروز بیماری‌های گوارشی و احتمال وجود بیماری قند خون و دیابت در انسان را افزایش می‌دهد.
وی با اشاره به این‌که استفاده از سبوس در نان یکی از مصوبه های کارگروه سلامت استان است، افزود: 25 تا 30 درصد از غذاهای مصرفی افراد باید از فیبر تشکیل شود.
مکرمی، ضمن بیان اینکه نان قوت قالب افراد است، تصریح کرد: 15 درصد از فیبر مورد نیاز بدن از طریق نان تامین می‌شود.
مدیر نظارت بر موادغذایی دانشگاه علوم پزشکی مازندران، با بیان این‌که میزان سبوس در نان سفید از 26 درصد به 20 درصد کاهش یافته است، اظهار كرد: میزان سبوس در نان طی مصوب کارگروه سلامت استان 18 درصد اعلام شد که این امر تاکنون اتفاق نیفتاده است.
وی با تاکید بر اینکه در اجرای مصوبه مذکور همکاری فرمانداری‌ها نیاز است، گفت: ورود به این امر به تنهایی توسط دانشگاه علوم پزشکی محقق نمی شود.
مدیر نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی مازندران در خصوص فواید سبوس در مواد غذایی تصریح کرد: سبوس در واقع فیبر است که جذب قند و چربی را آهسته یا حتی متوقف می‌کند و به همین دلیل مصرف نان سبوس‌دار به جای نان‌های سفید در بیماران مبتلا به دیابت، چربی خون بالا، بیماری‌های قلبی، عروقی، سرطان‌های گوارشی و افراد با وزن بالا توصیه می‌شود.
انتهاي پیام

توصیه های بهداشتی برای مصرف بهینه نان/ نگهداری در روزنامه و نایلون سیاه ممنوع

نان تازه پخت شده از نظر تغذیه ای بلافاصله قابل مصرف نیست چرا که پس از فرایند پخت دستخوش تغییراتی می گردد که این تغییرات باعث قابل مصرف شدن آن می شود.

به گزارش خبرگزاری مهر، علی اکبر کمالی کارشناس صنایع غذایی اظهارداشت: از آنجایی که نان قوت غالب مردم ایران است و حتی به جای سایر مواد خوراکی هم مصرف می شود، اطلاع رسانی به مردم در خصوص نحوه ی خرید، حمل و نقل و نگهداری آن همچنین پرهیز از خوردن نانهایی که بو و طعم مازوت یا گازوئیل می دهند و پرهیز ازخوردن بخشهای سوخته ی نان ضروری است. وی ادامه داد: در مقابل لازم است تمامی دست اندرکاران امر تهیه نان در کشور نسبت به بهبود کیفیت نانهای مصرفی مردم بیشتر تلاش نمایند، در این راستا عدم استفاده از سوخت مازوت در نانوایی ها و جایگزین کردن آن با گاز شهری، جلوگیری از تماس مستقیم شعله با نان در دستگاههای نان ماشینی و همچنین ترویج و توسعه نانهای سنتی مطلوب (سنگک) و نانهای حجیم و نیمه حجیم توصیه می شود. کمالی ضمن اشاره به توصیه های بهداشتی در مورد تهیه و نگهداری نان تصرح کرد: نانهای صنعتی و نیمه صنعتی تولید شده باید دارای بسته بندی مناسب بوده و مشخصات لازم روی برچسب درج شده باشد. وی توصیه کرد: اگر ماده غذایی ما بدون بسته بندی است؛مثل انواع نان سنتی یا گندم و جو فله باید مراقب باشیم در هنگام حمل و نقل مثلاً در داخل ماشین با محیط کثیف در تماس نباشد. این کارشناس غذایی عنوان داشت: از پیچاندن انواع نان در داخل روزنامه و یا قرار دادن در داخل کیسه نایلون سیاه یا بازیافتی خودداری شود. وی همچنین با تاکید بر این مطلب که نان مصرفی به شکل روزانه تهیه شود توصیه کرد: درصورت تصمیم به نگهداری نان در طولانی مدت باید به شکل اصولی قبل از قرار دادن داخل فریز خنک گردد سپس درنایلون تمیز قرار گیرد، زیرا در غیراین صورت نان داغ در داخل نایلون اصطلاحا عرق کرده با توجه به رطوبت حاصل از تعریق، ممکن است کپک بزند. کمالی یادآورشد: مصرف نانهایی که از آرد کامل یا سبوس دار همچون نان سنگک تهیه شده اند به جهت ارزش تغذیه ای بالاتر توصیه می شود. وی عنوان داشت: افراد دقت داشته باشند نانهایی که درتهیه و تولید آنها از خمیرمایه به جای جوش شیرین استفاده شده مصرف نمایند. این کارشناس ضمن تاکید بر عدم تهیه نان و غلات و فرآورده های آن از افراد دوره گرد گفت: چنانچه نان بیش از یک هفته در فریزر نگهداری شود باید قبل از انجماد آنها را در بسته بندیهای مخصوص که از نظر بخارآب غیر قابل نفوذ هستند، قرار داد. کمالی گفت: باید سعی شود انجماد نان در مدت بسیار کوتاهی انجام گیرد و حرارت باید در مدت حداکثر 4 تا 5 ساعت 18 درجه برسد. این کارشناس غذایی با اشاره به اینکه خارج کردن نان از حالت انجماد در نانهای سنتی ایران باید سریع انجام شود افزود: این نانها درمدت کمتر از 4 ساعت بیات می شود و باید آنها را حداکثر 1 تا 5/1 ساعت قبل از مصرف ازحالت انجماد خارج نمود. کمالی ادامه داد: نگهداری نان در حرارت 4 درجه سانتیگراد (درجه حرات یخچال) نه تنها از بیات شدن نان جلوگیری نمی کند ،بلکه موجب تسریع آن می شود، زیرا تغییرات فیزیکی و شیمیایی بیات شدن نان در حرارت 4 درجه سریعترین و در حرارت 60 درجه کندترین سرعت خود را دارد. این تغییرات در حالت یخ زده (دمای 5-درجه و پایین تر) به کلی متوقف می شود. بنابراین 4 درجه سانتیگراد بهترین دمای نگهداری نان ایرانی درجه حرارت فریزر است.