روش‌هاى نگهدارى مواد غذائی
روش‌هاى نگهدارى مواد غذائى
روش فيزيکى
جهت نگهدارى از مواد غذائى مى‌توان از يک‌سرى روش‌هاى فيزيکى استفاده نمود که اين روش‌ها شامل استفاده از سرما، گرما و يا خشک کردن مواد غذائي، پرتوتابى و غيره مى‌باشد.
خشک کردن
يکى از روش‌هاى سنتى نگهدارى مواد غذائى خشک کردن مواد غذائى در مجاورت مواد و يا نور خورشيد مى‌باشد و امروز به‌صورت مدرن‌تر با گرفتن آب از مواد غذائى و خشک‌کردن در مجاورت گرما و يا در مجاورت سرما توسط انجماد مواد غذائى را مى‌توان به‌مدت طولانى‌ترى نگهدارى کرد.
گرما
يکى از روش‌هاى نگهدارى مواد غذائى استفاده از گرما مى‌باشد به‌وسيله گرما مى‌توان آب يک‌سرى از مواد غذائى را گرفت و آنها را خشک نمود و يا مى‌توان آنها را پخت و نگهدارى کرد که در واقع روش‌هاى پخت متفاوت است و به سنت کبابى کردن، تنورى کردن، آب‌پز کردن، سرخ کردن و غيره ... مى‌باشد.
سرما
يکى از روش‌هاى فيزيکى که مى‌توان جهت نگهدارى مواد غذائى به‌صورت طولانى‌مدت از آن استفاده کرد، استفاده از سرما مى‌باشد. در گذشته با قرار دادن مواد غذائى داخل خاک، غارها، زيرزمين خانه‌ها و اکنون با گذاشتن در يخچال‌ها، سردخانه‌ها و يا خشک کردن مواد غذائى توسط سرما مى‌توان مواد غذائى را مدت بيشترى استفاده کرد.
روش شيميائى
جهت نگهدارى مواد غذائى مى‌توان از روش‌هاى شيميائى استفاده نمود در واقع استفاده از نمک به‌عنوان يک قليا، استفاده از قند يا شکر و يا استفاده از سرکه به‌عنوان يک اسيد و يا ادويه‌جات مى‌توان موجب نگهدارى موادغذائى به‌صورت طولانى‌مدت شود.
ادويه
يکى ديگر از روش‌هاى شيميائى که مى‌توان بدان وسيله از مواد غذائى بيشتر نگهدارى و استفاده کرد، استفاده از ادويه‌جات مختلف است. که اين روش در قديم بيشتر استفاده مى‌شده است که مواد غذائى مثل گوشت مرغ و ماهى و برخى از ميوه‌ها را به ادويه‌هاى مختلف آغشته کرده و از آنها استفاده مى‌کردند.
سرکه
استفاده از سرکه يا در واقع اسيدها براى نگهدارى از يک‌سرى از مواد غذائى مثل ميوه‌ها و يا سبزيجات و گوشت‌ها به‌کار برده مى‌شود مثل ترشى انداختن
شربت قند
شربت قند و يا در واقع مربا گرفتن يکى ديگر از روش‌هاى شيميائى نگهدارى مواد غذائى مى‌باشد که بيشتر جهت نگهدارى ميوه‌ها استفاده مى‌شود.
ب نمک
يکى از روش‌هائى که مى‌توان جهت نگهدارى مواد غذائى از آن استفاده کرد استفاده از نمک مى‌باشد. مثل نمک‌سود کردن گوشت‌ها و يا ماهى و يا استفاده از آب نمک جهت نگهدارى برخى از ميوه‌ها و سبزيجات مثل خيارشور گرفتن و يا شور انداختن هويج، سبزي، کلم و غيره ...
نکات مهم دربهداشت و نگهداری مواد غذايي
زعفران چيست؟
طلاي سرخ : زعفران با نام علمي crodcus stativus ،گياهي است چند ساله كه داراي پياز كروي و پوشيده از يك غشائ قهوهاي رنگ مي باشد. اين گياه در نواحي جنوب غربي آسيا، جنوب اسپانيا و جنوب اروپا برداشت مي شود. داراي ساقه و شش گل برگ با رنگ بنفشه و 3 رشته كلاله با رنگ قرمز كه همان زعفران تجارتي را تشكيل مي دهد، مي باشد.
كلاله حاوي مواد چربي ، املاح معدني و موسيلاژ مي باشد. عطر و بوي زعفران به علت وجود اسانس بي رنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار و همراه با سينئول به نام سافرانال مي باشد. طعم زعفران مربوط به هيتروزيد تلخ پيكروكروسين است. ماده رنگين زعفران مربوط به وجود ماده اي به نام كروسين مي باشد.
برداشت :
از هر 100 تا 200 هزار گل زعفران، حدود 5 كيلوگرم گل زعفران بدست مي آيد كه اين مقدار هنگام خشك شدن به يك كيلوگرم مي رسد.
خواص درماني:
از زعفران براي كاهش چربي وكلسترول خون ، آرام بخش، اشتها آور ،ضد اسپاسم ،پيشگيري كننده از بيماريهاي قلبي و سرطان ،تقويت حافظه ويادگيري ،كاهش فشار خون،درمان آسم، درمان بيماريهاي پوستي ، عفونت ادراري ، يرقان، پيش انداختن قاعدگي، رفع نفخ شكم ،درمان دردمعده و شكم استفاده مي شود.
مضررات مصرف بي رويه زعفران:
مصرف بي رويه زعفران سمي بوده وباعث استفراغ،كاهش تعداد ضربان قلب،خون ريزي از بيني،پلك هاولب ها شده وموجبات سر گيجه،بي حالي،زردي پوست وعوارض خطرناك ديگر ونهايتا مرگ را فراهم مي آورد. مصرف 3 گرم زعفران براي هر فرد در ماه مناسب بوده واستفاده بيش از 5 گرم زعفران در يك وعده غذائي مي تواند موجب مرگ انسان گردد.
نگهداري:
زعفران بايد دور از نور ورطوبت بوده وبهتر است كه درظروف شيشهاي يا فلزي دربسته نگهداري شود.باتوجه به اينكه اسانس زعفران قابل تبخير شدن است ،درصورت نگهداري در محيط باز ،از اثرات داروئي و مرغوبيت آن كاسته مي شود.
مصارف :
از زعفران در صنايع غذائي ،شيريني سازي ،داروسازي ،نساجي ،نوشابه هاغير الكلي وصنايع لبني استفاده مي شود.
تجارت زعفران:
براساس آمارهاي سازمان خواروبار جهاني (فائو)، ميزان توليد زعفران در جهان حدود 210 تن است كه ايران با توليد ساليانه 184 تن ، حدود 81 درصد زعفران جهان را به خود اختصاص داده است واسپانيا با 12 درصد توليد جهاني پس از ايران در رتبه دوم قرار دارد.
متاسفانه برداشت هاي سنتي وغير علمي زعفران،نبود سيستم بسته بندي مناسب وبازاريابي كم ازطرف ايران و وجود صنعت پيشرفته بسته بندي ،تبليغات گسترده براي فروش وبازاريابي از طرف اسپانيا باعث شده است كه اسپانيا زعفران ايران را با قيمت ارزان جمع آوري وبه نام شركت هاي تجارتي خود در دنيا عرضه نموده و عنوان نخصت صادر كننده زعفران در جهان رابه خود اختصاص نمايد .
