-
» غـذاهـای مـحـلی گـیلان ( دیـار بـی خـزان )
درود
به تاپیک غذاهای محلی گیلان خوش آمدید .
غــذاهــای محــلی
چــاشـــنی هـــا
- » زیتون پرورده
- » ترشی های محلی
نــان - کـــلوچه - شیرینی
- » کلوچه فومن
- » لاکو ( نان محلی )
- » رشته و خوشکار
نــام انواع : میوه ها ، سبزیجات ، غذاها و ... به زبان گیلکی
-
غوره مسما
اگر مسماء غوره با گوشت تهیه شود گوشت را تکه تکه کرده کمی روغن سرخ می کنیم بعد 3 لیوان آب ریخته می پزیم .
ولی در شمال معمولا غوره مسماء را با جوجه های کوچک که به اصطلاح کباتبی می گویند تهیه می کنند .مرغ را درسته سرخ کرده و شسته و هر دانه را مابین دو انگشت دست در یک کاسه فشار داده و می شکنیم تا هسته های داخل دانه غوره خارج شود بعد پیاز را خلال کرده با روغن سرخ می کنیم . قبل از اینکه پیاز کاملا سرخ شود غوره را به آن اضافه کرده و تفت میدهیم و روی مرغ پخته می ریزیم بعد آب غوره را در همان کاسه ای که غوره را فشار داده بودیم گرفته به مرغ اضافه میکنیم .بادنجان ها را پوست کنده سرخ کرده روی مرغ چیده نمک و فلفل و دارچین زده بعد از آن یک جوش زد بر می داریم.
مواد لازم:
- جوجه کبابی کوچک(2 عدد) یا گوشت با استخوان بدون چربی(1کیلو گرم)
- غوره (اگر بی دانه باشد بهتر است 1کیلو گرم) پیاز درشت (1 عدد)
- بادنجان قلمی ریز (3 عدد)
- نمک و فلفل و دارچین ( به مقدار کافی)
-
باقالی قاطوق
پاچه باقلای سبز را از پوست در آورده تمییز می شوییم"سیر را پوست کنده و پر ه های سیر را ریز می کنیم "آنگاه باقلا و سیر ریز و زرد چوپه و شوید خشک(در صورتی که شوید تر به کار رود آن را ریز خرد میکنیم و کره را مخلوط نموده در قابلمه یا * گمج ریخته و ظرف را روی حرارت ملایم گذاشته و باقلا را کمی سرخ میکنیم آنگاه آمقدر آب اضافه می نماییم تا روی باقلا را بگیرد و خورش آهسته بجوشد تا باقلا بپزد. ولی باید دقت نمود که له نشود . بعد تخم مرغ را در آن شکسته و در ظرف را می گذاریم تا تخم مرغ بسته شود . نمک و. فلفل زده بر می داریم " این خورش یا کته و امره سیم یا ماهی شور و زیتون پرورده یا ماست و ترب سفید صرف می شود .
[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]
مواد لازم :
[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]
- پاچ باقلای سبز تازه(3 کیلو گرم)
از باقالای خشک نیز می توان استفاده کرد . شب قبل باقالاهای خشک رو تو یه ظرف آب میریزین و میزارین تا روز بعد خیس بخوره و پوستش به راحتی جدا بشه .
[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]
- یا باقلای خشک 500 گرم
- شوید خشک(4 قاشق عغذا خوری)
- یا شوید تر (یک دسته کوچک)
- تخم مرغ (3 عدد)
- سیر خشک یا برگ سیر 1 عدد
[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]
- زرد چوپه (به مقدار کافی)
- فلفل و نمک (به مقدار کافی)
- روغن یا کره( 150 تا 200 گرم)
* گمج : ظرف گلی سبز رنگ که در گذشته برای پخت و پز اکثر غذاها بخصوص خورشت فسنجان و باقالی قاطوق از آن استفاده می شد .
-
سیر قلیه
مرغابی یا مرغ راتمیز شسته با لپه شسته شده و چند لیوان آب میگذاریم تا نیم پز شود.سپس برگ سیر را می شوییم بعد از آن که آبش کاملا گرفته شد با کارد آن را به یک اندازه ریز خرد میکنیم و در روغن کمی سرخ کرده به مرغ یا مرغابی اضافه نموده میگذاریم آهسته بجوشد و بپزد . وقتی مرغ کاملا پخته شد و خورش جا افتاد ترشی را میریزیم. تخم مرغ ها را در ظرفی شکسته با چنگال هم میزنیم تا مخلوط شود و آهسته به خورش اضافه می کنیم و می گذاریم تا تخم مرغ بسته شود و نمک و فلفل زذه بر میداریم.
مواد لازم:
- مرغابی یا مرغ (1 عدد)
- برگ سیر تازه(1 کیلو گرم یا 6دسته)
- تخم مرغ (2 عدد)
- لپه(2 قاشق غذاخوری)
- آب نارنج یا آب غوره (به اندازه کافی)
-
چو واش تره
چواش از انواع سبزی های محلی است که در فصل بهار خودرو در باغ های گیلان می روید و طرز تهیه این خورش به صورت زیر است چواش را پاک کرده برگ های آن را جدا کرده و شسته و می کوبید و با گوجه سبز و برنج و مقداری آب روی آتش ملایم میگذارید تا بپزد و آب آن خشک شود.سیر راکوبیده با نمک و زردچوبه و روغن فراوان کمی سرخ کرده سپس سبزی پخته و برنج و گوجه پخته شده را به آن اضافه کرده چند تا تاب میدهیم بعد کمی آب غوره و نمک در آن میریزید و با آتش ملایم به پختن ادامه می دهید و مرتبا آن را هم می زنید تا سیر و سبزی بخورد هم برود و به روغن بیفتد.تخم مرغ ها را در ظرفی شکسته قدری با چنگال آن را می زنید و داخل خورش می کنید آنگاه فلفل و دارچین را به آن اضافه میکنید ، وقتی تخم مرغ ها سفت شد خورش آماده است . می توانید هسته گوجه سبز را بعد از پختن در آورده و بعد با سیر سرخ کنید. بعض از نقاط گیلان از سبزی خرفه هم استفاده می کنند و آنرا با چواش بزنید.
مواد لازم:
- چواش نیم کیلو
- گوجه سبز(آلوچه) ترش 200 تا 250 گرم
- برنج یک قاشق غذاخوری
- روغن به مقدار کافی
- سیر خشک 5 تا 6 پر
- تخم مرغ 2 تا 3 عدد
- آب غوره نصف لیوان
- نمک و فلفل و زرد چوبه و دارچین به اندازه لازم.
-
انار بیج
خورش انار بیج را گیلانی ها به علت این که تهیه اش نسبتا وقت زیادی می گیرد، درازه قاطوق هم می نامند و به این دلیل ،اغلب آن را از روز قبل آماده می کنند.این خورش یکی از خورش های معروف و متداول گیلان است و به علت سبزی های خاصی که در ترکیب دارد مثل سبزی خلواش و چوچاق که مخصوص گیلان است ، تهیه آن در خارج از گیلان کمی مشکل می باشد. اگر چه سبزی خلواش را می توان خشک نمود و به هرکجا برد و از آن استفاده نمود ، اما بدون خلواش و چوچاق هم می توان این خورش را تهیه نمود.اناربیج با کته یا پلو آبکش شده و ماهی شور یا ماهی دودی سرخ شده صرف می شود. طعم مطلوب آن باعث گردیده خیلی از غیر گیلانی ها نیز مرید آن بشوند.
مغز گردو را قشنگ میساویم تا نرم شود. سبزی ها را تمیز نموده و شسته می گذاریم تا آبش برود و بعد ساطوری ریز خرد نموده با روغن سرخ می کنیم. پیاز را در گوشت چرخ کرده رنده نموده و نمک و فلفل را اضافه کرده با هم مخلوط میکنیم.آنگاه از گوشت چرخ کرده کوفته های کوچک از از یک گردو کوچکتر درست می کنیم. سپس گردوی ساییده شده را با 3 یا 4 لیوان آب و کمی زرد چوپه میگذاریم با حرارت ملایم چند سهعت بپزد تا مثل فسنجان به روغن بیفتدئ. سپس سبزی سرخ کرده را اضافه نموده باز می گذاریم چند جوش بزند تا سبزی پخته شود" آنگاه کوفته ها را یک یک داخل خورش که در حال جوشیدن است می اندازیم تا خورش از جوش نیفتد و کوفته ها باز نشود.ترشی را اضافه میکنیم .روی آتش ملایم چند جوش دیگر که زد و هنگامی که کوفته ها پخته شد و خورش جا افتاد بر میداریم.این خورش باید کم آب باشد.
( برای شش تا هشت نفر )
مواد لازم:
- مغزگردو سائیده شده : 350 گرم
- گوشت چرخ کرده: 200گرم
- مغز گردوی ساویده شده (350 گرم) -
- نمکو فلفل و زرد چوپه و آب غوره (به مقدار کافی)
- سبزي معطره(مرزه، نعناع، ريحان، گشنيز، جعفري،تره، شويد وسيرتازه): 250گرم
- سبزی:تره "جعفری"گشنیز"نعناع"خالواش و چوچاق" (یک کیلو گرم)
- گوشت چرخ کرده گوساله (نیم کیلو گرم)
- پیاز متوسط (1 بته)
- رب انار ترش یا آب انار یا آب غوره (به حدی که خورش ترش شود)
-
فیتیره
پیاز را نگینی خورد کرده د. سپس گوشت و سبزي معطر را که خرد کرده ايد به پياز اضافه نماييد. قارچ ورقه شده و فلفل دلمه اي نگيني خرد شده را نيز همراه يک ليتر آب به محتوي ظرف بيفزاييد و شعله را تند کنيد تا آب غذا جوش بيايد.سپس شعله را ملايم کرده وگوجه فرنگي هاي خرد شده و نمک را اضافه کنيد. پس از حدود نيم ساعت خوراک لذيد شما آماده است. اين خوراک با آبليمو
انرژي کل 900کيلوکالريي تازه سرو مي شود
مواد لازم:
پياز: 1عدد
گوشت چرخ کرده: 200گرم
سبزي معطره(مرزه، نعناع، ريحان، گشنيز، جعفري،تره، شويد وسيرتازه): 250گرم
قارچ ورقه شده : 500گرم
فلفل دلمه اي: 1عدد
گوجه فرنگي: 200گرم
ليموترش تازه: به ميزان دلخواه
-
اشپل کوکو
اشبل در لغت گیلکی به تخم ماهی های مختلف می گویند و اشبل کوکو یکی از غذاهای سنتی گیلان مخصوص گیلان است. که طرز تهیه آن به شرح زیر است.پوست روی اشبل را می گیرید و آنرا در ظرف مناسبی ریخته و با چنگال خوب آن را می زنید تا از هم باز شود. برگ سیر را پاک کرده با چاقو یا یا کاردی رو تخته مخصوص خرد کردن آن را ریز خرد می کنیم سپس آن را شسته آبکش می کنیم تا آبش خارج شده و خشک شود. زعفران را در کمی آب جوش خوب حل می نمائیم آن را روی اشبل ریخته و برگ سیر و نمک و فلفل در آن زده و تخم مرغ را در آن شکسته و خوب مخلوط میکنید سپس مایه را در تابع مناسبی ریخته و مانند کوکو آنرا میپزید. اگر برگ سیر تازه ندارید می توانید از تره چند برگ سیر خشک یا از شوید و چند پر سیر و تره استفاده کنیدذر غیر اینصورت تره و شوید را اول خرد کرده بعد سیر را رنده نموده و مخلوط می نمائید.
مواد لازم:
- اشبل ماهی سفید یک عدد
- تخم مرغ شش یا هفت عدد
- برگ سیر تازه یک یا دو دسته کوچک
- زعفران مقداری
- نمک و فلفل به اندازه کافی
-
ترشه تره
سبزی را تمیز کرده و شسته ریز خرد میکنیم و با یک قاشق برنج شسته شده و با دو و سه لیوان آب می پزیم . بعد سیر را
پوست کنده و با کمی نمک با گوشت کوب له میکنیم و با کره یا روغن و کمی زرد چوپه تفت می دهیم تا طلایی شود.وقتی که سبزی پخت نیمی از سیر سرخ شده را به آن اضافه کرده و در بقیه سیر کمی روغن ریخته تخم مرغ ها را در آن شکسته و سرخ میکنیم "تخم مرغ های سرخ شده را همراه با نمک و فلفل و آب نارنج به سبزی اضافه کرده یکی دو جوش که زد و خورش جا افتاد بر میداریم .آب این خورش نیاید زیاد باشد.آن را بدون سبزی خلواش هم میتوان تهیه نمود
مواد لازم:
- سبزی(جعفری"تره"گشنیز"نعناع" کمی اسفناج) 1 کیلوگرم
- سیر یک و نیم بته
- برنج 1 قاشق غذاخوری
- تخم مرغ 4 عدد
- آب نارنج یا آب غوره 1 فنجان(تا حدی که ترش شود)
- روغن یا کره (تقریبا 150 گرم)
- زردچوپه و فلفل و نمک (به مقدار کافی)
-
شیش انداز
مغز گردو را کاملا می ساوییم .دو تا سه لیوان آب به گردو اضافه می کنیم با زرد چوپه و نمک و فلفل و رب انار می گذاریم آنقدر با حرارت ملایم بپزد تا مثل فسنجان روغن لیندارذ . بعد بادنجان ها را که تخمی نباشد پوست کنده به صورت 4 گوشه های ریز خرد می کنیم .آنگاه بادنجان های خرد شده را در روغن طوری سرخ می کنیم که کمی طلایی شود .بعد آن را با پیاز داغ به گردوی پخته شده اضافه می کنیم کمی دارچین می زنیم و می گذاریم تا خورش آهسته چند جوش و جا بیفتد.
مواد لازم:
- مغز گردو(300 گرم)
- بانجان قلمی بدون تخم (5 عدد)
- رب انار ترش یا آب انار (2 قاشق سوپ خوری)
- پیاز سرخ کرده (4 قاشق غذاخوری)
- زردچوپه "نمک "فلفل و دارچین (به مقدار کافی)
