-
خورش | آشپزی
سلام
در این تاپیک طرز تهیه انواع خوراک ها قرار خواهد گرفت
فهرست :
آپدیت تا پست شماره 16
-
طرز تهیه مرغ ترش غذای گیلانی
ابتدا مرغ را می‌‌پزیم و سپس کمی تفت میدهیم، از طرفی سبزی را هم سرخ میکنیم، آن‌گاه مرغ و سبزی را در کمی آب میریزیم و روی اجاق میگذاریم...
مواد لازم
برای ۴ نفر
▪ سبزی محلی: (جعفری، گشنیز، خلی‌واش)
▪ مرغ: یک عدد
▪ تخم‌مرغ: سه عدد
▪ روغن و آبغوره: به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا مرغ را می‌‌پزیم و سپس کمی تفت میدهیم، از طرفی سبزی را هم سرخ میکنیم، آن‌گاه مرغ و سبزی را در کمی آب میریزیم و روی اجاق میگذاریم... به آن کمی روغن و آبغوره اضافه میکنیم، کمی که آب آن گرفته شده قبل از سرو، تخم‌مرغ‌ها را به آن اضافه میکنیم و پس از چند دقیقه، غذا را از روی اجاق برمی‌داریم و سرو میکنیم.
نکاتی در رابطه با سیب‌زمینی
_ اگر می‌خواهید سیب‌زمینی هنگام پختن، پوستش ترک نخورد، قبل از پختن، قدری کره یا روغن روی سیب‌زمینی بمالید، نه تنها ترک نخواهد خورد، بلکه طعم و مزه خوبی هم پیدا می‌کند، تا جایی که با مقداری نمک بسیار خوشمزه خواهد شد.
_ برای جلوگیری از ترکیدن پوست سیب‌زمینی که با پوست داخل آش و یا در درون فر می‌پزید، با چنگال از چند نقطه، سیب‌زمینی را سوراخ کنید.
_ برای سرخ کردن سیب‌زمینی، همیشه تابه بزرگی انتخاب کنید تا سیب‌زمینی‌ها در کنار یکدیگر قرار گیرند و روی هم قرار نگیرد.
-
خورش مرغ بالتی
روغن را در تابه بزرگ و گودی داغ کنید. پیاز را در روغن بریزید و تفت دهید تا طلایی شود. گوجه فرنگی ها را ابتدا نصف کنید و سپس به صورت برش های نازک خرد کنید
درباره زنجبیل
ریشه های غده ای و قطور این گیاه نی مانند از عهد باستان به عنوان ادویه ای مفید در طباخی و طب مورد استفاده قرار می گرفته است. زنجبیل که امروزه در مناطق استوایی به صورت گسترده ای کشت می شود، خواص به اصطلاح گرمی یا گرمابخشی دارد که از آن ماده ای بسیار مفید برای دفع انواع سرماخوردگی ها از بدن می سازد ضمن آنکه عفونت ها را پیش از آنکه در بدن مستقر شوند معدوم می نماید. ترکیبات ضدعفونی کننده زنجبیل که به صورت روغن های فرار در آن وجود دارند سیستم ایمنی بدن را فعال می کنند از این رو مصرف زنجبیل در پیشگیری از سرماخوردگی ها، برونشیت ها، عفونت های لوزه و گوارشی موثر است.
در متون پزشکی چینی که از ۲۰۰۰ سال پیش به جا مانده اند و نیز بسیاری از نسخ قدیمی شرقی به زنجبیل اشاره شده است. در سال ۱۶۰۰ میلادی شخصی به نام لردزوچی زنجبیل را برای اولین بار به انگلستان برد و دوست گیاه شناس او تاثیر مثبت زنجبیل در گرمابخشی را تایید و مصرف آن را برای کمک به سوءهاضمه تجویز می نماید. در گذشته برای کاهش فشار خون بالا خمیری از زنجبیل آسیاب شده با آب سرد تهیه می کردند و آن را روی پیشانی شخص بیمار قرار می دادند اما امروزه افزودن کمی زنجبیل به رژیم غذایی برای رسیدن به چنین نتیجه ای کافی محسوب می شود.
خوردن زنجبیل قلب و سیستم گردش خون را تحریک می کند و موجب ایجاد احساس گرما و سلامتی در بدن شده تولید نشاط و سرزندگی می کند. نوشیدن یک فنجان چای داغ زنجبیل در ابتدای سرماخوردگی یا آنفلوآنزا، زمان شروع احساس خستگی، سرما و کوفتگی در بدن، موجب افزایش تعریق، پایین آمدن تب و دفع سموم از بدن می شود و حالت زکام را برطرف می کند. زنجبیل در ریه ها به عنوان یک خلط آور نیز اثر می کند و سبب دفع خلط و ترشحات از سینه و تسریع در بهبود عفونت های ریه ای می شود.
در هندوستان برای درمان سرفه در کودکان به آنها دم نوش زنجبیل تازه می نوشانند. زنجبیل پروسه گوارشی را بهبود می بخشد، معده و روده ها را تقویت می کند و ترشح آنزیم های گوارشی را تحریک می کند. زنجبیل اثر مثبتی بر روی بی خوابی دارد به ویژه بی خوابی های دوران بارداری و یا ناشی از مسافرت. زنجبیل سوءهاضمه را برطرف می کند و امعا و احشا را از سموم پاک کرده، نفخ، اسپاسم و گرفتگی روده ها را رفع می کند. تحقیقات نشان می دهند زنجبیل از لخته شدن خون جلوگیری می کند، کلسترول را کاهش می دهد و فشار خون را پایین می آورد. به علاوه دارای آنتی اکسیدان هایی است که پروسه پیری را به تعویق می اندازند.
جویدن زنجبیل تازه درد دندان را تسکین می دهد. ماساژ دادن مفاصل دردناک با روغن زنجبیل نیز موجب تسکین درد آنها می شود. اما از آنجا که زنجبیل به شدت گرمابخش است مصرف آن به افرادی که طبیعتشان تحمل گرمی را ندارد و یا اشخاصی که دچار زخم معده و یا روده هستند توصیه نمی شود.
زنجبیل در طباخی ایرانی امروز چندان مورد استفاده نیست اما در بسیاری از کشورها مانند چین، تایلند و هند مصرف فراوانی دارد. در اینجا نمونه ای از یک نوع غذای هندی که در آن از زنجبیل استفاده شده ملاحظه می کنید.
-
خورش گوشت چرخ کرده با لوبیا قرمز
گوشت چرخ کرده،پیاز،فلفل سبز،لوبیا قرمز پخته شده و لوبیا سبز،گوجه فرنگی و سیر را در یک ظرف تفلون با حرارت ملایم تفت دهید . رب گوجه فرنگی را هم اضافه کنید
مواد لازم
▪ گوشت چرخ کرده=۵۰۰ گرم
▪ فلفل دلمه ای سبز بدون دانه و ریز شده=۱ عدد
▪ پیاز خرد شده=۱ عدد
▪ سیر خرد شده=۱ حبه
▪ لوبیا قرمز پخته شده=۵۰۰ گرم
▪ گوجه فرنگی پوست گرفته و خرد شده=۵۰۰ گرم
▪ لوبیا سبز=۵۰۰ گرم
▪ سس گوجه فرنگی=۲۵۰ میلی لیتر(۱ فنجان)
▪ رب گوجه فرنگی=۱۵۰ گرم
▪ فلفل قرمز=۲ قاشق چایخوری
▪ پنیر چدار خرد شده برای تزئین=۱۲۵ گرم
▪ نمک=به مقدار دلخواه
● طرز تهیه:
گوشت چرخ کرده،پیاز،فلفل سبز،لوبیا قرمز پخته شده و لوبیا سبز،گوجه فرنگی و سیر را در یک ظرف تفلون با حرارت ملایم تفت دهید . رب گوجه فرنگی را هم اضافه کنید و پیوسته آن را هم بزنید تا گوشت ها به هم نچسبند. بعد از ۱۰ دقیقه روغن اضافی این مواد را گرفته و مواد داخل ظرف را به جز پنیر با هم مخلوط کنید؛سس گوجه فرنگی و نمک و فلفل را اضافه کنید سپس روی ظرف را بپوشانید تا به مدت ۳۰ دقیقه مواد درون ظرف در حالی که در ان بسته است با حرارت ملایم بجوشد. اکنون پنیرهای ریز شده را روی غذا بریزید و آن را میل نمایید!
-
خورش آلو با مرغ
مرغ را پس از پاک کردن و گرفتن پوست و شستن در قابلمه قرار میدهیم و به مقدار لازم آب روی آن میریزیم (آب نباید زیاد باشد). نمک و فلفل را به آن اضافه میکنیم و روی گاز...
● مواد لازم
▪ مرغ
▪ آلو
▪ پیاز داغ
▪ زعفران
▪ کمی نمک و فلفل
▪ در صورت تمایل مقداری شکر و آب و کمی روغن
▪ سیب‌زمینی سرخ شده که تکه‌های آن از نگینی بزرگ‌تر باشد.
● روش پخت
مرغ را پس از پاک کردن و گرفتن پوست و شستن در قابلمه قرار میدهیم و به مقدار لازم آب روی آن میریزیم (آب نباید زیاد باشد). نمک و فلفل را به آن اضافه میکنیم و روی گاز قرار میدهیم تا بپزد. آلو را هم در روغن تفت میدهیم. وقتی مرغ نیمه پز شد، آلو را به آن اضافه میکنیم و در صورت تمایل کمی شکر هم به آن اضافه میکنیم وقتی مرغ و آلو پخت ( باید مواظب باشیم آلو و مرغ له نشود ) زعفران و پیاز داغ را هم به آن اضافه میکنیم. پس ازچند دقیقه غذا آماد‌ه است آن را در ظرف مورد نـظر میریزیم و سیب زمینی سرخ شده را روی آن میریزیم.
-
خورش مرغ مکزیکی
قطعات مرغ را خوب شسته وآبکشی کنید. سپس روی حرارت ملایم گذاشته همراه با آب بگذارید تا به مدت ۲۰دقیقه بپزد. در هنگام پخت به آن کمی نمک و فلفل سیاه و زردچوبه بزنید ● مواد لازم
▪ نصف لیوان روغن نباتی
▪ یک کیلو و نیم مرغ
▪ یک عدد فلفل دلمه سبز، قرمز و زرد
▪ ۳ دسته پیازچه ریز شده
▪ یک سوم لیوان گشنیز تازه ریز شده
▪ یک قاشق غذاخوری سس گوجه فرنگی
▪ ۴۰۰گرم رب گوجه فرنگی
▪ یک عدد پیاز ریز رنده شده و ادویه مخلوط
▪ نمک، فلفل قرمز
▪ پودر آویشن به مقدار لازم.
● طرز تهیه:
قطعات مرغ را خوب شسته وآبکشی کنید. سپس روی حرارت ملایم گذاشته همراه با آب بگذارید تا به مدت ۲۰دقیقه بپزد. در هنگام پخت به آن کمی نمک و فلفل سیاه و زردچوبه بزنید و یک عدد پیاز همراه با یک عدد سیر روی آن خرد کنید تا مرغ طعم بهتری بگیرد. قطعات مرغ را در صافی انداخته و آب مرغ را کنار می گذاریم. روغن را در ماهیتابه ریخته و بعد از داغ شدن اطراف قطعات مرغ را در آن سرخ می کنیم سپس در صافی می ریزیم تا روغن اضافی آن برود. پیاز رنده شده را در روغن درون ماهیتابه ریخته روی حرارت ملایم هم می زنیم تا طلایی رنگ شود. گشنیز تازه و پیازچه را به آن اضافه کرده هم می زنیم. رب گوجه فرنگی را به آن اضافه کرده هم می زنیم و می گذاریم مواد به مدت ۳الی۴دقیقه روی حرارت ملایم بماند. فلفل دلمه ها را به مواد اضافه می کنیم. دو لیوان از آب مرغ را به مواد اضافه می کنیم، سپس سس گوجه فرنگی را نیز به مخلوط اضافه کرده هم می زنیم. قطعات مرغ سرخ شده را به مواد اضافه کرده و مواد را به مدت ۱۵تا۲۰دقیقه روی حرارت ملایم می گذاریم. در آخر نمک، فلفل قرمز، ادویه و پودرآویشن را به مواد اضافه کرده و کمی هم زده و همراه با برنج سرو می کنیم.
-
طرز تهیه خورش به
ابتدا گوشت را قیمه‌ای خرد میکنیم و با پیاز حلقه حلقه شده سرخ میکنیم. سپس به مقدار کافی در قابلمه آب میریزیم و میگذاریم بپزد، سپس «به» را پوست میکنیم
مواد لازم
برای چهار نفر:
گوشت بی‌استخوان: بیش از نیم کیلو
روغن: پنج قاشق غذاخوری
به: یک کیلو
پیاز: به مقدار لازم
شکر: در صورت تمایل دو قاشق سوپخوری
آبلیمو: نصف فنجان
رب گوجه‌فرنگی: سه قاشق غذاخوری
زعفران آب گرفته: یک قاشق مرباخوری
نمک، فلفل و ادویه: به مقدار لازم
هویج: در صورت تمایل سه عدد
طرز تهیه:
ابتدا گوشت را قیمه‌ای خرد میکنیم و با پیاز حلقه حلقه شده سرخ میکنیم. سپس به مقدار کافی در قابلمه آب میریزیم و میگذاریم بپزد، سپس «به» را پوست میکنیم و به قسمت‌های مساوی تقسیم میکنیم، اگر دوست داشتید خورش شما هویج هم داشته باشد، هویج‌ها را خوب شسته و تکه‌تکه میکنیم، به یاد داشته باشید، «به» را هم باید مانند سیب‌زمینی خرد کرده و تفت دهیم، (کمی سرخ میکنیم) و سپس داخل گوشت میریزیم، پس از این مرحله شکر (اگر دوست داشتید)، آبلیمو، رب گوجه‌فرنگی و زعفران را به همراه نمک، فلفل و ادویه به آن اضافه میکنیم و میگذاریم تا ملایم بجوشد، باید دقت کنید خورش نباید زیاد جوش بخورد. که «به» و هویج آن له شود، چرا که شما قبلا «به» را تفت داده‌اید.
-
خورش ماست
مرغ تمیز کرده را با پیاز سرخ شده و کمی نمک و دو لیوان آب میگذاریم بپزد، به طوری که بعد از پخته شدن کمی آب داشته باشد و بعد زعفران سایید‌ه و نمک و فلفل و خلال تلخی گرفته را به آن اضافه میکنیم ● مواد لازم
▪ مرغ تمیز کرده و شکم خالی؛ ۵/۱ کیلوگرم
▪ ماست چکید‌ه؛ یک کیلوگرم
▪ زعفران سایید‌ه؛ یک قاشق مرباخوری
▪ خلال نارنج یا پرتقال تلخی گرفته؛ یک لیوان (خلالها را باید سه تا چهار مرتبه، هر د‌فعه به مدت یک ربع بجوشانیم تا تلخی آن گرفته شود)
▪ پیاز سرخ کرده؛ ۳ عدد
▪ نمک و فلفل؛ به مقدار لازم
● طرز تهیه
مرغ تمیز کرده را با پیاز سرخ شده و کمی نمک و دو لیوان آب میگذاریم بپزد، به طوری که بعد از پخته شدن کمی آب داشته باشد و بعد زعفران سایید‌ه و نمک و فلفل و خلال تلخی گرفته را به آن اضافه میکنیم. چند جوش که زد، مرغ را خارج می کنیم و تکه تکه میکنیم. سپس حرارت خورش را کم میکنیم.
ماست را خوب بهم می‌زنیم تا صاف شود و آن را در خورش میریزیم، ولی خورش بعد از ریختن ماست نباید بجوشد.
کافی است که ماست کمی گرم شود که مرغ‌ها را در ظرف قرار دهیم و خورش را روی آن میریزیم. این خورش را با گوشت هم می‌توان تهیه کرد.
-
خورش گل کلم با اسفناج
در یک ماهی تابه بزرگ روغن زیتون را گرم‌می‌کنیم و زنجبیل و سیر را به آن اضافه می‌نمایم وهم می‌زنیم تاکمی نرم شوند. گل کلم گل شده وسیب زمینی پوست کنده
مواد لازم
برای ۴ تا ۶ نفر:
گل کلم متوسط (گل شده) پنج لیوان
سیب زمینی متوسط: سه عدد
اسفناج پاک کرده: یک کیلو
هویچ متوسط: دو عدد
زنجبیل خشک: نصف قاشق مربا خوری
سیر خردل: دو قاشق چای خوری
ماست کم چرب: یک سوم لیوان
آرد سفید: دو قاشق غذا خوری
نمک: نصف قاشق چای خوری
روغن زیتون: یک قاشق غذا خوری
●طرز تهیه:
در یک ماهی تابه بزرگ روغن زیتون را گرم‌می‌کنیم و زنجبیل و سیر را به آن اضافه می‌نمایم وهم می‌زنیم تاکمی نرم شوند. گل کلم گل شده وسیب زمینی پوست کنده و هویچ را که به شکل‌مکعبی خرد کرده‌ایم به ان اضافه میکنیم و به‌مدت پنج دقیقه تفت میدهیم سپس آب‌سبزیجات و خردل را می‌جوشانیم و به مواد دیگرمی‌افزایم و در ظرف را میگذاریم تا کمی نرم‌شوند.اسفناج را شسته و خرد میکنیم و با نمک به‌سبزیجات اضافه میکنیم تا حدود پنج دقیقه روی‌حرارت بماند.
در ظرفی ماست و آرد را مخلوط میکنیم وداخل سبزیجات میریزیم و حدود دو الی سه‌دقیقه هم می‌زنیم تا کمی غلیظ شود. اکنون‌خورش جا افتاده و اماده سرو است.
-
خورش گل کلم
گوشت را به قطعات کوچک به اندازه یک گردو خرد کرده،می شوئیم؛سپس آن را با پیاز سرخ کرده، در ظرف مناسبی می ریزیم و در ظرف را بسته روی حرارت ملایم قرار می دهیم
●مواد لازم
▪ گوشت ماهیچه یا سردست=۵۰۰ گرم بدون استخوان یا ۷۵۰ گرم با استخوان
▪ پیاز سرخ کرده=۳ قاشق سوپخوری
▪ گل کلم متوسط=۱ عدد(در حدود یک کیلو گرم)
▪ آبلیمو=۳ تا ۴ قاشق سوپخوری
▪ شکر=۱ تا ۲ قاشق سوپخوری
▪ زعفران سائیده=۱ قاشق چاشخوری(یا رب گوجه فرنگی یک قاشق سوپخوری)
▪ نمک و فلفل=بقدر کافی
● طرز تهیه:
گوشت را به قطعات کوچک به اندازه یک گردو خرد کرده،می شوئیم؛سپس آن را با پیاز سرخ کرده، در ظرف مناسبی می ریزیم و در ظرف را بسته روی حرارت ملایم قرار می دهیم. گاهی آنرا بهم می زنیم تا آب گوشت کشیده شود. ۲ لیوان آب داخل گوشت ریخته، صبر می کنیم تا گوشت بپزد. در صورتی که آب گوشت کشیده شد و به اندازه کافی پخته نشد،به آن کمی آب گرم اضافه می نماییم. شکر و آبلیمو و زعفران حل شده در آب جوش و یا رب گوجه فرنگی و قدری نمک و فلفل به گوشت می زنیم. گلهای کلم را به قطعات کوچک و به اندازه یک گردو خرد می کنیم. بعد آنها را شسته،داخل گوشت می ریزیم و بهم می زنیم. در ظرف را می گذاریم تا گلهای کلم با حرارت ملایم بپزد. چاشنی و نمک آن را چشیده،اندازه می کنیم. یعنی هر کش مطابق میل خود می تواند این خورش را ترش و شیرین کند؛و آبلیمو و شکر آن را کم و زیاد نماید. خورش بعد از پختن نباید زیاد آب داشته باشد و کلمها زیاد پخته و له شوند.
