گلوله سيب زميني و سبزي با سس تند
گلوله سيب زميني و سبزي با سس تند
مواد لازم:
سيب زميني بزرگ: دو عدد، روغن مايع: دو قاشق غذا خوري، سير: دو حبه له شده، ژامبون: يك ورقه، فلفل سبز دلمه اي كوچك: نصف فلفل، پيازچه خرد ريز شده: دو قاشق، تخم مرغ زده شده : يك عدد، آرد سفيد: به اندازه لازم، تخم مرغ: يك عدد،آرد سوخاري: سه چهارم فنجان، شير: دو قاشق، روغن براي سرخ كردن،نمك و فلفل به ميزان لازم
طرز تهيه:
سيب زميني ها را پخته پوست مي گيريم مي گذاريم تا سرد شود سپس با رنده بسيار ريز رنده مي كنيم توجه داشته باشيد كه سيب زميني گرم را هرگز رنده نكنيد. سپس ژامبون را نيز ريز خرد مي كنيم و به همراه فلفل دلمه اي ريز خرد شده و سير كمي تفت مي دهيم مي گذاريم تا كاملا سرد شود. بعد سيب زميني رنده شده و مواد سرخ شده سرد شده را همراه با پيازچه خرد شده و ريحان خوب مخلوط مي كنيم بعد يك عدد تخم مرغ هم در آن مي شكنيم و مثل مايه كوكو خوب ورز مي دهيم. تا يك دست شود توجه داشته باشيد كه تمامي مواد بايد خوب ريز شده باشد . گردو برداشته در دست گردش مي كنيم اول در آرد سفيد مي غلتانيم بعد در مخلوط تخم مرغ زده شده و شير مي زنيم در انتها گلوله را در آرد سوخاري مي غلطانيم تا كاملا آغشته شود.
سپس كف يك سيني را يه آرد سوخاري مي پوشانيم گلوله هاي آماده شده را در آن مي گذاريم و حدود دو ساعت در يخچال مي گذاريم. بعد در يك ظرف گود روغن زيادي ريخته و گلوله ها را در آن سرخ مي كنيم (از سرخكن هم مي توان استفاده كرد فقط گلوله ها را روي هم نبايد قرار دهيد تا به هم نچسبد) و حرارت نه خيلي زياد باشد كه روغن بسوزد نه خيلي كم كه روغن سرد شود .
مواد لازم براي تهيه سس تند:
روغن مايع: يك قاشق،پياز ريز خرد شده: يك عدد،سير ريز خرد، شده: دو حبه، رب گوجه فرنگي: دو قاشق غذا خوري،گوجه فرنگي ريز خرد شده: دو عدد، ريحان ريز خرد شده: يك قاشق، فلفل قرمز تند: يك قاشق چايخوري سر خالي، نمك به ميزان كافي
طرز تهيه سس تند:
پياز و سير را تفت داده سپس رب را نيز كمي سرخ مي كنيم بعد گوجه فرنگي را اضافه كرده مي گذاريم تا خوب جا بيفتد حتما به ياد داشته باشي كه پوست گوجه را بگيريد پوست گوجه سس را بد شكل مي كند بعد از آن كه آب گوجه جمع شد حرارت را كم كرده فلفل و ريحان را اضافه مي كنيم و خيلي زود از روي حرارت بر مي داريم تا ريحان بد رنگ نشود و رنگ سبزش در سس ديده شود. از اين سس براي غذا هاي ديگه هم مي توانيد استفاده كنيد .
كالزونه ( غذاي ايتاليايي )
[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]
مواد لازم:
طرز تهيه :
سير و پياز را با روغن زيتون به مدت يك دقيقه تفت مي دهيم.
سپس گوجه فرنگي را اضافه كرده وبعد ريحان، سوسيس خرد شده و زيتون را به مواد مي افزاييم. مواد را از روي حرارت برداشته و مي گذاريم تا خنك شود.
مخمر، شكر و آب ولرم را داخل يك ظرف ريخته، در آن را گذاشته و در مكاني گرم به مدت 10 دقيقه مي گذاريم بماند. سپس آرد، نمك و روغن را در ظرف ديگري مخلوط كرده و مخمر عمل آمده را به مواد مي افزاييم و به مدت 5 دقيقه آن را ورز مي دهيم. بعد از آن درب خمير را با دستمال پوشانده و به مدت يك ساعت در جاي گرمي قرار مي دهيم.
خمير را به دو قسمت تقسيم كرده وآن را پهن مي كنيم.
دايره اي به قطر 25 سانتي متر قالب زده و درون آن را با نيمي از مواد كالزونه پر كرده و نيمي از پنيرها را روي مواد قرار مي دهيم.
سپس دو طرف خمير را به هم متصل مي كنيم و اطراف خمير را خوب به هم مي فشاريم. بعد از آن كالزونه ها را داخل سيني فر قرار داده و روي آن را با استفاده از برس با مقداري شير آغشته مي كنيم .
در نهايت به وسيله چنگال چند سوراخ روي آن ايجاد كرده و سپس در طبقه وسط فر با حرارت 350 درجه فارنهايت به مدت 40 دقيقه قرار مي دهيم .
( نظر شخصی : فکر میکنم از سس تندی که دوستمون در پست بالایی یاد دادن توش استفاده کنیم .......
[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]
)
منبع : niksalehi.com
تا بعد.....
روش هاي صحيح سرخ کردن غذا چيست؟
سالم ترين روش براي پخت غذا، روش آب پز کردن است.در صورتي که ناچار هستيد غذاي خود را سرخ کنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ کردني استفاده کنيد. اگر قصد داريد روغني را که يک بار براي سرخ کردن از آن استفاده کرده ايد، دوباره مورد استفاده قرار دهيد، بايد هنگام خريد، در انتخاب نوع روغن دقت کنيد.
بدين منظور بايد روغني را انتخاب کنيد که نقطه ي دود بالايي دارد، يعني روغني که قبل از اينکه سطح آن توليد دود کند، بتوان تا درجه بالايي آن را حرارت داد. وقتي روغن به نقطه ي دود مي رسد، ترکيب آن شروع به تغيير مي کند و کف هايي روي آن تشکيل مي شود که حاوي آکرولئين است و چشم را مي سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ي دود آن پايين مي آيد و براي همين، روغني براي چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالايي داشته باشد.
روغني براي چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه ي دود بالايي داشته باشد.
نقطه دود بعضي روغن ها به ترتيب زير است:
روغن گلرنگ 265 درجه سانتيگراد
روغن آفتابگردان 246 درجه سانتيگراد
روغن سويا 241 درجه سانتيگراد
روغن کانولا (گلزا) 238 درجه سانتيگراد
روغن ذرت 236 درجه سانتيگراد
روغن بادام زميني 231 درجه سانتيگراد
روغن زيتون 190درجه سانتيگراد
بعضي عوامل نقطه دود روغن را پايين مي آورند و به تخريب زودتر روغن کمک مي کنند که عبارتند از:
- مخلوط کردن روغن هاي گياهي باهم
- ورود ذرات خارجي در روغن
- وجود نمک در روغن
- ميزان حرارتي که روغن مي بيند
- تعداد دفعاتي که روغن حرارت داده شده است
- مدت زمان حرارت
- شرايط نگهداري روغن( بودن در معرض اکسيژن، نور و گرما)
نکاتي که بايد در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:
- قبل از اين که مواد غذايي را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم کنيد( مثلا تا حدود190 درجه سانتيگراد) .در اين حرارت، در سطح مواد غذايي، سريعاً يک لايه محافظ شبيه به يک لايه عايق تشکيل مي شود که باعث مي شود روغن نتواند از ماده غذايي عبور کند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم و با هدايت گرمايي از اين عايق، پخته و سرخ مي شود. اگر روغن تا اين درجه ي حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اينکه لايه ي عايق تشکيل شود، روغن به درون غذا نفوذ مي کند و باعث مي شود غذا حالت روغني(گريسي) پيدا کند و اگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث مي شود لايه ي محافظ(عايق) غذا بسوزد.
- از افزودن نمک به ماده غذايي قبل از سرخ کردن آن بپرهيزيد. نمک نقطه دود روغن را پايين مي آورد و باعث مي شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين نمک باعث مي شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتي غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشيده شود.اگر لازم باشد، نمک را مي توان قبل از خوردن اضافه نمود.
- از ظروف آلومينيومي براي سرخ کردن غذا و نگهداري روغن استفاده نکنيد. نمک بکار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي شده و باعث مي شود آلومينيوم به درون روغن وارد شود که مسموميت زاست. از ظروف آهني و مسي هم اجتناب کنيد، زيرا روند تخريب روغن را تسريع مي کنند.
از افزودن نمک به ماده غذايي قبل از سرخ کردن بپرهيزيد. نمک نقطه ي دود روغن را پايين مي آورد و باعث مي شود روغن زودتر تخريب شود.
- سبزي هايي که فريز شده اند را وقتي هنوز يخ زده اند سرخ کنيد تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.
- از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب کنيد، زيرا باعث مي شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل از تشکيل لايه ي عايق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.
- هميشه اول روغن را 8-7 درجه بيشتر از حرارت سرخ کردن(190 درجه سانتيگراد) داغ کنيد، زيرا اضافه کردن غذا به روغن باعث مي شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد که اگر اين حرارت از 8-7 درجه بيشتر شود، به ساختمان مولکولي روغن آسيب مي رساند.
عوامل موثر بر قابليت دوباره استفاده کردن روغن:
آيا مي توان روغن را بعد از يک بار مصرف، مجدداً مصرف کرد يا خير؟ عواملي بر اين قابليت موثرند که شامل موارد زير است:
1- مدت استفاده از روغن: از آنجايي که روند اکسيداسيون و تخريب روغن، با نور و حرارت تسريع مي گردد، مدت زمان قرار گرفتن روغن در معرض نور، حرارت و اکسيژن بايد مورد توجه قرار گيرد.
2- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و ميزان رطوبت ماده غذايي بيشتر باشد، روغن زودتر تخريب مي شود. هنگام سرخ کردن بايد از بستن درب ظرف خودداري کرد، زيرا باعث مي شود رطوبتي که از غذا بخار مي شود، به داخل روغن برگردد.
3- ذرات خارجي: هرچه ناخالصي هايي همچون نمک، ذرات غذا، چاشني ها و ... بيشتر به روغن وارد شود، روغن سريع تر اکسيد مي شود.
4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بيشتر استفاده شود، سريع تر اکسيد مي شود. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولکولي روغن باعث مي شود ويسکوزيته(غلظت) آن تغيير يابد و مشکل تر و بطور غير روان از ظرف ريخته شود.
5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن ها با هم نقطه ي دود آن را پايين مي آورد.
براي استفاده مجدد از روغن موارد زير را مد نظر داشته باشيد:
1- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنيد.
2- اجازه بدهيد تا روغن سرد بشود.
3- به محض سرد شدن روغن، آن را تصفيه کنيد ( از صافي ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه اي ريخته و درب ظرف را محکم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيري شود. از مخلوط کردن اين روغن با روغن تازه خودداري کنيد.
4- اين ظرف را در جاي تاريک ، ترجيحاً در يخچال نگهداري کنيد. اين روغن در يخچال ممکن است ظاهر ابرمانند پيدا کند که اين حالت با خارج کردن آن از يخچال بايد برطرف شود.
5- بعد از هر بار استفاده از اين روغن، عمليات بالا را تکرار کنيد.
با بروز نشانه هاي زير روغن را دور بريزيد:
- ايجاد کف در سطح روغن
- تيره شدن روغن
- بوي نامطبوع
- عدم تشکيل حباب روي روغن ،هنگامي که ماده غذايي را به داخل آن مي اندازيد.
- غير روان بودن روغن، هنگام ريختن آن در ظرف
گيتي بهدادي پور
تاثير ظروف استيل، تفلون و ... بر غذا
ظروف استيل:
اين ظروف از تركيب آهن و فلزات ديگر ساخته شده اند و بسيار با دوام و در مقابل فرسودگي مقاوم اند. اين ظروف حاوي كروم، نيكل، موليبدن و تيتانيوم هستند كه به ظرف حالت سختي مي دهند و آن را در مقابل آسيب ناشي از حرارت بالا، خراشيده شدن و ساييده شدن مقاوم مي سازند.
ظروف استيل حرارت را به طور يكنواخت منتقل نمي كنند و غذا را بايد مرتب در آنها هم زد تا يكنواخت حرارت ببيند. براي انتقال بهتر گرما به ته بيشتر اين ظروف لايه آلومينيومي يا مسي مي دهند. توليد كنندگان اين ظروف هشدار مي دهند كه غذاهاي اسيدي(مثل گوشت ،گوجه فرنگي،آلو ،چغندر و ...) و نمكي براي مدت طولاني در ظروف استيل نگهداري نشوند.
2- ظروف نچسب:
اگر چه پوشش اين ظروف با خراشيدن يا سائيدن كنده مي شود، ولي سازمان غذا و دارو تائيد كرده كه اين ذرات بدون تغيير از بدن عبور مي كنند و دفع مي شوند و خطري براي سلامتي ندارند.
ظروف نچسب تنها وقتي مضر مي شوند كه تا دماي بالاتر از 350 درجه ي سانتيگراد يا 650 درجه ي فارنهايت حرارت داده شوند. اين هنگامي رخ مي دهد كه يك ماهيتابه خالي روي شعله گذاشته شده است. در اين حالت لايه ي نچسب، دودي آزاد مي كند كه سمي و آزاردهنده است. البته از دودي كه روغن هاي معمولي روي حرارت ايجاد مي كنند، كمتر سمي است.
3- ظروف ملامين:
اين ظروف بايد داراي مهر استاندارد باشد، در غير اين صورت ممكن است از كربنات كلسيم در تهيه آن استفاده شده باشد كه كاملا خطرناك است. ظروف ملاميني تقلبي اغلب سبك مي باشند. جهت براق نمودن ظروف ملامين از پوشش گليزر استفاده مي شود كه در صورت مناسب نبودن يا استفاده طولاني مدت، ممكن است آسيب ببيند.
4- ظروف پيركس:
بسياري از ظروف پيركس مخصوص مايكروويو هستند و مي توانند بدون خطر در مايكروويو به كار برده شوند. بعضي حتي روي گاز هم مي توانند گذاشته شوند. با اين وجود بايد از تماس مستقيم اين ظروف با المنت هاي برقي و حرارت مستقيم خيلي زياد اجتناب كرد. ظروف پيركس حرارت را به خوبي، ولي به طور غير يكنواخت منتقل مي كنند. اين ظروف براي پخت و پز در فر و نگهداري مواد غذايي مناسب اند، با غذاهاي اسيدي واكنش نمي دهند و تمام انواع غذاها را مي توان به شكل بي خطر در آنها پخت. اما براي استفاده روي گاز، بايد مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت يكنواخت منتقل شود.
5- ظروف يك بار مصرف:
در هنگام استفاده از ظروف يك بار مصرف بايد به علامت اختصاري كه در كف ظرف حك شده است، توجه كرد:
استفاده از ظروف پلي اتيلني (pe) و پروپيليني(pp) كه به رنگ سفيد مي باشند و عمدتا براي بسته بندي و نگهداري محصولات لبني، روغن و سركه به كار مي روند، براي مواد غذايي گرم و مرطوب بلامانع است.
استفاده از ظروف پلي استايرني فوم دار (eps) و ظروف پلي استايرني سفيد رنگ (hips) براي مواد غذايي گرم و مرطوب مشكلي ايجاد نمي كند، ولي براي نگهداري مواد غذايي داغ مثلا با دماي 140 درجه ي سانتيگراد نامناسب است.
استفاده از ظروف پلي استايرني شفاف(gpps) تنها براي نوشيدني هاي سرد مناسب است و براي مواد غذايي داغ مثل چاي و قهوه مناسب نمي باشد.
گيتي بهدادي پور
