خواص خوراكیها

آجيل خطر ابتلا به سرطان را كاهش مي‌دهد

خوردن غذاهاي حاوي ويتامين E از جمله آجيل و روغن زيتون باعث نصف شدن خطر ابتلا به سرطان مي‌شود.
محققان مركز سرطان‌شناسي در اورلاندوي فلوريدا به اين نتيجه دست يافتند كه غذاهايي مانند آجيل و روغن زيتون مي‌تواند ابتلا به سرطان مثانه را در انسان به نصف تقليل دهد.
محققان اين مركز همچنين گفتند مصرف ويتامين E نقش مؤثري در كاهش حمله‌هاي قلبي دارد اما هنوز از نظر علمي نتوانستند مدارك قابل استنادي را در اين خصوص ارائه كنند.

كشف خواص ضد سرماخوردگي در گياه طبي جينسينگ ‪
جينسينگ نوعي گياه با خواص طبي مي‌تواند از ميزان و شدت سرماخوردگي در فصل زمستان بكاهد.
دانشمندان كانادايي دريافتند مصرف روزانه جينسينگ براي چهار ماه از شدت و دفعات ابتلا به سرماخوردگي در فصل‌هاي سرد سال مي‌كاهد.
مصرف اين گياه به صورت قرص‌هاي افشرده زمان و شدت سرماخوردگي را در فصل‌هاي سرد كاهش مي‌دهد.
در طب سنتي چين از ريشه خشك شده اين گياه براي درمان بيماريها استفاده مي‌شود. در كشورهاي بسياري از آمريكاي شمالي گرفته تا كشورهاي آسيايي گونه‌هاي اين گياه داراي ارزش غذايي و دارويي محسوب مي‌شود. اين گياه باعث افزايش انرژي شخص و تقويت دستگاه ايمني بدن مي‌شود.
اين گياه حاوي ماده‌اي موسوم به جينسينوئيد است كه قابليت‌هاي جسمي و ذهني شخص را تقويت مي‌كند. اين گياه تعديل‌كننده است يعني فشارخون كم را زياد و زياد را كم مي‌كند.
از خواص ديگر اين ماده كاهش تنش، تقويت حافظه، تحريك دستگاه ايمني است.
مصرف اين گياه ضعف ذهني عضلاني را بر طرف مي‌كند، روند پيري را كند مي‌نمايد و خواص ضد سرطاني دارد.
اين گياه سرشار از ويتامين‌هاي آ ، ب‪ ۶و فلز روي است.
پلي ساكاريد موجود در اين گياه تقويت‌كننده عملكرد دستگاه ايمني بدن است. اين گياه خواص جوان كنندگي دارد. بسياري از خواص دارويي اين گياه از طريق تقويت غدد آدرنال يا فوق كليوي بدن اعمال مي‌شود.
يكي از داروهاي ساخته شده از اين گياه ‪cold-fxنام دارد.اين دارو ‪۱۰درصد جنسينگ از گونه آمريكايي و تركيبي پلي ساكاريدي دارد.
به گفته دانشمندان دانشگاه آلبرتا نتايج اين مطالعه به گونه‌هاي ديگر اين گياه قابل تعميم نيست.
اين تركيب پلي ساكاريدي دستگاه ايمني بدن را در مقابل ويروس سرماخوردگي به شدت تقويت مي‌كند.
در اين مطالعه مصرف جنسينگ در ‪۳۲۳شركت‌كننده باعث شد ابتلا به سرماخوردگي مجدد به ‪۱۰درصد كاهش يابد. در حالي كه با مصرف دارونما ‪۲۳درصد از افراد به كرات سرماخوردگي را در فصل سرد تجربه كردند. آثار درماني مصرف اين گياه در كودكان، زنان حامله و افرادي كه دستگاه ايمني بدنشان ضعيف است هنوز مشخص نيست.
نتايج اين مطالعه در نشريه “‪”canadian medical association jourmal به چاپ رسيده است.

مصرف ماهي در بهبود آرتروز موثر است
مصرف ماهيهاي روغني در بهبود بيماريهاي التهابي چون آرتروز مفاصل مؤثرست.
نتايج بررسي‌هاي پژوهشگران دانشگاه هاروارد نشان مي‌دهد گروهي از اسيدهاي چرب كه از اسيد چرب امگا 3 توليد مي‌شود با جلوگيري از مهاجرت سلولهاي ايمني، از بروز واكنشهاي ايمني نسبت به بافتهاي خود بدن مانند بافت عضروفي مفاصل جلوگيري مي‌كنند.
از آنجا كه ماهي‌هاي روغني مانند ماهي آزاد و قزل‌آلا اصلي‌ترين منابع چربي امگا 3 در طبيعت هستند پژوهشگران مصرف مقادير كافي ماهي را در رژيم غذايي براي بهبود آرتروز توصيه مي‌كنند

شیرین کننده ها به دو دسته:
طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند .
شیرین کننده های طبیعی: عموماً جزء گروه کربوهیدرات ها می باشند و از کربن ، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند و عبارتند از: منوساکاریدها مانند گلوکز ، فروکتوز و گالاکتوز؛ دی ساکاریدها مانند ساکاروز ، لاکتوز و مالتوز . رافینوزیک سه قندی است که از گالاکتوز ، گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است . الکل های پلی هیدریک (پلی اُل ها) درمواد غذایی شامل گلیسیرین ، سوربیتول ، مانیتول و پروپیلن گلایکول هستند.
تمام آن ها به استثنای پروپیلن گلایکول شیرینی کمتری از قندها دارند و چنانچه به مقادیر کم مصرف گردند مزه آن ها نامشخص است .
پلی اُل ها گاهاً بعنوان شیرین کننده اصلی مصرف می شوند گزیلیتول یکی ازمواد جایگزین شونده قندهای طبیعی است که از گزیلوز بدست می آید .
این ترکیبات بعنوان شیرین کننده های حجم دهنده و ضعیف نیز معروفند شیرین کننده های حجم دهنده عموماً به اندازه ساکاروز شیرین اند و بنا براین تقریباً به همان میزان مصرف می شوند .
شیرین کننده های حجم دهنده از قندهای هیدروژنه می باشند :
شربت گلوکز هیدروژنه ، ایزومالت و مانیتول در شیرینی های بدون قند مصرف می شوند.
سوربیتول در شیرینی های بدون قند و مرباهای دیابتی مصرف می گردد و از گزیلیتول در آدامس های جویدنی بدون قند استفاده می کنند .
شیرین کننده های حجم دهنده برای متابولیزه شدن نیاز به انسولین ندارند بنابراین دیابتی ها می توانند از آنها استفاده نمایند .
سوربیتول ، مانیتول و گزیلیتول به ترتیب از طریق احیاء قندهای سوربوز، مانوز و گزیلوز بدست می آیند .

شیرین کننده های مصنوعی:
جزء گروه شیرین کننده های قوی محسوب می شوند . این شیرین کننده ها چندین برابر ساکاروز شیرین اند و بنابراین در غلظتهای بسیار کم مورد استفاده قرار می گیرند برخی از شیرین کننده های قوی عبارتند از:
آسه سولفام پتاسیم ، آسپارتام ، ساخارین و نمکهای سدیم و کلسیم آن و توماتین .
این شیرین کننده ها در غذاهای کنسرو شده ، شیرین کننده های روی میزی ، آب سیب، نوشابه های سبک ، ماست ها ، دسرها ، مخلوط های نوشیدنی ، قرص های شیرین کننده و فرآورده های کم کالری و بدون قند کاربرد دارند. شیرینی نسبی شیرین کننده و فرآورده های کم کالری و بدون قند کاربرد دارند. شیرینی نسبی شیرین کننده های طبیعی در مقایسه با ساکاروز در زیر ارائه شده است:
ساکاروز 100 ، فروکتوز 173، قند اینورت 30، گلوکز 74، سوربیتول 60، مانیتول 50، گزیلوز 40، مالتوز 32، گالاکتوز 32، رافینوز 23، لاکتوز 16.
شیرین کننده ها نقش مهمی در خواص نوشابه های گوارا دارند .
در اغلب کشورها حداقل درصد قند نوشابه ها تعریف شده است بعنوان مثال در بریتانیا حداقل درصد قند نوشابه های مصرفی بدون رقیق سازی 5/4 درصد وزنی حجمی می باشد. به استثنای جینجرال خشک که کمتر از 3 درصد مجاز است زیرا این فرآورده با نوشابه های الکلی نظیر ویسکی مخلوط می شود.
در اروپا به طور سنتی نوشابه های گوارا باساکاروز حاصل از چغندر قند شیرین می شوند در حالیکه در بریتانیا از ساکاروز نیشکر نیز استفاده می گردد و همچنین طبق قوانین بریتانیا استفاده از شیرین کننده های قوی نظیر ساخارین مجاز می باشد .
ساکاروز هم به فرم خشک (گرانولی ) و هم به فرم شربت 67 درصد وزنی حجمی مصرف می گردد.
شربت گلوکز تولید شده از هیدرولیز اسیدی و آنزیمی نشاسته ممکن است به طور نسبی یا کامل جاگزین ساکاروز گردد .
در بریتانیا شربت گلوکز به طور فراوان در آشامیدنی های سلامتی بخش مصرف می گردد.
جایگزین عمده ساکاروز شربت ذرت یا فروکتوز بالا می باشد . که به مقدار زیاد در کشورهای بریتانیا استفاده می گردد . این شربت از هیدرولیز آنزیمی نشاسته به گلوکز بدست می آید که آنهم با آنزیم گلوکز ایزومر آز به فروکتوز تبدیل می گردد.
در سالهای اخیر در صد بالای قند در نوشابه های گوارا به عنوان عامل مخاطره آمیز برای سلامت انسان مطرح گردیده است که این امر موجب گسترش تولید نوشابه های کم کالر (رژیمی) گردیده است. که در آنها شیرین کننده های قوی جایگزین شکر گردیده اند.
نوشابه های کم کالری عموماً با مخلوطی از ساخارین و سیکلمات شیرین; می گردند. استفاده از ساخارین به تنهایی نامناسب می باشد. با توجه به مسائل مطرح شده در مورد ایمنی سیکلمات تحقیقات مختلفی برای تولید شیرین کننده های قوی جایگزین صورت پذیرفته است.
چهار شیرین کننده ای که اخیراً به طور گسترده استفاده می گردند عبارتند از :
ساخارین ، سیکلمات ( که هنوز در برخی کشورها مصرف می گردد)، آسپارتام و آسه سولفام – ک - . همچنین به نظر می رسد ساکرالوز در نوشابه های گوارا به خوبی قابل استفاده باشد.
انواع دیگری که در نوشابه های گوارا استفاده می گردند عبارتند از : نئوهسپریدین دی هیدرووچالکون ، استویوزید / استویا و توماتین .
شیرین کننده ها قوی به طور مستقیم قابل جایگزینی باشکر نمی باشند زیرا موجب افت کیفیت و خواص محصول می گردند . در نتیجه فرمولاسیون مجدد فرآورده ضروری می باشد.
مشکل عمده فقدان احساس دهانی خاص شکر در شیرین کننده های قوی می باشد . در این مورد افزودن صمغ ها یا مقادیر کم شکر برای بهبود احساس دهانی لازم می باشد. راه دیگر افزایش میزان کربناسیون برای بهبود احساس دهانی است که در مورد پوشاندن طعم نامطلوب شیرین کننده های قوی نیز مؤثر می باشد . برخی از شیرین کننده های قوی مانند آسپارتام در Ph های پایین ناپایدار هستند و در فرمولاسیون استفاده از بافرها و کاهش اسیدیته ضروری می باشد. جایگزین های ساکاروز جایگزین های ساکاروز (شکر) جزء اصلی فرآورده های کم کالری می باشند .
مصرف کنندگان این محصولات را که با جایگزین های شکر شیرین شده اند ، به دلایل زیر ترجیح می دهند.:
1- کاهش کالری دریافتی
2- کنترل وزن بدن
3- کمک به حفظ سلامت با توجه به نقش این محصولات در کنترل بیماریهای نظیر دیابت و کاهش قند خون شیرین کننده های قوی جایگزین ساکاروز با توجه به قدرت شیرین کنندگی بالای آنها در مقادیر کم استفاده می گردند. بعنوان مثال آسپارتام با اینکه کالری یکسانی همانند ساکاروز به نسبت گرم به گرم دارد ولی چون تقریباً 200 برابر شیرین تر از ساکاروز است به نسبت کمتری استفاده شده در نتیجه کالری کمتری ایجاد می نماید.
در جدول شدت شیرینی جایگزین های ساکاروز ارائه شده است . مصرف جهانی شیرین کننده های بسیار قوی در جدول نشان داده شده است. جایگزین ها شدت شیرینی الف جایگزین های رایج و در دسترس در ایالات متحده
آسه سولفام – ک 200
آسپارتام 220-180
ساخارین 500-300
مانیتول 5/0
سوربیتول 7/0-54/0
گزیلیتول 1
فروکتوز کریستالی 8/1-2/1
گلیسیریزین ب 100-50
توماتین ب 3000-2000
جایگزین های تحت توسعه یا بررسی مجدد در ایالات متحده
آلیتام 2900
سیکلمات 30ساکارو
آسپارتام
آسه سولفام
ساخارین
فرآورده های غذایی آفریقا و اقیانوسیه :
ساکاروز
ایالات متحده:
با ساکاروز
مالتیتول 95/0-85/
لاکتیتول 4/0
نشاسته هیدرولیز شده

فروكتوز ماده اي است شيرين كه در بيشتر ميوه ها وجود دارد.كه منع مصرف آن توسط متخصصين تغذيه هنوز اعمال نگرديده است. اگر بيماران ديابتي از خوردن زياد بعضي از ميوه ها مانند خرما يا خربزه يا انجير منع مي گردند نه تنها بخاطر وجود فروكتوزي است كه در اين ميوه هاست بلكه بخاطروجود گلوكززياد است كه به مقدار زياد در اين ميوه ها يافت مي شود.و باعث بالا رفتن سريع قند خون مي گردد .

امروزه ثابت گرديده است كه عدم مصرف ميوه يا قند فروكتوز.افراد را دچار سرطان روده مي نمايد .كه مصرف مجاز آن براي تمام افراد حتي بيماران ديابتي تجويز مي گردد.

پودرفروكتوز داراي 7/1 برابر بيشتر از شكر معمولي مزه شيرين دارد. كه در زمان مصرف بايد بخاطر شرين زيادش به اندازه نصف حجم شكر استفاده گردد.

طرز مصرف : اين ماده بصورت پودر سفيد در بسته هاي كوچك در بازار عرضه مي گردد.و بيماران مي توانند بصورت مستقيم يامخلوط در آب. چاي . شربت . يا بصورت . توليد كيك وشيرينيبا مشورت يك متخصص تغذيه از آن استفاده نمايند .

دركتب طب سنتي با نام «چاي خطائي» و عربي «شاي» نام برده مي شود.به فرانسوي در ختچه يا بوته آن را theier و به انگليسيtea plant نامند.
گياهي است از خانواده ternsnstroemiaceaeو Theaceae , camelliaceae نيز گويند نام علمي Camellia sinensis L. o .kutze آن و مترادف آنcamellia theifera از طرف گياه شناسان مختلف نامگذاري شده است. برگهاي جوان بوته چاي كه به فارسي چاي نامند به فرانسوي the و به انگليسيTea گفته مي شود.

مشخصات
درختچه چاي در حدود 5 هزار سال قبل در چين شناخته شده بوده و مصرف مي شده ،امروزه در اغلب كشورها ي آسيا كه براي چاي اقليم مناسبي باشند ،كاشته مي شود.چاي را در قرن سيزدهم ميلادي براي اولين بار ماركوپولو سياح ونيزي به اروپا وارد كرد و مدتها به علت گراني و كمياب بودن ان فقط مشوب لوكس طبقات بالاي جامعه اوپا و درباريان بود است. از اوايل قرن هجدهم هلندي ها و انگليسي ها از طريق كمپاني معروف هند ورود چاي را به اروپا آغاز كردند. تا قبل از قرن حاظر در ايران چاي كاشته نمي شد و از خارج واردمي گرديد و دراوايل قرن حاضر تخم چاي را كاشف السلطنه از چين به ايران آورد و در سواحل درياي خزر كه داراي خاك غير آهكي است و از نظر خاك و تا اندازهاي درجه حرارت مناسب چاي مي باشد ةكاشته مي شد يزرا چاي مناطق سرد را تحمل نمي كند و در سالهايي كه در شمال ايران در زمستان درجه حرارت خيلي پايين مي آيد ،رشد آن كمي متوقف مي شود.
گياه چاي درختچه يا درخت كوچكي است كه داراي برگهاي هميشه سبز و ناخزان به رنگ سبز تيره مايل به سياه است،ارتفاع آن تا 2 متر و در خاكها و مناطق خيلي مناسب تا 7 متر نيز مي رسد.برگهاي آن بيضي نوك تيز كه با دمبرگ به ساقه چاي متصل مي شود.گلهاي آن كوچك سفيد اغلب منفرد است.از نطر آب و هوا درختچه چاي مناطق خيلي گرم و مرطوب را دوست دارد و در مناطقي نزديك به استوا مانند جاوه و سيلان كه گرم و مرطوب است ،رشد چاي بسيار خوب است.درجه حرارت كمتر از صفر درجه سانتي گراد را تحمل نمي كند و رشد آن متوقف مي شود. محصول چاي مربوط به مزارع چايكاري در ارتفاع كم و هم سطح دريا ،داراي كيفيت بالايينيست و چاي با كيفيت عالي در ارتفاعات 2000-1500 متري اين مناطق به دست مي آيد.
براي اينكه چيدن برگ چاي به سهولت انجام گيرد با هرس كردن درختچه چاي مانع از ان مي شوند كه ارتفاع آن از حد دسترسي خارج مي شود.
به طور كلي در بازار سه نوع چاي عرضه مي شود:چاي سياه،چاي سبز، و سرانجام چاي تخته اي كه به صورت تخته هاي شبيه آجر يا بسته هاي كوجك فشرده شده ويا قرص تهيه مي شود. نوع اخير چاي را معمولا در چين و در روسيه از باقي مانده هاي چاي سبز و چاي سياه در كارخانجات درست ميكنند. چاي سبز و چاي سياه هر دو از برگهاي چاي تهيه مي شوند و فقط از نظر رنگ و نوع و روش تهيه باهم اختلاف دارند.
چاي سبز كه به سبب رنگ سبز برگش ،بهاين نام گفته مي شود بيشتر چاي سياه محرك است و در چين ،ژاپن و آفريقاي جنوبي ودر روسيه مستعمل است.
چاي خيلي سريع بوها را به خود مي گيرد و در نگهداري آن بايد دقت شود كه در نزديكي و تماس با چيز هاي بودار نباشد به همين دليل معمولا آن را در قوطي و ظرفها و جعبه هاي دو جداره بسته بندي ميكنند.براي مصارف جاري نيز بايد سعي كرد در قوطي هاي فلزي يا در شيشه كه درب آن خيلي خوب بسته شود، نگهداري شود.

تركيبات شيميايي
از نظر تركيبات شيميايي ،كيفيت مخصوص چاي به عناون يك نوشيدني دلپذير ،مربوط به كافئين يا تئين چند پولي فنول واسانس در آن است .در برگهاي آن كاروتن ،رايبوفلاوين ،نيكوتي نيك اسيد و پانتوتنيك اسيد،اسكوربيك اسيد،ماليك اسيد ،اكساليك اسيد ،كمپفروك اسيد و فلوئورايد وجود دارد.
برگهاي تازه بهاره چاي در حدود 014/0 درصد و برگهاي تازه تابستانه چاي در حدود 007/0 درصد اسانس دارد. وجود كزانتين و تئوفيلين وآدنين در برگ چاي موجب آن مي شود كه در صورت اسراف در خوردن چاي عوارضي به نام تئيسم ايجاد شود. دم كرده چاي منبع غني از فلوئورايد است.
[كي گل]معتقد است كه تانن چاي را بايد به نام پولي فنول ناميد.

خواص وكاربرد
دم كرده اي از برگهاي چاي و جوانه هاي ان تهيه مي شود،مقوي معده [روا]،ضد تشنج و معرق [دراگن درف]،تقويت كننده اعصاب [اپهولف]،نرم كننده سينه و مدر [چيو]،آرامبخش [ايشي دويا]،كمك كننده به هاضمه و ضد اسهال خوني مي باشد و محرك قلب و مغز است.طبق آنچه در pen ts kang Mu آمده است چاي صاف كننده صدا ،درخشان كننده چشممي باشد.فعاليتهاي مغري و فكري را كمك مي كند و آن را تقويت مي نمايد و نفخ را از بين مي برد و در جه حرارت بدن را تنضيم مي كند.
دم كرده چاي براي شست و شوي چشم به عنوان محلول ضد عقوني كننده قابض مفيد است.
چاي طبق نظر حكماي طب سنتي از نظر طبيعت گرم و خشك است و از نظر خواص ،مقوي روح و فكر است و معده و نيروي جنسي سرد مزاجان و منعظ است.بازكننده گرفتگي هاو انسداد و اعتدال دهنده اخلاط و رقيق كننده مواد غليظه و معرق و مدر است .سردرد را تسكين مي دهد و عطش كاذب را رفع مي كند.صاف كننده خون و درخشان كننده رنگ چهره مي باشد و براي خفقان و بيماري هاي قلب و انتصاب نفس (سخت نفس كشيدن و در مواردي كه ناچار بايد سر را بالا نگاهداشت و كمر را راست كردتا نفس راحت بيرون بيايد)ورفع غم ،يرقان،استسقا ،بواسير و بند آمدن مكرر ادرار نافع است.دم كرده آن دبش و كمي تلخ كه مورد پسند اكثر علاقه مندان به آن است.اگر بجوشانند تلخي و دبشي آن رفع مي شود.بخصوص كه با قند يا نبات خورده شود .به همين چهت اغلب چاي را شيرين مي خورند.خوردن چاش بسيار مضر است بخصوص در فصل گرما و براي گرم مزاجان و جوانان ،اگر بعد از طعام گرم خورده شود مفيد است .خوردن چاي بعد از طعام باعث سهولت هضم آن مي شود.بهترين اصلاح كننده چاي براي گرم مزاجان اين است كه با فوفل و شيرين بخورند ، ولي براي تقويت اصلاح كننده چاي براي سرد مزاجان خوردن با مشك ،قرنفل ،باديان ختائي و زنجبيل و دارچين و براي تقويت قواي جنسي با خصي الثعلب ،دارچين ،عنبر،نبات ،شير و به طور كلي با انواع داروهايي كه آثار مختلف آن را در جهتي كه موردنظر است تقويت نمايد ،توصيه مي شود مثلا اگر با تربدو ترند و ريشه شيرين بيان و گل ختمي ويا پونه و سناي مكي بجوشانند و صاف كنند و كمي نمك طعام و شكر خام و روغن گل داخل آن كرده و تنقيه كنند،مسهل خوبي براي خارج ساختن فضول لزج سرد مي باشد.
قهوه آن بسيار مقوي روح مي باشد و منعظ است.براي تهيه قهوه به اين ترتيب عمل مي شود :چاي اعلا 2 گرم ،دارچين 2 گرم،خصي الثعب 2 گرم ،كبابه چيني 1 گرم بيختهو كوبيده و دم كنند و قدري عنبر در آن ريخته و آن قدر قند يا نبات بريزند كه شيرين شود و بخورند.اگر 5 عدد قرنفل نيز در ان بريزند بهتر وموثر تر مي شود.

<به نظر من مرباي توت فرنگي، خوشمزه‌ترين مربا ست.> < بستني توت فرنگي، بستني مورد علاقه منه .> اينها قسمتي از نظرات طرفداران توت فرنگي است. اين ميوه با شكل بسيار زيبايي كه دارد، زينت بخش انواع دسرهاست و طعم خاص آن موجب شده تا از آن در مزه دار كردن انواع شيريني‌ها و شكلات استفاده شود. چند روزي است كه اين ميوه وارد ميوه فروشي‌هاي شهر شده و هر كسي با ديدنش نمي تواند بي اعتنا از آن بگذرد و حتي شده مقداري جزئي از اين ميوه را مي‌خرد و به خانه مي‌برد. اين ميوه برخلاف بسياري از ميوه‌هاي نوبرانه داراي فوايد بسياري است و هر خريداري مي‌تواند بعد از خريد آن مطمئن باشد كه پولش را به دور نريخته است. اين ميوه در خانواده توت ها قرار دارد و جزء دسته ميوه‌هاي وحشي است. توت فرنگي در قديم به دليل خواص ضد باكتريايي‌اش به صورت آب ميوه استفاده مي‌شده است. اين ميوه در درمان اپيدمي تيفوييد نقش بسزايي داشته؛ به علاوه از آن براي تقويت كبد و تنظيم فعاليت اين عضو مهم استفاده مي كرده اند.
توت فرنگي عليه سرطان معده توت فرنگي از جمله ميوه هايي است كه آنتي اكسيدان بالايي دارد و همين موجب شده كه آن‌را به‌عنوان يكي از بهترين ميوه ها براي جلوگيري از بروز سرطان بشناسند. مطالعات نشان داده‌اند كه در هر 100 گرم از توت فرنگي تازه، 77 ميلي‌گرم ويتامين C وجود دارد كه مي‌تواند نياز روزانه افراد بزرگسال را به ميزان 173 درصد تا‡مين كند، يعني بيش از نياز روزانه. اين ميوه علاوه بر تركيبات آنتي اكسيدان، داراي تركيبات ديگري نظير اسيد پي‌كوماريك و كلروژنيك اسيد است كه وجود اين دو اسيد در معده مانع از فعاليت تخريب كنندگي نيتروزآمين در بافت معده شده و از آسيب رساندن اين ماده به بافت معده جلوگيري مي‌كند. به اين دليل است كه متخصصان تغذيه مصرف اين ميوه را براي جلوگيري از بروز سرطان معده مكرراً توصيه مي‌كنند. كمپوت براي افرادي كه ناراحتي معده دارند و نمي‌توانند از ميوه تازه استفاده كنند، توصيه مي شود.
براي تهيه كمپوت توت‌فرنگي ... در تهيه اين كمپوت براي هر يك كيلوگرم توت فرنگي، 300گرم شكر لازم است. ابتدا توت فرنگي‌ها را در ظرف شيشه اي درب‌دار كوچكي ريخته و روي آنها را با شكر پر كنيدو درب ظرف را محكم ببنديد، سپس شيشه‌ها را به صورت ايستاده در قابلمه اي بچينيد و تا درب شيشه ها در قابلمه آب بريزيد و روي حرارت قرار دهيد. بگذاريد آب به جوش بيايد و وقتي آب شروع به جوش آمدن كرد، بگذاريد 10 دقيقه ديگر نيز شيشه‌ها در آب بمانند، بعد از آن كمپوت آماده است و مي توانيد از آن ميل كنيد. جالب است بدانيد كه اين ميوه مانند ساير توت ها داراي فيبر نسبتاً بالايي است و فيبر بالا موجب تحرك بيشتر مدفوع در روده بزرگ مي‌شود و تماس مواد زيانبار را با ديواره روده كاهش مي‌دهد و به اين ترتيب از بروز سرطان روده بزرگ بر اثر تماس با اين تركيبات جلوگيري مي كند.
شما هم اضافه وزن داريد؟ توت فرنگي در هر 100 گرم داراي 15 تا 30 كالري انرژي است كه مي تواند در حجم زياد در اختيار افرادي كه از رژيم لاغري پيروي مي‌كنند، قرار گيرد. به علاوه، خوردن اين ميوه قند خون را به آهستگي بالا مي برد و در نتيجه فرد به مدت طولاني احساس سيري مي كند. اين قبيل ميوه ها موجب مي شوند كه هورمون انسولين به تدريج ترشح شود و ترشح پايين آن برابر است با تبديل كم قند به چربي و نهايتاً نداشتن اضافه وزن. از آنجايي كه چاقي با بروز بيماري فشار خون رابطه مستقيمي دارد، خوردن اين ميوه مي تواند از عوارض اضافه وزن بكاهد. به اين ترتيب كه، مطالعات نشان داده اند در هر 100 گرم از توت فرنگي 160 ميلي گرم پتاسيم وجود دارد. اين ماده مغذي از جمله تركيباتي است كه موجب كاهش فشار خون مي شود و به اين دليل است كه براي بيماران فشار خوني مفيد شناخته شده و مصرف روزانه آن در روزهايي كه اين ميوه در دسترس است، توصيه مي شود.
توت فرنگي ميوه بچگي حتماً بچگي خودتان را به ياد داريد كه وقتي چشمتان به توت فرنگي مي افتاد، آنقدر به پدر و مادرتان اصرار مي‌كرديد تا آنها مجبور مي شدند توت فرنگي بخرند. وقتي هم كه برايمان در ظرفي مي‌ريختند تا ته ظرف را در نمي‌آورديم، راضي نمي‌شديم. اين ميوه به دليل عطر و طعم خاصي كه دارد هر بچه بد غذايي را وادار به خوردن مي‌كند. بچه‌ها اغلب از هر غذايي كه در آن توت فرنگي به كار رفته است، استقبال مي‌كنند. شايد شما هم از شير نخوردن كودكتان خسته شده‌ايد، اما به شما توصيه مي‌كنيم كه اين بار شير را با توت فرنگي و كمي شكر مخلوط كرده و در اختيار كودكتان قرار دهيد، آن وقت خواهيد ديد كه اين كودك بد غذا چه طور با ولع تمام ليوان شير خود را سر مي‌كشد. اين ميوه براي بچه هاي لاغر نيز توصيه مي‌شود زيرا مي توان از آن در تهيه انواع دسرهاي پركالري استفاده كرد و در ميان وعده‌ها در اختيار كودك گذاشت، قرار دادن دسرهاي توت فرنگي براي بچه هاي 3 تا 7 ساله يكي از راه هاي به اشتها آوردن آنها و جبران كمبود وزنشان است اما فراموش نكنيد كه اين ميوه در دسته ميوه‌هاي آلرژي‌زا قرار دارد و تا 2 سالگي نبايد به بچه‌ها داده شود.
بهترين ميان وعده با توت فرنگي با توت فرنگي مي توان دسر هاي بسيار خوشمزه اي را تهيه كرد كه يكي از آنها فروماژ توت فرنگي است. اين ميان وعده مي تواند براي كساني كه به كالري بالايي نيازمند هستند، مانند بچه ها، نوجوانان و جوانان مورد استفاده قرار گيرد. اين دسر از پودر ژلاتين به مقدار يك قاشق چاي خوري، آب توت فرنگي يك چهارم فنجان، تخم مرغ سه عدد، شكر سه چهارم فنجان، خامه يك فنجان و توت فرنگي هاي حلقه شده مقداري، تشكيل شده است. براي تهيه اين دسر ابتدا، پودر ژلاتين را در آب توت فرنگي ريخته و روي حرارت كتري قرار دهيد. تخم مرغ ها را در ظرف بزرگي با شكر و كمي آب توت فرنگي آنقدر بزنيد تا كاملاً سفت شود، خامه را آنقدر بزنيد تا فرم بگيرد و ژلاتين و آبميوه را در آن بريزد البته به تدريج تا كاملاً پف كند. آنگاه خامه را به مايه تخم مرغ اضافه كرده و به آرامي مايه را مخلوط كنيد سپس مايه را در قالبي ريخته و در يخچال بگذاريد تا خود را بگيرد. در هنگام سرو اين دسر آن‌را با توت فرنگي هاي حلقه شده و كمي خامه تزئين كنيد.

شيرين كننده مصنوعي آسپارتام از محصولات جديدي است كه بتازگي وارد بازارهاي جهاني شده است. اين ماده داراي تركيب شيميايي بصورت پودر بارنگ سفيد مي باشد. و قدرت شيريني آن بصورت خالص 180 برابر شكر معمولي است.اسپارتام بيشتر در صنايع آبميوه سازي _ شربت سازي. و نوشابه سازي استفاده مي گردد. اين شيرين كننده در جد مصرف عادي براي افراد ديابتي مجاز مي باشد و ميزان مصرف آن در حد متعادل مجاز مي باشد.امروزه با استفاده از اين شيرين كننده . بيماران ديابتي و رژيمي مي توانند بدون بالا رفتن قند خونشان . از چند بطري 5/1 ليتري نوشابه روزانه استفاده كنند.

تنها مشكل آسپارتام عمر كوتاه آن پس از تركيب آن مي باشد كه در اثر تركيب با آب. پس از 3ماه تجزيه شده و شيريني اش را از دست مي دهد. از اين روست كه نوشابه هاي دايت و رژيمي كه با اين قند تهيه مي گردند . داراي تاريخ مصرف كوهتاتري ميباشد .

آسپارتام به روايتي ديگر

دومین قند مصنوعی بود که در سال 1965 توسط شیمیدانی به نام جیمز شالتر کشف گردید. مصرف آسپارتام در سال 1981 توسط Fda تایید و پس از آن در سال 1996 در کلیه نوشابه‌ها و غذاهایی مانند شربت ها، سس، سالاد و بعضی از تنقلات استفاده شد

آسپارتام 180 تا 200 برابر شیرین‌تر از شکر بوده و تولید آن آسان است. ولی در برابر حرارت پایدار نبوده و در اثر حرارت دیدن، خاصیت شیرینی خود را از دست می‌دهد. آسپارتام در مقادیر زیاد در موش تومور مغزی ایجاد می‌کند، ولی در لیست کارسینوژن‌های انسانی قرار ندارد. مصرف مقادیر متوسط آسپارتام در دوران بارداری ایمن می‌باشد

با این حال آسپارتام دارای عوارض بسیار زیادی است که مصرف آن را محدود می‌نماید از جمله: حملات پانیک که یک عارضه شایع ناشی از مسمومیت با این قند است، تشنج، صرع، گیجی، میگرن، سردرد شدید، از دست دادن حافظه، اختلالات تکلم به صورت تکلم بریده بریده، بی‌حسی انتهاها، خستگی مزمن، بی‌خوابی، تحریک‌پذیری، فوبیا (ترس مرضی)، تغییرات تشخیصی واضح، تاکیکاردی، واکنش‌های آسمی، درد قفسه سینه، افزایش فشارخون، تهوع و استفراغ، اسهال، دردهای شکم، بلع دردناک، خارش، کهیر و سایر واکنش‌های آلرژیک، افزایش یا کاهش قند خون، ، ، سوزش ادرار، افزایش تشنگی، افزایش وزن، ادم، نازک شدن موها، ریزش مو، درد مفاصل، تومور مغزی تایید شده در حیوانات و مرگ.

مصرف آسپارتام بیماریهای زیر را تشدید کرده یا علائم آن‌ها را تقلید می‌کند: فیبرومیالژی، آرتریت، اسکلروز مولتیپل، پارکینسون، لوپوس اریتماتو، حساسیت به مواد شیمیایی، دیابت و مشکلات ناشی از آن، آلزایمر، نقص های هنگام تولد، سندرم خستگی مزمن، لنفوم، بیماری لایم، بیماری اختلال در توجه، بیماریهای پانیک، افسردگی و سایر بیماریهای روانی

اين شيرين كننده حدود سه سال است كه به بازارهاي جهاني راه يافته . توانسته است كه جانشين بسيار خوبي براي انواع شيرين كننده ها مي باشد.با توجه به اينكه ميزان اين شيرين كننده دو سوم شكر مي باشد. ولي با توجه به ساير شيرين كننده ها از قيمت بالائي اين برخوردار است. با وجود اينكه عمراين شيرين كننده تا دو سال دوام دارد توانسته است جايگاه بسيار خوبي را در صنعت مواد غذايي رژيمي براي خود باز كند. ويژگي خاص اين ماده استفاده مجاز و زياد نا محدود ان در مصرف بيماران ديابتي مي باشد.
امروزه ايزو مالت بعنوان يك شيرين كننده مطمئن . در بسياري از خوراكي ها از قبيل انواع آب نباتها.شكلاتها و بيسكوئيت ها. دردسترس بيماران ديابتي و رژيمي قرار دارد.

اين شيرين كننده همزمان با آسپارتام كشف شده است.و با توجه به ويژگي خاصي كه دارد. مورد مصرف صنايع غذايي است. اين ماده داراي قدرت شيريني. 170 برابر شكر مي باشد و داراي همان خواص آسپارتام است.مزيت اين شيريني كننده كه براي توليدكنندگان مواد غذائي مهم است. نحوه تاثير آن بر روي آسپارتام است. امروزه بسياري از مايعات شيرين. توسط تركيب سولفام پتاسيم و آسپارتام بدست مي آيد تا عمر و ثبات بيشتري به شيريني محصول دهد.
اگر اين دوماده با هم مخلوط شوند. تاريخ مصرف محصول نيز از نظر زماني بالا رود و به همين دليل است كه نوشابه هاي خارجي كه از مخلوط اين دوشيرين كننده تهيه مي شوند. تاريخ مصرف بيشتري را نسبت به محصولات داخلي را دارند.
موارد مصرف : اين محصول در صنايع . آبميوه سازي.نوشابه هاي رژيمي .رژيمي برخي از آب نباتها و شكلاتهاي ديابتي و .قرص هاي قند ديابتي بكار برده مي شود

آسه سولفام پتاسیم به روايتي ديگر
سومین قند مصنوعی که در سال 1967 کشف شد آسه سولفام پتاسیم بود. مصرف آن در سال 1992 در آدامس و خشکبار و در سال 1998 در مایعات توسط Fda تایید شد. آسه سولفام ماده بی ضرری بوده و در حرارت بالا تخریب نمی شود. عمر نیمه طولانی حدود 3 تا 4 سال دارد و تاکنون گزارشی از بروز کانسر به هنگام مصرف آن داده نشده است.
ساخارین و آسه سولفام پتاسیم بدون هضم از دستگاه گوارش عبور می‌کنند. ساخارین در بدن تجزیه نمی‌شو
د و با Dna واکنش نشان نمی‌دهد و در واقع فاقد دو مشخصه کارسینوژن های کلاسیک است. ولی آسپارتام در بدن به سه جزء فنیل آلانین (50%)، آسپارتیک اسید (40 %) و متانول (10%) تجزیه می‌شود.
فنیل آلانین و آسپارتیک اسید به وسیله آنزیم‌های معده و روده متابولیزه می‌شوند، ولی متانول جهت سم زدایی به کبد منتقل می‌شود. اگر چه متانول بسیار سمی است، ولی میزان تولید آن در نتیجه مصرف آسپارتام ناچیز و حدود 10 % وزن آسپارتام مصرفی می‌باشد. لذا اثر آن در بدن قابل چشم پوشی است.
یکی دیگر از مشکلات مصرف آسپارتام، تولید فنیل آلانین است. در افراد طبیعی فنیل آلانین به اسید آمینه تیروزین و تیروزین نیز به نوبه خود به ناقل عصبی ال ـ دوپا بدل می‌شود. ولی در افراد مبتلابه فنیل کتون اوریا (pku) به دلیل نقص آنزیمی، فنیل آلانین به تیروزین تبدیل نشده و این اسید آمینه در بافت عصبی تجمع یافته و سبب عقب ماندگی ذهنی می‌گردد. در نتیجه مصرف تمام ترکیبات حاوی آسپارتام در بیماران مبتلا بهpku ممنوع است. همچنین زنان باردار به دلیل امکان ابتلای جنین بهpku باید از مصرف آسپارتام پرهیز نمایند

قندها در طبیعت انواع بسیاری دارندو هرفردی باید از ارزشهای غذایی واقعی گروههای قندی مطلع بوده و اثرات مهم این گروه مواد را بر متابولیسم بدن خود بداند.قند معمولی سکوروز نام دارد.قند شیر لاکتوز و قند میوه ها فروکتوز است.ما می توانیم نام بسیاری از قند ها را بدانیم و به راحتی به خاطر اوریم زیرا نام شیمیایی قندها اصولا به پسوند ((اوز))ختم می شود.این قندها شامل:گلوکز(دکستروز),فروکتوز (لوولوز),لاکتوز و مالتوز می باشند. قندها و یا کربو هیدراتها انواع دیگری نیز دارند ,در واقع اینها الکل های قندی مانند سوربیتول,زایلیتول و مانیتول می باشند.فروکتوز و الکلهای قندی در مقابل سوکروز و یا سایر کربوهیدراتها تاثیر کمتری روی سطح گلوکز خون دارند.استفاده بالای فروکتوز می تواند باعث افزایش سطح چربی خون شود. سوکروز بسته به فرم و نحوه تولید ان نامهای متفاوت دارد: مولاسز,قند چغندر, قند قهوه ای, قند نیشکر, قند قنادی ,قند پودر شده ,قند خام و قند توربیناد...همه اساسا قند معمولی می باشند و تاثیر یکسانی بر سطح گلوکز خون می گذارند.

نکته ای که در این رابطه مهم است اینکه بسیاری از مردم دنیا در اثر مصرف بالا و بی رویه قند به بیماری (دیابت)یا مرض قند مبتلا هستند بنابراین به ناچار مجبورند که از قند استفاده نکنند.اما امروزه این مشکل نیز با بوجود امدن شیرین کننده های کم کالری نیز حل شده است و دیابتی ها نیز می توانند از قند استفاده کنند.

Neotame، در حال حاضر تحت بررسی FDA بوده، 5000 برابر شیرین‌تر از شکر است و ازNutra Sweet (آسپارتام) ساخته می‌شود. در مقابل حرارت پایدار بوده و چون از مشتقات آسپارتام است، حاوی مقداری فنیل آلانین می‌باشد.
ساکارولوز، 600 برابر شیرین‌تر از شکر است و از طریق کلرینه کردن ساکارز (شکر) ایجاد می‌شود. ساکرولوز در سال 1967 کشف شد. کانادا اولین کشوری بود که مصرف آن را در سال 1991 تایید کرد. در سال 1998، FDA مصرف آن در بسیاری از محصولات غذایی تایید نمود. مصرف این قند در دیابت، سبب افزایشHbA1c در درازمدت می‌شود. ساکرولوز در حیوانات آزمایشگاهی سبب مشکلات زیادی می‌شود که عبارتند از: کوچک شدن تیموس، بزرگی کبد و کلیه، آتروفی فولیکول‌های طحال و تیموس، افزایش وزن، کاهش سرعت رشد، کاهش شمارش گلبول های قرمز، هیپرپلازی پلویس، سقط جنین، طولانی شدن زمان حاملگی، کاهش وزن جنین و جفت و اسهال.

با این وجود هیچ گونه بررسی دراز مدت در مورد اثر ساکرولوز روی انسان انجام نشده است. مصرف دراز مدت آن ممکن است سبب اثرات مزمن ایمونولوژیک و نورولوژیک شود. ساکرولوز در مقایسه با ساخارین، طعم تلخ ندارد، میزان قند خون را بالا نمی‌برد و در دمای بالا پایدار می‌باشد.

در انتها لازم به ذکر است که در ایجاد اثرات سمی دو مورد مهم می‌باشد: میزان دوز مصرفی و تماس مزمن و طولانی. به طوری که مصرف مزمن دوز کم یک ماده سمی مضر ممکن است سبب بروز اثرات مضر در طولانی مدت شود

در روزنامه شرق روز يكشنبه ۲۴ مهر ۱۳۸۴ مقاله اى تحت عنوان شيرين كننده هاى كم كالرى توسط آقاى محمد ملائكه ترجمه و چاپ شده بود. در اين مقاله توضيح نسبتاً مفصلى درباره انواع شيرين كننده هاى موجود در بازار اروپا و آمريكا داده شده و در پايان اين مقاله درباره رابطه بين شيرين كننده ها و سلامتى آمده است كه اين مواد به شرط آنكه هماهنگى بين فعاليت هاى جسمى و انتخاب غذاى مناسب وجود داشته باشد، بسيار موثر هستند.در چند سال گذشته گزارش هاى بسيارى در مورد سلامت شيرين كننده ها در نشريات مختلف پزشكى منتشر شده و آن ترس و واهمه اى كه مصرف اين مواد باعث ايجاد سرطان مى شود، امروزه ديگر مورد بحث نيست. ولى سئوال مهم ديگرى كه مطرح است اين است كه آيا شيرين كننده هاى بدون كالرى باعث كاهش وزن مى شوند يا نه؟در كنفرانس ساليانه انجمن ديابت آمريكا كه امسال در شهر سن ديه گو كاليفرنيا برگزار شد خانم شاروا فاولر گزارش يك تحقيق ۲۶ ساله را كه به وسيله دانشگاه تگزاس در شهر سن آنتونيو انجام شده بود ارائه كرد.در اين تحقيق تاثير نوشيدنى هاى حاوى شيرين كننده هاى بدون كالرى (رژيمى) بر روى افزايش وزن و مقايسه آن با نوشيدنى هاى معمولى بررسى شده است. اين تحقيق بر روى ۱۵۵۰ نفر كه سن آنها بين ۲۵ تا ۶۴ سال بود انجام شده است. در اين بررسى ۶۲۲ نفر از اين افراد در هنگام شروع تحقيق وزن طبيعى داشتند ولى در خاتمه بررسى بيش از يك سوم آنها دچار اضافه وزن متوسط يا شديد شده بودند. در اين تحقيق دو گروه وجود داشتند. گروه اول در روز بين نصف تا دو قوطى از نوشيدنى هاى رژيمى مصرف مى كردند و گروه دوم افرادى بودند كه به همين مقدار از نوشيدنى هاى معمولى حاوى كالرى استفاده كرده بودند. وقتى نتيجه اين گزارش در شهر سن ديه گو اعلام مى شد، همگى ما منتظر اين بوديم كه كسانى كه از نوشيدنى هاى معمولى داراى كالرى استفاده كرده بودند در خاتمه اين بررسى وزن بيشترى پيدا كنند ولى با كمال تعجب اعلام شد گروهى كه از نوشيدنى هاى رژيمى استفاده كرده بودند بيش از گروه دوم اضافه وزن پيدا كرده بودند. يعنى نوشيدنى هاى رژيمى نه تنها باعث كاهش وزن اين افراد نشده بلكه موجب افزايش وزن آنها نيز شده است. در اين گزارش آمده است در كسانى كه نيم تا ۱ قوطى از نوشابه هاى رژيمى مصرف كرده بودند ۳۲ درصد و در كسانى كه ۱ تا ۲ قوطى از همان نوشابه ها را مصرف كرده بودند ۵۴ درصد شانس افزايش وزن را زياد كرده بود. يعنى هرچند اين افراد نوشابه هاى رژيمى بيشترى مصرف كرده بودند وزنشان بيشتر از گروهى كه كمتر از اين نوشابه ها استفاده كرده بودند زياد شده بود. جالب توجه است كسانى كه مخلوطى از نوشابه هاى رژيمى و معمولى را استفاده كرده بودند بيشتر از هر دو گروه دچار افزايش وزن شده بودند. در اين كنفرانس دليل موجه و قانع كننده اى براى اين افزايش وزن ارائه نشده بود. خانم فاولر اعلام كرد كه ممكن است افرادى كه از نوشيدنى هاى رژيمى استفاده كردند به طور طبيعى در حال چاق شدن بودند و همزمان با آن نوع نوشيدنى شان را عوض كردند و چاقى آنها روند طبيعى داشته و اين نوشيدنى هاى رژيمى تاثيرى بر روى چاقى آنها نداشته است. به نظر مى رسد اين توجيه، دليل قانع كننده اى نبوده و در ادامه نتايج اين بررسى متخصصين علوم تغذيه و متخصصين بيمارى ديابت نظريات مختلفى را ارائه دادند كه جالبترين آنها مربوط به گزارش خانم Laseiee Bonci كه يك متخصص تغذيه است بود كه عنوان كرد: «مهم آن است كه چى و چه مقدار در بشقاب شما است نه در ليوان شما.» كه اشاره اى به اين بود كه نوشيدنى ها چه رژيمى و چه غيررژيمى تاثير مهمى در كاهش وزن ندارند بلكه آنچه باعث لاغر شدن يا چاق شدن و افزايش وزن افراد است مقدار غذايى است كه در بشقاب غذاى آنها وجود دارد.گرچه چاقى در جوامع غربى علل بسيار و متنوعى دارد ولى در ۴۰ سال گذشته با افزايش مصرف نوشيدنى هاى رژيمى يا قندهاى بدون كالرى به همين نسبت وزن افراد اين جوامع نيز زياد شده است. با وجود اينكه اين موضوع نمى تواند تنها عامل چاقى و افزايش وزن باشد ولى مطمئناً يكى از عوامل چاقى در جوامع غربى مى تواند همين مصرف انواع مختلف نوشيدنى ها و شيرين كننده هاى بدون كالرى باشد.آنچه خانم فاولر در گزارش خود آورده شروع يك بحث مفصل و دامنه دار در آينده خواهد بود و جوامع پزشكى و بهداشتى در مورد آن به طور مفصل صحبت خواهند كرد.به اعتقاد من هم نوشيدنى هاى رژيمى باعث افزايش وزن مى شوند و دليل اين افزايش وزن به طور ساده به شرح زير است:در افراد سالم قند خون در شرايط متفاوت بين ۷۰ تا ۱۴۰ است و در هنگام ناشتا ۱۱۰ و بعد از مصرف غذا معمولاً كمتر از ۱۴۰ است. مكانيسم هاى بسيارى در بدن وجود دارد كه اين عددها را ثابت نگه مى دارد. يكى از اين مكانيسم ها درك مزه شيرينى به وسيله زبان در انسان ها است كه اين حس و مقدار شيرينى به وسيله رشته هاى عصبى به مغز منتقل مى شود و از مغز هم به وسيله رشته هاى عصبى به كبد انتقال داده مى شود و كبد نيز به نسبت ماده شيرينى كه در دهان گذاشته مى شود مقدارى قند توليد كرده و وارد گردش خون مى كند. توليد قند در كبد و ريخته شدن آن در خون باعث تحريك سلول هاى توليدكننده انسولين در لوزالمعده شده و اين عمل باعث ترشح مقدارى انسولين از سلول هاى لوزالمعده و ورود آن به جريان خون مى شود. به همين دليل وقتى شيرينى از دهان به معده مى رسد و از طريق روده ها جذب خون مى شود مقدار انسولين آماده در خون وجود دارد كه بلافاصله اين قند را وارد سلول هاى بدن كرده و مقدار قند خون را ثابت نگه مى دارد. مكانيسم بدن در مورد نوشيدنى هاى معمولى داراى كالرى دقيقاً به همين شكل عمل مى كند. بنابراين زمانى كه قند موجود در نوشابه وارد گردش خون مى شود به وسيله انسولينى كه قبلاً در خون وارد شده به سلول هاى بدن هدايت مى شود. در صورتى كه در نوشابه هاى رژيمى شيرينى آنها بيشتر از شيرينى نوشابه هاى عادى است و شيرينى آنها نيز به وسيله سلول هاى زبان احساس شده و به مغز منتقل مى شود و مغز هم به كبد دستور مى دهد كه مقدار بيشترى قند به داخل خون بريزد و اين مقدار زياد قند وقتى در جريان گردش خون مى گيرد باعث مى شود سلول هاى سازنده انسولين در لوزالمعده مقدار زيادى انسولين درست كنند اما چون شيرينى اين نوشيدنى ها به وسيله سلول هاى روده كوچك شناسايى نمى شوند بنابراين جذب خون نشده و يا اگر جذب خون هم شوند در بدن جزء مواد قندى شمرده نمى شوند و براى سوخت و ساز احتياج به انسولين پيدا نمى كنند. در نتيجه مقدار زيادى انسولين بدون مصرف در خون مى ماند و اضافه بودن انسولين در خون باعث چاقى، جلوگيرى از سوخت و ساز چربى ها در بدن و نيز موجب افزايش اشتها شده و شخص مجبور مى شود كه از غذاهاى ديگر اطراف خود بيش از حد معمول استفاده كند. مجموعه اين سه عامل باعث افزايش وزن در كسانى از نوشيدنى هاى رژيمى استفاده مى كنند، مى شود. مطمئناً آنچه گفته شد احتياج به بررسى و تحقيق بيشترى دارد تا جزئيات آن مشخص و معلوم شود. با وجود اينكه هنوز گزارش خانم فاولر در انجمن ديابت آمريكا در شهر سن ديه گو در هيچ يك از ژورنال هاى پزشكى چاپ نشده است و مسلماً بعد از چاپ آن در نشريات پزشكى بحث هاى بيشتر و نظريات متفاوتى در اين مورد ارائه خواهد شد، ولى بايد در نظر داشت كه نوشيدنى هاى رژيمى و شيرين كننده هاى بدون كالرى يكى از اركان اقتصادى كشورهاى غربى است و ساليانه ميلياردها دلار از هزينه هاى عمومى صرف اين مواد مى شود و هرگونه اظهارنظر در اين مورد باعث بروز جنجال هاى مخالف و موافق با آن خواهد بود.بحث آخر اينكه بهترين نوشابه براى افراد ديابتى و غيرديابتى چيزى جز آب نيست و بهترين رژيم غذايى چيزى جز كم خوردن نيست.*رئيس مركز پزشكى ديابت كاليفرنيا

يافتن كسى كه مزه شيرين را دوست نداشته باشد كار سختى است. در واقع تصور مى شود كه تمايل انسان به شيرينى ها يك سازگارى اساسى براى بقا بوده است. هنگامى كه به نوزادان طعم هاى اساسى گوناگون يعنى شيرينى، شورى، تلخى و ترشى را ارائه مى دهيم آنها شيرينى را انتخاب مى كنند. دانشمندان معتقدند اين ترجيح ممكن است يك طرح تكاملى باشد كه تضمين مى كند نوزادان شير را كه براى ادامه حياتشان ضرورى است بپذيرند، چرا كه شير به علت قند موجود در آن (لاكتوز) اندكى شيرين است.• • •• قند هادر حالى كه بسيارى از افراد مزه شيرينى را به قند معمولى يا ساكاروز نسبت مى دهند، ساكاروز تنها يكى از انواع قند هايى است كه مزه شيرين دارند. ميوه ها داراى قند هاى ساده اى مانند گلوكز و فروكتوز هستند؛ مواد غذايى ديگر نيز مانند عسل يا شربت ذرت داراى قند هايى هستند كه تركيبى از گلوكز و فروكتوز هستند.يك قند ساده ديگر قند لاكتوز نام دارد كه تركيبى از گلوكز و يك قند ساده ديگر يعنى گالاكتوز است.همه قند ها مواد كربوهيدراتى هستند كه به ازاى هر گرم چهار كالرى انرژى ايجاد مى كنند و همه كربوهيدرات ها از يك يا چند نوع مولكول قند ساده تشكيل شده اند. قند ها پس از گوارش از طريق جريان خون به سلول هاى بدن مى رسند و در آنجا به عنوان سوخت اصلى بدن، كمك به سوخت و ساز چربى، تشكيل پروتئين ها و ذخيره براى استفاده هاى بعدى به كار مى روند.قند ها تنها شيرين كننده هاى غذا نيستند، آنها خصوصيات عملى منحصر به فردى دارند مثلاً رشته شدن و قوام گرفتن غذا كه خوردن غذا را لذت بخش مى كند مديون آنها است.ساكاروز: يا همان قند معمولى كه ما به صورت شكر يا حبه هاى قند- مصرف مى كنيم يك تركيب دوقندى (دى ساكاريدى) است كه از دو قند گلوكز و فروكتوز تشكيل شده است و به ازاى هر گرمش ۴ كالرى (تقريباً ۱۶ كالرى براى هر قاشق چايخورى شكر) انرژى توليد مى كند. فرايند تصفيه قند در كارخانه ناخالصى ها را از نيشكر يا چغندر قند مى زدايد و بلور هاى سفيدى به وجود مى آورد كه شكل شاخص شكرى را كه سرميز مى گذاريم به وجود مى آورد. ملاس شكل ناخالص تر ساكاروز است.فروكتوز: فروكتوز مانند ساكاروز به ازاى هر گرم چهار كالرى ايجاد مى كند. همانطور كه گفته شد فروكتوز يكى از اجزاى سازنده قند معمولى يا ساكاروز است، فروكتوز همچنين به شكل بلورى به برخى نوشابه ها اضافه مى شود.• شيرين كننده هاى كم كالرىشيرين كننده هاى كم كالرى مزه شيرين ايجاد مى كنند ولى فاقد كالرى هستند يا ميزان كالرى كمى دارند، بنابراين باعث افزايش وزن نمى شوند. اين مواد پيش از آنكه مجوز مصرف بگيرند بايد استاندارد هاى لازم از لحاظ ايمنى را كسب كنند. از جمله بايد براى كودكان و زنان باردار بى خطر باشند. در حال حاضر شش شيرين كننده قوى كم كالرى توسط سازمان غذا و داروى آمريكا به تصويب رسيده است كه شامل اين مواد مى شود: آيس سولفام پتاسيم (Ace-k)، آسپارتام، نئوتام، ساكارين، سوكرالوز و تاگاتوز و دو ماده ديگر آلتيام و سيكلامات نيز در بسيارى كشور ها مجوز مصرف گرفته اند.آسپارتام در بسيارى از غذا ها و نوشابه ها و به صورت شيرين كننده سر ميز غذا مصرف مى شود. آسپارتام به ازاى هر گرم داراى چهار كالرى است، اما در مقايسه با قند معمولى ۲۰۰ برابر شيرين تر است، بنابراين مقدار بسيار كمى از آن براى شيرين كردن كفايت مى كند و لذا كالرى زيادى را به غذا ها نمى افزايد.اضافه كردن ساكارين كه يكى از قديمى ترين شيرين كننده هاى كم كالرى است، كالرى به غذا ها اضافه نمى كند. آيس سولفام پتاسيم (Ace-K) در بسيارى از نوشابه ها و غذا ها و به عنوان تشديد كننده رايحه هم كاربرد دارد. اين ماده نيز فاقد كالرى است و در مقابل حرارت هم پايدار است. هنگامى كه آن را با ساير شيرين كننده هاى كم كالرى مخلوط مى كنند يك اثر افزاينده دارد و طعم شيرينى و پايدارى غذا ها و نوشابه هاى كم كالرى را مى افزايد.• سوكرالوزتنها شيرين كننده كم كالرى كه از قند ساخته مى شود و حدود ۶۰۰ بار شيرين تر است، فاقد كالرى و پايدارى زيادى تحت شرايط به عمل آورى دارد. سازمان غذا و داروى آمريكا سوكرالوز را براى استفاده در غذا ها و نوشابه ها در پختن غذا و نان و به عنوان شيرين كننده روى ميزى تائيد كرده است.• نئوتاميك شيرين كننده فاقد كالرى و يك طعم دهنده با مزه اى مانند قند و شيرين است. حدود ۸۰۰ بار شيرين تر از قند و مقدار بسيار كمى از آن براى شيرين كردن غذا ها و نوشابه ها كافى است. نئوتام در سال ۲۰۰۲ به وسيله سازمان غذا و داروى آمريكا بعد از يك بررسى گسترده و بيش از ۱۰۰ مطالعه براى اثبات سلامت و كارآمدى جهت استفاده عمومى در غذا ها و نوشابه ها مورد تائيد قرار گرفت. نئوتام به سرعت تجزيه شده و كاملاً حذف شده و در بدن تجمع نمى يابد. نئوتام براى استفاده عمومى افراد شامل زنان باردار و شيرده، كودكان و افراد ديابتى مناسب است.• تاگاتوزاز نظر علمى به عنوان دلتا- تاگاتوز شناخته مى شود كه شيرين كننده اى است با كالرى كم و از مشتقات لاكتوز است كه در برخى محصولات لبنى و ساير غذا ها وجود دارد.تاگاتوز در آمريكا اجازه استفاده در غذا و نوشابه ها را دارد.• مخلوط شيرين كننده هاى كم كالرىمخلوط شيرين كننده هاى كم كالرى در غذا و نوشابه ها به صورت دسته جمعى عمل مى كنند تا سطح مورد نياز شيرينى را در سطوح كمتر از شيرين كننده هايى كه به تنهايى استفاده مى شوند ايجاد كند. طعم نهايى اغلب انتظارات مصرف كننده ها را نسبت به قند يا ساير شيرين كننده هاى كالرى دار بهتر تامين مى كند. همچنين محصولات ممكن است پايدارى شيرينى بهترى تا پايان طول عمر محصول داشته باشند. مراجع سلامتى جهان نتيجه گرفته اند در حال حاضر هيچ شاهد علمى وجود ندارد كه مخلوط اين مواد اثرات فيزيولوژيك متفاوت از اثر هر يك از اين مواد به تنهايى داشته باشند و موردى هم تا به حال گزارش نشده است.• الكل هاى قندى در حالى كه طعم شيرين عموماً از قند ها ناشى مى شود امروز انواع بسيارى از شيرين كننده ها كه به غذا اضافه مى شوند وجود دارند. الكل هاى قندى مانند اريتريتول، ايزومالت، مانتيتول، مانيتون، سوربيتول و گزليتول، مزه شيرين را به وجود مى آورند، در بسيارى از آب نبات هاى فاقد قند، غذا ها و آدامس هاى جويدنى وجود دارند. الكل هاى قندى به طور طبيعى در بسيارى از سبزى ها و ميوه ها يافت مى شوند اما در توليد تجارى آنها را از ساير كربوهيدرات ها مانند ساكاروز، گلوكز و نشاسته به دست مى آورند.• شيرين كننده ها و سلامتىاگرچه كه قند ها، شيرين كننده هاى كم كالرى، مخلوط شيرين كننده ها يا الكل هاى قندى، مزه بسيارى از غذا هاى مورد علاقه را ايجاد مى كنند، كارشناسان تغذيه عقيده دارند كه غذا هاى شيرين مى توانند بخشى از يك رژيم سالم باشند.مسئله مهم دريافت متعادل كالرى است به طورى كه اطمينان حاصل شود غذا هاى شيرين- كه برخى از آنها مواد مغذى چندانى به رژيم غذايى نمى افزايند- جاى موادى را نگيرند كه سرشار از مواد مغذى هستند.ممنوعيت مصرف غذا هاى شيرين جذابيت آنها را افزايش مى دهد، به طورى كه فرد پس از مدتى خوددارى ناگهان به افراط در مصرف آنها روى مى آورد و بعد احساس گناه او را دربرمى گيرد و دوباره مصرف آنها را تحريم مى كند.به اين ترتيب چرخه معيوبى از توالى ممنوعيت و افراط در مصرف به وجود مى آيد كه نهايتاً باعث شكست در اهداف رژيم غذايى مى شود.قندها و شيرين كننده ها باعث بيش فعالى در كودكان، ديابت نوع ۲ يا ساير بيمارى هاى مزمن نمى شوند.شواهد علمى ارتباط ميان مصرف قند و چاقى و اضافه وزن را تائيد نمى كند. تحقيقات ديگر بر روى شيرين كننده هاى فاقد كالرى به وسيله كميسيون اروپايى و آژانس استاندارد هاى غذايى فرانسه سلامت و مفيد بودن آنها را در رژيم غذايى دوباره تائيد مى كند. اين مواد اين ظرفيت را دارند كه به عنوان وسيله اى براى مديريت موثر وزن- هنگامى كه در هماهنگى با فعاليت جسمى و انتخاب هاى غذايى مناسب استفاده شوند- به كار روند.

كربوهيدراتها به دو دسته ساده و مركب تقسيم بندي ميگردند. مواد غذايي حاوي كربوهيدراتهاي ساده (قندي) شامل: قند، شكر، شيريني جات و نوشابه ها بوده و گلوكز خون را بسرعت افزايش ميدهند و بايد از آنها اجتناب كرد. كربوهيدراتهاي مركب (نشاسته اي): نان، سيب زميني، ماكاروني، برنج، غلات و ميوه ها ميباشند و بايد بيشتر از اين كربوهيدراتها مصرف كرد.

مضرات مصرف شكر و قند به قرار زير ميباشد:

1_ سركوب سيستم ايمني بدن.

2_ بر هم زدن تعادل املاح در بدن.

3_كاهش تمركز، بد خلقي و افزايش اضطراب.

4_كاهش انعطاف پذيري و عملكرد بافتها.

5_ افزايش سطح تري گليسريدهاي خون.

6_ سبب فقر مس و كروم ميشود.

7_ تداخل در جذب كلسيم، منيزيم و پروتئينها.

8_ پيري زود رس.

9_ پوسيدگي دندانها و بيماريهاي لثه اي.

10_ افزايش چاقي، كلسترول خون و فشار سيستوليك قلب.

11_كاهش ويتامين E در خون.

12_كاهش هورمون رشد.

13_كاهش توانايي عملكرد آنزیمها

14_كاهش ظرفيت ياد گيري - كاهش عملكرد حافظه.

15_ بر هم زدن تعادل هورمونها.

16_نقش در ابتلا به بيماري ديابت.

17_سرگيجه و خواب آلودگي.

18_شكر يك ماده اعتياد آور است.

19_كاهش پايداري عاطفي.

20_ ميتواند موجب يبوست و يا واريس گردد.

21_ ميتواند منجر به سرطان پروستات، پستان، تخمدانها و روده گردد.

22_ افزايش بيماريهاي قلبي-عروقي.

23_ سردرد و ميگرن.

24_ افزايش هورمون استروژن در مردها.

25_ افسردگي.

26_ ميتواند مانند الكل ايجاد مسموميت كند.

27_ باعث افزايش سطح دوپامين، سروتونين و نوراپي نفرين در خون ميگردد.

28_ ميتواند ايجاد سنگ صفرا و سنگ كليه كند.

29_ ميتواند آسم و يا آلرژي ايجاد كند.

30_ ميتواند به ساختار Dna آسيب وارد سازد.

غني‌سازي غلات از ناهنجاري‌هاي مادرزادي پيشگيري مي‌كند سلامت به نقل از رويترز: پژوهشگران آمريكايي پس از 10 سال مطالعه دريافتند كه غني‌سازي غلات با ويتاميني به نام اسيدفوليك مي‌تواند شيوع برخي از ناهنجاري‌هاي مادرزادي را در جوامع كاهش دهد.

مطالعات نشان مي‌دهند كه اضافه كردن اين ماده به غلات مصرفي جوامع به‌طور چشمگيري ميزان بروز دو ناهنجاري عصبي مادرزادي با نام‌هاي آنانسفالي (عدم تشكيل بخش‌هاي وسيعي از مغز در دوران جنيني) و اسپينابيفيدا (وجود شكاف در كانال نخاعي) را كمتر مي‌كند. به‌عقيده دانشمندان اسيدفوليك كه نوعي ويتامين از گروه ويتامين‌هاي B است بايد به ميزان كافي در غذاي تمام زنان وجود داشته باشد. به همين دليل پزشكان به خانم‌ها توصيه مي‌كنند كه با مصرف منظم سبزيجات و غلات كه غني از اين ويتامين هستند، از ابتلاي كودكان خود به اين بيماري‌ها پيشگيري كنند.

ذرت مانند ساير دانه هاي گياهي داراي مواد شيميايي معروف به مهار كننده هاي پروتئاز مي باشد و ازمايشهايي نشان داده است ك رژيم خوراك ذرت در شماري از جانوران ازمايشگاهي براي پيش گيري سرطان موثر بوده است در يك تحقيق علمي گسترده بين المللي كه گزارش ان را در سال 1981 پليو كورا از مركز پزشكي دانشگاه اياتي لوئيز يانا متنتشر كرده است، متدكر دشه كه دانشمندان در يافته اند كه رژيم غذايي ذرت شيرين نظير ساير دانه ها ، مانند برنج و حبوبات در كاهش نرخ مرگ و مير در اثر سرطان كولون ، سرطان پستان و سرطان پروستات بسيار موثر است. درتحقيق ديگر كه در 47 كشور انجام گرديده نشان داده است در مناطقي كه از نظر مواد نشاسته اي بيشتر از ذرت استفاده ميكنند تا گندم و برنج ، و ذرت قوت غالب آنها مي باشد نرخ مبتلا شدن به كرم خوردگ دندآن خيلي كمتر است. از 40 – 30 سال قبل روغن ذرت به عنوآن ماده كاهش دهنده كلسترول شناخته شدهولي نكته آنجاست كه روغن ذرت هر دو جز ء بد و خوب كلسترول يعني Ldl و Hdl را كاهش ميدهد يعني به اصطلاح كلسترول توتال را كاهش ميدهد در حالي كه Hdl جزء مفيد كلسترول اتس و بهتر است كاهش داده نشود.

تناقضها : در ازمايشهايي كه كنت كارول در دآنشگاه آنتاريو غربي آنجام داده نشآن داده شده است كه روغن ذرت در برخي جآنورآن ازمايشگاهي ايجاد سرطآن نموده است و به اين دليلعده اي از كارشناسآن مصرف روغن ذرت را رد هر روز كمتر از ده درصد مصرف چربي روزآنه تجويز مي كنند ودر مطالعات جديد ديگري در موشهاي ازمايشگاهي مصرف دراز مدت روغن ذرت دفاع بدن آنها را درمبارزه با عفونتها و سرطآن كاهش داده است.

برنج دارويي براي معالجه اسهال
از قرنها پيش در طب سنتي دنيا معمول بود ه است كه از جوشانده برنج براي معالجه اسهال كودكان استفاده ميشده است. اولين توصيه در اين مورد در 3000 سال قبل به سانسكريت نوشته شده است. ولي تنها اخيرا اين خاصيت برنج مورد توجه و تاييد دانشمندان جهان قرار گرفته است. مثلا مركز بين المللي تحقيقات در مورد بيماري هاي مربوط به اسهال در بنگلادش دروره كار اموزي براي مادران در روستاها ترتيب داده و به انها اموزش ميدهد كه چطور از آب جوشانده برنج و نمك طعام از طريق خوردن براي درمان اسهال استفاده كنند . دستور ساده اين مركزاين است : « دو مشت برنج را در يك ليتر آب جوشانيده و يك قاشق ماست خوري نمك طعام دران مخلوط نماييد و بتدريج بخوريد . »

آزمايشها و گزارشهاي عموم محققان حاكي است كه محلول جوشانده برنج ونمك ، اسهال رادر زمان محدودي تسكين مي دهد و آب بدن را جبران مي نمايد و تخليه را تنظيم كرده و اسهال را درمان ميكند.

برنج براي مبارزه با سنگ كليه
اگر سنگ كليه از جنس كلسيم است توصيه زير را كه محصول تحقيقات جديدي است مورد توجه قرار دهيد .

طبق نظر محققان ژاپني خوردن سبوس برنج در حدود ده گرم دوبار در ورز براي جلو گيري از تشكيل سنگ كليه كلسيومي بسيار موثراست . اين محققان رژيم سبوس برنننج را روي 70 نفر كه در عين حال از خوراكي هاي غني از كلسيم نيز استفاده مي كرده اند آزمايش نموده اند . كليه داوطلباني كه در مدت 3 ماه تا 3 سال طبق دستور از مقدار كافي سبوس برنج استفاده كرده اند . مقدار كلسيم در ادرار آنها خيلي كاهش يافته و به تعداد كمتري سنگ كليه با تركيبات كلسيم داشته اند . محققان ژاپني تاثير سبوس برنج را در اين مورد در رديف تاثير داروهاي شيميايي ضد سنگ مي دانند با اين تفاوت كه داراي عوارض جانبي نمي باشد. به نظر ميرسد تركيبات فيتيك اسيد يا فيتاتهاي موجود در سبوس برنج ، جذب روده اي كلسيم ناخواسته را متوقف مي كند .در نتيجه اين ماده داخل ادرار نشده و سنگي تشكيل نمي شود . معمولا نشانه آغاز تشكيل سنگ كليه از نوع كلسيم ، وجود مقدار زياد غير عادي كلسيم در ادرار مي باشد. اين حالت را به اصطلاح فني پزشكي هايپر كلسيوريا گويند.

نکات مورد توجه در مورد برنج
) اشخاصي كه به دلايل خاصي بدن آنها نياز به كلسيم دارد نبايد از سبوس برنج استفاده كنند .

2) اگر برا ي تهيه جوشانده برنج براي مبارزه با اسهال از دانه هاي طبيعي برنج قبل از اين كه قشر زرد رنگ دانه برنج زير پوست گرفته شود يعني از برنج قهوه اي استفاده شود ، تاثيرش خيلي بيشتر است.

3) خوردن برنج بايد به مقدار معتدل و به عنوان قسمت محدودي از غذا باشد. مطالعات دانشمندان ژاپني در سال 1981 نشان مي دهد اشخاصي كه قسمت عمده غذاي انها برنج است نظير اشخاصي كه در خوردن ماهي نمك سود و خشك و سبزي هاي شور نظير خيار شور، افراط مي كنند ، بيشتر در معرض خطر سرطان هستند.

4) طبق نظر حكماي طب سنتي ايراني خوردن پوست خشبي زرد برنج كه بسيار نرم ساييده شده باشد ممكن است مسموميت ايجاد نمايد .

در كتب طب سنتي با نام عربي ان « حنطه » امده است ، به فرانسوي Froment و Ble و به انگليسي Whaet گفته مي شود. گيا هي است از خانواده Gramineae جنس Tuiticum نام علمي نوع وحشي ان Triticum aestivum L و مترادف ان Triticum vulgare Vill. و Triticum sativum lam مي باشد. و انواع مختلفه ان با نامهاي علمي Triticum dicoccum ( شامل T.durum و T.turgidum و T.polonicim ) و در اخر Triticum monococcum ناميده مي شوند .

دو رقم Triticum sativum و Triticum dicoccum از سر دسته هاي اجدادي گندم هستند كه صدها رقم دو رگه هاي اصلاح شده گندم كه فعلا در مناطق مختلف دنيا كاشته مي شود از انها منشا گرفته اند.

مشخصات

گندم گياهي است يكساله ريشه هاي ان اليافي و افشان و سطحي مي باشد . ساقه ان استوانه هاي تو خالي و در گره هاي ساقه پر مي باشد. در بعضي ارقام قسمتي از ساقه نيز پر است. هر ساقه به يك خوشه متشكل از سنبله ها منتهي مي شود كه پس از ظهور و تلقيح گلها خوشه گندم را تشكيل مي دهند و برگهاي ان سبز ، باريك و دراز است.

سنبله ها حاوي چند دانه مي باشدو بسته به نوع گندم پوشش گياهي دانه گندم در بعضي ارقام منتهي به يك ريشك و در بعضي ارقام بدون ريشك و به اصطلاح كوسه مي باشد. پوشش خارجي دانه گندم كه از گندم جداست در بعضي ارقام پوشيده از كرك و در بعضي ارقام بدون كرك است.

از نظر خواص كيفي و خصوصيات ظاهري به طور كلي گندم به دو گروه تقسيم مي شود.

1 ) گندمهاي سخت و نيمه سخت : رنگ پوست اين گندمها زرد تيره مايل به خاكستري ياقهوه اي روشن ، سخت و مقطع انها شيشه اي است. ميزان ارد اين نوع گندمهاي سخت زيادو درحدود 82 – 80 درصد مي باشد و مقدار گلوتن انها نيز نسبتا زياد و به اصطلاح ارد انها پي دارد . ارد اين گندمها كه پي دارد براي شيريني پزي و نانهاي نازك مورد توجه است ولي رنگ نان مانند ساير گندمهاي نرم سفيد نمي شود.

گندمهاي سخت در صنعت ماكاروني سازي مصرف داردو قيمت ان گرانتر از ساير گندمها است.

2) گند مهاي نرم يا گندمهاي سفيد : رنگ پوست انها زرد روشن و مقطع انها سفيد نشاسته اي يا اردي است. اين گندمها داراي مقدار گلوتن كمتري هستند ولي مقدار و نوع نشاسته انها مورد توجه صنايع نشانسته است و راندمان ارد انها نيز كمتر استو در حدود 78 درصد مي باشد.

دانه گندم به طور كلي از دو قسمت عمده تشكيل شده است كه از نظر دارويي و خواص طبي هر يك مورد توجه هستند. قسمت اول پوست دانه گندم است كه به مغز ان چسبيده و پس از ارد كردن اين پوتس با مقداري از نشاسته چسبيده به ان جدا مي شود و سبوس را تشكيل ميد هد . قسمت دوم مغز گندم است كه خود شامل دو قسمت است يكي البومن كه از سلولهاي مملو از نشاسته تشكيل دشه و نشاسته گندم ناميده مي شود و قسمت ديگر جنين يا به اصطلاح جرم است و نسبت قسمتهاي فوق در هر دانه به شرح زير است.

هر دانه گندم به طور متوسط تشكيل شده است از :

مغز دانه 2/84 درصد

پوست دانه 4/14 درصد

جنين يا جرم 4/1 درصد

تركيبات شيميايي

از نظر تركيبات شيميايي و مواد مختلفه ، در يك گندم نرم به طور متوسط بر حسب ارقام مختلف و محل كاشت مختلف و مقدار كودهاي مختلفه مواد زير وجود دارد .

اب به طور متوسط 14 درصد

مواد از ته به طور متوسط 6/14 درصد

مواد چرب به طور متوسط 2/1 درصد

نشاسته به طور متوسط 7/59 درصد

دكسترين و گلوكوز به طور متوسط 2/7 درصد

سلول و مواد خشبي و الياف گياهي به طور متوسط 7/1 درصد .

مواد معدني به طور متوسط 6/1 درصد

طبق بررسي هايي كه توسط كارشناسان موسسه ويلمورن فرانسهدر مورد مقدار گلوتن موجود در دانه گندم به عمل امده است ، به طور متوسط در گندمهايي كه راندمان ارد ان در حدود 72 درصد بوده است مقدار گلوتن مرطوب 40 – 29 درصد و مقدار گلوتن خشك 13 – 10 درصد به دست امده است.

از نظر راندمان ارد طبق مطالعاتي كه درباره گندمهاي نرم به عمل امده به طور متوسط راندمان ارد 75 درصد و سبوس و نخاله 25 درصد مي باشد.

معمولا از هر يك صد كيلو گرم گندم پس از وضع سبوس و افت و غيره و تبديل به ارد در حدود يك صد كيلو گرم نان به دست مي ايد.

گلوتن چيست ؟

ماده چسينده و لزجي كه پس از گرفتن نشاسته از ارد باقي مي ماند گلوتن ناميده ميشود ،به اين ترتيب كه اگر مقداري ارد را با نصف وزن ان اب مخلوط كرده و خمير كنيم و گلوله خمير را زير يك جريان اب باريكي كه از شيري فرو مي ريزد در دست نگهداريم كه اب روي خمير بريزد ، اب بتدريج ماده سفيد گرد مانندي كه نشاسته است با خود ششسته و به خارج از خمير مي برد و انچه در دست مي ماند و بهصورت يك ماده لزج و چسبنده اي به انگشتان مي چسبد گلوتن است. گلوتن يك ماده شيميايي مشخص نيست و به طور كلي اگر ان را با يك محلول الكلي پتاسيم مخلوط كنيم وجود دو جز ء عمده در ان مشخص مي شود . يكي از ان اجزا گليادين است كه محلول در اب و چسبنده و لزج است و دو مي گلوتنين مي باشد كه غير محلول در اب و قابل گرد شدن و خشك اتس كه ان را گلوتن خشك نيز ميگويند. از نظر يك كارخانه نانپزي بهترين و مناسبترين نسبت براي اين دو جز ء در گلوتن اردي كه به كار مي برد ان است كه درحدود 25% گلوتنين و 75 % گليادين باشد وگلوتن ماده از ته نان مي باشد . ( درگلوتن در حدود 20 درصد ازت وجود دارد.)

تركيب شيميايي اردي كه با راندمان 70 درصد از گندم به دست امده است به شرح زير مي باشد.:

اب 14 درصد

گوتن خشك و مواد از ته مختلفه 10 درصد

مواد چرب 1 درصد

نشاسته 72 درصد

گلوكوز و ساكاروز 2 درصد

مواد معدني 5/0 درصد

ساير مواد 5/0 درصد

اگر گلوتن به حال خود گذارده شود تجزيه ميشود و در مراحل اوليه تجزيه به صورت يك مخمر عمل مي كند و نشاسته را به دكسترني و قند تبديل مينمايد و اسيد كربينك توليد مي شود و اين دليل اصلي به كار بردن خمير ترش در پختن نان است. خمير ترش قطعه خميري است كه براي چند ساعت ان را به حال خود مي گذارند و ترش مي شودو طبق بحث فوق گلوتن موجود در ان مراحل تجزيه خود را اغاز ميكند. و اماده است كه نقش مخمر را داشته باشد. با اضافه كردن اين خمير تزش به خميري كه براي تهيه نان اماده است ، گلوكز و نشاسته ان يك نوع تخميري را اغاز مي نمايد كه درنتيجه اسيد كربنيك در خلال ذرات خمير محبوس مي ماند و با فشار و سعي براي خروج مووجب ورم خمير مي شودد ( ور امدن ) و خمير را سبك و متورم و متخلخل مي نمايد و نان پوك مطبوعي تهيه مي شود و ناني كه از خمير بدون خمير ترش و بدون ور امدن تهيه شده باشد ، سنگين و فشرده و بدون عطر خاص نان است.

سبوس : به فرانسوي Son de ble و به انگليسي Wheat bran گفته مي شود. قسمتي از گندم شامل پوست دانه گندم كه كمي از مغز گندم نيز در موقع ارد كردن گندم به ان مي چسبد سبوس ناميده مي شود. سبوس درحدود 25 درصد وزن گندم را تشكيل ميدهد و بقيه يعني 75 درصد گندم ارد است.

در حدود 90 درصد سبوس مواد مغذي اتس. به علاوه سبوس از نظر الياف گياهي غير قابل حل و مواد معدني و ويتامينهاي B بسيار غني است.

بررسي هاي شيميايي كه در مورد سبوس به عمل امده اتس اين اهميت را از نظر دارويي نشان ميدهد.

اب 5/11 درصد ، پروتئين 16 درصد ، مواد چرب 4 درصد ، هيدراتهاي كربن ( بيشتر سلولز ) 61 درصد، خاكستر 6 درصد ، كلسيم 119 ميلي گرم ، فسفر 1276 ميلي گرم ، اهن 14 ميلي گرم ، سديم 9 ميلي گرم ، پتاسيم 1121 ميليگرم ، تيامين 72/0 ميلي گرم ، رايبو فلاوين 35/0 ميلي گرم ، نياسين 21 ميلي گرم ، و انرژي غذايي 213 كالري

جنين گندم كه به فرانسوي جرم يا امبريون و به انگليسي ويت جرم گفته ميشود از نظر مواد شفا بخش بسيار غني است و معمولا در جريان ارد كردن مخلوط با سبوس و زوايد از ارد جدا مي شود وبهوسيله غربالها خارج شده جز ء زوايد اسيا درمي ايد و تركيب ان به شرح زير است در هر يك صدگرم جرم خام تجارتي گندم مواد زير موجود است :

اب 5/11 درصد ، پروتئين 26 درصد ، مواد چرب 10 درصد ، هيدراتهاي كربن 44 درصد ، خاكستر ¾ دردص ، كلسيم 72 ميلي گرم ، فسفر 1118 ميليگرم ، اهن 4/9 ميلي گرم ، سديم 3 ميلي گرم ، تيامين 01/2 ميلي گرم ، رايبوفلاوين 68/0 ميليگرم ، نياسين 2/4 ميليگرم ، انرژي غذايي 363 كالري

نشاسته : به فرانسوي Ajmidon و به انگليسي Starch گفته مي شود . گرد سفيدي است كه با فاشر انگشتان خرد ميشد. بدون بو و طعم خاصي مي باشد . نشاسته به طور كلي در برگ سبز گياهان تحت تاثير اشعه خورشيد تشكيل مي شود. در اغلب گياهان پس از تشكليل بيدرنگ و بتدريج براي رشد گياهان مصرف ميشو د . ولي در برخي از گياهان در يكي از اعضاي گياه مانند دانه گياه يا در غده زير زميني يا ساقه كلفت زير زميني گياه به صورت ماده ذخيره جمعمي شود. و بر حسب اين كه نشاسته مربوط به چه گياه باشد ، اسامي مختلفي دارد . اننچه كه از دانه غلات به دست مي ايد نشاسته يا اميدون نامندو نشاسته اي كه از غده سيب زميني گرفته مي شود فكول نامند ونشاسته اي كه از غده زير زميني گياه مانيوك گرفته مي شود. در تجارت به تاپيوكا معروف است .

مانيوك درختچه اي است داراي غده هاي زير زميني كه محتوي نوعي نشاسته است كه از ان تاپيوكا گرفته مي شود. نام علمي نوعي از اين گياه كه عده هاي ان تلخ وسمي است و معمولا پس از رفع تلخي و سميت مصرف مي شود . Manihot utilissima pohl مي باشد. در ايران ديده نشده و در مناطق حاره افريقا و امريكاي جنوبي مي رويد از تاپيو كاچون خيلي سريع الهضم است در تهيه غذاهاي كودكان استفاده مي شود . همچنين نشاسته اي كه از ريشه گياهي بهنام اروروت گرفته مي شود. نام علمي گياه Maranta arundinacea L است از اروروت نيز براي تهيه غذاي كودكان و تهيه بيسكويت و كيك و ژله و انواع شيريني استفاده ميشود.

اروروت از ساقه زير زميني گياهان ديگري نيز گرفته مي شود. اين گياهان را به فرانسوي Arum و Gouet گويند نام علمي دو گونه ان كه بيشتر براي گرفتن اروروت مصرف دارند عبارتست از Arum italicum Mill و ديگري Arum maculatum L . است . اين دو گياه بخصوص ريشه انها سمي است براي استفاده اروروت ، ريشه انها بايد قبلا با روشهاي خاصي عاري از سميت شود.

در حال حاضر براي تهيه اروروت در صنايع شيريني سازي بيشتر از گونه قبلي كه انرا اروروت امريكايي مي نامند استفاده مي شود.

از نظر تركيبات شيميايي نشاسته ها يك هيدرات كربن هستند كه كربن و هيدروژن و اكسيژن به نسبت 2 و 1 وجود دارنديعني نسبتي كه تشكيل اب ميدهند به همين دليل هيدراتهاي كربن ناميده شده اند.

نشاسته به طور كلي از دو قسمت تشكيل شده است.

اميلاز و اميلوپكتين .

نشاسته ها صرف نظر از اينكه از چه نوع گياهي به دست امده باشند رنگ همه انها سفيد و از نظر تركيب شيميايي مشابه هستند ولي به علت وجود اختلاف در شكل دانه هاي نشاسته هاي مختلف مي توان انها را از يكديگر تميزداد. مثلا دانه هاي فكول سيب زميني درشت و 2/0 – 1/0 ميلي متر قطر دارند. و شكل انها سه گوشه با گوشه هاي قوسي و ساختمان دانه طبقه طبقه است ، ولي دانه هاي نشاسته گندم تخم مرغي و مدور هستند و خيلي كوچك و قطر انها از يك چهلم تا يك صدم ميلي متر تغيير ميكند.

نشاسته پس از خشك شدن درمقابل هوا فاسد نميشود . در اب سرد بكلي غير محلول و به صورت معلق در ميايد . اگر نشاسته را در مجاورت اب حرارت دهند متورم مي شود. و به يك توده چسبنده ژلاتيني تبديل مي شود.

اسيدهاي معدني رقيق در 100 درجه حرات نشاسته را ابتدا به دكسترين و سپس به قند گلوكوز تبديل مي كنند . نشاسته جو تحت تاثير دياستازي كه در جوانه جو وجود دارد به دكسترين و يك قند به نام مالتوز تبديل مي شود. نشاسته گندم با روشهايي نشاسته را از ساير موادي كه د ركنار ان قرار دارد جدا مي نمايند.

دكسترين را صمغ نشاسته نيز مي گويند.

ارد گندم شامل نشاسته و گلوتن و كمي از مواد چرب است . براي به دست اوردن نشاسته از ارد گندم بايد گلوتن را حذف كرد و اين كار يا از طريق حل كردن در اب و يا به طريقه مكانيكي انجام مي گيرد .

ارد ذرت مقدار كمي گلوتن دارد و مقدار مواد چرب ان زياد تر اتس كه خيلي زود هم فاسد مي شود و بوي نامطبوعي ميگيرد . ماده چرب يا روغن ذرت در داخل جنين يا جرم ذرت قرار دارد ، بنابر اين براي حذف ان از ارد ذرت كافي است كه جرم را جدا كنند و متعاقب ان روغن ذرت را با روش مرطوب كردن با انيدريد سولفورو از جنين بگيرند.

ارد برنج مقدار كمي گلوتن و مقدار كمي مواد چرب دارد و چون دانه برنج خيلي سخت است براي كوبيدن وگرفتن ارد برنج ان را در يك محلول قليايي خيس مي كنند كه نرم شود كه در عين حال گلوتن ان نيز حل ميشود.محلول رقيق قليايي براي خيس كردن برنج معمولا محلول خيلي رقيق سود است .

گندم يك ماده غذايي بسيار با ارزش است تركيبات شيميايي ان كه از گزارشهاي و بررسي هاي به دست امده است به شرح زير مي باشد : ويتامين هاي 1B و 2 B و E و مواد چربي ، نشاسته اي ، گلوتن ، سوكروز ، لستين ، انواع پنتوزان ، نوكلئيك اسيد ، فيتين و همچنين انزيمهاي اميلاز ، فيتاز ، پروته از ، ليپاز ، مالتاز ، تايروز يناز ، پروكسيداز، و اكسالاز اسيد مي باشد.

بررسي هاي ديگري نشان ميدهد كه در هر يك كيلو گرم دانه گندم در حدود 3/0 ميلي گرم ارسنيك وجود دارد و در گياه تازه حدود 2 درصد اكساليك اسيد مي باشد.

خواص – كاربرد

در چين در روزگاران كهن از گندم براي افزايش بارخيزي زنان استفاده مي شده است و معتقدند كه در دانه هاي گندم هورمونهاي جنسي وجود دارد و براي ولود كردن زنان موثر است و به علاوه به عنوان مدر و بند اوردن خونريزي استفاده مي شود . از ساقه هاي گياه گندم براي رفع مسموميت و رفع بيليوسنس استفاده ميكنند .

توضيح

بيليوسنس با علامتهاي اختلال در كبد كه موجب يبوست ، سر درد ، بي اشتهايي و قي كردن زرد اب است ظاهر مي شود .

دانه گندم خنك كننده و مغذي و چاق كننده است . اشتها را زياد مي كندو از داروهاي بسيرار خوب براي رفع اختلال در سلامتي بدن مي باشد..

گندم از نظر طبيعت طبق نظر حكماي طب سنتي كمي گرم و از نظر رطوبت و خشكي معتدل اتس و گندم تازه خشك نشده كمي گرم و تر است. از دانه هاي بسيار مغذي و چاق كننده است ولي خوردنان بهصوت دانه براي باشخاصي كه مبتلا به انسداد عروق هستند مضر است. گندم پخته نافخ و دير هضم است و از اين نظر بايد با شيريني خورده شود. اگر گندم نارس خورده شودورو ي ان نيز اب بخورند ايجاد قولنج باد و نفخ شديد مي كند. ضماد گندم كويبده براي رساندن دمل مفيد است. زيرا پست را گرم ميكند . گندم بوداده بطئي الهضم و سنگين و نفاخ است.

گندم كهدر اب پخته شود خيلي مقوي و مغذي ولي براي هاضمه مضر است واشخاصي كه اختلالاتي در دستگاه هاضمه دارند. نبايد بخورند. ضمادگندم سوخته با موم وروغن براي درخشندگي چهره بسيار نافع است. اگر از ارد گندم كه داراي كمي سبوس و گلوتن و نطفه گندم باشدو همه انها را صددر صد از ارد نگرفته باشند،نان تهيه كنند بسيار نافع است مغذي است براي ازدياد نيروي جنسي . ايجاد انسداد در مجاري مي كند و دير هضم مي باشد. براي رفع ناراحتي پس از خوردن چنين ناني بايد از شيريني و قند و كمپوت استفاده كرد . اگر ارد گندم رابا شكر و بادام مانندحريره درست كنند و كم كم ان را بخورند براي سرفه و خون روي از سينه و درد سينه و پهلو و تقويت نيروي جنسي مفيد است. و اگر نشاسته گندم را با اب و نعنا و روغن تازه درست كنند براي نرم كردن سينه نافع است. ضماد ارد گندم پخته با اب و روغن زيتون براي تحليل و رمهاي گرم نافع استو اگر با اب پياز ضماد درست كنند براي ورمهاي گرم و خنازير مفيد است. اگر نشاسته گندم را با رازيانه بپزند خوردن ان براي ازدياد شير زنانمفيد است.

تهيه ي نان : معمولا براي تهاه ي ارد مرغوب سفيد و برم ، پس از اسيا كردن گندم ان را الك مي كنند و پوست و سبوس و هم چنين گندم يا جرم گندم را مه سخت است و در اسياي معمولي كاملا خرد و گرد نمي شود ، با الك كردن از ارد جدا مي نمايند و حتي گلوتن را نيز تا حدود زيادي جدا مي كنند . اين قبيل نان ها البته سفيد و خيلي مرغوب و زود هضم است ولي از نظر مواد غذايي ضعيف مي باشد .

جوشانده ي گندم با جو غذاي بسيار مناسبي است و براي دوره ي نقاهت اطفال مفيد است ، فقط بايد توجه كرد كه اين جوشانده ها در اثر ماندن ، رود فاسد و متعفن مي شود و بايد كم كم درست كرده و بيدرنگ خورده شود .

ارد گندم براي رفع تحريكات جلدي بسيار مناسب است و اگر روي پوست بدن مالش داده شود تحريكات و ناراحتي هاي پوستي را كاعش مي دهد . مرسوم است در بيماري هاي باد سرخ براي كاهش التهاب پويت از مالش ارد گندم استفاده مي شود ، البته اين كار موجب انهدام باكتري و معالجه ي بيماري نمي شود ولي فقط التهاب را كاهش مي دهد . در اين قبيل موارد ممكن است با گذراندن ضماد گندم رود خشك مي شود مي توان 2 ــ1 كيلو گرم ارد و اب زياد محلول رقيقي درست كرده در حمام قسمت هاي ناراحت پويت بدن را شست و شو داد .

نشاسته : غذايي بسيار سربع الهضم است و براي اشخاصي كه معده ي ضعيف دارند و اشخاص مبتلا به ورم روده و در اسهال هاي ساده خوردن نشاسته و فرني بسيار مفيد است . براي رفع تحريك هاي پوست و هم چنين در انواع اكرما مي توان از مشاسته اي كه در گليسيرين پخته شده باشد به صورت ضماد استفاده نمود ، و يا از محلول ان استفاده كرد . براي تهاه ي محلول ضد اكزما ي نشاسته ،120 گرم وكسترين در 1000 گرم اب جوش حل مي گنند و كمپرس را با محلول الوده كرده روي محل اكرما بگذارند.

گلوتن : جسمي است ارتي و البوميني شكل و در ارد گندم و جو وجود دارد و ضرح ان در قسمت قبلي داده شده . براي به دست اوردن گلوتن در خانه روش ساده اين است كه ارد گندم را در پارچه ي نازكي ريخته و در اب مالش مي دهند . نشاسته ي ارد با اب مخلوط شده و گلوتن ان در پارچه باقي مي ماند . سابقا وقتي كه در خانه نسايته تهيه مي كردند اين گلوتن كه ماده ي جسبناكي است دور ميريختند ولي در حال حاضر چون ار اين ماده در رژيم غذايي بيماران مبتلا به مرض قند تجويز مي شود جنبه ي بازاري و تجارتي پيدا كرده است . كعمولا در بعضي كشود ها با گلوتن نان مي پرند كه براي مصرف منتلايان به ديابت مفيد است . ناني كه از گلوتن درست شود رنگ خاكستري دارد و براي مبتلايان به چاقي كه نشاسته زياد نمي خورند بيز مفيد است .

گلوتن داراي قابليت هضم بالايي است و سهل الهض مي باشد (قابليت هضم گلوتن حدود 95 درصد است ) براي تهيه نان گلوتن به چند روش عمل مي شود كه در زير چند نمونه ار ان درج مي شود.

روش 1 روش 2 روش 3 روش 4 روش 5

گلوتن 25 درصد 35درصد 45درصد 55درصد 65درصد

ارد گندم 10 درصد 10 درصد 10درصد 10درصد 10درصد

سبوس 65 درصد 55درصد 45درصد 35درصد 25درصد

به ترتيب هر چه اشخاص داراي معده و هاضمه قوي تر باشند مي توانند از نان ها ي گلوتن با سبوس بيشتد استفاده كنند ، ولي در مورد اسخاصي كا هختلالات هاضمه و ورم روده و . . . دارند بايد از فرمول باسبوس كمتر استفاده كنند . در مودر بيماراني كا دوره نقاهت را مي گذرانند و معده ي ان ها اغلب غذا ها را تحمل نمي كند ، جوشانده ش 50 گرم گلوتن در يك ليتر اب تجويز مي شود .

تجويز

طبق بررسي هاي دانشمندان تغذيه مغرب زمين بخصوص امريكا كه اكثر پزشكان انننجا معتقد به معالجه بيماري ها با رژيمهاي خاص غذايي هستند ، از گلوتن به عنوان يك ماده اي كه مضراتي براي سلامتي انسان دارد ياد مي شود. انتشار اين نظريات در سالهاي جديد يعني در دهه 85 – 1975 به طور گسترده اي در امده است. به همين دليل حتي در رژيمهاي غذايي برخي از بيماري ها نظير بيماربي ارتراتيس يادرد و التهاب مفاصل ، خوردن نان نيز به علت داشتن گلونت در مههاي اوليه رژيم و معالجه ، كه التهاب مفاصل دشيد است ممنوع گرديده است . بزرگترين اتهامي كه به گلوتن وارد شده اين است كه گلوتن از جذب و مصرف تعدادي از مواد غذايي اصلي مهم در بدن ممانعت مي كند و در مواقعي كه انسان نان مي خورد بخصوص اگر نان گلوتن باشد جذب ومصرف موادي نظير كلسيم و فسفر و پتاسيم و اهن و ويتامينهاي A،D و Eتوسط بدن با اشكال مواجه مي شود .

سبوس : به علات مقدار زيادي سلولوز كه در صبوس وجود دارد دير هضم است و خوردن نان سبوس دار سنگين است و ترشي معده را زياد مي كند و در موارد وجود زخم يا حالت سرطاني درد دستگاه هاضمه و خون روي از روده ها و اشخاص مبتلا به ترشي معده نبايد نان سبوس بخورند . سبوس نرم كننده و خنك كننده است. دم كرده 50 گرم سبوس در يك ليتر اب جو ش براي رفع سرفه و زكام و كاهش حرارت تب مفيد است و مصرف دم كرده سبوس با كمي عسل ملين است ويبوستهاي ناشي از نارسايي كبد را رفع مي كند و سنگهاي صفراوي را دفع مي نمايد . جوشانده سبوس كه انقدر جوشيده شود كه اب نصف شود به صرت تنقيه در رفع اسهالهاي شديد و دل پيچه مفيد است . در ااستعمال خارج اگر سبوس گندم را در داخل پارچه اي گرم كرده روي عضو دردناك از روماتيسم و درد مفاصل و درد پهلو بگذارند و مرتبا همين كه سر شد گرم كرده تجديد كنند ، درد را تسكين مي دهد. در چين سبوس را مخلوط با پاي دم كرده براي افزايش ترشح عرق و در موارد ادرار خوني و زكام مي خورند و معمول است بالش پر شده از سبوس زير سر اطفال مبتلا به ابله مي گذارند خنك كننده و مفيد است.

حمام سبوس : سبوس 2000 گرم و به مقدار كافي اب را مدت 15 دقيقه بجوشانند و صاف كرده و در وان حمام بريزند و در ان استحمام كنند مانند ملينها اثر مي كند.

حقنه يا تنقيه سبوس : 60 گرم سبوس را با 1000 گرم مخلوط كرده بجوشانند تا اب نصف شود و با فشار صاف كرده پس ازخنك شدن مانند ملين ها حقنه نمايند.

جنين يا جرم گندم: رنگ ان زرد به قطر خدود يك ميلي متر و وزن ان در جدود يك ميلي گرام . بسيار مغذي است و مواد تشكيل دهنده ان در اوايل اين بخش ذكر شده است. درحفظ و سلامتي و رفع اختلالهي بهداشتي بدن بسيار مفيد است. ولي چون دير هضم است. فقط اشخاص با هاضمه قوي از ان مي توانند استفاده نمايند.

اب نان از مشروبات مليناست و براي تهييه ان 60 گرم نان برشته را در يك ليتر اب اجوش مدت يك ساعت دم كرده صاف مي كنند از مشروبات ملين و مطبوع است.

بلغور گندم : به فرانسوي Gruau و به انگليسي Bulgur يا Parboiled Wheat و Burghul گويند . براي تهيه ان گندم را نيم پز كرده و پوست ان را گرفته و اسيا مي كنند البته با اسياي سبك يا دستي به ترتيبي كه ارد نشود . جوشانده بلغور گندم براي رفع اسهالهاي حاد ومزمن مفيد است.

Semoule يا اماج كه از ارد گندم و سيب زميني و ذرت ممكن است درست شود و در كشورهاي عربي مرسوم و از ان غذايي به نام كوسكوس درست مي كنند .

نگاهي به تحقيقات علمي جديد در مورد خواص گندم

سبوس گندم مهمترين و موثرترين ماده طبيعي براي رفع يبوست است و به عقيده غالب كارشناسان و دانشمندان رفع يبوست پايه اصلي پيش گيري بواسير ، واريس ، فتق و تا حدودي سرطان روده بزرگ مي باشد. سبوس گندم برخلاف انچه كه بين عده اي از مردم شايع است در كاهش فشار خون و كاهش كلسترول اثري ندارد و همچنين تا به حال شواهدي در دست نيست كه بر ضد بيماري عروق قلبي موثر باشد ن. نيروي شفابخش گندم علاوه بر ماد موثري كه درجنين ان است. مديون سبوس يعني پوست نازك خارجي چسبيده به مغز دانه گندم است و غني ترين منبع الياف گياهي غير قابل حل مي باشد. مهمترين خاصيت سيوس گندم اين است كه حجم و غلظت مدفوع و سهولت دفع را افزايش مي دهد و اين به نظر دانشمندان مهمترين عامل مبارزه با يبوست است و باعث كاهش خطر سرطان كولون مي باشد.

سبوس گندم به عنوان ملين
سبوس گندم داروي شفا بخش يبوست است و مطلقا هيچ ماده يا دارويي در اين مورد رقيب سبوس گندم نيست . سبوس گندم موجب مي شود مدفوع نرم و سنگين و قالبي شده و بسرعت و براحتي از كولوم خارج و سلامت روده بزرگ را تضمين مي نمايد . براي مقايسه بين اثار سبوس گندم و ساير الياف گياهي موجود در سبزي ها و ميوه ها در مبارزه با يبوست و تنظيم شكلو وضع و سهولت دفع مدفوع ، گروهي از دانشمندان متخصص در اثار شفابخش الياف گياهي به سرپرستي دكتر جان – اچ – كمينگس در مركز مطالعات تغذيه كلينيك دان در كمبريج انگلستان ، 19 نفر مرد سالم را تحت بررسي قرار داده و در رژيم غذاي انها اناع خوراكي ها شامل سبوس متراكم ، هويج ، كلم و سيب وارد نموده و مشاهده كردند ه الياف گياهي سبزي ها و ميوه ها البته خوب وموثر مي باشند . ولي از نظر ايجاد ليست همه در رديف پايينتر از سبوس گندم قرار دارند . در اين بررسي ها نتيجه گرفتند كه اگر در هر روز معادل 7/1 اونس ( حدود سه چهارم ظرفيت يك ليوان متوسط ) سبوس متراكم كارخانجات ارد سازي خورده شود ، به طور كلي وزن مدفوع دو برابر مي شود وبراي اين كه نظير چنين اثري اب خوردن نان ايجاد شود لازم است 14 قطعه از بريده هاي نان گندم كامل كه سبوس ارد ان گفته نشده ويا 5/4 پيمانه هويج پخته يا 5 پيمانه كلم پخته و يا 11 سيب خورده شود ( هر پيمانه تقريبا معادل ظرفيت يك ليوان متوسط است. ) ملاحظه مي شود در عين حال كه سبز ها و ميوه ها موثرند ولي با سبوس گندم قابل مقايسه نيستند و خاصيت سبوس گندم از اين جهت عالي است.

طبق مطالعه اي كه دانشمند انگليسي دكتر دنيس بوركيت پدر نظريه مربوط به اثار شفا بخش الياف سبوس گندم ، نموده است ، ساكنين كشورهاي غربي از نظر وضع دفع و حجم مدفوع غالبا نارسايي دارند و حجم مدفوع انها بايد به طور متوسط دو برابر شود. دكتر دنيس مي گويد اهالي كشورهاي افريقا و هند كه بيشتر از خوراكي هاي داراي الياف گياهي استفاده ميكنند و غالبا مواد خوراكي را تصفيه نمي كنندو مي خورند معمولا به بيماري هاي مربوط به روده و دفع مبتلا نمي شوند ، وزن مدفوع روزانه انها بهطور متوسط 500 – 300 گرم است و طول مدت تبديل مواد غذايي به مدفوع در مسير از دهان تا ركتوم و دفع كامل حدود 38 – 30 ساعت مي باشد. در صورتيكه وزن متوسط مدفوع در مورد اهالي كشورهاي غربي كمي بيش از 100 گرم و مدت ترانزيت از دهان تا ركتوم و دفع كامل براي اشخاص سالم و بالغ حدود 3 روز و در اشخاص مسن حتي تا 2 هفته استو اين دليل استفادهاز مواد غذايي تصفيه شده مانندارد سفيد بدون سبوس ، برنج سفيد و نظاير ان است.

در حال حاضر چطور عمل مي شود .؟

در حال حاضر در تعدادي از كلينيكها و اسايشگاهها و بيمارستانها داروهاي ملين را كنار گذارده و سبوس گندم را جانشين ان كرده اند. در يك ازمايش در بيمارستان عمومي برايتون ، پزشكان بيمارستان ، براي پسران وبيماران ناتان مبتلا به يبوست مزمن ، روزانه 15 گرم سبوس گندم به غذاي انها كه شامل سيب زميني – سوپ – غلات و ساير انواع غذاها ميشد ، اضافه نمودند ، اين ازمايش بخصوص درمورد مردان اثار عملي مفيدي داشت . همين طور در يك اسايشگاه در نيو جرسي مصرف حدود 15 گرم سبوس گندم مخلوط با ارد جو دوسر در روز يبوست مزمن بيماران را تا حدود 60 درصد درمان كرده است.

اين گياه از خانواده Grzmineae مي باشد و داراي انواع مختلفي است كه دو نوع معروف ان كه در ايران نيز مي رويند شرح داده مي شود :
1) « ارزن دانه ريز » يا « ارزن سفيد » كه در كتب طب سنتي « دخن » نوشته شده به فرانسوي : Milllet blanc و Millet commun و Grand millet و Millet و Mil و به انگلسي Millet گفته مي شود و نام علمي ان Panucum miliaceum L. است.
2) « ارزن دانه ريز » و يا « ارزن رسمي » كه « دخن ريز » نيز گفته مي شود و در كتب طب سنتي با نام « دخن ريز » يا « جاورس » امده است كه همان مغرب « گاورس » فارسي است. به فرانسوي Petit millet و Millet des oeseaux و Miliade و به انگليسي Spiked millet ناميده مي شود . نام علمي ان Panicum italicum L و مترادف ان setaria italica ( L) Pbeauve و S.viridis sensu stuart مي باشد.
مشخصات
1) ارزن رسمي گياهي است يكساله داراي ساقه اي افراشته كه ارتفاع ان 100 – 50 سانتي متر مي شود. برگهاي ان سبز ، دارز ، بدون دمبرگ ساقه را در بغل گرفته و نوك تيز و ميوه هاي ان در اطراف انتهاي محور گل دهنده به صورت خوشه مركب و متراكم و دانه هاي ان ريز كمي مسطح و به رنگهاي مختلف است. ارزن رسمي گياهي است متحمل و سازگار و ضمنا دير رس .
2) ارزن دانه درشت گياهي است يكساله ساقه ان قوي افراشته در قسمت پايين منشعب و شاخه دار برگهاي ان ساده سبز ، خطي ، دراز و نوك تيز . گلهاي ان خوشه اي باز و خميده و دانه هاي ان بر حسب واريته هاي مختلف سياه يا خاكستري و زرد و در اخر قرمز هم مي باشد. دانه هاي ان گرد استو ارتفاع ساقه ان 30/1 – 1 متر مي باشد. ارزن رسمي در اذربايجان و جنوب شرقي بلوچستان مي رويد و در مازندران و در يزد با نام « ارزن » و « گاورس » كاشته مي شود..
ارزن دانه درشت يا دخن در --------- در كشت زارهاي يام با نام « داري » و در اشتران كوه لرستان و همچنين در نواحي مرزي شرق در بادقيس جنوب شرقي بلوچستان مي رويد.
تركيبات شيميايي
از نظر تركيبات شيميايي در ارزن رسمي در دانه هاي ان وجود يك گلوكوزيد سمي ، الكالوييد روغني ، ليزين ، هيستيدين ، ارژي نين ، و اميلاز تاييد شده است و در ارزن دانه درشت در دانه هاي ان فورميك اسيد ، لينولئيك اسيد ، مارگاري نيك اسيد و ريسين اولئيك اسيد مشخص شده است . به علاوه داراي كولن ، فيتوسترول ، سيتوسترول و ويتامينهاي A وB و C مي باشد.

خواص – كاربرد
در هند از گياه ارزن درشت براي معالجه سوزاك استفاده مي شود و در بلوچستان در لورالايي نوعي نان از ان درست مي كنند و در شوران براي معالجه سوزاك از ان استفاده مي نمايند . درهندوستان در مورد ارزن رسمي معتقدند كه دانه هاي ان مدر و قابض است و در استعمال خارجي ضماد ان در موارد روماتيسم مصرف مي شود و همچنين به عنوان يك داروي محلي براي كاهش درد زايمان تجويز مي گردد.
حكماي طب سنتي ايراني جاورس را از نظر طبيعت سردو خشك مي دانند و معتقدند كه قابض است و غذاييت چنداني ندارد. خوردن نان پخته ان اسهال را بند مي اورد و مدر است و سقط جنين مي نمايد.
اسراف در خوردن ان خون را كثيف و سودايي و مجاري عروق را مسدود مي نمايد و از اين نظر بايد با روغن و شكر و حلواهاي چرب خورده شود . اگر با شير تازه پخته و خورده شود براي اشخاصي كه خون زايد دارند مفيداست. و اگر دانه هاي ان را ساييده و با نمك مخلوط كرده و در كيسه اي بريزند و روي ان بنشينند براي بيرون امدن معقد و پيچش در روده ها مفيد است.
در مورد دخن نيز معتقدند كه از نظر طبيعت سرد و خشك است و خواص ان شبيه جاورس ، جز اين كه خشكي ان كمتر است. شكم را بند مي اورد و مدر و قابض است و اگر دانه پوتس گرفته ان را در شير تازه پخته و بخورند براي نرم كردن سينه و توليد اسپرم مفيد است. ولي ايجاد گرفتگي مجاري عروق و سنگ مثانه مي كند از اين جهت بايد با شكر و عسل خورده شود.
در چين دانه ها ي ارزن درشت ، در درجه اول به عنوان غذا در خوراك استفاده مي شود و ازنظر دارويي معتقدند كه خنك كننده و نرم كننده است. پخته ان را به عنوان ضماد براي فروكش كردن جوش و كورك و ابسه ها استعمال مي نمايند. جويده ان را ردر دهان روي زخم بچه ها مي گذارند كه التيام دهد. خاكستر ان را با روغن مخلوط كرده براي التيام زخم به كار مي برند زخم خوب مي شود. بدون اينكه اثري در جاي ان باقي بماند.
جوشانده ريشه و شاخه هاي ان را براي رفع و جود خون در ادرار در زنها تجويز مي كنند به علاوه براي شستن تاولهاي پوست به كار مي برند. درهندوچين براي ممعالجه استسقا كه علامت ان جمع شدن غير طبيعي اب در فضاي بين سلولي بافتهاي بدن است استفاده مي شود و به جاي جوشانده در برخي موارد خاكستر ارزن را با الكل مخلوط كرده و براي معالجه وجود خون در ادرار زنها تجويز مي نمايند .
ارزن دانه ريز دراغلب كشورهاي دنيا در سطح وسيعي كاشته مي شود. در چين ان را تونيك ومدر مي دانند. وخنك كننده و نرم كننده و قابض و در موارد وبا و اسهال و ناراحتي هاي وبائي و خون روي از بيني و براي التيام زخمهاي پنجه هاي خرس و ببر كاربرد دارد. در هندو چين ارد ارزن دانه ريز را با ملاس مخلوط كرده روي جوشها و كوركهاي بچه ها مي اندازند در اندونزي جوشانده اي كه از له شده تخم ارزن دانه ريز درست مي شود براي كاهش تب داده مي شود .
استاد مير حيدر

نظريه اين است كه اگر شما بيشتر از الياف گياهي غلات نظير الياف گياهي كه در سبوس گندم است استفاده كنيد احتمالا شانس ابتلا به سرطان ركتوم كاهش مي يابد . دكتر جان ويس برگر و همكارانش در بنياد بهداشت امريكا طي مطالعات خود مشاهده كرده اند كه روستاييان فنلاند به رغم اينكه ضمن غذاي روزانه مقدار زيادي لبنيات چرب مصرف مي كنند ، چون درعين حال از غلات كامل يعني غلات با پوست و نان و ارد كامل سبوس نگرفته استفاده مينمايند ، به نظر مي رسد مصرف نان كامل يعني ناني كه باارد سبوس نگرفته غلات درست مي شود در شمال سوئد ، به رغم غذاهاي خيلي چرب كه مصرف مي كنند از عللاصلي عدم ابتلاي ساكنين ان ديار به سرطان باشد. رمز سلامتي انها طبق نظر دانشمندان ، دفع منظم و بيشتر مدفوع مي باشد. دكتر ويس برگر مدعي است كه سرطان روده بزرگ به نسبت معكوس با مقدار بيشتر مدفوع تناسب دارد. يعني در اشخاصي كه مقدار مدفوع بيشتر و دفع منظمتر است ، سرطان كولون كمتر است.

نظريه دانششمندان در اين مورد چنين است :
در اثر فرايند طبيعي متابوليسم ، روده بزرگ هميشه در تماس با مقدار زيادي اسيدهاي صفراوي است ، و اسيدهاي صفراوي معمولا از عوامل زمينه ساز بروز سرطان هستند و از طرفي هميشه مقاديري مواد سرطان زا از قبيل بقاياي حشره كشهاو سموم مبارزه با افات نباتي كه براي حفظ محصولات در مزارع مصرف ميشوند و ساير انواع مواد سرطانزا نظير رنگها و مود افزودني تجارتي و غيره مخلوط و همراه با موارد حاصله از هضم غذا كه از كانال روده بزرگ عبور مي كنند وجود دارد. حال در چنين شرايطي هر چه مدفوع بيشتر و حجيمتر باشد ، طبعا مواد سرطانزا بيشتر پخش شده و تمركز ان كمتر شده و تماس انها با سلولهاي مستعد سرطان روده بزرگ كمتر و در نتيجه اسيب رساني انها كاهش مي يابد . درعين حال مدفوع حجيمتر و قالبي تر خيلي سريعتر از كانال روده بزرگ عبور كردهو در نتيجه مواد سرطانزا با سرعت بيشتري از محيط روده بزرگ خارج شدهو تماس با سلولهاي روده كمتر و فرصت اسيب رساندن به سلولهاي مستعد روده را نخواهد دشات. از طرف ديگر سبوس گندم در مخاط روده بزرگ اثر كردهو توانايي دفاعي ان را در مقابل تومور زايي افزايش مي دهد. همچنين سبوس گندم در روده بزرگ در اثر حممله باكتريها تخمير شدهو تركيبات شيميايي متابوليك ايجاد مي نمايد كه احتمالا بروز سرطان را از طريق تبديل برخي از اسيدهاي صفراوي به مورد سرطانزا صد مينمايند .
در 32 تحقيق از 40 تحقيق نسج شناسي كه درجهان انجام شده نشان داده مي شد كه خوردن خواركي هاي كامل تصفيه نشده داراي الياف گياهي فراوان نظيير فراورده هاي گندم سبوس نگرفته ، با كاهش نرخ سرطان كولون در انسان ارتباط قطعي دارد. در جانوران ازمايشگاهي سبوس گندم بيش از هر خوراكي ديگري كه داراي الياف گياهي است ، گسترش سرطانروده بزرگ را ردش مي كند حتي در مواردي كه روده بزرگ حيوان مملواز اسيدهاي صفراوي سرطانزا باشد ، مانع بروز سرطان مي شود .
رمز شفا بخش سبوس گندم احتمالا در تركيب شيميايي خاصي است كه در سبوس وجوددارد. يكي ازمحققان انگليسي در جريان مطالعات عمومي علمي درباره تغذيه متوجه شد كه نرخ مرگ و مير در اثرسرطا روده بزرگ بين اسكاتلندي يك سوم بيشتر از ساكنين جنوب شرقي انگلستان است. به دنباليافتن علت يا علل اين امر ابتدا ميزان الياف گياهي موجود در رژيم غذايي ساكنين ازن دو ماطقرا برسي كرد ومشاهدهنمود فرق زيادي از اين نظر بين دو رژيم غذايي وجود ندارند. ولي پس از بررسي دقيقتر ملاحظه كردكه در موارد غذايي مصرف شده توسط اسكاتلندي ها مقدار خيلي كمتري تركيب پنتوز وجود دارد در مقايسه با غذاهاي مردم جنوب شرقي انگلستان ، تركيب شيميايي پنتوز از قندهاست كه بيشتر در الياف گياهي غلات يافت مي شد. هم چنين در تحقيقات ديگر كه توسيط اژانس بين المللي تحقيقات سرطان انجام گرفته مشاهده شده استت كه ساكنين شهر كپنهاگ سه برابر بيشتر از ساكنين روستاي كوپيو در فنلاند مبتلا به سرطان روده بزرگ مي شوندپس از برسي معلوم شده است كه مقدار پنتوز در رژيم غذايي ساكنين كپنهاگ كمتر از نصف مقدار پنتوز غذاي مصرفي روستانشينان فنلاند است.
ضمنا توجه شود كه پنتوز ماده اي است كه عمدتا در حجيم كردن مدفوع اثر ميگذارد.
توجه
1) اگر شما مبتلا به يبوست مزمن هستيد به مقدار بيشتر سبوس گندم براي رفع يبوست و دفع منظمتر و سهلتر نياز داريد . در مقايسه با ساير اشخاص كه از اين نظر مسئله اي ندارند . ازمايشهاي دكتر كمينگس ناشن مي دهد كه مقدار خوراك سبوس گندم براي اين كه تاثير لازم را منعكس سازد در اشخاص مختلف بسيار متفاوت است . در برخي اشخاص حتي تا شش برابر بيشتر از سايرين خوراك سبوس لازم است تا تغييري در سهولت و دفع و افزايش حجم مدفوع ايجاد شود.
2) معمولا هر چه سبوس كمتر كوبيده و نرم شود يعني هر چه درشت تر باشد اثرش بيشتر است.
3) سعي شود كه سبوس به تدريج به غذا اضافه شود يعني از مقدار كم شروع و به تدريج كم كم مقدار ان زياد شود و هيچ وقت از ابتدا مقدار زيادي سبوس خورده نشود .
4) چقدر
به عنوان ملين حدود سه قاشق سوپ خوري بزرگ در روز به طور متوسط سبوس براي اصلح يبوست مزمن كافي است. اگر دو برابر اين مقدار خورده شود ممكن است ايجاد اسهال نمايد . توجه شد كه اشخاص مختلف در مورد مقدار مصرف سبوس بسيار متفاوت هستند.
تناقضهاي احتمالي
1) اسراف در خوردن سبوس ممكن است ايجاد اسهال كند.
2) اشخاصي كه مبتلا به اختلالات روده اي هستند قبل از مصرف سبوس با پزشك و كارشناس غذا درماني مشورت نمايند.
3) خوردن سبوس براي اشخاصي كه مبتلا به بيماري التهاب امعاء و احشاء نظير التهاب ايلئوس و يا انسداد روده اي و نظاير ان هستند توصيه نمي شود.

در كتب طب سنتي با نام عربي ان ( شعير ) امده است به فرانسوي Orge و ORGe Cultive و به انگليسي Barley و Common bareey گفته مي شود. گياهي است از خانواده Gramineae نام علمي ان Hordeum vulgare L. و Hordeum sativum pers مي باشد.

مشخصات
جو گياهي است يكساله كه ارتفاع ساقه استوانه اي ان بسته به ارقام مختلفه از 100 – 40 سانتي متر فرق مي كند. برگها سبز تيره متناوب باريك دراز و درموقع لمس كردن بخصوص در جهت بال به پايين برگ خشونتي احساس ميشود. ميوه ان به شكل سنبل كه داراي سنبله يا سنبلهاي كوچك است وهر سه سنبلك در يك محفظه جاي دارد و در هر گرهي د و محفظه و در نتيجه به طور كلي در هر رديف شش گل است و در بعضي ارقام هر شش گل تلقيح مي شود واين ارقام داراي شش رديف سنبلك مي باشند ، اين ارقام را جوشش رديفه مي نامند .
درمواردي كه دانه هاي قسمت وسط رشد نمي كنند و دانه هاي طرفين رشد كامل مي نمايند ، خوشه مربع به نظر مي ايد زيرا چهار رديف دارد. اين ارقام را جو چهار رديفه مي نامند . در مواردي كه فقط دو رديف وسط تلقيح شده و رشد ميكند و بقيه رديفها رشد نمي كند و عقيم است ، ارقام جو با اين مشخصات را كه فقط دو رديف دارند جو دو رديفه مينامند رقم اخير نيز باز ممكن است سه جور باشدكه يكي را جو دو رديفه باد بزني و ديگري را جو دو رديفه ايستا و سرانجام جو دو رديفه خم شده نامند.
از نظر كاشت، جو به دو نوع تقسيم مي شد جو بهاره و جو پاييزه . جو پاييزه در پاييز كاشته مي شود و احتياج به ديدن سرماي زمستانه دارد و طول زندگي ان بلند تر از جو بهاره است. ولي به هر حال زودتر از جو بهاره برداشت مي شود . جو بهاره در بهار كاشته مي شود . و احتياج به ديدن سرماي زمستانه ندارد و بدون ديدن زمستان به دانه مي نشيند . طول دوره زندگي ان كوتاهتر از جو زمستانه است و لي بعد از جو زمستانه برداشت مي شود .و در مناطقي كه بارندگي و رطوبت بهار و تابستان كم است جو زمستانه ترجيح دارد ، زيرا قبل از مواجهه بافصل خشكي گياه مي رسد و برداشت مي شود.

تركيبات شيميايي
از نظر تركيبات شيميايي و مواد مختلف ارقام جو بر حسب محل كاشت متفاوت هستند و مقدار مواد از يك رقم تا رقم ديگر كمي متغير است.
جدول زير ميزان موادمختلف جو و كاه را نشان مي دهد :
مواد مختلفه جو رقم 1 جو رقم 2 جو رقم 3 كاه جو
اب 46/1 درصد 13 درصد 13.5 درصد 14 درصد
مواد از ته 9 درصد 4/13 درصد 9/8 درصد 3 درصد
مواد چرب 14/2 درصد 8/2 درصد 76/1 درصد 5/1 درصد
مواد نشاسته اي 4/60 درصد 7/63 درصد 9/49 درصد 41 درصد
مواد غير ازته 3/10 درصد تعيين نشده 54/18 درصد تعيين نشده
سلولز 76/4 درصد 6/2 درصد 8/4 درصد 36 درصد
خاكستر 83/1 درصد 5/4 درصد 45/2 درصد 4 درصد
تغيير مواد در ارقام مختلف فوق در اثر محلو اقليم كاشت جو و درعين حال ارقام نيز مي باشد.
از نظر نسبت وزن قسمتهاي مختلف گياه جو نسبت به كل گياه ، برري زير جالب است : در يك بوته جو به طور متوسط 50 درصد وزن بوته را دانه تشكيل ميدهدو 38 درصد را ساقه و برگ خشك شده ان و 6 درصد را ريشكها و محور خوشه ها و در اخر حدود 10 درصد را يقه و ريشه تشكيل مي دهد.
در اثر خيس كردن جو تحت درجه حرارت خاصي جوانه ميزند و از جو جوانه زده پيش از انكه رشدش از حد معيني تجاوز نمايد مالت جو به دست مي اورند. مالت جو در داروسازي كاربرد وسيعي دارد . زيرا ماده اي است كه ضد اسكوربوت مي باشد. در موارد كمي ويتامين C بدن خيلي مفيد است. و براي تهييه شيرهاي غليظ مخلوط با مالت و تهيه غذاي اطفال و شيريني ها كاربرد فراوان دارد وبعلاوه از جوانه جو جوشانده اي تهيه ميشود به نام اب تورايون . در جوانه ج الكالوئيدي به نام هوردئين و جود دارد و سولفات هورئين خاصيت ضد عفوني كننده روده دارد. از عصاره مالت اجو نيز كه از جوشاندن مالت در اب و غليظ كردن مايع حاصل در حد عصاره به دست مي ايد در داروسازي و معالجه بيماريها استفاده وسيعي به عمل مي ايد.

خواص – كاربرد
جو به طور كلي در طب سنتي به سه صورت مختلف استعمال مي شود. 1. جو درست كه دانه با سبوس روي ان باشد و فقط دنباله ان را كنده باشند. 2. جو مقشر يا پوست گرفته كه عملا قسمتي از پوست ان گرفته شده است . 3. جو سفيد كرده كه تمام پوست و سبوس ان را گرفته و به صورت جو سفيد درامده باشد كه در اصطلاح به ان جو مرواريدي مي گويند . جو درست معمولا براي تهيه غرغره ها به كار مي رود و در ساير موارد از جو مقشر يا جو كاملا سفيد شده استفاده مي شود .
مالت جو كمك به هضم غذا مي كند و مغذي است و سينه را نرم مي كند براي سقط جنين به كار ميرود. خوردن دانه جو تشنگي را فرو مي نشاند . تب را برطرف ميكند و به عنوان مقوي و تونيك عمل مي كندو مالت در هضم غذاهاي نشاسته اي خيلي كمك مي كند و براي كاهش ترشح شير كاربرد دارد.
جو از نظر طبيعت طبق نظر حكماي طب سنتي سر و خشك است و مواد مغذي ان ا زگندم كمتر است ولي قابض و خشك كننده است . غليان صفرا و خون را تسكين مي دهد ، عطش را فرو مي نشاند و حدت تبهاي گرم و تبهاي سل را تقليل ميدهد. مضر مثانه است از اين نظر بايد با روغن و انيسون خورده شود .
اگر جو مقشر را بپزند به حدي كه جوها شكفته وخوب پخته شود ولي ان را نمالند و انرا صاف كرده و سردش نمايند ماء الشعير به دست مي ايد. ماءالشعير سرد و تر است ، مسكن حدت خون ، صفرا ، اخلاط سوخته و تبها و امراض گرم مي باشد. حرارت باطني را تسكين مي دهد و حرارت كبد و عطش مفرط را فرو مي نشاند و براي سل ، زخمهاي ريه ، ذات الجنب ، سر درد گرم و امثال اينها نافع است. زود هضم مي شود، مولد خون صالح است و به اصطلاح خونساز مي باشد. ولي معده را سست مي كند. براي الات داخل شكم اشخاص سرد مزااج مضر است و نفاخ ، از اين نظر بايد با گل قند خورده شود و درمواردي كه شكم بسته است و يبس مي باشد خوردن ماء الشعير جايز نيست و جمع بين ماء الشعير سكنجبين نيز جايز نيست . اگر ماء الشعير با نصف وزن جو ان ، خشخاش كوبيده مخلوط و مانند حريره شود ، برا ي سرد درد گرم مفيد است . با عناب و سپستان و انجير و پر سياوشان براي درد سينه و سرفه مجرب است.
شيره جو كه ان را كشك الشعير گويند سر د مايل به خشك است و غليظتر از ماء الشعير است وبراي اسهال صفراوي و مزاجهاي گرم مفيد استو غرغره با ان براي ورم گلو و درد گلو نافع است. ضماد ارد جو رادع است و ورمهاي سخت را تحليل مي برد ، دمل هاي گرم را سرباز مي كند و به تنهايي و يا مخلوط با هم وزن ارد جو و تخم پنيرك ، براي سل ، ذات الجنب ، ورمهاي زير بغل ، سينه ، پستان ، پشت گوش ، و ساير اعضا مفيد است. و ضماد ان با ريوند چيني براي ورمهايي كه حرارت انهاا در كمال حدت نباشد. بسيار نافع است و با سركه براي ورمهاي صفراوي و مخملك مفيد است. اگر ارد جو نباشد ، جو مقشر را با اب و يا عصاره برگهي مناسب ساييده و استفاده كنيد.
ضماد ارد جو با اب براي نقرس گرم و با اب گشنيز تازه براي تحليل خنازير و ورمهاي گرم سفت ورم گلو نافع است. اب پخته جو اب سركه براي جرب و خارش وبا ترياكو اب برگ كاهو و نظاير ان براي سردرد ، ورم چشم ، باد سرخ و محكم كردن عضو شمسته نافع است. خوردن ارد جو با شكر غذاي خوبي براي اطفال و مسكن عطش و التهاب است. نان جو سنگين و ثقيل الهضم استو نفاخ . اگر خمير ارد جو رابگذارند كه ترش شود ودر دوغ حل كنندو يك شب بگذارند بماند و سپس بخورند براي تسكين غليان خون صفراوي ، تشنگي مفرط و قي صفراوي وتبهاي گرم و اسهال صفراوي و خارش مفيد است. جو براي سرد مزاجان مضر است . از اين نظر بايد با شكر خورده شود.

تهيه ماءالشعير
جو مقشرو بي پوست را گرفته خوب بشويند و ان را در اب جوش دهند و اب ان را بريزند و مجددا اب تازه در ان بريزند وان را بپزند تا دانه هاي جو شكفته و دهن انها باز شود در اين موقعا را با پارچه اي صاف و بدون انكه بمالند اب رد شده را ميگذارند كه سرد شود و مي خوردند.

ماء الويق براي تب هاي خيلي گرم و عطش و اسهال صفراوي نافع است.
براي تهيه ماء الويق جو مقشر راگرفته سرخ كرده و پس از ان ارد كنند و 160 گرم از ارد ان را در اب بريزند و برهم بزنند تاغليظ شود و از پارچه اي بگذرانند و با 4 گرم طباشير ساييده و 4 گرم صمغ عربي مخلوط كرده وبخورند . براي تهييه جو درحدود 20 گرم جو سفيد مقشررا در هزارگرم اب مي جوشانند تا كليه مواد نشاسته اي جو در اب حل شود. اين جوشانده را خنك كرده و يا نيم گرم مصرف كنند.

جو از روزگاران كهن هميشه به عنوان بسته اي ا زتركيبات داروييي مفيد براي بيماري هي قلبي و يبوست و ديگر اختلالات هاضمه و احتمالا سرطان شناخته شده است.

جو به عنوان دارويي براي عروق قلبي
جو ، به نظر ميرسد كه از چند طريق در كاهش كلسترول موثر است. يكي اين است كه شبيه داروهاي شيميايي ضد كلسترول بازار ، در مكانيسم ساخت كلسترول در كبد دخالت كرده و كلسترول را كاهش ميدهد. محققان وزارت كشارزي امريكا در مركز تحقيقات مادييسن سه تركيب جداگانه د رجو كشف كرده اندكه قابليت كبد در ساختن كلسترول نوع Ldl را مهار مي كند .ldl جزيي از كلسترول است كه مضر بوده و به رگهاي خوني سيب مي رساند و منجر به حمله هاي قلبي مي شود. درازمايشي خوراندن جو به خوك موجب شده كه كلسترول خون خوك تا 18 درصد پايين بيايد و بدون ترديد ، جو در كاهش كلسترول خون انسان نيز موثر است. تحقيقات دكتر روزماري نيومن استاد دانشگاه ايالتي مونتانا كه بر روي عده اي مردان داوطلب انجام شد ، نشان داد كه خوردن جو به صورت نان ، دانه پخته ، كيك يا ساير انواع ، كلسترول خون انها را به ميزان محسوسي پايين اورده است. اين گروه مدت 6 هفته هر روز سه بار با غذتي خوداز خوراكي هاي جو استفاده كرده اند و پس از 6 هفته كلسترول خون انها 15 درصد كاهش يافته است. ازمايشها نشان مي دهد هر چفدر كلسترول خون بيشتر باشد تاثير رژيم جو در كاهش ان بيشتر است. در ازمايش فوق گروه ديگري كه طي همان مدت 6 هفته از ارد گندم يا سبوس گندم به جاي جو استفاده كرده بودند هيچ كاهشي را در كلسترول خون نشان ندادند. به نظر دكتر نيومن خاصيت كاهش كلسترول در جو ، حداقل قسمتي مديون و جود مواد بتاگلوكان محلول در ان است. مواد بتاگلوكان الياف گياهي صمغي هستند كه بخصوص در جو و يولاف ( جو دو سر ) به صورت قابل حل در اب يافت مي شود. .اين مواد نه فقط در پوسته ناز ك خارجي جو بلكه در داخل مغز دانه جو نيز و جود دارند. دكتر نيومن در حال حاضر با همكاري گروهي از دانشمندان سوئدي دست اندر كار اجراي تحقيقاتي هستند كه معلوم كنن كدام واريته جو از اين نظر بهترين نوع مي باشند، يعني كلسترول خون را كاهش ميدهند .
ازمايشهايي كه در دانشكده پزشكي دانشگاه ويسكانسن شده نيز نشان ميدهدكه كپسولهاي حاوي روغن جو كه محتوي عواملي براي كاهش قابليت كلسترول سازي كبد هستند ، به اشخاصي كه پس از انفاركتوس عمل جراحي قلب كرده اند داده شده و موجب كاهش كلسترول خون انها در حدود 18 – 9 درصد شده است.

جو به عنوان ضد سرطان
دكتر چارلز السون ، دانشمند و كارشناس تغذيه در دانشگاه ويسكانسن ، معتقد است كه در دانه هاي گياهان ، مواد شيميايي ضد سرطان وجود دارد و دكتر ترول ، يكي از صاحب نظران در رشته علوم تغذيه ، نيز اين نظريه را تاييد مي نمايد . دكتر ترول مي گويد مواد شيميايي معروف به مهار كننده هاي پروتئاز كه در دانه هاي گياهي از جمله در جو وجود دارند عوامل موجد سرطان را در بستر روده ها سركوب مي كنندو به اين دليل جو در رديف مواد ضد سرطان قرار دارد .

جو براي رفع يبوست
گروهي از دانشمندان معتقدند جو براي يبوست بسيار مفيد است .در ازمايشي مقداري بيسكويت را به جاي ارد گندم با ارد جو درست كرده و به 19 بيمار مبتلا به يبوست مزمن كه مرتبا از داروهاي ملين استفاده مي كردند دادند 150 نفر يعني در حدود 75 درصد افراد ان گروه كه روزانه 4 – 3 بار از اين بيسكوتها ميخوردند به كلي معالجه شدند ، يبوست انها برطرف شد ، تعداد دفعات تخليه اقزيش يافت ، نفخ و درد شكم بر طرف شد و ديگر نيازي به خوردن داروهاي ملين نداشتند وبه عنوان امتحان اثر جو ، افراد مورد ازمايش خوردن بيسكويت جو را متوقف كردند و در ظرف يك ماه تمام اعضاي گروه دوباره مبتلا به يبوست شده ناچار خوردن داروهاي ملين را از سرگرفتند.

توجه :
به طور كلي نظر كارشناسان اين است كه هر چه بيشتر ارد جو را تصفيه كنند يعين بيشتر سبوس ان گرفته شود اثر شفا بخشي ان كمتر مي شود.
بهترين راه اين است كه جو با سبوس كامل به صورت ارد يا بلغور جو مصرف شود. جو سفيد كرده اغلب فروشگاهها عرضه مي شود داراي اثار شفا بخشي كمتري بخصوص در رفع يبوست مي باشد. ولي به هر حال جو پوست كنده و بدون سبوس نيز از نظر مبارزه با بيماريهاي قلبي تا حدودي مفيد است. دانشمندان دانشگاه ويسكانسن توصيه مي كنند براي اينكه از حداكثر خواص جو استفاده شودحتي الامكان ارد كامل ان تهيه و مصرف شود ، يعني سبوس ان هيچ گرفته نشود ، زيرا تركيبات ضد كلسترول جو بيشتر در پوسته خارجي يعني در سبوس جو قرار دارد .

به فرانسوي و انگليسي Malt گفته مي شود در زبان فارسي نيز همان لغت خارجي ان مصطلح است.

مشخصات
به طر مطلق و اختصاصا مالت به مالت جو گفته ميشود ، ولي از نظر كلي فني در تجارت ، جوانه غلات از جمله جوانه جو ، جوانه يولاف ، جوانه گندم و جوانه ذرت را مالت نامند. براي اين كار اگر جو ، يولاف ، گندم و ذرت را خيس كرده و بگذارند جوانه بزند مالت ناميده مي شود.
در صنعت هدف عمده از تهيه مالت توليد ماده اي به نام Mout مي باشد و ان شيره جوانه هاي غلات فوق الذكر است كه از ان براي تهيه مشروبات الكلي خصوصا اب جو ( مالت جو ) استفاده مي شود.
نوعي از مالت جو خشك را كه ريشكهاي ان گرفته شده باشد در تجارت به فرانسوي Malt marchand گويند . در چين مرسوم است كه از برنج ، ارزن ، جو ، لوبيا ، عدس و گندم مالت درست مي كنند وبراي اين كار خيلي ساده حتي درخانه دانه هاي فوق را خيساندهو مرطوب مي كنندو ميگذارند كه جوانه بزند نظير انچچه كه در ايران در جريان عيد نوروز مرسوم است و عدس و گندم و جو را سبز مي كنند و پس از مدتي كه جوانه ها بقدر كافي سبز شد انها را در افتاب خشك مي كنند. قسمت جوانه ها سبز دشه را از بقيه جدا كرده و دانه هاي باقي مانده را براي تهيه نان يا كيك تبديل به ارد مينمايند .

تركيبات شيميايي
از نظر تركيبات شيميايي در هر يك صد گرم مالت خشك ( معمولا مالت جو ) مواد زير وجود دارد :
اب 25 گرم ، انرژي غذايي 368 كالري ، پروتئين 13 گرم ، مواد چرب 9/1 گرم ، هيدراتهاي كربن 77 گرم ، خاكستر 4/2 گرم ، اهن 4 ميلي گرم ، تيامين 49/0 ميلي گرم ، رايبوفلاوين 31/0 ميلي گرم و نياسين 9 ميلي گرم .
در هر يك صد گرم عصاره مالت خشك مواد زيير موجود است ( ماده سقزي شيريني كه از دم كرده مالت خشك به دست مي اورند. )
اب 3 گرم ، انژي غذايي 367 كالري ، پروتيئين 6 گرم ، مواد چرب خيلي كم ، هيدراتهاي كربن 89 گرم ، خاكستر 6/1 رگرم ، كلسيم 48 ميلي گرم ، فسفر 294 ميليگرم ، اهن 7/8 ميلي گرم ، سديم 80 ميلي گرم ، پتاسيم 230 ميلي گرم ، تيامين 36/0 ميليگرم ، رايبوفلاوين 45/0 ميلي گرم ، نياسين 8/9 ميلي گرم .

خواص – كاربرد
مالت ارزن را به چيني Su – yra گويند و ان را به عنوان خنك كننده ، بادشكن و مقوي معده مصرف مي كنند گرد ان را با چربي مخلوط كرده براي نرمي و شفافيت پوست روي صورت مي مالند .
مالت برنج را Tao – nieh گويند و براي تقويت معده مفيد است و ضد نفخ و بادشكن و سازنده است. مالت جو را Kung – mai – nieh نامند و در مورد خواص ان معتقدند كه گرم كننده ، مقوي معده و پيتيك است و براي سقط جنين به كار ميرود . اين مالت در موارد وبا و همچنين در اختلالات هضم روده اي كه در اثر پرخوري ايجاد شده باشد تجويز مي شود.
از مالت جو براي ناراحتي هاي پس از زايمان و ضمنا براي قطع ترشح شير در مورد مادراني كه طفل انها پس از تولد از دست رفته باشد و يا به دلايل ديگر لارم بشد شير انها قطع شود ، استفاده مي كند .
جوانه دانه هاي ديگر نيز داراي خواصي شبيه جوانه هاي فوق است كه از تكرار ان خودداري مي شود . كار تهيه مالت را در صنعت اصطلاحا مالتاژ نامند. هدف از اين كار اين است كه با تهيه مالت از غله مورد نظر از يك مخمر محلول يا دياستاز كه در ان وجوددارد استفاده كنند و در شرايط خاص و با درجه حرارت كافي نشاسته دانه با دكسترين و مالتوز تبديل نمايد . دياستاز يا مخمر محلول كه مالتوز را به دو مولكول گلوكز تقسيم مي كند ودر غلات و در مخمرها و در قارچها و در خون پستانداران وجود دارد ، مالتاز ناميده مي شود .
تهيه مالت جو در پنج مرحله انجام مي شود :
مرحله اول : پاك كردن و غربال كردن جو ،
مرحله دوم : مرطوب كردن ان با اب و اماده ساختن ان براي جوانه زدن ،
مرحله سوم : گستردن و پهن كردن ان در ماشين جوانه زني ،
مرحله چهارم : خشك كردن ان را توراياژ نامند ،
مرحله پنجم : جدا كردن باقيمانده دانه غلات از جوانه ها سبز شده .
معمولا در كارخانجات تهيه مالت در اروپا دانه هاي باقيمانده را كه پس از تهيه مالت به صورت خشك باقي مي ماندو به شكل دانه هاي لاغر و چروكيده است . بلغور كرده براي تهيه خوراك حيوانات مصرف مي كنند ، ولي در چين به طور ي كه قبلا ذكر شد انها را ارد كرده براي تهيه انواع نان و كيك مصرف مي نمايند.
استاد مير حيدر

ماده چسينده و لزجي كه پس از گرفتن نشاسته از ارد باقي مي ماند گلوتن ناميده ميشود ،به اين ترتيب كه اگر مقداري ارد را با نصف وزن ان اب مخلوط كرده و خمير كنيم و گلوله خمير را زير يك جريان اب باريكي كه از شيري فرو مي ريزد در دست نگهداريم كه اب روي خمير بريزد ، اب بتدريج ماده سفيد گرد مانندي كه نشاسته است با خود ششسته و به خارج از خمير مي برد و انچه در دست مي ماند و بهصورت يك ماده لزج و چسبنده اي به انگشتان مي چسبد گلوتن است. گلوتن يك ماده شيميايي مشخص نيست و به طور كلي اگر ان را با يك محلول الكلي پتاسيم مخلوط كنيم وجود دو جز ء عمده در ان مشخص مي شود . يكي از ان اجزا گليادين است كه محلول در اب و چسبنده و لزج است و دو مي گلوتنين مي باشد كه غير محلول در اب و قابل گرد شدن و خشك اتس كه ان را گلوتن خشك نيز ميگويند. از نظر يك كارخانه نانپزي بهترين و مناسبترين نسبت براي اين دو جز ء در گلوتن اردي كه به كار مي برد ان است كه درحدود 25% گلوتنين و 75 % گليادين باشد وگلوتن ماده از ته نان مي باشد . ( درگلوتن در حدود 20 درصد ازت وجود دارد.)
تركيب شيميايي اردي كه با راندمان 70 درصد از گندم به دست امده است به شرح زير مي باشد.:
اب 14 درصد
گوتن خشك و مواد از ته مختلفه 10 درصد
مواد چرب 1 درصد
نشاسته 72 درصد
گلوكوز و ساكاروز 2 درصد
مواد معدني 5/0 درصد
ساير مواد 5/0 درصد
اگر گلوتن به حال خود گذارده شود تجزيه ميشود و در مراحل اوليه تجزيه به صورت يك مخمر عمل مي كند و نشاسته را به دكسترني و قند تبديل مينمايد و اسيد كربينك توليد مي شود و اين دليل اصلي به كار بردن خمير ترش در پختن نان است. خمير ترش قطعه خميري است كه براي چند ساعت ان را به حال خود مي گذارند و ترش مي شودو طبق بحث فوق گلوتن موجود در ان مراحل تجزيه خود را اغاز ميكند. و اماده است كه نقش مخمر را داشته باشد. با اضافه كردن اين خمير تزش به خميري كه براي تهيه نان اماده است ، گلوكز و نشاسته ان يك نوع تخميري را اغاز مي نمايد كه درنتيجه اسيد كربنيك در خلال ذرات خمير محبوس مي ماند و با فشار و سعي براي خروج مووجب ورم خمير مي شودد ( ور امدن ) و خمير را سبك و متورم و متخلخل مي نمايد و نان پوك مطبوعي تهيه مي شود و ناني كه از خمير بدون خمير ترش و بدون ور امدن تهيه شده باشد ، سنگين و فشرده و بدون عطر خاص نان است.
سبوس : به فرانسوي Son de ble و به انگليسي Wheat bran گفته مي شود. قسمتي از گندم شامل پوست دانه گندم كه كمي از مغز گندم نيز در موقع ارد كردن گندم به ان مي چسبد سبوس ناميده مي شود. سبوس درحدود 25 درصد وزن گندم را تشكيل ميدهد و بقيه يعني 75 درصد گندم ارد است.
در حدود 90 درصد سبوس مواد مغذي اتس. به علاوه سبوس از نظر الياف گياهي غير قابل حل و مواد معدني و ويتامينهاي B بسيار غني است.
بررسي هاي شيميايي كه در مورد سبوس به عمل امده اتس اين اهميت را از نظر دارويي نشان ميدهد.
اب 5/11 درصد ، پروتئين 16 درصد ، مواد چرب 4 درصد ، هيدراتهاي كربن ( بيشتر سلولز ) 61 درصد، خاكستر 6 درصد ، كلسيم 119 ميلي گرم ، فسفر 1276 ميلي گرم ، اهن 14 ميلي گرم ، سديم 9 ميلي گرم ، پتاسيم 1121 ميليگرم ، تيامين 72/0 ميلي گرم ، رايبو فلاوين 35/0 ميلي گرم ، نياسين 21 ميلي گرم ، و انرژي غذايي 213 كالري
جنين گندم كه به فرانسوي جرم يا امبريون و به انگليسي ويت جرم گفته ميشود از نظر مواد شفا بخش بسيار غني است و معمولا در جريان ارد كردن مخلوط با سبوس و زوايد از ارد جدا مي شود وبهوسيله غربالها خارج شده جز ء زوايد اسيا درمي ايد و تركيب ان به شرح زير است در هر يك صدگرم جرم خام تجارتي گندم مواد زير موجود است :
اب 5/11 درصد ، پروتئين 26 درصد ، مواد چرب 10 درصد ، هيدراتهاي كربن 44 درصد ، خاكستر ¾ دردص ، كلسيم 72 ميلي گرم ، فسفر 1118 ميليگرم ، اهن 4/9 ميلي گرم ، سديم 3 ميلي گرم ، تيامين 01/2 ميلي گرم ، رايبوفلاوين 68/0 ميليگرم ، نياسين 2/4 ميليگرم ، انرژي غذايي 363 كالري
نشاسته : به فرانسوي Ajmidon و به انگليسي Starch گفته مي شود . گرد سفيدي است كه با فاشر انگشتان خرد ميشد. بدون بو و طعم خاصي مي باشد . نشاسته به طور كلي در برگ سبز گياهان تحت تاثير اشعه خورشيد تشكيل مي شود. در اغلب گياهان پس از تشكليل بيدرنگ و بتدريج براي رشد گياهان مصرف ميشو د . ولي در برخي از گياهان در يكي از اعضاي گياه مانند دانه گياه يا در غده زير زميني يا ساقه كلفت زير زميني گياه به صورت ماده ذخيره جمعمي شود. و بر حسب اين كه نشاسته مربوط به چه گياه باشد ، اسامي مختلفي دارد . اننچه كه از دانه غلات به دست مي ايد نشاسته يا اميدون نامندو نشاسته اي كه از غده سيب زميني گرفته مي شود فكول نامند ونشاسته اي كه از غده زير زميني گياه مانيوك گرفته مي شود. در تجارت به تاپيوكا معروف است .
مانيوك درختچه اي است داراي غده هاي زير زميني كه محتوي نوعي نشاسته است كه از ان تاپيوكا گرفته مي شود. نام علمي نوعي از اين گياه كه عده هاي ان تلخ وسمي است و معمولا پس از رفع تلخي و سميت مصرف مي شود . Manihot utilissima pohl مي باشد. در ايران ديده نشده و در مناطق حاره افريقا و امريكاي جنوبي مي رويد از تاپيو كاچون خيلي سريع الهضم است در تهيه غذاهاي كودكان استفاده مي شود . همچنين نشاسته اي كه از ريشه گياهي بهنام اروروت گرفته مي شود. نام علمي گياه Maranta arundinacea L است از اروروت نيز براي تهيه غذاي كودكان و تهيه بيسكويت و كيك و ژله و انواع شيريني استفاده ميشود.
اروروت از ساقه زير زميني گياهان ديگري نيز گرفته مي شود. اين گياهان را به فرانسوي Arum و Gouet گويند نام علمي دو گونه ان كه بيشتر براي گرفتن اروروت مصرف دارند عبارتست از Arum italicum Mill و ديگري Arum maculatum L . است . اين دو گياه بخصوص ريشه انها سمي است براي استفاده اروروت ، ريشه انها بايد قبلا با روشهاي خاصي عاري از سميت شود.
در حال حاضر براي تهيه اروروت در صنايع شيريني سازي بيشتر از گونه قبلي كه انرا اروروت امريكايي مي نامند استفاده مي شود.
از نظر تركيبات شيميايي نشاسته ها يك هيدرات كربن هستند كه كربن و هيدروژن و اكسيژن به نسبت 2 و 1 وجود دارنديعني نسبتي كه تشكيل اب ميدهند به همين دليل هيدراتهاي كربن ناميده شده اند.
نشاسته به طور كلي از دو قسمت تشكيل شده است.
اميلاز و اميلوپكتين .
نشاسته ها صرف نظر از اينكه از چه نوع گياهي به دست امده باشند رنگ همه انها سفيد و از نظر تركيب شيميايي مشابه هستند ولي به علت وجود اختلاف در شكل دانه هاي نشاسته هاي مختلف مي توان انها را از يكديگر تميزداد. مثلا دانه هاي فكول سيب زميني درشت و 2/0 – 1/0 ميلي متر قطر دارند. و شكل انها سه گوشه با گوشه هاي قوسي و ساختمان دانه طبقه طبقه است ، ولي دانه هاي نشاسته گندم تخم مرغي و مدور هستند و خيلي كوچك و قطر انها از يك چهلم تا يك صدم ميلي متر تغيير ميكند.
نشاسته پس از خشك شدن درمقابل هوا فاسد نميشود . در اب سرد بكلي غير محلول و به صورت معلق در ميايد . اگر نشاسته را در مجاورت اب حرارت دهند متورم مي شود. و به يك توده چسبنده ژلاتيني تبديل مي شود.
اسيدهاي معدني رقيق در 100 درجه حرات نشاسته را ابتدا به دكسترين و سپس به قند گلوكوز تبديل مي كنند . نشاسته جو تحت تاثير دياستازي كه در جوانه جو وجود دارد به دكسترين و يك قند به نام مالتوز تبديل مي شود. نشاسته گندم با روشهايي نشاسته را از ساير موادي كه د ركنار ان قرار دارد جدا مي نمايند.
دكسترين را صمغ نشاسته نيز مي گويند.
ارد گندم شامل نشاسته و گلوتن و كمي از مواد چرب است . براي به دست اوردن نشاسته از ارد گندم بايد گلوتن را حذف كرد و اين كار يا از طريق حل كردن در اب و يا به طريقه مكانيكي انجام مي گيرد .
ارد ذرت مقدار كمي گلوتن دارد و مقدار مواد چرب ان زياد تر اتس كه خيلي زود هم فاسد مي شود و بوي نامطبوعي ميگيرد . ماده چرب يا روغن ذرت در داخل جنين يا جرم ذرت قرار دارد ، بنابر اين براي حذف ان از ارد ذرت كافي است كه جرم را جدا كنند و متعاقب ان روغن ذرت را با روش مرطوب كردن با انيدريد سولفورو از جنين بگيرند.
ارد برنج مقدار كمي گلوتن و مقدار كمي مواد چرب دارد و چون دانه برنج خيلي سخت است براي كوبيدن وگرفتن ارد برنج ان را در يك محلول قليايي خيس مي كنند كه نرم شود كه در عين حال گلوتن ان نيز حل ميشود.محلول رقيق قليايي براي خيس كردن برنج معمولا محلول خيلي رقيق سود است .

به فارسي « شاهدانه » ، « كنب » ، « بنگ » و در كتب طب سنتي و به عربي« قنب» ، « شاهدانج » و « بنج » نا مبرده مي شود . به فرانسوي Chanvre و به انگليسي Hemp گويند.
گياهي است ازخانواده Connabinaceae نام علمي ان : Cannabis sativa L مي باشد كه از نظر استخراج الياف ان كاشته مي شود . داراي واريته هاي مختلفي است كه معروفترين انها واريته هندي ان : Cannabis sativa var indica مي باشد كه شاخ و برگ و رزين ان به عنوان منبع استخراج بنگ و خشيش مورد توجه است.
عده اي از گياه شناسان گونه Cannabis sativa L را مترادف با Cannabis indica Lam مي دانند و مترادف ديگر ان را نيز : Cannabis orientalis chinenses Lam مي گويند.

مشخصات
شاهدانه از گياهان يكساله و ليفي است و دو پايه اي مي باشد داراي ريشه عمودي و ساقه بلند 4 – 2 متر ارتفاع . برگهاي ان داراي قسمتهاي جاشده است كه تعداد برگجه هاي ان 5 – 7 و گاهي تا 9 عدد مي شود. برگچه هاي هر برگ به شكل برگهاي مستقل و همه از يك نقطه مركز مركزي كه رگبرگها مبي باششد خارج مي شودند . هر برگچه بيضي شكل باريك دراز و نوك تيز با كناره هاي داراي دندانه برز منظم است . گلهاي دو پايه اي و بدون گل برگ هستند . گلهاي نر به صورت خوشه روي پايه اي نر كه باريكتر از پايه هاي ماده است قرار دارند و گلهاي ماده به شكل سنبله در كنار برگچه ها ظاهر مي شوند. ميوه ان فندقه كوچك به رنگ خاكستري تيره بدون البومن و در دروان ان يك تخم واقع شده است.
گياه شاهدانه به خاكهاي خيلي غني و قوي احتياج دارد. مقاومت به خشكي ان كم است به اب زياد نياز دارد تكثير ان از طريق كاشت تخم ان در فروردين ماه پس از رفع سرماي زمستان انجام مي ششود و پايه هاي ماده پس از اينكه دانه هاي قسمت پايين گياه بسته شد شروع به برداشت مي شود. در بعضي ارقام براي تسريع در لقاح و گرده گيري گياه پايه هاي نر گلدار گياه ، روي پايه هاي ماده تكان داده مي شوند.
گونه هاي مختلف گياه شاهدانه در هندوستان وچين مي رويد و ضمنا در اين مناطق دنيا كشت مي شود. در ايران در شمال ايران در بندر گز و درخراسان و رداراك و در بلوچستان ميرويد. و در ساير نقاط اغلب كشت ميشود.
گياه شاهدانه علاوه بر گرفتن الياف ان داراي خواص درماني متعددي است كه در بخش خواص در همين قسمت ذكر خواهد شد. ولي علاوه بر اين كاربردهاي ديگري نيز از نر خاصيت تخديري ان دارد كه براي اشنائي ، انواع اصطاحات ان به طور مختصر ذكر مي شود.
1) بنگ : از سرشاخه هاي گلدار يا مخلوطي از برگ و سر شاخه هاي گلدار پايه ماده شاهدانه كه به حالت سبز چيده مي شود به عنوان بنگ استفاده مي شود . اين برگ و سر شاخه ها چون داراي رزين هستند به صورت توده فشرده و به هم پيوسته و چسبيده اي در مي ايد كه در بازار عرضه مي شود و از ان براي دود كردن وهمچنين براي ساختن انواع مشروبات سكر اور استفاده مي شود.
2) گنجه : كه از بنگ قوي تر است و منحصرا از گلهاي پايه ماده گياه پس از عمل گرده گيري و لقاح استفاده ميشود. اين گلها داراي رزين بيشتري از بتگ هستند.
3) چرس ( يا حشيش ) :از سر شاخه هاي گياه كه رزين دارد در اثر مالش روي پارچه خشني ، رزين گرفته مي شود كه ان را چرس گويند. چرس معمولا رزين خامي است كه از پايه هاي ماده و گلهاي تلقيح نشده ياه تهيه مي شود . چرس معمولا به صورت خالص در بازار عرضه نمي شود و ماده تجارتي يا چرس تجارتي مخلوطي از چرس ، كره ، عسل ، مواد معطر مانند دارچين ، كمي ارد ، گاهي گرد بعضي از گياهان خانواده سولاناسه و ... ( براي تشديد قدرت تخدير ) و در برخي موارد متاسفانه براي اينكه افزاينده نيروي جنسي و محرك باه باشد ، مقداري از ماده اي به نام كانتاريد كه گرد حشره اي است و خيلي خطر ناك ميباشد بهان اضافه مي شود.
4) در بعضي مناطث مرسوم است كه سرشاخه هاي گلدار شاهدانه هندي را با بعضي تخمها نظير گشنيز و تخم كاهو در اب مخلوط كرده و خوب صلايه نموده مايع سكراوري به نام ( بنگ اب ) به دست مي اورندو ميخورند .
از نظر تركيبات شيميايي درگياه شاهدانه مواد كانابينول ، پزودركانابينول ، كانابي نين و مواد ديگري نظير رزين و كانين مشخص شده است. در واريته مصري ان ووجود كانابيد يول و كانابول و كانابينول تاييد شدهاست. اثار بيولوژيك شاهدانهدر بدن اناسن مربوط به وجود تركيبات الكلي و فنلي ان است.
به عنوان تست بيولوژيك براي نشان دادن اثار كانابينول ، 5/0 ميليگرم رزين شاهدانه در ماهي ابتدا ايجاد حساسيت شديد و هيجان نموده و متعاقب ان عوارض خواب الودگي و فلج ظاهرميوش. كانابينول خالص هيچگونه اثار فعال حشيشي ندارد و از نظر فيزيولوژيكي قسممت فعال ان يك نوع روغن قهوه اي مايل به قرمز است كه در ان وجود دارد.
رزين شاهدانه شامل يك ماده متبلور به نام كانين است كهاگر به مقدار 1/0 ميلي گرم برايهر يك كيلو گرم وزن به سگ خورانده شود بعد از 2 ساعت اصار ناهماهنگ درحركات او ديده مي شود وا اين اثار تا 4 ساعت ادامه مي يابد. تاثير جزء قليائي و غير محلول ماده طبيعي چرس روي گربه ها خيلي قوي تر از اثر ماده نظير ساخته شده صنعتي ان يعني هوموتتراهايدروكانابينول مي باشد.
در گزارش بررسي هي شيميايي ديگري چنين امده است : سرشاخه هاي گلدار شاهدانه داراي يك اسنس سسكي ترپن و كانابين و الكل منجمدو هيدرات كانابين مي باشد . درتخم شاهدانه پروتئين ، لاييپيدها ، كولين ، تري گونلين ، كسيلوز ،اينوزيت ، تعداد زيادي اسيد ، چند انزيم ، چند فسفات و چن فيتوسترول وجود دارد در مجله بيو شيمي امده است كه در رزين شاهدانه دو ماده فعال و عاملي به نام هاي كانابينول و كانا بيديول پيدا كرده اند كه هر دو سمي هستند.

خواص – كاربرد.
در مناطق خاوردور بيشترين كاربرد شاهدانه در چين و هندوچين است. { استوارت } مي نويسد كه در چين تمام قسمتهاي مختلف گايه شاهدانه در طب سنتي چين به عنوان دارو كاربرد دارد .از تخم شاهدانه به عنوان تونيك ، نيروبخش مسهل و ملين ، نرم كنده ، مدر ، مسكن و ضد جانور و انگل معده و مخدر استفاده مي شود. مصرف زايد بر حد مجاز ان خطر ناك است. يعنياز مسكنهيي است كه زكام و قي و استفراغ شديد مصرف مي شود و در استعمال خارجي روي تاولها و زخمهاو به طور كلي زخم سرو كچلي مي اندازند. مي گويند كه گياه شاهدانه ارزش زيادي براي معالجه كزاز دارد.گايه شاهدانه مسكن واقعي و موثري براي درد شكم و معالجه ميگرن و نورالژي و روماتيسم و درد اعصاب مفيد است. ( كرست و پتلو ) در شبه جزيره مالايا برگهاي ان را مي كشند و دود مي كنند براي رفع مسموميت مفيد است از تخم ان پس از اينكه به تربتيب حمل و به عنوان تب بر استفاده مي شود.
شاهدانه طبق نظر حكماي طب سنتي از نظر طبيعت قسمتهاي مختلف ان متفاوت است. برگ ان از نظر طبيعت مركب القوي است ، يعني درعين حال كه خيلي سرد و خشك است ضمنا با حرارت لطيفو برودت كثيف مي باشد. تخم ان خيلي گرم و خشك است. پوست ان سردو خشك است و از نظرخواص معتقدند كه به علت مركب القوي بودن برگ ان در عين حال كه فرح ، سرور ، نشاط ، نيكويي رنگ رخسار و سكر مي اورد ، مخدر نيز هست. و پس از ان سستي مي اورد ، بعد از اينكه اثار قسمت گرم ان كه نشاط است زايل شد اثار قسمت سرد ان كه تخدير و سستي است ظاهر مي شود و اشتهاي غذت را از بين مي بردو نهايتا موجب غم ، تكدر ، تاريكي ديد چششم ، جنون ، ماليخوليا ، ترس بسيار و استسقا ميگردد .عصاره برگ ان براياز بين بردن شپش سر و ريختن چند قطره از عصاره برگ و روغن ان در گوش براي تسكين درد گوش نافع است. خوردن برگ ان رطوبتهاي معده را خشك مي كند و شكم ر ا ميبندد و قبض مي كند و ترشح ادرار را زياد مي كند.
ضما د و برگ ان براي تحليل ورمهاي گرم وتسكين درد هاي عصبي مفيد است . مقدار خوراك ان تا 4 گرم واسراف درخوردنان مضر و خطر ناك است.
تخم ان اشفتگي حال و به هم خوردگي دل را تسكين مي دهد و بادها را پراكنده مي نمايد و قابض است مضار ان اين است كه سر درد مي اورد ، ديد چشم را كم مي كند و مضر معده است . براي احتراز از اين عوارض بايد سرخ كرده ان را خورد . روغن شاهدان گرم و خشك است وبراي درد گوش ، اعصاب ، تحليل ورمهاي سفت نافع است. چند قطره درگوش ريخته مي شود و يا روي اعضا و ورم ماليده مي شود.
استاد مير حيدر

در كتب طب سنتي با نام رهشي امده است و ان عبارت است از كنجد پوست گرفته بريان كه نرم ساييده شده باشد و به صورت مايع در ايد و روغن ان را نگرفته باشند . از نظر طبيعت طبق نظر حكماي طب سنتي گرم وتز است . و از مظر خواص معتقدند كه براي تقويت نيروي جنسي و تقويت بدن مفيد است . اگر به طور غليظ خورده شود دير هضم و ثقيل است و اشتها را از بين مي برد براي رفع اين عوارض ان را بايد با عسل و سركه مخلوط كرد و خورد .
ارده نرم كننده ي سفتي ها و ورم ها ي سفت داخلي است و دمل ها زرا نيز نرم مي كند و مسكن درد ان است هم چنين ضماد و ماليدن ان نيز همين خواص را دارد .
در مناطق خاور دور از نظر خواص دانه ي كنجد متفق القول ايد كه مغذي و نرم كننده است { روا } . براي نرم كردن سينه مفيد است و ملين و مسهل است . { ابرت } . مدر قاعده اور است { فوكود } . دانه هاي سياه كنجو از نظر خواص ترجيح داده مي شود . اين دانه ها به عنوان پاد زهر مورد توجه است و به علاوه براي معالجه ي بي حسي ، كرختي ، فلج ، يبوشت و كاهش فشار خون بالا تجويز مي شود { هاو } هم چنين براي رقع بيماري ها ي رحم توصيه مي شود{ ابرت } مدر قاعده اور است . دانه هاي سياه كنجد از نظر خواص ترجيح داده مي شود . . اين دانه به عنوان پادزهر موردتوجه است به علاوه براي معالجه بي حسي ، فلج ، يبوست و كاهش فشار خون بابا تجويز مي شود . همچنين برايرفع بيماري هاي رحم توصيه مي شو . روغن دانه هاي كنجد جانشين برتري براي روغن زيتون است و به عنوان ظرف براي تهيه پمادها ، ماده مفيدي است و براي اين كار بايد سر را با ان مالش داد . برگهاي كنجد لعابزا مي باشد و نرم كننده و محلل است دم كرده ن براي ردشد موي سر نافع است دم كرده گياه كامل مدر است.

تاريخ شناخت و مصرف كنجد
كنجد يكي از قديمي ترين دانه هاي روغني است كه توسط بشر شناخته شده و براي خوراك و به عنوان دارو مصرف داشته است. كاشت كنجد در بين النهرين در دره دجله و فرات به 1600 سال قبل از ميلاد بر مي گردد.
نام مصري كنجد Sesemt در ليست 20 متر طول گياهان دارويي Ebers papyrus مصر در 1550 سال قبل از ميلاد ثبت مي باشد.
حفاري هاي اخير باستان شناسي در تركيه نشان مي دهد كه بين سالهاي 900 تا 700 قبل از ميلاد در امپراتوري Urartu كه در حال حاضر Armenia مي باشد بذر كنجد كاشته مي شده و كنجد توليد مي شده و از ان ورغن كنجد استخراج و براي مصرف مردم عرضه مي شده است.
در داستان علي بابا و چهل دزد در كتاب هزار و يكشب امده است در موقعي كه دزدان براي باز كردن قفل عجيبي احتياج به يك رمز خاص براي باز شدن قفل داشتند نام ( كنجد باز كننده ) انتخاب دشه و با ذكر اين رمز درب باز شده است و اين نشان ميدهد اين رمز با نام كنجد در داستان انتخاب شده است. زيرا فكر مي كردند كه تمام خوانندگان داستان بانام كنجد اشنايي دارند و به علاوه چون كنجد به محض رسيد ن از غلاف ميوه كه به طور ناگهاني باز ميشود به بيرون پرتاب مي شود لذا اين نام را براي باز شدن ناگهاني درب انتخاب كردند.
در حال حاضر توليد كنجد در تمام دنيا درحدود 2 ميليون تن در سال مي باشد كه قسمت عمده ان براي روغن كنجد مصرف ميشود . چين بزرگترين توليد كننده ان است پس از ان به ترتيب هندوستان ، حبشه ، نيكاراگوئه ، سودان ، مكزيكو ، گواتمالا و سرانجام امريكاي شمالي مي باشد.
در ايران نيز مقدار محدودي كاشته مي شود كه دانه ان بيش از 90 درصد براي گرفتن روغن و تهيه ارده براي ساختن حلوا ارده و مقدار محدودي نيز به شكل دانه مصرف مي شود.
در اروپا و امريكاي شمالي روغن كنجد بمقدار زيادي براي توليد Margarine و ساير روغنهاي خوراكي با كيفيت بالا مصرف ميشود . اشخاصي كه معتقد به مصرف روغن با كلسترول خيلي كم هستند و رژيم كاهش كلسترول دارند و روغن كنجد مصرف مي كنند و همين امر موجب شده است كه تقاضاي زيادي در دنيا براي مصرف روغن كنجد باشد ، زيرا روغن كنجد يكي از منابع غني چربي هاي اشباع نشده كه از اين نظر مورد توجه در رژيم غذايي است ، مي باشد.
در هندوستان معمول است كه از روغن كنجد ، به عنوان مقوي و ملين و مسهل در سطح وسيعي استفاده مي شود.
در فرانسه از روغنن كنجد در ساختن عطرها ، صابونهاي و لوازم ارايش استفاده مي شود.

ترکیبات شیمیایی عسل متنوع و پیچیده است . ترکیب عسل هایی که منشا گیاهی دارند فرق می کند. چهار پنجم وزن عسل را کربو هیدرات ( مواد قندی – نشاسته ای ) تشکیل می دهد و بقیه آن عبارتند از : پروتئین ، املاح معدنی ، عناصر معطر ، آنزیم ها ، ویتامین ها ، گرده گل ( پولن گیاهی ) و مقدار کمی آب . تا کنون 20 نوع قند در عسل شناسایی شده اند قندها ی اصلی عسل را قندهای ساده ( منو ساکاریدها) می گویند مانند گلوکز و لوولوز که به ترتیب %40 و %34 عسل را تشکیل می دهند. علاوه بر قندهای ساده فوق قندهای مرکب ( پلی ساکاریدها ) دیگری که از دو یا سه یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد مانند مالتوز ، ساکارز ، لاکتوز که از دو قند ساده تشکیل شده اند . مالتوز به مقدار کم و ساکارز ( قند معمولی ) با اینکه با غلظت زیاد در شهد یافت می شود ، در حدود 1 تا 2 درصد عسل را تشکیل می دهد . این قند در اثر آنزیمی به نام انورتاز که مهمترین آنزیم موجود در عسل است و از غده بزاقی زنبور ترشح می شود به قندهای ساده یعنی گلوکز و لوولوز تبدیل می شود. شایان ذکر است که شیرینی عسل عمدتا مربوط به همین دو نوع قند ساده می باشد . گلوکز و لوولوز بیشترین قندهای ساده ای هستند که در عسل یافت می شوند . میزان در صد گلوکز در نمونه های مختلف عسل بین 22 تا %40 ( متوسط %31/28 ) بوده است و در صد لوولوز بین 27 تا بیش از %44 ( بطور متوسط %38/19 ) اندازه گیری شده است . در عسل معمولا میزان فروکتوز یا لوولوز ( L ) بیش از مقدار گلوکز یا دکستروز ( D ) است و نسبت لوولوز به دکستروز L / D بالاتر از یک است . در عسل های ایران مقدار متوسط گلوکز %33/3 و مقدار متوسط فروکتوز %37/85 گزارش شده است . جداسازی کربو هیدرات های عسل کار مشکلی است و تا سال 1945 روش دقیقی برای اندازه گیری گلوکز و فروکتوز وجود نداشت . امروزه جداسازی و تعیین دقیق میزان ترکیبات قندی عسل بوسیله روش و دستگاه پیچیده) high Performance Liquid Chromatography ( HPLC امکان پذیر است . لوولوز ( قند میوه ) از شیرین ترین قندهای طبیعی است که 1/7 بار شیرین تر از ساکارز )قند نیشکر ( و 2 تا 2/5 بار شیرین تر از) گلوکز (قند انگور می باشد .

آنزیم های عسل
ها مواد پیچیده ای هستند که در سلولهای زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می کنند . عسل حاوی آنزیم های متفاوتی بوده که می تواند هر نوع قند دیگر را به قندهای مفید برای بدن تبدیل کند.

مهمترین آنزیم های عسل عبارتند از :
1- آنورتاز : این آنزیم از غده بزاقی زنبور ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به گلوکز و لوولوز تبدیل می نماید . فعالیت آنورتاز و دیاستازها که موجب تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال ( HMF ) در عسل می شود بیانگر میزان حرارت دادن بیش از حد عسل خواهد بود . 2- آلفا و بتا آمیلاز : منشا و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی (آمون 1946)معتقد است که این آنزیم توسط زنبور عسل تهیه می شود.
3- گلوکز اکسیداز: این آنزیم از غده شیری زنبور عسل ترشح و باعث اکسید شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلوکونیک و پراکسید ئیدروژن (2O2H) می شود.
4– آنزیم های دیگر: مانند فسفاتاز و اینهیبین(inhibine) در عسل وجود دارند. اینهیبین خاصیت باکتری کشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلوگیری می کند. آنزیم های عسل به مرور زمان و با درجه حرارت کاهش می یابد و ممکن است از بین بروند

در مورد طبیعی یا مصنوعی بودن عسل و طرز تشخیص آنها از یکدیگر عده ای عقیده دارند عسل وقتی که متبلور ، کدر و ته نشین گردد تقلبی است و عسل سالم و طبیعی همیشه صاف و شفاف باقی می ماند و وقتی که عسل خریداری شده پس از مدتی کدر و ته نشین ( شکری زده ) شد ، ناراحت شده و به فروشنده اعتراض می کنند . این هم از نظریه ها و عقاید غلطی است که در کشور ما رایج است . مصرف کننده ایرانی به ویژه تهرانی ها عسل خوب ، خالص و طبیعی را عسلی می دانند که رنگش کهربایی تیره یا همانند عقیق باشد ، سفت بوده و اصطلاحا کش بیاید ، اگر 24 ساعت در یخچال گذاشته شود ( شکرک ) نزند ، اگر قاشقی از آن برداشته شود قطراتی که سرازیر می شود به صورت باریکه ای ممتد باشد و قطع نشود . عده ای هم تکنیک های خاصی را برای شناسایی توصیه می کنند که پایه و اساس آن معلوم نیست مانند کبریت گرفتن کنار عسل ، ریختن چند قطره روی روزنامه و ... هیچ کدام از این عقاید ، نظریات و تصورات ارتباطی با عسل از نظر طبیعی یا مصنوعی بودن و همچنین شکرک زدن آن نداشته و ندارد و از نظر عسل شناسان و علم تغذیه بطور کلی مردود است . لازم به ذکر است که تشخیص عسل طبیعی و مصنوعی به کمک انگشت ، قاشق و یا مزه و غیرو غیر ممکن بوده و فقط به عهده آزمایشگاه و دستگاهی به نام رفراکتومترمی باشد .



ملاک انتخاب عسل خوب استاد آقای دکتر اسفندیار رشید زاده عسل شناس و زنبوردار نمونه کشورمان در این باره می نویسد : برای مصرف کننده یک راه بیشتر برای تشخیص عسل وجود ندارد : آن هم استفاده از ابزارهایی است که بدن در اختیارش گذاشته است با چشمانش شکل ظاهری عسل را ارزیابی می کند ، با بینی اش آن را بو می کند ، با زبانش آن را مزه مزه می نماید اگر مجموعه باب طبعش بود ، اگر عسل بخصوص عطر و طعم گلها را داشت این عسل ، عسل واقعی ( طبیعی ) است و ارزش آن را دارد که بهای آن را در حد معقول بپردازد .


عسل يك واژه عربي است كه در فارسي آن را انگبين مي‌گويند و عبارت است از شهد گل‌ها كه زنبور عسل توسط خرطوم كوچك خود آن را مكيده و از راه دهان به كيسه بسيار كوچك خود موسوم به كيسه عسلي وارد مي‌كند. وقتي ميزان شهد جمع‌آوري شده به حدود "40" ميلي‌گرم رسيد، گل‌ها را رها

كرده و به سمت كندو پرواز مي‌كند. جالب اينكه براي تهيه يك كيلو عسل، زنبور بايد شهد "20" ميليون گل را جمع و به كندو حمل كند. جالب‌تر اين است كه زنبور عسل خاصيت ثابت گلي دارد، يعني تا وقتي كه مشغول جمع آوري شهد يك گل است، روي ساير گل‌ها نمي‌نشيند.

زنبور عسل پيش از رسيدن به كندو در بين راه مقداري از آب شهد را جذب مي‌كند و چون شهد گل‌ها حاوي "50" تا "80" درصد آب است،‌ با اين عمل ميزان رطوبت عسل را به حدود 17 تا حداكثر25 درصد مي‌رساند، يعني حدودا از هر سه گرم شهدي كه زنبور عسل به كندو مي‌آورد، يك گرم عسل به دست مي‌آيد.

البته عسل مناطق شمالي كشور به علت بالا بودن رطوبت هوا از آب بيشتري برخوردار است و لذا آبكي مي‌باشد، ولي عسل مناطق كوهستاني از آب كمتري برخوردار مي‌باشد. زنبور عسل نوعي از آنزيم دياستاز به نام انورتاز را نيز به شهد اضافه مي‌كند كه اين آنزيم به همراه مواد قندي و نشاسته‌اي كه چهار پنجم وزن عسل را تشكيل مي‌دهند، عامل اصلي متبلور شدن يا شكرك ‌زدن عسل به شمار مي‌روند. لذا اين باور كه عسل غيرطبيعي شكرك مي‌زند صحيح نيست، بلكه دليل متبلور شدن و رسوب دادن عسل طبيعي وجود دياستاز و همچنين

كربوهيدرات ها مي‌باشد. دياستاز، ‌ذرات خيلي ريز عسل را به خود جذب كرده و باعث ته‌نشين شدن آن مي‌شود.

مقدار گلوكز عسل هر چه بيشتر باشد، زودتر متبلور و ته‌نشين مي‌شود. اين خاصيت فقط در عسل‌هاي طبيعي و غيرتقلبي ديده مي‌شود، زيرا تنها عسل‌هاي طبيعي حاوي دياستاز هستند. مدت زمان شكرك زدن يا متبلور شدن عسل بسته به نوع گل متفاوت است و حتي در مورد عسل اقاقيا به چهار سال هم مي‌رسد. در كشورهاي اروپايي عسل سفت شده و متبلور شده را بيشتر مي‌پسندند.

تشخيص عسل طبيعي و غيرطبيعي از طريق مزه كردن غيرممكن است. براي مصرف كننده يك را ه بيشتر وجود ندارد و آن هم استفاده از ابزارهايي است كه بدن در اختيارش گذاشته است. با چشمانش شكل ظاهري عسل را ارزيابي مي‌كند، با بيني‌اش آن را بو مي‌كند و با زبانش آن را مزه مي‌كند.

اگر مجموعه خصوصيات باب طبعش بود و اگر عسل عطر و طعم گل‌ها را داشت، آن عسل واقعي است و ارزش آن را دارد كه بهايش را در حد معقول بپردازد. لازم به ذكر است مزه، عطر، طعم، رنگ و بوي عسل فقط مربوط به گل هر منطقه مي‌باشد و به نژاد زنبور عسل بستگي ندارد. نوع نژاد فقط در پركاري و كم‌كاري تاثير دارد.»

همان طور كه قبلا اشاره شد چهار پنجم وزن عسل را كربوهيدرات‌ها تشكيل مي‌دهند و بقيه آن عبارت است از: پروتئين، املاح معدني، عناصر معطر، آنزيم‌ها، ويتامين‌ها، گرده گل و آب. هر 100 گرم عسل 330 كيلوكالري انرژي توليد مي‌كند. لذا عسل، غذايي مقوي و انرژي‌زاست و به كمك دياستازهايش چربي‌هاي اطراف قلب را آب مي‌كند. به همين دليل مصرف آن به سالخوردگان و بيماران قلبي توصيه مي‌شود

بشر هزاران سال است كه از مخلوط بزاق زنبور و شهد گل كه عسل نام دارد، به عنوان دارویی برای درمان زخم ها استفاده می‌ كند . آزمايش هايی كه در سال های اخير انجام گرفته، نشان داده اند كه عسل در درمان عفونتهای برجای مانده از عمل سزارين و سوختگیهای از آنتی بيوتيكهای مرسوم كارآمدتر عمل می‌كند. اين ماده شيرين با طيف وسيعی از ميكروبهای خطرناك از جمله Helicobacter , Salmonella , E.coli به خوبی مبارزه مي كند عسل روی باكتری‌های مقاوم به آنتی بيوتيك، از جمله «ابر ميكروبی» به نام MRSA ، نيز موثر است و بر خلاف بيشتر آنتی بيوتيك ها به نحو چشمگيری باعث پيشرفت بهبودی زخم‌ها می‌شود. هنوز به درستی نمی‌دانيم عسل چگونه اين آثار را بر جای می‌گذارد اما محققان اعتقاد دارند توان بهبود زخم‌ها و مقابله با ميكروب‌های مقاوم به آنتی بيوتيك‌ كه در اين ماده بی‌نظير وجود دارد، ممكن است روزی عسل را از نوعی درمان جايگزين به يك شيوه درمانی اساسی در پزشكی تبديل كند. رمز و راز اين توانايی‌ها را بايد در شيوه تهيه عسل جست و جو كرد. زنبورهای كارگر طی بهار و تابستان شهد جمع آوری مي كنند، هنگامی كه به كندو باز میگردند، آن‌ را از معده به دهان مي آورند و در دهان دستياران خود می‌گذارند. آنها شهد را به درون حفره های شانه خالي می كنند و با بال‌هايشان آن قدر آن را باد می‌زنند كه بيشتر آب موجود در شهد تبخير شود. در همين زمان، بزاق سرشار از آنزيم‌ زنبورها، ساكاروز را به گلوكز و فروكتوز تبديل می كند كه به آب باقيمانده در شهد پيوند می‌شوند . به اين ترتيب، بيابانی بر جای می ماند كه باكتری‌ها نمی‌توانند در آن زنده بمانند. البته ، حين رسيدن عسل فرصت زيادی برای تهاجم عوامل بيماريزا وجود دارد. اما آنزيمی به نام گلوكز اكسيداز اين فرصت را از آنها می‌گيرد. اين آنزيم با تبديل كردن گلوكز به اسيد گلوكونيك، فرآورده تلاش زنبورها را اسيدی و آن را برای بيشتر باكتری ها نامطلوب مي سازد .

اغلب افراد عقيده دارند كه اسيدی بودن، تنها سلاح عسل در برابر باكتری‌هاست. اما مطالعات نشان داده اند تقريبا همه عسل ها سلاحی سری دارند كه حتی اگر رقيق شوند، آنها را برای ميكروب‌ها مرگبار می‌سازد: پراكسيد هيدروژن. اين ماده زمانی در بيمارستان‌ها به عنوان ضدعفونی كننده مصرف می‌شد. از تجزيه اين ماده راديكال های آزاد تشكيل می شوند كه باكتریها را از بين میبرند. چون اين واكنشها خيلی سريع رخ میدهد، پراكسيد هيدروژن را بايد در غلظتهای بالا بر زخم‌ها استعمال كرد. البته ، اين ماده در اين غلظتها به بافت سالم آسيب مي زساند . در عسل، پراكسيد هيدروژن به كمك آنزيم گلوكز اكسيداز توليد می‌شود. اما ميزان آن هزار بار كمتر از مقداری است كه در گذشته روی زخمها استعمال می‌شد. در نتيجه ، گذاشتن عسل روی زخمها، ضمن جلوگيری از تهاجم و تخريب ميكروب‌ها ، با آسيب بافتی همراه نيست. علاوه بر اين، همين طور كه پراكسيد هيدروژن تجزيه میشود ، گلوكز اكسيداز با تسهيل ساختن آن از گلوكز، پيوسته آن را جايگزين می‌كند. جالبتر اين كه ، به دلايل ناشناخته وقتی عسل رقيق میشود، فعاليت اين آنزيم افزايش می‌يابد. . به همين خاطر، عسل حتی وقتی 7 تا 14 برابر رقيق شود، میتواند از رشد باكتریهايی مانند MRSA جلوگيری كند. خلاصه ، زمانی كه عسل روی زخم قرار می گيرد و در اثر تراوش پلاسما از زخم رقيق مي شود ، در مبارزه با ميكروبها پرتوانتر شود .
يكی ديگر از خصوصيات جالب عسل كه آن را از داروهای ضد باكتری مرسوم مجزا می‌سازد، تقويت بهبود يافتن زخم هاست . داروها ی ضد باكتری علاوه بر نابودی باكتری‌ها به سلول‌های انسان نيز آسيب می‌رسانند . از طرف ديگر، آنها فقط با مهار كردن رشد ميكروب‌ها به بهبودی زخم‌ها كمك می‌كنند. اما عسل به طور مستقيم در بهبودی زخم‌ها دخالت می‌كند. عسل محيط ويژه اي را می آفريند كه برای رشد بافت مناسب است و در عين حال باميكروب‌ها نيز مبارزه می‌كند. به علاوه، رطوبت عسل از درد وتخريب سلولها حين تعويض پانسمانهای خشك شده جلوگيری مي كند .عسل دست كم بخشی از توان ترميمی خود را مديون پراكسيد هيدروژن است. اين ماده، رشد رگ‌های خونی را تحريك می‌‌كند. اين رگها اكسيژن، مواد غذايی و سلول‌هايی به نام فيبروپلاست ( كه بافت پيوندی جديدی را می‌سازند) را به موضع زخم هدايت می‌كنند. به علاوه، تركيب ناشناختهای دسته ای از سلول‌های ايمنی به نام منو سيت رافعال می‌كند. اين سلولها عامل رشدی را آزاد می‌كنند كه سلول‌های پوششی را تحريك می‌كنند تا تقسيم شوند و زخم را ببندند. منوسیت‌ها به نوع ديگری از سلول‌های ايمنی به نام ماكروفاژ نيز تبديل می‌‌شوند. اين سلولها، ميكروبها و سلولهای مرده را میبلعند و آنها را هضم مي كنند .
عسل در بهبود يافتن زخم معده نيز موثر است. يك قاشق چای خوری عسل طبيعی در معده خالی ميتواند مانع رشد باكتری خطرناكی به نام Helicubacter شود كه باعث اغلب زخم‌‌های معده می‌شود. عسل، باكتری‌ مقاوم به آنتی بيوتيكی را كه باعث عفونت ريوی در بيماران مبتلا به فيبروز سيستيك میشود ، Burkholderia cepacia ، در محيط كشت از پا در آورده است.
به هر حال، همه عسلها از خواصی كه برشمرده شد به يك اندازه بهره‌مند نيستند. شهد بعضی گل‌ها مقدار زيادی كاتالاز دارد . اين آنزيم پراكسيد هيدروژن را تخريب می‌كند. بعضی شهدها، گلوكز اكسيد از را به گرما و نور حساس می‌كنند. با وجود اين، توان ضد ميكروبی بعضی عسلها حتی با جوشاندن آنها از بين نمی‌رود. از اين رو، به نظر میرسد، عسل علاوه بر مولكولهايی كه تاكنون شناخته شده است، مواد ضد ميكروب ديگری دارد كه به دما مقاوم ا ند.
از زمان مصريان باستان، عسل برای درمان زخم‌ استفاده می‌شده است و به نظر می‌رسد كه باكتری‌ها هنوز توان مقابله با مواد ضد ميكروب آن را پيدا نكرده‌اند. از اين رو، تلاش برای شناخت كامل تر اين ماده ، ما را در مقابله به ابر باكترها كه به آنتی بيوتيك‌های مرسوم مقاوم شده‌اند، ياری خواهد رساند. به هر حال، اين ماده دارويی را همانند ساير داروها بايد با مشورت متخصصان استفاده كرد. زيرا دانه‌های گرده موجود در عسل طبيعی می‌توانند خود باعث عفونت شوند. خوشبختانه، گرده‌ها را با پرتو گاما می‌توان از بين برد، بدون آن كه به خواص دارويی عسل آسيبی برسد. اميد است با تلاش‌های محققان راه برای يك شيوه درمانی جديد يعنی «عسل درمانی» هموار شود

درمان بيماري هاي کليوي با عسل

عسل به عنوان يک مدر در درمان ناراحتي هاي کليوي سودمند است

عسل و تحريكات گلو


عسل بواسطه وجود آنزيمها واملاح معدني خود در كاهش وحتي درمان التهاب گلو وسرفه هاي مزمن شده بسيار مفيد گزارش شده بنابراين توسيه مي شود كه مقداري عسل را در دهان گذاشته تا به آرامي آب شود و يا مقداري ازعسل را درآب ولرم جوشيده ( بهتراست از دم كرده گل پونه در آب چوش به همرا يك ليمواستفاده كرد )، حل كرده وآنرا قرقره كنيد و همچنين ميتوانيد به تركيب فوق مقداري آبليموي تازه اضافه كرده و در رژيم غذايي روزانه خود قرار داده و ميل نمائيد .
بقراط نوشته شربت عسل براي ازبين بردن سرفه و خلط سينه مسلول نافع است .
مصرف عسل با مكمل كاكوتي در درمان سرفه و عفونتهاي ريوي بسيار مفيد گزارش شده است .

عسل و بيماري قلبي وروده و اعصاب و ..

عسل به علت تركيبات قندي به خصوص وجود گلوكز زياد تاثير بسيار مهمي روي عضلات قلبي و تحريك وتقويت آن داشته ، باعث گشاد شدن رگها ، فشار خون را تنظيم و از سكته قلبي جلوگيري ميكند ؛ به واسطه وجود دياستاز ( آنزيمها) باعث هضم چربي هاي اطراف قلب ميشود . بنابراين توسيه ميشود افراد ميانسال به بالا كه دچار بيماري ديابت نيستند هر روزهنگام بيدار شدن ، يك قاشق چاي خوري پر،عسل را با نصف استكان آب چوشيدهء ولرم مخلوط نموده و بنوشند. افزودن عرق بادرنگبويه نيز توسيه شده است .

عسل و بيماري روده
عسل به علت دارا بودن اسيد فرميك دردهاي روده را به خوبي تسكين داده و همچنين به جهت وجود اسانسهاي فرار ( عطرگياهان مختلف ) نارسايي هاي ناگوار روده را برطرف مكند ؛ بنابراين توسيه ميشود تمام افراد در هر سني مصرف عسل به صورت شربت با افزودن مقداري عرقيات گياهي مثل آويشن (كاكوتي ) ، شاه اسپرهم، ويا آبليمورا در رژيم غذائي هفتگي خود داشته باشند.

عسل و درمان ضعف اعصاب
مصرف روزانه عسل به طبيعي بودن خواب كمك ميكند سر درد را كاهش داده و حالت ناتواني و عصبي را در افرادي كه عدم تعادل عصبي دارند، كاهش ميدهد

عسل و بيماران ديابتي
اكثر بيماران ديابتي اين سؤال را درذهن خود دارند ، براي جواب تا اين حد مي توان گفت كه د رمورد ديابت شيرين مصرف عسل همان قدر مضّر است كه مصرف قند ضرر دارد ولي با توجه به خواص جانبي عسل و همچنين وجود فركتوزكه جهت جذب به سلولها نيازي به انسلين ندارد ، ميتوانند عسل را جايگزين مقدار قند مصرف روزانه خود قرار دهند و بايد توجه داشته باشند كه مصرف عسل به عنوان قند اضافي در رژيم غذايي آنها مجاز نيست چرا كه عسل علاوه بر فروكتوز به همان نسبت هم گلوكز دارد.

عسل و بيماريهاي گوارشي
تمام افرادي كه دچار بيماريهاي گوارشي هستند به نفعشان است كه عسل را جايگزين قند وشكر قرار دهند .
توصيه مي شود مبتلايان به زخم معده عسل را در رژيم غذايي خود داشته باشند .
عسل خاصيت مليني ملايني دارد بنابراين افراد مبتلا به يبوست با يك رژيم غذايي مناسب ازعسل وضعيت بهتري خواهند داشت .

عسل سر چشمه حيات

عسل روند فيزيولوژيكي پيري را كند ساخته و از ضعف زودرس اعمال حياتي جلوگيري مي كند .

عسل و ترميم زخم ( سوختگي ، التهاب ، گزيدگي ، ترك و شقاق)
استفاده از عسل به عنوان مرحم در درمان سوختگي ها كه حتي از دير باز رايج بوده ودر طب سنتي نيز به آن اشاره شده است ، در ترميم بافتي و جلوگيري ازافزايش عفونت از طريق استعمال خارجي بسيار مفيد ميباشد . عسل به واسطه آنزيم كاتالاز ترميم پوست را سرعت بخشيده ، از شدت درد مي كاهد و از تاول زدن جلوگيري ميكند .
در رابطه با التهاب ، گزيدگي ، ترك و شقاق ميتوان به صورت ماساژ آرام موضع ، از عسل استفده نمود .
عسل از خون ريزي زخم جلوگيري مي كند و موجب انعقاد خون مي شود.
عسل به علت خواص جذب آني كه دارد ترشحات پوستي را جذب و به بافتهاي پوششي غذا مي رساند و باعث شادابي آن مي گردد.
عسل و دندان :
عسل به واسطه داشتن مواد ضد باكتريايي در جايگزيني قند براي دندانها نتنها مضر نمي باشد بلكه باعث فعال شدن ماده فلورين چاي شده كه يك ماده ضد فساد دندان ميباشد اين در حالي است كه مصرف چاي با قند براي دندان بسيار مضر ميباشد .
تركيب يك قاشق عسل با يك قاشق سركه انگور خانگي براي ماساژ لثه ها جهت محكم نمودن بافت لثه بسيار مفيد گزارش شده است
عسل و كودكان :
مصرف عسل براي كودكان زير يك سال ممنوع ا ستضد كم خوني ايست،عسل باعث افزايش هموگلوبين خون شده ، به علت داشتن ويتامين B در رشد ونمو آنان تاثير مي گذارد .
مستقيماً جذب شده و بنابراين يك منبع انرژي آماده براي كودك است .

زهر زنبور عسل‎ ضدالتهاب‎، ضد باكتري‎ و ضد قارچ‎ است
درباره‎ فوايد محصولات‎ زنبـور عسـل‎ تحقيقات‎‎ بسياري‎ انجام‎ شده‎‎ اسـت كـه از آن‎ جمله‎‎‎ مي‎توان‎ به استفاده از زهر زنبور عسل‎ اشاره‎ كرد.
استفاده‎ درماني‎ از زهر يا نيش‎ زنبور عسل‎‎‎ حدود دو هزار سال قبل دراروپا و آسيا آغاز شد.
در اين خصوص نوشته شده است: زهر زنبور عسل‎ ضدالتهاب‎ , ضد باكتري‎ و ضد قارچ‎ است‎ و به‎‎ علاوه پس‎ از مـصـرف‎ در بدن‎ مـوجـب‎ آزادسـازي‎ تـركـيبـات‎ طبيـعـي‎ ضدالتهابي‎ به‎‎ ويژه كورتيـزول‎ و آزادسـازي‎ هورمون‎ پيش‎ ساز كورتيزول‎ مي‎ شود.
آسيب‎‌هاي‎ ليگامان‎‌ها , تاندونـيـت‎ , بورسيت‎‎‎ , فيبروزيت و ديگر تروماهاي‎ بافـت نرم‎ از جمله‎‎ بيماريهايي‎ است‎ كه بـا نـيـش‎ زنبور عسل‎ به‎ خوبي‎‎ درمان‎ مي شوند.
همچنين‎ استفاده‎ از نيش‎ زنبور عسل‎ در تخفيف‎ سردردهاي‎ ميگرني‎‎ و پلـي نـوريـت‎ در حال‎ بررسي‎ است‎ .
استفاده‎ از زهـر زنبـور عسـل‎ مـوجـب‎ تاخير در انعقاد خون‎ به‎‎ ويـژه در رگـهـاي‎ كوچك‎ مي‎‎ شود و مي تـوان‎‎ از آن در بهـبـود جريان‎‎ خون بهره‎ برد.
مداركي نيز وجود دارد كه‎ زهر زنبـور عسل‎‎ در كاهش‎ كلستـرول و تحـريـك‎ دسـتگـاه‎ ايمني‎ بدن‎ موثر است‎ .
اسـتفـاده‎ از زهـر زنبـور عـســل‎ در بـيمـارانـي‎ كـه‎‎ بـه هيـچيـك‎ از روشـهـاي‎ درماني‎‎ غيراستـروئيـدي‎ و ضـدالـتهـابـي و كورتيكو استروئيدها و داروهـاي‎ كـاهـنـده‎ ايمني‎ پاسخ‎ نداده‎اند , ممكـن‎ اسـت‎ مفـيـد باشد.
محققان‎ توصيه‎‎ مي‎ كنند كه بهتـر اسـت‎ همزمان‎ با استفاده‎ از زهر زنبور عـسـل‎ از ديگر محصولات‎ زنبور عسل‎ نيز استفـاده‎ شـود تا دستگاه‎‎ ايمني‎ بدن‎‎ پاسخ‎ بهتري‎ به درمان نشان‎ دهد .

ارزش غذايي عسل بر كسي پوشيده نيست . گذشته از آن عسل داراي خواص و مواد دارويي ارزشمندي است كه بررسي ها ، هر روز ابعاد گسترده تري از آن را روشن مي سازد.
عسل فرآورده اي است كه از مصرف شهد گياهان مختلف توسط زنبور عسل و تغييرات آن در بدن زنبور، در شانه ي موجود در كندو ايجاد مي شود.
تحقيقات جديد مدارك بيشتري را مبني بر سودمند بودن عسل ارائه مي كنند. متخصصين علوم تغذيه در دانشگاه كاليفرنيا دريافته اند كه سطح آنتي اكسيدان هاي بدن، در افرادي كه روزانه چند قاشق سوپ خوري عسل مي خورند بالا مي رود.
يك محقق در امر تغذيه مي گويد: با مصرف عسل ، سيستم دفاعي بدن در برابر استرس اكسيداتيو ناشي از راديكال هاي آزاد افزايش مي يابد، لذا مي توان عسل را در يك برنامه غذائي سالم جاي داد.كودكان كمتر از يك سال نبايد عسل بخورند زيرا ممكن است به طور مناسب آن را هضم نكنند.
درحالي كه شهرت اين ماده به عنوان يك شيريني فاسد شونده باعث مي شود به ندرت به عنوان يك غذاي سالم در نظر گرفته شود ، مدت طولاني است كه بحث در باره اثرات شفابخش آن در جريان است. برخي افراد از آن براي درمان زخم استفاده مي كنند.
محققان در حال ارزيابي اثر عسل بر سطح آنتي اكسيدان هاي بدن هستند كه به نظر مي رسد بدن را از مضرات محيط مانند دود سيگار و مواد شيميائي حفاظت مي كنند.
در يك تحقيق جديد از 25 نفر خواسته شد بسته به ميزان وزنشان ، هر روز و به مدت يك ماه بين 4 تا 10 قاشق سوپ خوري عسل گياه گندم سياه بخورند.
اين عده عسل را تقريبا به هر شكلي كه مي توانستند خوردند، ولي به صورت پخته يا حل شده در چاي نبايستي مصرف مي شد.
برخي عسل را بر روي نان تست يا با موز و كره بادام زميني مصرف مي كردند، اما بسياري هم به سادگي قاشق عسل را در دهان مي گذاشتند.
دانشمندان دريافتند سطوح آنتي اكسيدان هاي بدن در افرادي كه عسل خورده بودند افزايش يافته است.
متخصصان معتقدند آنتي اكسيدان ها از صدمات سلولي ايجاد شده توسط مولكول هايي به نام راديكال هاي آزاد جلوگيري مي كنند.
غذاهاي غني از آنتي اكسيدان ها از اثرات تخريبي راديكال هاي آزاد مي كاهند و در نتيجه احتمال بيماري هائي همچون سرطان و حمله قلبي را كاهش مي دهند.
Nicki J.Engeseth متخصص ديگر در زمينه عسل ، از دانشگاه ايلي نويز كه به مطالعه آنتي اكسيدان ها و عسل پرداخته، مي گويد يافته هاي يك مطالعه جديد نشان مي دهند كه حتي اگر 80 درصد عسل قند باشد، باز هم سالم است.
عسل مملو از تركيبات مختلفي است كه فعاليت بيولوژيك قوي دارند و حتي ممكن است خواص ميكروب كشي نيز داشته باشد.
عطر و رنگ اين ماده غذايي بستگي به نوع گل هايي دارد كه گرده افشاني آنها توسط زنبور عسل صورت مي گيرد و محققان نمي دانند كه آيا برخي از انواع براي خوردن سالمترند يا خير؟
در مورد اين مطالعه عسل گندم سياه به دست آمده از گياه فوق ، يك عسل قهوه اي تيره بوده و عطر تند مشخصي دارد.
همچنين موادي با محتواي قند و كربوهيدرات بالا در عسل وجود دارند. اما افرادي كه در مطالعه بالا شركت داشتند، در مدت يك ماه كه تحت عسل درماني بودند اضافه وزن پيدا نكردند.
در پاسخ به اين سوال كه آيا عسل بر عادات غذا خوردن آنها تاثيري داشت يا نه ، اكثراً اظهار داشتند كه با مصرف عسل به عنوان صبحانه احساس پرتري داشتند.
به نظر مي رسد عسل ، معده را براي مدت طولاني تري سير نگه مي دارد و قطعا تمايل زياد افراد به محصولات شيرين را فرو مي نشاند.
در رابطه با افزايش حفرات دنداني ، مطالعات نشان مي دهد با آن كه عسل چسبنده و شيرين است ، عامل مهمي در ايجاد پوسيدگي دندان محسوب نمي شود.
اما نبايستي افراد عسل را جايگزين ميوه و سبزي كنند، اما اگر مي خواهند چاي خود را با قند شيرين كنند ، به جاي آن از عسل استفاده كنند.

فارسي: گياه جعفري

انگليسي:Percile , Parsley

گياهي دوساله به ارتفاع 30/0 تا يك متر و داراي ريشه راست ،دوكي شكل يا متورم(بر حسب نژادهاي مختلف) و به رنگ مايل به زرد است.به حالت وحشي در اكثر نواحي جنوب شرقي اروپا،شمال افريقا،آسيا و ايران مي رويد و به علاوه در نواحي مختلف پرورش مي يابد.برگهاي جعفري،شفاف،به رنگ سبز تيره،داراي بريدگيهاي لوزي يا مثلث شكل با تقسيمات فرعي است.برگهاي قسمت فوقاني ساقه آن،منقسم به قطعات باريك و نوار مانند ،باظاهري متفاوت از برگهاي تحتاني مي باشد .گلهايي كوچك مايل به سبز ومجتمع به صورت چتر مركب دارد.در قاعده اشعه چترهاي اصلي و فرعي آن،زائده هاي باريك وغير مستقيم ديده مي شود.ميوه آن كوچك به درازاي 2ميليمتر ،به قطر يك ميليمتر يا كمي بيشتر ،به رنگ سبز وداراي بو و طعم بسيار معطر است.قسمت مورد استفاده جعفري ،ريشه،ميوه و ساقه هاي جوان برگدار آن است.
تركيبات شيميائي :ميوه اين گياه داراي مواد روغني ،آلورون تانن،يك ماده ملون به رنگ زرد ،يك گلوكوزيد سمي به نام آپي ئين Apiine و اسانس است.اسانس آن كه از گرد ميوه جعفري به وسيله تاثير بخار آب بدست مي آيد،مايعي بيرنگ ،لوژير به وزن مخصوص 05/1تا 10/1 (بر حسب منشا گياه)،محلول در روغن و اسانس ها است و اگر تحت اثر سولفات آهن قرار گيرد ، به رنگ قرمز خوني در مي آيد .
بوي آن معطر وشامل آپيول Apiol ،ميريستيسين Myristisine ،به مقادير كم از اتراكسيد ها ،فنل ها ، اسيد پالميتيك،الدهيدها و ستن هاست.گلوكوزيد مذكور كه آپيوزيدApioside نيزناميده مي شود .اگر بطورساده تجزيه گردد،ماده اي به نام آپي ژينApigenineونوعي قند به نام آپيوز Apiose مي دهد. ريشه جعفري داراي 05/0تا08/0درصد اسانس ،مواد قندي و 5درصد موادمعدني است .بوي ريشه جعفري،معطرو طعم آن كم وبيش شبيه قسمت هاي هوائي گياه است.
خواص درماني :اعضاي مختلف جعفري مانند ريشه ،ميوه و شاخه هاي برگدار آن داراي اختصاصات درماني به شرح زير است :ريشه جعفري، اثر مدر و اشتها آور دارد .جوشانده ريشه و بطور كلي تمام قسمتهاي گياه ،در موارد آب آوردن انساج ،خيز عمومي بدن ،سنگ كليه،اختلالات دستگاه هضم ،نفخ،زردي،بيماري هاي كبد وطحال ،تنگي نفس ،بيماري هاي جلدي و همچنين قاعدگي هاي دردناك بكارمي رود.مصرف آن در سرخك باعث مي گردد كه ظهور دانه ها به وضع آسانتر صورت گيرد.
ميوه جعفري (دانه) ، صفات درماني شبيه ريشه آن دارد .بعلاوه اثر آن در رفع تب هاي نوبه و باز شدن قاعدگي ،قطعي است. در استعمال ،له شده گياه در رفع ضرب خوردگي وخون مردگي،با قرار دادن بر روي عضو اثر مفيد ظاهر مي نمايد.آپيول ،يكي از مواد تشكيل دهنده اسانس دانه جعفري است ولي تحت اين نام سه نوع ماده داروئي با تركيبات متفاوت به شرح زير در بازرگاني عرضه مي شود:1-Apiol distille،كه در واقع اسانس ميوه جعفري است و قسمت اعظم آنرا نيزآپيول و آپي ئين تشكيل مي دهد.2-آپيول سبز(Apiol vert) -عصاره الكلي ميوه جعفري است كه تحت اثر اتر از آن بدست مي آيد.3-آپيول متبلور(Apiol cristallise)- كه يكي از مواد تشكيل دهنده اسانس جعفري و مايعي با حالت روغني،به رنگ زرد يا زرد مايل به سبز و حتي سبز است.به طور كامل در الكل 95درجه و اتر حل مي شود.وزن مخصوص آن نيز در گرماي 15 درجه بين 125/1 و 135/1 ميباشد.
آپيول ،اثر تب بر دارد.بايد توجه داشت كه آبيول ماده اي است سمي و مصرف آن منحصراً بايد با اجازه پزشك متخصص صورت گيرد.درباره جعفري ذكر اين نكته لازم است كه اين گياه به همان اندازه كه مورد توجه حيواناتي مانند خرگوش و گوسفند است و مي تواند مورد استفاده آنها قرار گيرد،پايه هاي دانه دار آن ممكن است براي پرندگاني مانند مرغ،طوطي و غيره ايجاد مسموميت نمايد.
صور دارويي :جوشانده 15تا60در هزار ريشه يا گياه كامل به عنوان مدر-شيره تازه گياه به مقدار100تا150گرم(داراي اثر مشابه آپيول)-گرد برگ جعفري به مقدار 2 گرم در روزجوشانده 5تا10 گرم ميوه (دانه)در200 گرم آب به عنوان مدر
جعفري از سبزي هاي مفيدي است كه مورد توجه همه مردم است .بعضي از نژادهاي پرورش يافته آن كه برگهاي چين خورده و موج دار دارند،داراي مقدار كمتري از مواد موثره مي باشند.جعفري از سبزيهاي مفيدي است كه مصارف فراوان در تهيه اغذيه دارد و از اين نظر در غالب نواحي پرورش مي يابد.

يك مشاور تغذيه و رژيم درماني گفت: زنجبيل، پياز، سير، فلفل سياه و قرمز در پيشگيري از بروز حساسيت موثر است.
دکتر رضا آمري نيا، روز دوشنبه در گفت‌وگو با خبرنگار ايرنا مركزاستان تهران ، افزود: اين موادغذايي سبب ترشح آنتي‌بادي "ايمونوگلوبولين ‪"a‬در دستگاه گوارش شده و اين آنتي‌بادي با احاطه مواد غذايي حساسيت زا سبب جلوگيري از بروز واكنش‌هاي حساسيت در فرد مي‌شود.
وي اظهار داشت: ميوه‌هاي تازه، مركبات، سبزيجات تازه، آجيل خام، گوشت كم چرب، ماست كم چرب، حبوبات، برنج سبوس دار، ذرت، گندم، آب هويج، چغندر، كروس و خيار نيز، در پيشگيري از بروز حساسيت موثر است.
وي افزود: آنتي‌بادي‌هايي به نام " ايمونوگلوبولين ‪" E‬براي مقابله با عوامل خارجي كه سيستم ايمني به اشتباه آن را مضر تشخيص داده، ماده‌اي به نام "هيستامين" را در اطراف سلول‌هاي بدن آزاد مي‌كند، به اين حالت حساسيت گفته مي‌شود.
آمري نيا، بااشاره به واكنش‌هاي حساسيتي گفت: خارش بيني، گلو، التهابات پوستي، تهوع، استفراغ، اسهال، تب بالا، كهير، تنگي نفس، فشار خون، ضعف غير طبيعي، بيش فعالي و يبوست از مهم‌ترين واكنش‌هاي حساسيتي يا آلرژيك مي‌باشد.
اين مشاور تغذيه افزود: اگر واكنش حساسيتي به شكل شديد بروز كند به آن شوك " آنافيلاكتيك " مي‌گويند كه اين حالت ممكن است سبب التهاب بافت اطراف حنجره و انسداد راه تنفس در فرد شود، البته در صورت عدم درمان به موقع امكان مرگ نيز وجود دارد.
وي اظهار داشت: مواد ايجادكننده حساسيت يا آلرژن به‌اشكال مختلف و از راه‌هاي متفاوت همچون گرد و خاك از راه دستگاه تنفس، غذاها از راه دستگاه گوارش، داروهاي مختلف از راه تزريق و مواد آرايشي از راه پوست مي‌تواند وارد بدن شود.
آمري‌نيا، به عوامل موثر در بروز حساسيت اشاره كرد و افزود: ژنتيك، استرس‌هاي شديد و ناگهاني و يكسري مواد غذايي حساسيت‌زا همچون شير گاو، تخم مرغ، گندم و صدف‌هاي خوراكي در بروز حساسيت در فرد موثر است.
وي خاطر نشان كرد: همچنين، مبتلايان به حساسيت بايد از مصرف بيش از حد پروتيئن در رژيم غذايي خود پرهيز كنند چرا كه با تحريك بيشتر سيستم ايمني علائم حساسيت را افزايش مي‌دهد.
وي، با اشاره به راه‌هاي درمان و پيشگيري از بروز حساسيت در فرد، گفت: تغيير مواد غذايي در عادات غذايي به صورت دوره‌اي، استفاده از داروهاي "آنتي‌هيستامين" و مصرف ويتامين ‪c‬به دليل جلوگيري از ترشح هيستامين توسط گلبول‌هاي سفيد،در درمان و پيشگيري از بروز حساسيت در فرد نقش موثري دارد.

خامه
خامه یکی از انواع لبنیات است. پیش از عمل هموژنیزه، لایه چربی روی سطح شیر خام که به سرشیر معروف است را برمی دارند. این چربی، خامه نام می گیرد. در صنعت، برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن، از دستگاه سانتریفوژ استفاده می کنند. خامه با توجه به محتوای چربی، انواع مختلفی دارد.

انواع خامه
- خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد.
- خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد.
- خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد.
- خامه های پر چرب که در اغلب فروشگاه ها به فروش می رسند و 40 درصد چربی دارند.
در تهیه انواع غذاها و دسرها از این نوع خامه استفاده می شود.
نوع دیگری از خامه وجود دارد که در کشور انگلستان تهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و به خامه بریده یا ترش معروف است. این خامه بسیار چرب بوده و 55 درصد چربی دارد.

خامه ترش
خامه ترش، یکی از انواع خامه است که با استفاده از نوعی باکتری که تولید کننده اسید لاکتیک است، آنرا ترش می کنند. این نوع خامه طعم ترشی دارد و غلیظ است و در تهیه برخی غذاها و سس ها به کار می رود.
هر خامه ای را که بیش از 30 درصد چربی داشته باشد، می توان به خامه زده شده تبدیل کرد. این عمل به وسیله هم زدن مداوم خامه و مخلوط نمودن آن با هوا صورت می گیرد. این عمل حجم خامه را دو برابر می کند، چون هوا داخل چربی خامه محصور می شود. در اصطلاح می گویند که خامه پف کرده است. هر چه خامه را بیشتر هم بزنیم، چربی آن چسبندگی پیدا کرده و خامه سفت و سفت تر شده و در نهایت به شکل کره در می آید


شير خشك
شیر خشک، ماده ی پودر مانندی است که وقتی آن را باآب مخلوط نمایند، شیر بدست می آید. این نوع شیر را معمولاً داخل قوطی های مقوایی بسته بندی می کنند و نگهداری آن از شیر مایع راحت تر است. چون شیر مایع را اگر داخل یخچال نگهداری نکنیم، پس از مدتی ترش می شود؛ در حالی که شیر خشک را برای مدت طولانی می توان نگهداری نمود.

تهیه شیر خشک
معمولاً برای تهیه ی شیر خشک، شیر پاستوریزه را از لوله ای که سوراخ های بسیار ریزی دارد عبور داده و سپس، این شیر را روی ورقه فولادی داغی که عاری از هر گونه میکروب است می پاشند. در این قسمت، آب شیر تبخیر می شود و اجزای تشکیل دهنده ی آن به صورت پودر پایین می ریزند. حال، شیر خشک آماده است. انواع متفاوت شیر خشک از جمله کم چرب و یا پرچرب موجود می باشد. معمولاً چربی موجود در شیر خشک، سبب ترش شدن سریع آن می شود؛ بنابراین، اغلب شیر خشک را به صورت بدون چربی عرضه می نمایند.
شیر خشک اولین بار در قرن بیستم تهیه شد و امروزه بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. البته هنوز نتوانسته جای شیر را بگیرد

دوغ
دوغ، نوعی نوشیدنی است که از ماست تهیه می شود. اولین بار هندی ها آنرا تحت نام لاسی تهیه نمودند که دو طعم مختلف داشت: شور و شیرین.
دوغ شور را با ادویه جات از جمله فلفل مخلوط می نمودند. برای تهیه نوع شیرین، گلاب، انبه یا لیمو را با دوغ مخلوط می کردند. امروزه در برخی کشورها از جمله ایران و ترکیه از این نوشیدنی استفاده می شود.
دوغ را از مخلوط کردن ماست با آب و نمک و دیگر مواد افزودنی از جمله اسانس نعنا تهیه می کنند. از سال 2002م، استفاده از دوغ های شیرین که به لاسی شیرین شباهت داشت در ایالات متحده آمریکا مرسوم شد. مردم آمریکا به این فراوده لبنی، نوشیدنی ماست می گویند.

تاریخچه تهیه ماست
قبلاً تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند. اولین ماست ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که ازپوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد.
ماست تا دهه ی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

تهیه ماست خانگی
بسیاری از مردم در خانه خود ماست تهیه می کنند. برای تهیه ماست در خانه می توانید از شیر و مقدار کمی از ماستی که از بیرون خریده اید، به جای باکتری استفاده کنید. یکی از ساده ترین دستورالعمل ها استفاده از یک لیتر شیر کم چرب می باشد؛ البته برای تخمیر شیر، دما بسیار با اهمیت می باشد که برای مدت چند ساعت، دمای شیر باید 43 درجه سانتی گراد باقی بماند. ثابت ماندن شیر در این دما را دستگاه های ماست سازی انجام می دهند. در ضمن، مسئله ی پاکیزگی و عاری بودن ظروف و وسایل از هر گونه آلودگی بسیار حائز اهمیت می باشد. ـ شیر پاستوریزه را روی حرارت بگذارید تا دمایش به 85 درجه سانتی گراد برسد. وقتی به این دما رسید، به مدت دو دقیقه بگذارید روی حرارت بماند تا میکروب های آن نابود شوند.
ـ این شیر پاستوریزه شده را داخل ظرف بلند و کاملاً استریل شده ای بریزید و اجازه دهید تا خنک شود و دمایش به 43 درجه سانتی گراد برسد.
ـ نصف فنجان (معادل 120 میلی لیتر) ماست گرم به شیر اضافه نموده و روی ظرف را کاملاً به پوشانید.
ـ تقریباً 6 ساعت بعد، مخلوط ما تبدیل به یک ماست شل و قابل خوردن شده است؛ به شرطی که دمای مخلوط در تمام این مدت، دقیقا 43 درجه سانتی گراد باشد. ـ اگر وسیله ای برای کنترل دمای مخلوط ندارید، می توانید این مخلوط را داخل فری که تنها شمعک آن روشن است قرار دهید. هرچه دمای مخلوط از 43 درجه کمتر باشد، مدت بیشتری طول می کشد که ماست جامد شود. ماست زمانی آماده است که وقتی ظرف را کج می کنید، دیگر حالت آبکی نداشته باش و به راحتی تکان نخورد

بستني
بستنی نوعی دسر یخی است که از شیر، خامه، خامه ترش (کاسترد)، به علاوه مواد طعم دهنده و شیرین کننده تهیه می شود. مخلوط این مواد را در جای بسیار سرد قرار می دهند. به تدریج فضا را سرد تر می کنند، در عین حال که بستنی را مدام هم می زنند تا از ایجاد تکه یخ های بزرگ جلوگیری شود. در قدیم، مواد تشکیل دهنده بستنی را با هم مخلوط کرده و داخل ظرفی ریخته و آن ظرف را روی مخلوطی از یخ خرد شده و نمک قرار می دادند. نمک به تدریج یخ را ذوب کرده و تبدیل به آب می نمود. در حین عمل ذوب شدن، گرمای مواد تشکیل دهنده بستنی گرفته می شد.

مواد تشکیل دهنده
واژه بستنی را برای همه نوع دسر و اسنک یخی به کار می برند؛ اگر چه معمولاً بستنی به دسرهایی اطلاق می شود که بخش عمده آنها خامه باشد. بستنی ها انواع بسیار متنوعی دارند. معمولا مواد افزودنی همچون خرده شکلات، میوه، مغز انواع میوه ها یا آب نباتهای کوچک به آن اضافه می کنند. برخی انواع معروف بستنی که در اغلب مغازه ها و سوپر مارکت ها در دسترسند عبارتند از: بستنی وانیلی، شکلاتی، توت فرنگی و یا مخلوطی از این سه.

ساخت بستنی
پیش از آنکه یخچال های امروزی با طرح اولیه کارل وان لیند، مهندس آلمانی، در دهه 70 قرن 19 میلادی ساخته شود، بستنی نوعی دسر بسیار لوکس محسوب می شد که فقط در موقعیت های خاص سرو می گردید. امروزه، با پیشرفت صنعت و توسعه فن آوری هر خانه ای برای خود فریزر دارد و بنابراین، نگهداری بستنی به سادگی امکان پذیر است. دسترسی به بستنی هم بسیار آسان است؛ تقریبا همه بقالی ها و یا سوپر مارکت ها انواع مختلف بستنی را دارند. حتی در مکان های عمومی هم دست فروش ها، با استفاده از کامیون های کوچک خود، بستنی عرضه می کنند. بستنی امروزی از مواد زیر تشکیل یافته است:
10-16 درصد خامه «چربی شیر»
9-12 درصد آن شامل پروتئین، کازئین، پروتئین آب پنیر، هیدرات کربن و لاکتوز می باشد.
12-16 درصد مواد شیرین کننده که معمولاً شیره ذرت می باشد. این شیره دارای گلوکوز و یا سوکروز می باشد.
2/0-5/0درصد تثبیت کننده و امولسیفایر مثل: آگار
55-64 درصد آب که یا در خود شیر موجود است و یا در سایر مواد افزوده شده یافت می شود.
این مواد، بخش جامد بستنی را تشکیل می دهند.اما تنها 50 درصد از حجم نهایی بستنی متعلق به این مواد می باشد. 50 درصد باقیمانده را هوا تشکیل می دهد که طی هم زدن مداوم، با بستنی ترکیب می شود. هر چه بستنی ارزان تر باشد، باید متوجه شویم که با هوای بیشتری ترکیب شده است. از آنجا که بستنی را با توجه به حجم آن می فروشند، برای تولید کنندگان آن بسیار با صرفه است که با ترکیب بستنی با مقدار بیشتری هوا، غلظت آنرا کاهش دهند؛ بدون آنکه حجمش کم شود. یکی از تحولات قرن بیستم، کشف روشی برای دو برابر کردن میزان هوا در بستنی بود. این روش، برای تولید کنندگان بستنی از نظر اقتصادی بصرفه است؛ چون در مواد اولیه صرفه جویی می شود و جای این مواد را هوا پر می کند.

ساخت بستنی در قدیم
در قدیم، ساخت بستنی کار بسیار طاقت فرسایی بود. در زمستان، تکه های بزرگ یخ را از دریاچه ها و استخرها بیرون کشیده، درون سوراخ هایی داخل زمین قرار داده و رویش را با کاه می پوشاندند. سپس، در فصل گرما، مواد بستنی را داخل کاسه بزرگی که تکه های یخ در اطرافش بود، ریخته و با دست درست می کردند. اولین کارخانه صنعتی بستنی سازی جهان در سال 1851 در مری لند، کار خود را آغاز نمود. البته عامل مؤثر در تولید آسان تر بستنی، ساخت یخچال در دهه 70 قرن نوزدهم بود.
امروزه استفاده از ماشین بستنی سازی، ساخت بستنی را در خانه بسیار ساده نموده است. تنها کافی است مواد تشکیل دهنده بستنی را داخل ماشین بستنی سازی ریخته و در فریزر قرار دهید. این وسیله الکتریکی، مواد تشکیل دهنده بستنی را ضمن سرد شدن، مرتب بهم می زند

توضيحي در رابطه با بستني
بستني به احتمال زياد نوع تحول يافته نوشيدني هاي يخ زده است. در قرن چهارم قبل از ميلاد، اسكندر كبير به نوشيدني هاي يخ زده يا به اصطلاح امروز تگري (تگرگي)، علاقه فراواني داشته و در مدارك باستاني نيز ديده شده كه در سال 62 قبل از ميلاد، نرون، امپراتور روم گروه هايي را به كوهستان هاي آپنين (Apennines) مي فرستاد تا برايش يخ و برف بياورند، سپس آن را با شربت، پوره ميوه يا عسل مخلوط مي كرده و مي خورد.
هزاران سال است كه آب يخ زده در آسيا به مصرف خوراكي مي رسد. مصرف مواد لبني يخ زده، اولين بار در ادبيات چين باستان ديده شده است كه قدمت اين منابع به قرن دوازدهم برمي گردد. بازرگانان و ماجراجوياني چون ماركوپولو، روش تهيه يخ را از خاور دور به اروپا بردند. در 1660، كافه پروكوپ توسط يك ايتاليايي به نام كولتلي در پاريس افتتاح شد كه در آن انواع يخ (طعمدار) و خامه يخ زده يا همان بستني، توليد و عرضه مي شد.
بعد از آن، دسرهاي يخي راه خود را به آمريكا باز كردند و در سال 1700 ميلادي، فرماندار مريلند، از ميهمانان خود با بستني پذيرايي كرد.
در سال 1843 ميلادي، اولين فريزر دستي چرخشي توسط نانسي جانسون اختراع و ثبت شد. در فاصله سالهاي 1848 و 1873، 69 بستني ساز چرخشي ديگر به ثبت رسيد و در سال 1851 اولين واحد صنعتي توليد بستني توسط جاكوب فيوزل در بالتيمور راه اندازي شد.
يك سال قبل از پايان قرن، آگوست گالين دستگاه هموژنيزه كننده را اختراع كرد كه به ايجاد بافت نرم و خاص بستني بسيار كمك كرد.
با به وجود آمدن دستگاه هاي سردكننده مكانيكي، اولين فريزر افقي يك پارچه توسط اچ.اچ ميلر ساخته شد كه با آن قطعات كوچك بستني، جداگانه فريز مي شدند، اما اولين بستني قيفي توسط يك مهاجر ايتاليايي به نام ايتالو مارچيوني در نيويورك تهيه شد و او قالب مخصوص خود را در 1903 به ثبت رساند و يك سال بعد به طور اتفاقي در نمايشگاه جهاني سنت لوئيس معرفي شد. در اين نمايشگاه، يك توليدكننده نان شيرين اهل سوريه به نام حموي تعدادي نان شيرين را به شكل مخروط لوله كرد تا همسايه بستني فروشش بتواند براي توزيع بستني از آن استفاده كند. اين شكل عرضه بستني تا امروز، يكي از محبوب ترين شيوه ها باقي مانده است. توليد انواع ديگر بستني از نوع چوبي، بستني با رويه ميوه و شكلاتي از سال 1920 آغاز شده است كه در آن زمان، پديده اي نوظهور بود.

شيوه توليد بستني در كارخانه
ماده اوليه براي توليد بستني، خامه و مواد لبني ديگر است كه با شيرين كننده مخلوط مي شود. اين مواد به ميزان لازم در يك مخزن مخصوص با دقت مخلوط مي شوند. اين مخلوط ممكن است شامل مقدار كمي از مواد ديگر چون ثابت كننده ها باشد كه از ايجاد بلورهاي يخ در بستني جلوگيري مي كند.
اين مخلوط سپس به بخش هموژنيزه مي رود و در آنجا تحت فشار 003/0 اتمسفر، مولكول هاي چربي شير به اندازه كوچكتر خرد شده و بستني را نرم تر مي كنند. پس از اين مرحله، مخلوط به سرعت سرد مي شود و دماي آن تا چهار درجه سلسيوس پايين مي آيد و سپس براي فريز شدن آماده مي شود.
طي فريز شدن بستني، تيغه هاي مخصوصي در فريزر، مخلوط را به طور مرتب به هم مي زند تا به اصطلاح هوا بگيرد ، در غير اين صورت محصول به دست آمده، بلوك سخت و غير قابل مصرفي از شير يخ زده خواهد بود. در اين مرحله، انواع افزودني ها مانند ميوه، انواع آجيل يا طعم دهنده هاي مايع به مخلوط اضافه مي شوند.
اكنون اين بستني براي بسته بندي در انواع ليتري، ليواني و چوبي آماده است. در آخرين مرحله، بستني هاي قالب ريزي شده و آماده در اتاق مخصوصي باز هم سردتر شده و براي توزيع آماده مي شود.

ورود بستني به ايران
شايد تاريخچه توليد بستني در ايران به حدود 60 سال پيش برگردد، اما در دهه هاي 30 و 40 بود كه بستني فروش ها براي خود اسم و رسمي پيدا كردند.
در سالهاي اوليه توليد بستني، شكر و شير و ثعلب را در استوانه هاي فلزي كه در بشكه هاي چوبي قرار داشت، مي ريختند و اطراف استوانه هاي فلزي را با نمك و يخ مي پوشاندند. يخ و نمك باعث مي شد دما به حدود 20 درجه سانتيگراد زير صفر برسد. بعد از آن، قطعات يخ بسته اطراف استوانه فلزي را جدا مي كردند، آن هم توسط پارو، اين كار باعث مي شد تا تمام محتويات استوانه سفت شود.
با اين روش، تهيه بستني حدود هشت ساعت طول مي كشيد و حدود 20 كيلو بستني آماده مي شد.
اما تاريخچه ورود دستگاه هاي بستني سازي به اواخر دهه 40 برمي گردد. آن موقع در كنار بستني، فالوده هم درست مي كردند. فالوده از نشاسته و آب و شكر تهيه مي شد. نشاسته را با آب مخلوط مي كردند و مي پختند، سپس آن را در استوانه اي كه پايين آن مشبك بود، مي ريختند، زير استوانه ها آب صفر درجه و زير صفر مي گذاشتند. با عبور محلول نشاسته از استوانه مشبك و ورود آن در آب صفر درجه، رشته هاي منجمد درست مي شد. اين رشته را با شكر مخلوط مي كردند و فالوده آماده مي شد.
براي تهيه يخ هم از برف يخچال هاي طبيعي توچال استفاده مي كردند. در اواخر دهه 40 كه دستگاه هاي بستني ساز وارد كشور شد، شركت سازنده اين دستگاه ها به هريك از بستني فروشي هاي معروف تهران، يك دستگاه هديه داد، اما در اين ميان، يكي از بستني فروشي هاي بسيار قديمي به نام اكبر مشدي كه هنوز هم قديمي ترها از آن بسيار ياد مي كنند، زير بار استفاده از اين دستگاه ها نرفت.
قديم ترها روزهاي جشن و اعياد مصادف با رونق كسب و كار بستني فروشي ها بود و رونق سفارش هايي كه به مناسبت جشن ها داده مي شد. اما آن موقع پذيرايي از مشتريان در ظرف هاي بستني خوري بلوري انجام مي شد. بستني فروشي ها سالن بزرگي داشت كه انتهاي سالن مخصوص خانواده ها بود.
بتدريج و با گذشت زمان تعداد بستني فروشي ها و به تبع آن مشتريان آنها بيشتر شد، دستگاه هاي بستني ساز ديگر كار بستني فروشي ها را راحت كرده بود و ديگر نيازي به صرف هشت ساعت وقت براي تهيه بستني نبود. ظرف هاي بلوري هم كم كم جاي خود را به ظروف يك بار مصرف پلاستيكي دادند، هرچند كه اين ظرف هاي پلاستيكي نصف ذوق بستني خوردن را مي گرفت، اما شكستن پي درپي ظرف هاي بلوري هم هزينه اي اضافي بود، روي دست بستني فروشي ها.
كم كم بستني هاي كارخانه اي هم باب شد، بستني هاي يخي و شيري، با انواع چوبي، قيفي، ليواني و ... .
و حالا كه ديگر دنيايي از طعم و رنگ در بستني ها وجود دارد. انواع شكلاتي، زعفراني، قهوه، نسكافه، پرتقالي، توت فرنگي، نعنايي و ... كه البته تنوع توليد بستني در ايران در مقايسه با آنهايي كه در توليد اين ماده خوراكي پيشرو هستند، اصلا قابل مقايسه نيست. جالب است بدانيد در ژاپن بستني با طعم هاي ماهي شور ژاپني، كاكتوس، هشت پا، سيب زميني شيرين، زبان گاو، خرچنگ، بادمجان و جلبك هم تهيه مي شود.
گذشته از اين طعم هاي عجيب و غريب كه البته هنوز در كشور ما باب نشده، بستني ها اين روزها با اشكال متنوعي به دست مصرف كننده مي رسند.
شايد قرار گرفتن فالوده در كنار بستني كه با عنوان بستني مخلوط تهيه مي شود، يكي از قديمي ترين اشكال آن باشد.
غير از آن قرار دادن بستني در كنار انواع آبميوه نظير هويج بستني، طالبي بستني و ... يا تزئين بستني به شكل انواع عروسك ها يا قرار دادن موز و ژله و ... روي بستني ها ظاهر آنها را حتما براي مشتريان دلچسب تر خواهد كرد.
اما اين روزها كه هوا گرم است و بستني خوردن بسيار دلچسب، كدام بستني ها را بخوريم كه هم سالم باشد و هم به صرفه.
بستني ها به دو گروه شيري و يخي تقسيم مي شوند. در بستني هاي يخي از اسانس ها و رنگ هاي خوراكي و شيرين كننده ها استفاده مي شود. بستني هايي كه از شير تهيه مي شوند، خود بر دو نوعند؛ يكي از نوع كارخانه اي و ديگر انواع سنتي كه داخل مغازه ها تهيه مي شوند. در اين بستني ها از شير خشك استفاده مي شود، تنها اين مسئله از نظر بهداشتي ايرادي ندارد، اما عيبي كه اين بستني ها دارند، مربوط به افزودني هاي آنهاست، زيرا انواع اسانس هاي شيميايي كه باعث خوشرنگي و خوشبويي بستني ها مي شود، به آنها اضافه مي كنند. از طرفي افزايش نگهدارنده ها در اندازه هاي زياد براي سلامتي مضر است، اما اگر اين بستني ها حداكثر دو بار در هفته مصرف شود، ضرري متوجه سلامتي نمي شود.
اما بستني هايي كه با نام سنتي و با زعفران و خامه درست مي شوند؛ اگر ماده اي كه به نام زعفران استفاده مي شود، واقعا زعفران باشد، خوب است، اما بعضي بستني فروشي ها از گلرنگ استفاده مي كنند. گلرنگ در مقايسه با زعفران با قيمت بسيار پايين و در عطاري ها عرضه مي شود. اين ماده تا حد كمي خاصيت سمي دارد، پس مصرف زياد آن براي سلامتي مضر است، اما زعفران كه خود يك ادويه آنتي اكسيدان است، اگر به ميزان كم در غذاها مصرف شود، حتي ارزش غذايي هم دارد و مفيد است. اما شير و خامه هايي كه به بستني هاي سنتي اضافه مي شود، اگر پاستوريزه باشد، باز هم مشكلي ايجاد نمي شود، اما اگر محل توليد و نحوه نگهداري اين مواد، بهداشتي نباشد، اين بستني ها تبديل به منبع غني آلودگي ميكروبي مي شوند و سموم مترشحه آن باعث ايجاد مسموميت همراه با استفراغ، دل پيچه، سردردهاي شديد و تهوع مي شود. پس تا زماني كه از سلامت اين بستني ها اطمينان حاصل نكرده ايد، آنها را نخوريد.
به لحاظ صرفه اقتصادي هم تفاوت چنداني بين بستني هاي كارخانه اي و سنتي نيست، البته بستني هاي سنتي كه در كارخانه ها تهيه مي شوند، قيمت نسبتا بالاتري نسبت به انواع سنتي غيركارخانه اي دارند، در عوض از نظر سلامتي كاملا مطمئن هستند.
بستني هاي يخي هم در انواع كارخانه اي و غير كارخانه اي تهيه مي شوند.بستني هايي كه در كارخانه هاي معتبر توليد مي شوند، مقداري مواد رنگي مجاز و استاندارد دارند. در اين بستني ها از مقدار اندكي تركيبات طبيعي مثل آبميوه ها استفاده مي شود، اما اين بستني ها رنگ زيبا و شفافي دارند كه البته از مواد رنگي شيميايي حاصل شده است. هرچند كه مقدار تركيبات شيميايي اين بستني ها كنترل مي شود، اما در مورد نگهدارنده و مواد شيميايي هميشه اين مشكل وجود دارد كه ممكن است طي مدت استفاده از محصول، اثرات مخرب اين ماده نمايان شود.
اما توصيه مي شود از ميان اين همه بستني رنگارنگ و متنوع، بيشتر سراغ كارخانه اي ها برويد، آن هم از نوع شيري. اگر خواستيد بستني هاي رنگي بخوريد، اول مطمئن شويد كه استاندارد هستند.
اگر هفته اي دو بار بستني بخوريد، البته نه به جاي وعده اصلي غذا، مشكلي پيش نمي آيد، اما مواظب باشيد كه با بستني خوردن زياد چاق نشويد. افرادي كه به جاي مصرف غذاهاي سالم، بستني را در بسياري وعده ها جايگزين كرده اند، چاق مي شوند، اما به لحاظ منابع ويتامين و مواد معدني غني نيستند. برخي افزودني ها هم اين ضرر را تشديد مي كند، مثلا كاكائو كه مانع جذب كلسيم و روي مي شود، اما مصرف به اندازه بستني مفيد است.
بچه هايي كه عادت به خوردن لبنيات نظير شير و ماست ندارند، با خوردن بستني هم مي توانند تا حدي فقر موادي همچون كلسيم را در بدن خود جبران كنند و هم اينكه كم كم به لبنيات علاقه مند شوند.
افرادي كه تحت عمل جراحي لوزه يا دستگاه گوارشي قرار گرفته اند، بايد با خوردن بستني، محل جراحي را خنك نگاه دارند. اين كار تا حد زيادي باعث كاهش خطر خونريزي مي شود.
متاسفانه در كشور ما بيشتر به تنوع طعم و مزه بستني توجه مي شود تا خاصيت آن، اما در بسياري كشورها، بستني هاي كم چرب و كم شيرين به طور گسترده اي توليد مي شود. اگر بستني هايي با چربي و شيريني كم و بدون اسانس در ايران توليد شود، افرادي با بيماري هاي خاص نظير ديابتي ها هم مي توانند از اين خوراكي خوشمزه استفاده كنند.

تحقيقات جديد نشان مي دهد مصرف روزانه فرآورده هاي لبني کم چرب نظير شير ، ماست و پنير ، خطر ابتلا به بيماريهاي قلبي و ديابت نوع ۲ را کاهش مي دهد . طبق گفته محققان افزايش ميزان کلسترول و فشار خون که به عنوان ( سندرم مقاومت به انسولين ) شناخته شده است از عوامل بروز بيماري قلبي و ديابت به شمار مي روند .دکتر مارک پريرا مي گويد : مصرف روزانه شير و فرآورده هاي آن به حد کافي در پيشگيري از ( سندرم مقاومت به انسولين ) و همچنين بيماري چاقي مؤثر است . اين پژوهشگر مي افزايد : طي ۳۰ سال گذشته به علت عدم استفاده از لبنيات يا مصرف نکردن آن به حد کافي از سوي کودکان و نوجوانان با روند رو به رشد چاقي و دبابت نوع ۲ مواجه بوديم . پژوهشگران طي ۱۰ سال تحقيق بر روي ۳۰۰۰ نفر از افراد در رده سني ۱۸ تا ۳۰ سال ، به اين نتيجه رسيدند که مصرف شير و فرآورده هاي آن به صورت روزانه خطر ابتلاي به ديابت نوع ۲ و فشار خون را تا ۷۱٪ کاهش مي دهد . مصرف لبنيات ، به غير از عوامل ديگر نظير رژيم غذايي ، ورش و اجتناب از مصرف دخانيات خطر گسترش سندرم مقاومت به انسولين را تا ۲۱٪ کاهش مي دهد . به اعتقاد محققات کلسيم ، پتاسيم ، منيزم و مواد معدني موجود در مواد لبني از بروز فشار خون و ديابت نوع ۲ جلوگيري مي کند . گنجانيدن مواد غذايي ديگر نظير غلات ،‌حبوبات ، ميوه و سبزيجات در برنامه غذايي روزانه و مصرف آنها به اندازه کافي در پيشگيري از بروز اين بيماريها مؤثر است .

توصيه هاي لازم در مورد شيرخام ( غيرپاستوريزه )
اگر اجباراً از شيرخام استفاده مي کنيد حتماً آنرا جوشانده و ۱۰ دقيقه در حال جوش بهم بزنيد .

· شيرخام را قبل از جوشاندن در يخچال نگذاريد .

· چنانچه در هنگام جوشاندن شيرمقداري از آن در محوطه آشپزخانه ريخت ، بايد حتماً محل کاملاً شسته شود .

· از مصرف مجدد کيسه هاي پلاستيکي که قبلاً شيرخام در آن بسته بندي شده جداً خودداري گردد .

· ظروف مورد استفاده شيرخام بايد پس از مصرف با آب و مايع ظرفشويي شسته شده و با آب سالم آبکشي شود .

· نهايتاً سعي کنيد از شيرپاستوريزه استفاده شود .

گاهي بر شيرفاسد جوش شيرين مي زنند که دلمه نبندد بنابراين شيرکيلويي خريداري نشود .

غنی سازی شیر در ایران
در حالي كه بيش از 50 سال از غني‌سازي شير با ويتامين در كشورهاي پيشرفته جهان مي‌گذرد، در كشور ما غني‌سازي شير تازه آغاز شده است يك ليوان شير غني‌شده به وسيله كلسيم، 2 بار شير معمولي كلسيم دارد. عاصفه اله‌وردي مي‌گويند پرتقال، ويتامين C دارد، اسفناج آهن دارد، هويج ويتامينa دارد و... درست هم مي‌گويند. پرتقال و اسفناج و هويج و... از قديم الايام منبع خوبي از ويتامين C ، آهن و ويتامينa،... بوده‌اند و هنوز هم هستند، البته با كمي تفاوت! در اينكه ميوه‌ و سبزيجات منابع ريز مغذي‌ها، يعني موادمعدني و ويتامين‌ها هستند، شكي نيست ولي آيا مي‌دانيد بلايي كه بشر بر سر محيط‌زيست خود آورده، باعث شده در بسياري از مناطق ، خاك از نظر دارا بودن بعضي ريزمغذي‌ها بسيار محروم و ضعيف باشد و مواد غذايي هم كه از اين خاك به عمل مي‌آيد، دچار همين مشكل است؟ بايد قبول كنيم كه در اين مورد حق با پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها است كه دائماً از غذاهاي زمان خودشان تعريف مي‌كنند و مي‌گويند به خاطر خوردن آن غذاهاي طبيعي، بنيه داشته‌اند! در هر صورت، كار از كار گذشته و تنها راهي كه مي‌ماند اين است كه بايد به طريقي اين مواد را به بدن رساند. يكي از بهترين روش‌هايي كه تاكنون براي اين منظور پيشنهاد شده، غني‌سازي شير با ويتامين‌ها و ريز مغذي‌هاست تا به اين ترتيب كساني كه شير مي‌خورند، ريزمغذي‌هايي را كه احتمالاً كمتر به بدنشان مي‌رسد، از طريق شير دريافت كنند. غني‌سازي شير از نيمه‌ اول قرن بيستم با اضافه كردن ويتامين D به شير در انگلستان آغاز شد و در سال 1939 دولت ايالات متحده هم مجوز غني‌سازي شير با ويتامين D را به طور سمي صادر كرد. شايد چيزي بيش از 50 سال از غني‌سازي موادغذايي از جمله شير در كشورهاي صنعتي مي‌گذرد، ولي برخي كشورهاي در حال توسعه همچنان به فكر هستند كه اين كار را در آينده انجام دهند.

توصيه هاي لازم در مورد شيرپاستوريزه
شير منبع غني از کلسيم است و نقش عمده کلسيم در تشکيل استخوان و دندانها مي باشد . شير و فرآورده هاي شير بخاطر مقدار کلسيم کافي ، آساني هضم و ارزاني از بهترين منابع کلسيم مي باشند . شير بدون چربي و شيري که چربي آن گرفته شده از نظر کلسيم بر شيرکامل ارجحيت دارد . زيرا وقتي که چربي شير که مقدار جزئي کلسيم دارد گرفته شود ، بجاي آن شيرکلسيم دار جانشين مي شود که پرارزشتر است . يک فنجان بستني از لحاظ مقدار کلسيم تقريباً با نصف فنجان شير برابر است .

· شيرپاستوريزه بايد حتماً در داخل يخچال بين صفر تا ۴ درجه بمدت حداکثر ۴۵ ساعت نگهداري شود .

· از نگهداري شير پاستوريزه در خارج از يخچال خودداري شود .

· بعد از مصرف شير پاستوريزه ، شيشه خالي را با آب سرد شستشو دهيد .

· از انداختن درب آلومينيومي و يا ساير اشياء به داخل شيشه هاي شير پاستوريزه خودداري نمائيد .

· چنانچه شيرپاستوريزه بيش از ۴۸ ساعت در يخچال باقي بماند و علائم قساد و بريدگي در آن مشاهده نشود قبل از مصرف آن را حداقل بمدت ۱۰ دقيقه بجوشانيد .

توصيه هاي لازم در مورد فرآورده هاي شير
· از مصرف خامه غيرپاستوريزه خودداري نمائيد .

· کره بسته بندي شده پاستوريزه تنها بمدت يک هفته در داخل يخچال قابل نگهداري است . براي مدت بيشتر بايد داخل فريزر نگهداري شود .

· از مصرف کره غيرپاستوريزه و بصورت مستقيم خودداري کنيد .

· توجه : کره غيرپاستوريزه و فله را ميتوان بعنوان کره آشپزخانه مصرف نمود .

· بستني هاي سنتي بايد از شيرپاستوريزه تهيه شوند .

· از مصرف هر گونه بستني با رنگ مصنوعي خودداري کنيد .

· از مصرف پنير تازه بپرهيزيد .

· پنير تازه در صورتي قابل مصرف است که به مدت ۲ ماه از آب نمک و داخل يخچال باقي بماند تا عاري از آلودگيهاي ميکروبي گردد .

· هنگام خريد کشک مايع دقت کنيد تا علائم کپک زدگي و بوي نامطبوع نداشته باشد .

· کشک مايع را قبل از مصرف به مدت ۱۰ تا ۲۰ دقيقه بجوشانيد .

در بعضی از نقاط دنیا قیمت شیر حیوانات مختلف متفاوت است. مثلا در کشور ما شیر گوسفند مطلوبتر از شیر گاو میباشد و به همین دلیل متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط مینمایند و بفروش میرسانند.

به طور معمول رنگ شیر سفید است و چنانچه چربی آن بالا باشد به رنگ متمایل به کرمی است و با اضافه کردن آب حالت و رنگ آن چندان تغییری نمیکند و بهمین جهت بعضی افراد سودجو به آن آب اضافه کرده و به فروش میرسانند.از روی نقطه انجماد شیر تقلبی و اختلاف آن با نقطه انجماد شیر که -0.54تا-0.57است میتوان به این تقلب پی برد.(با اضافه کردن آب به شیر نقطه انجماد به صفر نزدیکتر میگردد)

از روی وزن حجمی شیر هم میتوان به این تقلب پی برد.وزن مخصوص شیر گاو در 15 درجه سانتی گراد 1.028تا1.034است و اگر آب به شیر اضافه شود وزن مخصوص آن از 1.028کمتر میشود.

برای اینکه شیر رقیق شده بسادگی تشخیص داده نشود متقلبین مقداری نشاسته به آن اضافه میکنند به نحوی که غلظت شیر در حد طبیعی باشد.برای تشخیص این تقلب کافی است چند قطره محلول ید به آن اضافه نمایید که در صورت وجود نشاسته به رنگ بنفش در میاید.

شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو فاز مایع و دلمه تبدیل میگردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکرو ارگانیسمها میباشد.برای پوشاندن عیب فساد شیر به آن جوش شیرین اضافه میکنند که موجب خنثی شدن اسیدهای حاصله از میکروبها میشود و به این ترتیب شیر در اثر حرارت دلمه نشده و فساد آن مخفی میماند.برای پی بردن به این تقلب میتوان پ هاش مقداری از نمونه شیر را قبل و بعد از حرارت دادن اندازه گیری نمود که در حالت طبیعی نباید اختلاف آن بیش از 1 باشد.

گاهی اوقات به جای جوش شیرین از کرومات و بیکرومات پتاسیم استفاده میکنند.برای شناسایی این تقلب مقداری از نمونه مشکوک را در یک لوله آزمایش ریخته و بعد 2 قطره محلول نیترات نقره به آن اضافه کرده در صورت وجود کرومات یا بیکرومات پتاسیم رنگ قرمز خونی ظاهر میگردد که مربوط به تشکیل کرومات نقره و دلیل بر تقلب است.

يك متخصص بيماريهاي داخلي در يزد، گفت: سرطان روده بزرگ و پوكي استخوان از آثار منفي مصرف نكردن شير است.

دكتر علي حاجي زاده روز يكشنبه در گفت وگو با خبرنگار ايرنا افزود: شير حاوي كلسيم است و در برابر سرطان روده بزرگ، نقش محافظتي ايفا مي‌كند.

وي اظهارداشت: ديواره عضلاني روده بزرگ در اثر كمبود كلسيم به مرور زمان تخريب مي‌شود و فرد مبتلا به اين سرطان مي‌گردد.

وي افزود: ويتامين ‪،dپروتئين،اسيد"لينولئينك كنژوگه" و اسيد "بوتيريك" از ديگر مواد معدني است كه مانع تخريب اين ديواره مي‌شود.

اين پزشك متخصص ادامه داد: پوكي استخوان نيز از عوارض منفي مصرف نكردن شير است كه در پزشكي با عنوان "اسئتوپروز" شناخته مي‌شود.

وي افزود: زماني كه ميزان كلسيم بدن‌انسان پايين باشد، بدن به علت فوريت فيزيولوژيكي از طريق هورمونهاي پاراتيروئيد استخوان، كلسيم آزاد مي‌كند و فرد دچار پوكي استخوان مي‌شود.

حاجي زاده گفت: استخوانهاي بدن بيش از هر چيز به مواد معدني كلسيم، منيزيم و پتاسيم نياز دارد كه اين مواد نيز در شير وجود دارد.

معاون اموردام سازمان جهاد كشاورزي يزد سرانه مصرف شير در اين استان طي سال را ‪۱۱۰كيلوگرم ذكر كرد كه اين رقم ‪۶۰كيلوگرم از متوسط استاندارد جهاني كمتر است.

اغلب دانشمندان در تحقيقات علمي خود دريافته اند كه باكتري فعال ماست و ساير لبنيات مشتق از ماست در مجاري روده ها به عنوان آنتي بيوتيك طبيعي با طيف وسيع عمل مي كند. تا به حال محققان تغذيه هفت آنتي بيوتيك طبيعي از ماست و ساير فراورده هاي تخميري شير به دست آورده اندكه قدرت با كتري كشي و باكتري زدايي برخي از آنها برابر و يا حتي بيشتر از آنتي بيوتيك دارويي مصنوعي مانند ترامايسين است مثلا اثر آنتي بيوتيكي ماستهايي كه با مخمرهاي بولگاريكن و اسيد وفيلين درست مي شوند اين است كه باكتريهاي بيماري زاي معمول و معروف را كه موجب مسموميتهاي غذايي سالمونلا و بوتوليسم و استرپتوكوكوس از بين مي برند .

تحقيقات گسترده ديگري كه در كشورهاي اروپاي مركزي و همچنين در آمريكا به عمل آمده ، نشان مي دهد كه خوردن ماست ممكن است براي پيشگيري و برخي اوقات حتي درمان اسهال ساده و اسهال خوني در بچه ها موثر باشد . در ايتاليا و در روسيه مرسوم است براي درمان اسهال ساده به بچه ها ماست شيرين تازه كم چربي ميدهند.

در يك بررسي كه در سال 1963 در بيمارستان شهر نيويورك به عمل امده ، پزشكان اسهال ساده خيلي شديد تعدادي از كودكان را با خوراندن 100 گرم ماست شيرين تازه كم چربي دوبار سريعتر از مصرف داروي ضد اسهال استاندارد معمول ان زمان به نام Neomycin kaopectate درمان نموده اند.

طبق تحقيقي كه در ژاپن در مورد پانصد نفر كارگر كه مبتلا به اسهال خوني بوده اند به عمل آمده نشان داده شده است كه مصرف ماست ژاپني كه با باكتري Lactobacillus casei) ( درست شده تمام آنها را درمان كرده است .

طبق بررسي در لهستان كودكاني كه مرتبا ماست مي خورده اند خيلي بيشتر در مقابل عفونتهاي آنفلوانزا از خود مقاومت نشان داده اند .

طبق تحقيقي كه در مراكز تحقيقاتي وزارت كشاورزي آمريكا به عمل آمده موشهاي آزمايشگاهي كه به آنها مرتبا ماست داده شده است قدرت مقاومت بيشتري در برابر عفونتهاي مسموميتهاي غذايي سالمونلا از خود نشان داده اند و اين موشها عمر طولانيتري داشته اند.

بين انواع ماستي كه با كشت باكتري اسيدوفيلوس (Acidophilus ) درست شده باشد و يا اين با كتري به آن اضافه شده باشد براي مبارزه با باكتريهاي بيماري زا تواناتر و نيرومندتر است . در تحقيقاتي كه در لهستان به عمل آمده نشان داده شده است كه مصرف اين نوع ماست براي پيشگيري و در عين حال درمان اسهال آثار قطعي دارد .

يكي از دانشمندان معروف دنيا در رشته آثار درماني شيرهاي تخميري شامل ماست كه استاد دانشگاه نبراسكا در آمريكا مي باشد ، معتقد است كه ماست اصولا براي پيشگيري اسهال ساده و اسهال خوني بيشتر موثر است تا برا ي درمان آنها طي سالها تحقيقات گسترده در ژاپن و ايتاليا و آمريكا نشان داده شده است كه ماست ، ميكروبكش قوي مي باشد و در عين حال براي افزايش توانايي سيستم دفاعي بدن نيز موثر است . يعني نقش ماست در زمينه مبارزه با عفونتها از دو طريق است ، يكي مستقيما كشتن ميكروب و ديگري افزايش توانايي سيستم دفاعي بدن .

ماست يك عامل ضد سرطان
دانشمندان ضمن تحقيقات به قرايني برخورده اند كه نشان مي دهد ماست ممكن است در پيشگيري سرطان بخصوص سرطان كولون موثر باشد . در ربع قرن اخير در موارد متعددي به اين خاصيت ماست برخورد كرده اند و ديده شده اشخاصي كه بيشتر ماست مي خورند احتمال ابتلاي به سرطان در آنها كمتر است . طبق تحقيقاتي كه در بوستون به عمل آمده نشان داده شده است كه مصرف كشت باكتري اسيدوفيلوس در ماست براي سركوب فعاليت انزيمهايي كه در كولون مواد شيميايي بدون ضرر را به عوامل سرطانزا تبديل مي كنند مؤثر بوده است . يك تحقيق بسيار جالب فرانسوي كه در سال )1986( در مجله مؤسسه ملي سرطان امريكا منتشر شده است نشان ميد هد ، زناني كه معمولا لبنيات چرب مانند ينير چرب مي خورده اند احتمال ابتلاي به سرطان در آنها خيلي زياد بوده و لي زناني كه بيشتر از ماست استفاده مي كرده اند احتمال ابتلاي به سرطان كمتري داشته اند. دانشمند ديگري در تحقيقات خود به اين امر برخورد كرده است كه مصرف شيرو ماست داراي كشت acidophilus در موشهاي آزمايشگاهي سرطان را مهار مي كند .

ماست داراي مقدار زيادي مواد هورموني چرب طبيعي به نام پروستاگلاندين است . اين مواد به عنوان عامل ضد اولسر شناخته شده اند و پوشش ديواره معده را در مقابل آثار عوامل مخرب نظير دود سيگار و الكل حفظ و حمايت مي كنند . ماده پروستاگلاندين E به صورت داروي مصنوعي ضد اولسر ساخته شده و در بازار عرضه ميشود . دكتر ساموئل ماني از دانشاگاه ايالتي مركز بهداشت نيويورك در بروكلين كه يكي از كاشفان وجود مواد دارويي در شير وماست است ، معتقد است كه چون پروستاگلاندينها در چربي شير مستقر هستند ماستهايي كه از شير كم چربي يا بي چربي درست شده باشند مقدار كمتري از اين مواد دارند .

خوردن ماست در اشخاصي كه كلسترول خون آنها نرمال است مقدار كلسترول را كاهش مي دهد ( در عرض يك هفته 10- 5 در صد كاهش مي دهد .) اشخاصي كه سه پيمانه ( در حدود 650 گرم ) ماست پاستوريزه يا غير پاستوريزه خورده اند كلسترول خون آنها پايين آمده است و جالب اين است كه در اين اشخاص جزء خوب و مفيد كلسترول يعني HDLدر عين حال بالا رفته است .

با اينكه در تعدادي از گزارشهاي تحقيقي امده است كه به علت وجود ماده تريپتوفان در ماست خوردن آن تا حدودي آرام بخش است و لي تحقيقات علمي ديگري كه در MIT) (به عمل آمده نشان مي دهد كه ماست روي تركيبات شيميايي مغز نيز اثر مي كند و باعث هشياري بيشتر مي شود و با اين ترتيب مصرف شير و ماست كم چربي علاوه بر اينكه ايجاد چرت و خواب نمي كند ، در اغلب اشخاص موجب هشياري و بيداري نيز ممكن است بشود .

توصيه هايي در مورد استفاده از ماست
تمام انواع ماستها داراي خواص درماني مشابهي نيستند و نوع و مقدار باكتري ماست در ميزان تاثير درماني آن مؤثر است . شيرهاي تخمير شده شامل ماست ، با اضافه كردن يك يا چند باكتري مختلف از خانواده Lactobacilli ) ( درست مي شوند و كشت نوع Lactobacillus acidophilus از نظر درماني مفيدترين و مقتدرترين انواع باكتري است . ماستهاي معمول دنيا غالبا از دو نوع باكتري Lactobacillus bulgaricus) و Streptococcus thermo philus) ( درست مي شوند و خيلي كمتر داراي Lacidophilus) ( هستند .
ماستهايي كه در اثر پاستوريزه شدن ، پس از تخمير باكتريشان كشته مي شود خواص ضد باكتري ندارند .
ماست يك چيز زنده است بنابراين درتهيه ان بايد مراقبت زيادي بشود. حتي به كاربردن يك قاشق آلوده و شسته نشده ممكن است موجب آلودگي شود و تخمير را مختل كند .
از جوشاندن شير به مدت زياد خودداري شود زيرا ممكن است باكتريهاي فعال و زنده كشته شود و همين كه شير جوش آمد بي درنگ بايد شعله آتش را كم كرد كه ريزريز بجوشد نه اينكه مدت زيادي در حال غليان جوش باشد .
اشخاصي كه به علت نداشتن آنزيم خاص در معده نمي توانند از شير داراي لاكتوز استفاده كنند براحتي مي توانند از ماست استفاده نمايند .
براي اينكه خاصيت ضد باكتري ماست افزايش داده شود براي تهيه ماست مي توان علاوه بر كمي ماست معمولي كه به عنوان تخمير به كار مي رود مقدار كمي نيز پودر acidophilus) ( به آن افزود . اين پودر به صورت آماده با نامهاي تجارتي مختلفي در داروخانه هاي دنيا عرضه مي شود .
مفيد ترين نوع ماست از نظر خواص درماني ماستي است كه در خانه با شير كم چربي و با توجه به توصيه هاي قوق درست شود و تازه تازه خورده شود . ماستهاي تجارتي كه پس از درست شدن مدت چند روز يا چندين روز ممكن است مانده باشند خاصيت ضد باكتري خود را از دست مي دهند و ماستهايي كه در اثر ماندن در هواي گرم ترش شده باشد علاوه بر اينكه آثار مفيدش از دست مي رود داراي ضررهايي نيز مي باشد .

مهندس کيانوش صادقي مي گويد: افزودن کنستانتره پروتئين آب پنير به محصول ، قابليت اتصال به آب را در آن افزايش مي دهد و با توجه به پايين بودن هزينه آب ، اين امکان براي توليدکننده فراهم مي شود که بدون آسيب به ويسکوزيته محصول بتواند آب بيشتري به فرمولاسيون اضافه کند.علاوه بر اين ، قابليت تشکيل ژل مناسب در پروتئين هاي آب پنير موجب بهبود بافت در محصول و ايجاد بافت خامه اي مطلوب آن بويژه در سس ها مي شود. از ديگر ويژگي هاي مناسب اين ترکيبات ، کدورت آن است که با کاهش درصد چربي به صورت قابل توجهي کاهش مي يابد.

پروتئين هاي آب پنيرهمچنين با قابليت ترکيب مناسب با آب مي تواند قطعات گوشت را در فرآورده هاي گوشتي به صورت پيوسته به هم نگه دارد. افزايش ارزش تغذيه اي ، ايجاد احساس دهاني مناسب و بهبود بافت از ديگر مزاياي استفاده از پروتئين هاي آب پنير در سس هاي کم چرب است.مهندس محمود امين مرعشي مي گويد: پروتئين هاي آب پنير به صورت طبيعي ، ساختمان گلبولي دارد و از قابليت حلاليت امولسيفيکاسيون بالا و افزايش همزدن محصول برخوردار است.عواملي که اين ويژگي ها را تحت تاثير قرار مي دهند، عبارتند از: Ph، غلظت ، حضور چربي ها و فرآيندهاي حرارتي ، کنترل عوامل مختلف طي توليد پروتئين هاي آب پنير مي تواند استفاده از اين ترکيب را در محصولات گوناگون اختصاصي تر کند.پروتئين هاي آب پنير وظيفه مهم پروتئين هاي آب پنير، توانايي در توليد ژلهايي است که بر اثر حرارت توليد مي شود. اين ژلها توانايي نگهداري آب و ديگر ترکيبات غيرپروتئيني مواد غذايي را دارد.براي تشکيل ژل ، وجود يون کلسيم ضروري است و غلظت کلسيم آزاد تعيين کننده سختي ژل و توانايي نگهداري آب در آن خواهد بود. کنستانتره هاي پروتئيني با قدرت تشکيل ژل بالا بويژه در گوشتهاي کم چرب ، خوب عمل مي کند. مطالعات نشان مي دهد کنستانتره پروتئيني با قابليت تشکيل ژل بالا وقتي با صمغ يا نشاسته به کار رود، فرآورده گوشتي توليد شده (با چربي 3درصد) بافتي با چربي 20درصد خواهد داشت.مهندس کيانوش صادقي مي گويد: مطالعات نشان مي دهد پروتئين هاي آب پنير با تحمل فرآيند پيش حرارتي حداقل 70درجه سانتي گراد، قابليت تشکيل ژل را در دماي پايين دارد.کنستانتره هاي پروتئين آب پنير با قابليت تشکيل ژل در شرايط دمايي پايين ، امروزه به صورت تجاري در دسترس است و کاربرد فراواني دارد. برخي محققان نشان داده اند هر دو پروتئين آلفا لاکتالبومين و بتالاکتوگلوبولين موجود در آب پنير موجب ايجاد تجمعات محلول و ذرات بزرگ مي شود.اين مرحله مي تواند منجر به تشکيل رسوبات متراکم کوچک شود. تجمعات کوچک محلول و اتصال آن با آب ، مقدار آب را افزايش مي دهد و در نهايت موجب افزايش ويسکوزيته و بهبود بافت محصول مي شود. مهندس محمود امين مرعشي مي گويد: کنترل فرآيند تغيير ماهيت حرارتي در محصولات کم چرب به منظور جلوگيري از پديد آمدن هر نوع نقصي در محصول از اهميت ويژه اي برخوردار است.يکي از خواص مهم کنستانتره هاي پروتئيني آب پنير، در پوشش دهنده هاي سالاد با درصد چربي کم ، قابليت اتصال آن با آب است. قابليت حفظ آب در اين پروتئين ها موجب بهبود بافت و صرفه جويي در هزينه توليد با جايگزيني روغن با آب مي شود.همچنين بهبود بافت و ايجاد احساس دهاني مناسب در فرآورده هاي دريايي و گوشت خردشده با درصد چربي کم از مزايا و ويژگي فوق است.

به گفته دكتر ناصر كلانترى رئيس انستيتو تغذيه و صنايع غذايى كشور ، وقتى دو نفر را با پول يكسانى به يك بازار مى فرستيد، پس از خريد توسط آنها با دقت در كالاهايى كه توسط اين دو نفر خريدارى شده است، كالا هايى متفاوت را خواهيم ديد. اين موضوع دقيقاً به فرهنگ غذايى، باور ها و عادات هر فرد بستگى داشته و مادامى كه انتخاب نوع تغذيه متناسب با سلامت مردم صورت نپذيرد و فرهنگ صحيح تغذيه رواج پيدا نكند، نمى توانيم در كاهش يا افزايش مصرف فرآورده هاى موجود در سبد غذايى خانواده ها نقشى موثر داشته باشيم.رئيس انستيتو تغذيه در ادامه مى افزايد: باور مصرف شير در كشور اساساً باورى غلط است. براساس اين باور شير تنها غذاى مريض و كودك به شمار مى رود و تا زمانى كه اين باور اصلاح نشود، نمى توان به مردم الگو داد. پس ضرورى است با بسيج همگانى تمام كسانى كه به نوعى با فرهنگ سازى مردم سروكار دارند در تغيير اين نگرش سهيم باشند.يافته هاى تحقيقى كه در كنگره شير ارائه شده بيانگر اين مطلب بود كه ۳۵ درصد افرادى كه شير مصرف نمى كنند، نفخ شكم و عوارض گوارشى را دليل مصرف نكردن اين ماده غذايى عنوان كرده اند.دكتر كلانترى در اين زمينه مى گويد: وقتى بچه دوساله را از شير مادر مى گيرند او را به عنوان آدم بزرگ تلقى مى كنند و قطع شير مادر را مساوى قطع شير از بچه مى دانند. بافت روده كودك به دليل قطع شير از نظر بيولوژيكى دچار تغييراتى شده و آنزيم «لاكتوز» ترشح نمى كند. چنين كودكى در بزرگسالى پس از مصرف شير دچار نفخ، تورم، دل پيچه ، تهوع و به طور كلى احساس ناراحتى در سيستم گوارشى خواهد شد.وى در ادامه مى گويد: حدود يك سوم مردم به نوعى دچار عدم تحمل لاكتوز شير هستند و براى رفع اين معضل ضرورى است شير را به عنوان كالايى در سبد غذايى دائم خانواده ها بگنجانيم.با مصرف تدريجى شير آنزيم لاكتوز مجدداً در بدن ساخته شده و عدم تحمل بدن به لاكتوز رفع مى شود. بهترين جايگزين براى كسانى كه به دليل عدم تحمل لاكتوز نمى توانند شير بخورند استفاده از فرآورده هاى تخميرى شير به ويژه ماست است.• ارزش غذايى شيرپژوهش ها ثابت كرده اند كه هيچ رژيم غذايى بدون شير و فرآورده هاى آن كامل نمى شود. كمبود مصرف اين فرآورده ها به غير از جلوگيرى از رشد كامل بدن و تغذيه نشدن سلول ها عوارضى از جمله كاهش بهره هوشى، ضعف بينايى، بيمارى هاى لثه و دندان، كوتاهى قد و... دارد.مصرف شير سبب رشد بدن، سلامت بافت هاى عصبى و خون سازى مى شود. در عوض كمبود مصرف اين فرآورده منجر به كم خونى و در موارد حاد كم خونى كشنده مى شود.همچنين مصرف فرآورده هاى لبنى سبب رشد و استحكام استخوان، سلامت لثه و دندان ها، انعقاد خون و انقباض هاى عضلانى و مصرف ناكافى آن سبب نرمى و پوكى استخوان، خرابى و فساد دندان ها و رشدنيافتگى كافى مى گردد.به عقيده كارشناسان استحكام استخوان ها، دندان ها، توليد انرژى و ساخت سلول هاى عضلانى از ديگر فوايد شير است. اما به عقيده همين كارشناسان كاهش مصرف فرآورده هاى شيرى عوارضى مشابه كمبود كلسيم در بدن ايجاد مى كند.بسيارى از افرادى كه شير و فرآورده هاى آن را به ندرت و يا كم مصرف مى كنند، از عوارضى همچون وقفه در ترميم ترك گوشه دهان، پوسته پوسته شدن اطراف دهان و تحريك چشم گله مندند. حال آنكه بر همه روشن است كه فرآورده هاى شيرى علاوه بر تقويت رشد، سلامت پوست را نيز تضمين مى كند.از ديگر سو همان طورى كه سوءتغذيه، تورم بدن، تحليل عضلات و بى حسى، آثار و پيامدهاى منفى بر بدن دارد كاهش مصرف شير و ساير محصولات لبنى نيز تبعات مشابهى دارد.براساس پژوهش هاى انجام شده ساخت بافت هاى بدن، «انسولين»، «نيروكسين» و «هموگلوبين» از پيامدهاى مثبت مصرف شير عنوان شده است.كمبود يد كه منجر به بيمارى گواتر مى شود نيز يكى از عوارض كمبود مصرف اين فرآورده است كه به صورت بزرگ شدن غده تيروئيد نمود مى يابد. اما خوشبختانه بايستى گفت مصرف شير سبب فعاليت هورمون هاى تيروئيد مى شود. آمارها بيانگر اين واقعيت است كه يك پنجم افراد بالغ دچار فشار خون هستند. افزايش فشار خون يكى ديگر از پيامدهاى كمبود مصرف شير و مشتقات آن به شمار مى رود.در عوض حفظ تعادل مايعات بدن، تحريك پذيرى عضله قلب، ساخت آنزيم ها و تنظيم فشار خون به كمك مصرف اين مائده الهى قابل رفع است.فعاليت هاى آنزيمى، ساخت استخوان، فعاليت قلب و مغز از ديگر آثار مثبتى است كه

با مصرف شير و ديگر فرآورده هاى لبنى به راحتى قادر به تامين سلامت ارگان هاى بدن خود هستيد. انتخاب با شما است، مى توانيد با مصرف صحيح لبنيات، سلامت را به بدن خود ارزانى داريد و يا با خوددارى از مصرف آن به افزايش تحريك پذيرى بدن كمك كنيد. حتى پزشكان بيهوشى را به عنوان عوارض كمبود مصرف شير ذكر كرده اند.امروزه خستگى مفرط به عنوان يكى از معضلات قرن حاضر نام گرفته است. خوشبختانه خوردن شير، ماست، دوغ و... در فرايند اكسيداسيون مواد غذايى و توليد انرژى بسيار موثر بوده و كاهش مصرف آن مى تواند منجر به خستگى، كم اشتهايى و اختلالات عصبى شود.