چگونه مي‌توان شيره را در گوشت نگه داشت؟
علاوه بر درجه حرارت زياد كه باعث مي‌شود شيره از گوشت خارج شود و طعم آن از بين برود، خارج شدن آب از گوشت دلايل ديگري نيز مي‌تواند داشته باشد.
اگر به هنگام پخت به گوشت نمك بپاشيد آب گوشت از آن خارج مي‌شود. بنابراين اگر مي‌خواهيد آب و شيره گوشت در آن بماند بهتر است از نمك زدن در اوايل كار خودداري كنيد و قبل از خوردن به آن نمك بزنيد. ولي اگر به طور عمدي مي‌خواهيد شيره گوشت بيرون بيايد (به عنوان مثال براي سوپ و خورش‌ها) اشكالي ندارد كه به آب داخل ديگ نمك نيز بيافزاييد.
به هنگام كباب كردن گوشت در فر، اطراف گوشت را با برس مخصوص روغن بماليد. در اين صورت شيره گوشت بيرون نخواهد آمد و بخار نخواهد شد. اين روغن ماليدن را درباره ژيگو و غذاهايي مانند آن نيز انجام دهيد. گوشت ژيگو را اگر با نخ ببنديد باز هم آب كمتري از آن خارج خواهد شد. قسمت چربي ژيگو را در بالا قرار دهيد تا به تدريج كه چربي ذوب مي‌شود همه گوشت را فرا مي‌گيرد. طبق تحقياتي كه در سال 1990 در دانشگاه مينسوتا انجام گرفته است اگر گوشت (هر نوع گوشت و مرغ) را همراه اندكي از چربي آن بپزيد، حتي در درون گوشت فرو نمي‌رود فقط باعث مي‌شود كه آب و شيره در گوشت باقي بماند و گوشت را خوشمزه‌تر كند. در نتيجه كافي است كه پس از پخت گوشت، چربي را از گوشت جدا كنيد و آنرا مصرف نكنيد.
نكات مهم و ضروري در آشپزي و شيريني‌پزي
هر كسي كه حداقل يك بار شيريني تهيه كرده باشد به خوبي به اهميت پختن آن پي برده و متوجه شده است كه اگر خمير شيريني به بهترين نحو ممكن تهيه شود ولي خوب نپزد زحمت بيهوده‌اي كشيده است بنابراين لازم است كه در مورد پخت شيريني و نحوه كار كردن با فرهاي خانگي نكات زير را بدانيد:
1 ـ معمولا كيك و شيريني‌هايي كه داراي حجم زياد هستند با حرارت متوسط و با مدت زمان زياد پخته مي‌شوند.
2 ـ كيك و شيريني‌هايي كه داراي حجم زياد هستند (به جز شيريني‌هايي كه سفيده يا زرده زيادي در آنها به كار رفته است) حرارت زياد و وقت كمتري براي پخت نياز دارند.
3 ـ اگر حرارت فر براي پخت يك نوع شيريني زياد باشد باعث مي‌شود كه روي آن پخته و وسط خمير بماند. زماني كه اين حالت پيش آمد بهتر است يك تكه كاغذ فويل را چند لايه كرده روي شيريني بياندازيد به نحوي كه به شيريني آسيب نرساند و دوباره آن را در فر قرار دهيد در اين حالت وسط خمير نيز خواهد پخت.
توجه:
فرهايي كه حداكثر حرارت آنها 500 يا 550 درجه است براساس فارنهايت تنظيم شده‌اند.
فرهايي كه حداكثر حرارت آنها 250 تا 300 درجه است براساس سانتي‌گراد تنظيم شده‌اند.
تبديل درجه‌هاي سانتي‌گراد به فارنهايت يا بر عكس داراي فرمول است ولي مي‌توان به صورت تقريبي درجه فارنهايت را نصف كرده و درجه سانتي‌گراد را به دست آورد.
براي طبخ انواع شيريني يا غذا بايد فر را حداقل 30ـ15 دقيقه قبل از پخت گرم كرد.
