خواص خوراكیها

گونه ديگري از جنس Allium « والك » يا نوعي « سبزي صحرايي » در بهار در شهر هابه فروش ميرسد و از كوهستان برداشت ميشود ونظر به اينكه در بازار عرضه مي شود به شرح مختصري ازان مبادرت ميشود.

دركتب طب سنتي بانام عربي « كراث بري » و « كراثالدب » و « كراث الثوم » اورده شده است. به فرانسوي Ail des ours و Ail alarge feuille و به انگليسي Broad leagved garlic و Wild leek گفته ميشود . گياهي است از خانواده Liliaceae نام علمي ان Allium akaka cmel و مترادفهاي ان :

Allium latifolium cilib و Allium ursinum L مي باشد.

مشخصات

والك يكي ديگر از گونه هاي سيرها مي باشدو به اصيطلح نوعي سير كوهي است. پياز والك داراي سه برجستگي كاملامشخص است بوي سير ميدهدو اغلب داراي 2 برگ دارز نوك تيز وداراي دمبرگ است و معمولا برگهاي ان پخته و با برنج و ساير غذاها مصرف ميشود . واك براي تصفيه خون بسيار مفيد است. در ناراحتي هاي هاضمه كمك ميكند وخواص پياز ان حدود زيادي شبيه سير مي باشد و همانطور دركاهش فشار خون ورفع تصلب شريانهانافع است. والك در دامنه هاي كوهستاني البرز وييلاقات اطراف تهران ، شهرستانها ، لشكرك ، فشم و همچنين در اذربايجان ، همدان و كرمانشاه ، اراكو شيراز ، خلاصه ر اغلب مناطق كوهستاني سرد كشور به طور خودرو ميرويد .

گونه ديگري از سيرها بنام « سير كوهي » يا « پياز كوهي » است كه به فرانسوي Rocambile و Echalote dEspagne و به انگليسي : Rocambole و Sand garlic of Espagne نناميده ميشود. گياهي است از خانواده Liliaceae نام علمي ان Allium scorodopraum L مي باشد .

سير كوهي نوعي سيراست كه خيلي ملايمتر و شيرينتر از سيرمعمولي است. بيشتر مصرف دارويي دارد بوي ان شبيه پياز است.

از نظر خواص غده پيازي ريشه ان براي معالجه انفلوانزا و برونشيت به كار مي رود و در بيماري اسهال خوني از نوع اميبي و ساير انواع بسيار موثر ايت و سياه سرف را تسكين ميدهد. به علاوه براي وبا و سلو همچنين در استعمال خارجي براي بيماريهاي پوستي اثر مفيد دارد و ساير خواص ان كم وبيش شبيه سير مي باشد.

به فارسي « تورك » و « خرفه » و در كتب طب سنتي با نامهاي « بقلة الحمقاء » و « بقلة اللينه » و « بقله مباركه » و « بقله فاطمه » و « بقلة الزهرا » ناميدده ميشود. به فرانسوي ان را Pourpier و Pourpier commun و به انگليسي Common purslane , purlsane گفته ميشود.

گياهي است از خانواده Portulacaceae نام علمي ان Portulaca oleracea L مي باشد.

مشخصات گياه

گياهي است يكساله كه وحشي ان خزنده با ساقه هاي خوابيده كمي قرمز و با برگهاي دايره اي گوشتي كه دور گلهاي كوچكزرد رنگ ان ظاهر ميشوند. نوع پرورشي ان با ساقه هاي ضخيم گوشتي سرخ رنگ قايم كه بلندي ان 40 -10 ساتي متر است برگهاي ان گوشتي كلفت با كركهاي كوتاه تخم ان سياه كوچك . وحشي ان معمولا در مناطق معتذله دنيا همه جا و در نواحي سايه دار مرطوب در مزارع و موستانها و حاشيه دريچه ها ميرويد ودر ايران معمولا كشاته ميشود ولي بهطور وحشي نيز در ماطقشماليايران در اطراف رشت ، لاهيجان ، اطراف تهران ، تفرش ، اراك وساير نواحي ميرويد تكثير ان از طريق كاشت بذر ان صورت مي گيرد و بذر ان را مستقيما در مزرعه اصلي در ماههاي ارديبهشت تاتيرماه مي كارند. خاك مزرعه بايدغني باشد و چون احتياج به اب زايد دارد ابياري ان بايد مرتبا صورت گيرد

تركيبات شيميايي .

از نظر تركيبات شيميايي در برگهاي گوشتي خرفه كه ضخيم و كلفت است علاوه بر مقدارزيادي اب( حدود 90 درصد ) مواد لعابي لزج و pectin و كمي مواد چرب وجود دارد. درگياه تازه در حدود يك درصد و درگياه خشك در حدود 70 دردصدK2O مي باشد كه اثر مدر بودن را به گياه خشك مي بخشد. در گزارش تجزيه ديگري امده است كه درخرفه تانن و املح فسفات ومقدار قابل ملاحظه اي منيزيم ، اهن ، الومينيوم ، منگنز ، كلسيم ، پتاسيم ، و سديم ويوريا يافت ميشود.

در هر يك صدگرم شاخه و برگ خرفه موادزير وجود دارد. اب 92

گرم ، پروتئين 7/1 گرم ، چربي 4/0 گرم ، هيدراتهاي كربن 5/2 گرم ، كلسيم 103 ميلي گرم ، فسفر 39 ميليگرم ، ويتامين A 2500 IU. تيامين 03/0 ميلي گرم ، رايبوفلاوين 1/0 ميلي گرم ، نياسين 5/0 ويتامين C25 ميلي گرم .

خواص –كاربرد

خرفه از نظر طبيعت طبق نظر حكماي طب سنتي خيلي سرد وتر و داراي نيروي قابضه است و مدر مي باشد ومعتقدند كهبرگو ساقه ان مسكن صفرا است و ان را قمع ميكند و حرارت خونو كبد و معد ه را تسكين ميدهد و براي تسكين حدت تبهاي گرم و صفراوي و تسكين عطش و كنترل ترشح ادرار در مورد بيماري ديابت و رفع سردردهاي گرم مفيد استو خون روي از سينه و به طور كلي خونريزي از هر عضوي را قطع مي كندو همچنين در مواردي كه چرك از سينه ايد قطع ميكند و برايخردكردن سنگ مثانه وازدياد ترشح بول مفيد است. ، يعني مدر استو براي سرفه و سوزش مجرايادرار ومثانهوو روده ها و بواسيرو نواسير و همچنين تسكين حرارت رحم و سوزش و درد ان مفيداست. براي باد سرخ نافع است. تخمان ضد كرم كدو مي باشد و عصره ساقه و برگ ان براي بيمري هاي كبدو بيماري هاي كمي ويتامين C بسيار مفيد است البته كمتر از شاهي زيرا در خرفه تا حدود 25 ميلي گرم و در 100 گرم برگ ويتامين C وجود داردو به عنوان رژيم غذايي اشخاص مبتلا به اسكوروي تجويز ميشود مقدار خوراك از اب برگ و ساقه ان40 گرم كه با 8 گرم نباتيا شكر مخلوط كردهو خورده مي شود.اگر ان را پخته و با كمي پياز و روغن سرخ نموده و بخورند براي قطع اسهال صفراوي و تقويت روده ا و تبهاي گرم بسيار نافع است بخصوص در فصلهاي گرم سال و براي اشخاص گرم مزاج . اگر برگ وساقه سبز ان را مانند سالاد و با سركه بخورند براي درد كليه بسيار نافع است.

جويدن برگ ان به مقدار كم كندي دندان را رفع ميكند ( كه مثلا از خوردن ميوه ترش ويا علت ديگري ايجادشده باشد. ) و زياد جويدن ان كندي دندان ايجاد مينمايد از عصاره ان براي التهابهاي گرم چشم با ماليدن در محل ملتهب استفاده ميشود. ضماد برگ و ساقهان با روغن گل سرخ براي تسكين سر دردهاي گرم و سوختگي اتش و ورمهاي گرم نافع است. با ارد جو براي جرب وحكه نافع است. ضماد بر گ و ساقه ان بتنهايي براي نسكين حرارت انها مفيد است. اگر با حنا تهيه شود وبر كفدست و پا گذارده شود براي حرارت و پيسي هاي دستو پا درصورت تكرار مفيداخواهد بود. شماد ريشه ان براي زگيل قوي تر از ضماد گياه است. برگ و ساقه ان مقوي باه محرورين و اشخاص گرم مزاج است و واشتها را كاهش ميدهد و اسراف در خوردنان نور چشم را نقصان ميدهد ، اين قبيل افراد سرد مزاج اگر بخوهند بخورد بايد با نعناع و كرفس ومصطكي باشد. مقدار خوراك از اب ا تا 100 گرم است و خاصيت تخم خرفه مانند اب خرفه استو گرد برگ و ساقه خشك ان براي زخمهاي دهان اطفال وزخمهاي نظاير ان نافع استو گرد ان براي طحالو معده اشخاص سرد مزاج ممممضر است.. اگر 20 گرم برگ خشك ان را نرم كوبيد ه و با شكر و جلپ بخورند براي تبهاو سرفه هاي گرم بسيبار نافع است. ، مقدار خوراكگرد ان تا 20 گرم است. مشابه ان در اكثر موارد فوق اسفرزه است.

در مورد خواص خرفه در مدارك فني منتشره در مغرب زمين چنين امده است. :

خرفه در چين و هندوچين مصارف دارويي وسيعي دارد از خرفه به عنوان خنك كننده ، نرم كننده ، جبران كننده كمي ويتامين C و نيرو بخش، اليتام دهنده زخم و محلل ورم استفاده مي شود.

1 ) د رمورد اشخاص سالم و اشخاصي كه كليه نرمال دارند ، اثر مدر دارد.

2) در مورد اشخاص با كليه هاي ناراحت نيز مواردي تا حدرودي مدر است از جمله در مورد نفري تيس يا( ورم كليه ) و پي ي لي تيس ( ورم كاليس كليه ) تا حدودي مدر است.

درده مدرك از مدارك طب سنتي معتبر امده است كه مصرف خرفه براي معالجه اسهال خوني نافع است.

چي يو معتقد است كه خرفه براي سه نوع اسهال خوني كه در اثر باكتري ايجاد شده مفيداست ولي در مورد اسهال خوني اميبي اي اموييك ديسانتري بي اثر است.

{ ليو } معتقد است كه مصرف جوشانده خرفه كه كاملا خوب پخته شده و اب ان گرفته شده باشد براي معالجه اسهال خوني باسيلي يا باسيلري ديسانتري بدون هيچ عوارض جانبي مفيد است.

خواص ديگر استعمال داخلي خرفه : براي اسهال مفيد است و براي سوزاك و نافع مي باشد . به عنوان ضد كرم براي معالجه اوكسيو ريس يا كرمهاي سفيد مفيد مي باشد. مسهل ملايم است و براي بچه ها مسهل است. تصفيه كننده خون است تب بر است. و ضد سم مي باشد.

در استعمال خارجي شيره گياه يا له شده گياه براي تحليل ورم وتومور و التيام زخمهاي شديدسوختگي ، بواسير ، بيماري هاي پوستي ( نظير خارش ـ جرب ) تحليل ابسه ،گزيدگي نيش حشرات ، عقرب گزيدگي و مارگزيدگي مفيد است. در موارد نيش حشرات و جانوران مصرف داخلي ان هم موثر است ولي البته در مورد زنان حامله نبايد مصرف شود. { چونك يائوچي و اوكابه } در شبه جزيره مالايا ازعصاره گياه به عنوان مايعي بري شست و شو ي چشم استفاده مي شود. { هولمز و ريدلي } در اندونزي از گياه براي ناراحتي سينه استفاده مي شود. { بارلت } در فيلي پين از برگها وسر شاخه هاي ان بهعنوان ضد خونريزي و براي قطع خون ريزي استفاده ميشود . { گررو و كوي زمبينگ } گياه خرفه نوعي حشره كش نيز مي باشد.

تحقيقات جديد دانشمندان نشان داده است كه در خرفه ماده شيميايي بسيار جالب بنام اسيد چرب اومگا – 3 وجود دارد. اين همان چربي معروف است كه در روغن ماهي يافت مي شود و عامل موثري براي كاهش كلسترول و فشار خون استو از اين نظر كه اين گياه را در رديف گياهان ارزشمند ضد سرطان و ضد فشار خون قزاز ميدهد وبعلاوه داراي مقدار قابل ملاحظه اي ويتامين C مي باشد كه انهم از ضد اكسيد كننده هاست و ضد عوامل سرطانزا مي باشد..

همانطور که می‌دانید زمانی که در مورد آجیل‌ها صحبت می کنیم ممکن است به دلیل چربی بالایی که دارند بسیاری از مردم از خوردن آنها خودداری کنند. از آنجائیکه همه چربی‌ها به یک اندازه تولید نمی‌شوند و متأسفانه بیشتر غذاهای آمریکایی فاقد اسیدهای چرب مورد نیاز بدن که مهمترین آنها امگا ۳ است که در سلامت قلب مؤثرند. بدن شما تنها از طریق غذاها می‌تواند این اسیدهای چرب را تأمین کند.

آنچه گردو را از دیگر آجیل‌ها متمایز می سازد چربی‌های موجود در آن می‌باشد، زیرا آنها شامل %۷۲/۴ چربی اشباع نشده مفید برای قلب می‌باشد که مدتهاست به عنوان کاهش دهنده‌ی میزان کلسترول بد یا Ldl در خون شناخته شده است. میزان بالای Ldl احتمال مبتلا شدن به ناراحتی‌های قلبی را افزایش می‌دهد.

چربی‌های اشباع نشده منبع اسیدهای چرب حیاتی و ضروری از جمله امگا ۳ می‌باشد که تنها از طریق غذاها می‌شود آنها را تأمین کرد.

امگا ۳ موجب پایین آمدن کلسترول، حفاظت از قلب و جلوگیری از برخی سرطان‌ها و در کاهش درد بیماری‌های تورمی نظیر ورم مفاصل مؤثر می‌باشند.

همچنین موجب کاهش غلظت خون شده و از ایجاد لخته‌های خطرناک خون جلوگیری می‌کند. برخی از مطالعات نشان می‌دهد که اسیدهای چرب امگا ۳ ممکن است احتمال حملات قلبی را کاهش دهد. در بیشتر رژیم‌های غذایی آمریکای شمالی امگا ۳ از حد معمول خود خارج است و امگا ۶ به میزان بسیار اندک دریافت می‌گردد.

در گردو‌ها اسیدهای چرب ضروری به وفور یافت می‌شود و تاریخچه‌ی آن نشان می‌دهد که در قرون وسطا گردو به عنوان دارو به کار می‌رفته است. آنچه جالب است این است که در قرن ۱۶ و ۱۷ زمانیکه درمان گیاهی رسماً بکار گرفته شد، گیاهان متنوعی به واسطه‌ی همسانیشان به تک تک اعضای بدن تجویز می شدند.

گردو به دلیل همسانیش به مغز انسان به عنوان درمان سردردها، افزایش حافظه و کنترل احساسات استفاده می‌شود، در حال حاضر نیز در فرهنگ آسیا گردو را غذای مغز می‌دانند و دانش آموزان قبل از امتحان به امید گرفتن نمره بالا این تکه‌های خوشمزه را می‌خورند.

پس مصرف آجیل‌ها نه تنها برای تمرکز حواس بلکه برای سلامت عمومی شما بسیار مفید می‌باشد

بسیاری از مردم امروزه نسبت به آجیلها بویژه بادام زمینی حساسیت دارندآیا تا بحال به آن اندیشیده اید ؟

اول : ممکن است بسیاری از شما نسبت به اینکه کره بادام زمینی که در ساندویچ بچه هایتان قرار می دهید شامل عوامل سرطان زا قوی که توسط قارچ aspergillus flavus ایجاد می شود آگاهی نداشته باشید .

aspergillus flavus یک قارچ سرطان زا قوی که در زمان انبارداری در بادام زمینی رشد می کند .

دوم : بادام زمینی شامل میزان فراوانی از چربیهای اشباع نشده چند گانه ، آهن و مس می باشد و هنگامی که بادام زمینی را جهت ساخت کره می کوبند ، اسیدهای چرب در تماس نزدیک با این فلزات قرار می گیرند که موجب یک واکنش سریع شیمیایی شده و اسیدهای چرب را به رادیکالهای آزاد فعال تبدیل می کنند .

رادیکالهای آزاد زمانی ایجاد می شود که چربیها در تماس با مس و آهن در بادام زمینی قرار می گیرند و به عنوان یک کاتالیزور سریع عمل می کنند و موجب می شود تولید رادیکالهای آزاد از هزار برابر به یک میلیون برابر افزایش یابد .

این واکنش شیمیایی منجر به تولید اسیدهای چرب پراکسید شده گشته که به دلیل اثرات زیانبخشی که روی غشاء سلولی دارند به عنوان خطرناکترین رادیکالهای آزاد به حساب می آیند .

امروزه افراد می دانند که خطرات رادیکالهای آزاد به عنوان بخشی از فاکتورهایی که موجب بیماریهای مزمن ( شناخته شده برای انسان ) نظیر بیماریهای قلبی تا سرطان ، آرتروز تا بیماری MS (Multiple sclerosis ) و بسیاری از مسائل پیری می شوند شناخته شده اند .

سوم : روغنهای گیاهی و مشتقات آن در رده چربیهای اشباع نشده چند گانه هستند که بسیار ناپایدارند بدین جهت هنگامی که در معرض اکسیژن ، گرما و یا نور قرار می گیرند به سرعت فاسد می شوند .

چهارم : در تولید کره بادام زمینی ، بادام زمینی اغلب تفت داده و مقدار زیادی نمک به آن اضافه می شود که موجب از بین رفتن تعدادی از اسیدهای چرب و تبدیل آنها به چربیهای هیدروژن شده و یا آسیب دیده می شود که بدن انسان نمی توانند آنها را به راحتی بسوزانند .

آیا تا به حال هیچ مطالعه علمی نشان داده است که بادام زمینی ، کره بادام زمینی و یا روغن بادام زمینی موجب چنین میزان بالایی از حساسیت در بسیاری از افراد شده اند ؟

آ گاهی از این مطلب ، مهمترین عامل جهت دوری از فرآورده های غذایی بادام زمینی می باشد . اکنون زمان آن است که بدانیم آیا مطمئن تر نیست که فرزندانمان را بدون کره بادام زمینی به مدرسه بفرستیم

دانه‌های کدو تنبل فوائد فراوانی دارند. مطالعات نشان داده است که دانه‌های کدو تنبل از آسیب هورمونی به سلول‌های پروستات جلوگیری می کند که این در کاهش احتمال پیشرفت سرطان پروستات مؤثر می‌باشد.

دانه‌های کدو تنبل در درمان عفونت‌های مجرای ادراری و در اکثر قسمتهای اروپا به عنوان درمان اختلالات آموزشی بکار می‌رود. دلیل آن احتمالاً بخاطر میزان بالای اسید linolenic در دانه‌های آن شامل امگا ۳ و امگا ۶ است.

امگا ۳ و امگا ۶ در اسید چرب با یکدیگر موجب شکل‌گیری هر یک از هزاران غشاء سلولی در بدن ما می‌شوند. این دو اسید چرب چگونگی عملکرد کلسترول را در بدن کنترل می‌کنند و در ساخت بخش عمده‌ای از بافت‌های زنده‌ی مغز فعالیت دارند.

همچنین در دانه‌های کدو تنبل بسیاری از مواد مغذی ضروری برای سلامت بدن نظیر پروتئین، فیبر، آهن، مس، منیزیم، منگنز، فسفر و نیز آمینواسیدهای آرجنین و گلوتامیک اسید یافت می شود. دانه‌های کدو تنبل همچنین حاوی مقداری کلسیم، پتاسیم، روی، سلنیوم، فولیت و نیاسین هستند. در چین از دانه‌های کدو تنبل در درمان اضطراب و از روغن دانه‌های کدو تنبل سال‌ها برای درمان Prostatitis استفاده می‌شده است.

دانه‌های تفت داده شده‌ی کدو تنبل خوشمزه اند و تقریباً مزه‌ی بادام زمینی را دارند و می‌توان آنها را همچون اسنک مصرف کرده و یا به سوپ‌ها، سالادها و یا کماج اضافه نمود. برای خوش طعم کردن سس‌ها می‌توانید از دانه‌های آسیاب شده‌ی آن استفاده کنید.

دانه‌های کدو تنبل را می‌توانید به راحتی به صورت تفت داده شده و یا خام از سوپرهای محل و یا عطاری‌ها خریداری کنید.

شما خود می توانید به راحتی دانه‌های خام کدو تنبل را تفت دهید. در فصل کدو تنبل با خارج کردن دانه‌ها از داخل میوه و شستن و آبکش کردن آنها از فوائد این دانه‌های خوشمزه بهره گیرید، بعد آنها را روی حوله‌ی کاغذی خشک کرده و در یک کاسه ریخته و مقدار کمی نمک ید دار و چند قطره روغن ماکادامیا، کنجد و یا روغن زیتون به آن اضافه کنید. سپس روی ظرف‌های فر بطور مساوی پخش کرده و در دمای ۳۷۵ درجه فارنهایت به مدت ۴۵ دقیقه (طلایی شدن) آنها را تفت دهید. بعد آنها را در ظرف‌های کیپ ذخیره کرده و در سالادهای خود از آنها استفاده کنید و یا به عنوان اسنک آنها را مصرف نمایید

آجیل ماکادامیا در حقیقت دارای این شایستگی است که به عنوان پادشاه آجیل‌ها نامیده شود. نسبت امگا ۳ به امگا ۶ اسیدهای چرب ضروری ۱/۱ است. از این جهت مغذی‌تر از همه‌ی آجیل‌هاست.

آجیل ماکادامیا دارای فیبرهای فراوان و اسیدهای چرب اشباع نشده واحد (چربی مفید) می‌باشد که به عنوان پایین آورنده‌ی میزان کلسترول کلی و کاهش دهنده‌ی ریسک مبتلا شدن به بیماری‌های قلبی و فشار خون بالا شناخته شده است.

ماکادامیا شامل Flavonoids (یک ماده شیمیایی گیاهی) و بطور طبیعی به میزان زیادی Tocopherals (ویتامین E) می‌باشد که موجب می‌شود ماکادامیا به یک آنتی اکسیدان کامل تبدیل شود که می‌تواند بدن را در مقابل سرطان‌ها و بیماری‌های قلبی مقاوم کند.

مطالعات پزشکی نشان می‌دهد که خوردن ۶ تا ۲۰ عدد آجیل ماکادامیا در روز به مدت ۴ هفته میزان کلسترول خون شما را به میزان %۷ کاهش می‌دهد و همچنین میزان بیماری‌های قلبی در افرادی که آجیل ماکادامیا را بطور معمول (۵ وعده در هفته) می‌خورند به طور چشمگیری کاهش می‌یابد.

ماکادامیا همچنین شامل ویتامین A، تیامین (Thiamin)، ریبوفلاوین (Riboflavin)، نیاسین (Niacin) و آهن، همچنین منشأ خوبی از پروتئین (۱۱ عدد شامل ۲ گرم پروتئین)، کلسیم، پتاسیم و فیبرهای غذایی می‌باشد.

آجیل ماکادامیا از غذاهای پر انرژی می‌باشد که کلسترول در آنها صفر و سدیم و چربی‌های اشباع شده به میزان ناچیزی می‌باشند.

آجیل ماکادامیا یکی از معدود غذاهایی است که شامل اسید Palmitaleic چربی اشباع نشده واحد می‌باشد، که مطالعات اخیر نشان می‌دهد این نوع چربی می‌تواند به سوخت و ساز چربی‌ها کمک کرده، در نتیجه موجب کاهش چربی‌های ذخیره شده در بدن گردد.

به نسبت قیمت بالای آجیل ماکادامیا به نظر می‌رسد که اغلب افراد با در نظر گرفتن فوائد آن و اینکه چگونه در سلامت کلی آنها مؤثر است، قادر به خریدن آن می‌باشند.

درخت بادام به بلندي 8 متر مي رسد . درختي است زيبا كه از زمانهاي قديم در نواحي مركزي و غربي آسيا مخصوصا افغانستان و ايران ، سوريه و فلسطين پرورش مييافته است .ريشه درخت بادام بسيار قوي است . اين درخت مي تواند حتي با كمي رطوبت نيز رشد كند .برگهاي آن بيضي ، باريك ، نوك تيز و برنگ سبز مي باشد . گلهاي آن بسيار زيبا و برنگ صورتي است . در اوائل بهار شكوفه هاي بادام ظاهر مي شود .

بطور كلي دو نوع بادام وجود دارد :

1- بادام شيرين Sweet Almond

2- بادام تلخ Bitter Almond

ميوه درخت بادام بصورت شفت مي باشد كه قشر خارجي آن سبز رنگ و پوشيده از كرك است كه در داخل آن بادام با پوست سخت وجوددارد . در ابتداي تشكيل ميوه پوشش خارجي سبز رنگ و گوشت در است كه پوشيده از كرك است و هنوز بردستي رشد نكرده كه آنرا چغاله بادام Amandon مي نامند كه داراي خواص مخصوص مي باشد . پس از رسيدن بادام بتدريج پوشش خارجي سبز رنگ خشك شده و پوست آن نيز سفت و سخت مي شود و مغز بادام در داخل آن رشد كرده و آماده استفاده مي شود .
مغز بادام بيضي شكل و مسطح بوده كه يكطرف آن نوك تيز است . مغز بادام در داخل پوسته نارك قهوه اي رنگي مي باشد كه مي توان آنرا بكمك آب گرم از آن جدا كرد كه مغز بادام سفيدرنگ در داخل آن است .
مغز بادام شيرين و طعم ملايم و خوشمزه اي درد و بسهولت از بادام تلخ تشخيص داده مي شود .
از كليه قسمت هاي درخت بادام شيرين مانند شكوفه ، برگ و ميوه آن استفاده طبي مي شود .

تركيبات شيميايي:
بادام شيرين داراي 50 تا 55 درصد و بادام تلخ داراي 40 تا 45 درصد روغن مي باشد . بادام همچنين داراي 25 درصد مواد سفيده اي و دياستازي بنام امولسين (Emulsine) ، قند ، صمغ ، موسيلاژ و مواد معدني مي باشد
بادام تلخ داراي ماده مخصوصي ( 1 تا 3 درصد ) بنام آميگدالين (Amygdlin ) مي باشد كه از اثر آب بر روي اين ماده اسيد سيانيدريك و آلدئيد بنزوئيك (Aldehyde benzoic) و گلوكز حاصل مي شود .
اسانس بادام تلخ (آلدئيد بنزوئيك ) در عطر سازي بكار مي رود و همچنين از آن رنگ سبزي بنام مالاشيت Malachite درست مي كنند .
اسانس بادام تلخ بدليل اينكه داراي اسيد سيانيدريك است كمي تلخ مي باشد .مقدر اسيد سيانيدريك در بادام تلخ 0/000025 درصد است .
در صد گرم مغز بادام شيرين خشك شده مواد زير يافت مي شود :
آب 4/7 گرم

انرژي 598 كالري

پروتئين 18/6 گرم

روغن هاي اشباع نشده 54/2 گرم

نشاسته 19/5 گرم

كلسيم 320 ميلي گرم

فسفر 500 ميلي گرم

آهن 4/7 ميلي گرم

پتاسيم 770 ميلي گرم

ويتامين ب 1 0/25 ميلي گرم

ويتامين ب 2 0/9 ميلي گرم

ويتامين ب 3 3/5 ميلي گرم

خواص داروئي:
بادام شيرين از نظر طب قديم ايران كمي گرم و تر است .
1) بادام ملين بوده و روغن بادام ضد يبوست است مخصوصا از روغن بادام مي توان رفع يبوست براي بچه ها استفاده كرد .
2)بادام سينه را نرم مي كند .
3)شير بادام براي رفع سرفه ، ناراحتي حنجره و تنگي نفس مفيد بوده و خلط آور است .
4) بادام براي درمان زخم روده ها و مثانه و اسهال مفيد است .
5)بادام بو داده مقوي معده بوده و قابض است .
6)بادام تقويت كننده نيروي بدني است.
7)بادام را آسياب كرده و با عسل مخلوط كنيد براي درد كبد و سرفه مفيد است .
8)چغاله بادام لثه و ريشه دندان را تقويت مي كند .
9) چغاله بادام براي خشكي دهان مفيد است .
10)شكوفه بادام را دم كنيد و بعنوان مسهل براي اطفال استفاده كنيد .
11)دم كرده پوست قهوه اي رنگ مغز بادام بهترين دارو براي تسكين درد و التهاب مجاري تنفسي است .(مقدر مصرف 5 گرم در 100 گرم آب )
12)جوشانده برگ درخت بادام براي نارسائي كبد و كيسه صفرا مفيد است .
13)روغن بادام خواب آور است و بيخوابي را از بين مي برد .
14)براي صاف كردن سينه و نرم شدن روده ها و از بين بردن سرفه خشك بايد روغن بادام را با شكر و كتيرا مخلوط كرده و بخوريد .
15)روغن بادام را با آب گرم مخلو ط كنيد داروي خوبي براي رفع اسهال و دل پيچه بچه ها خواهد بود . ضمنا اين مخلوط سنگ مثانه را خارج كرده و ادرار كردن را آسان مي كند .
16)براي درمان نقرس و رفع خميدگي پيران ، مهره هاي پشت را با روغن بادام چرب كنيد .
17)برگ تازه درخت بادام مسهل و ضد كرم است .
18)برگ خشك شده درخت بدام قابض بوده و اسهال را از بين مي برد.
19)روغن بادام شيرين بدليل خاصيت نرم كنندگي و ضد التهاب در كرم ها و پمادها بكار مي رود.
20)براي رفع بيماريهاي سينه ، روغن بادام شيرين را با هموزن آن عسل و يك زرده تخم مرغ مخلوط كنيد كه بصورت خمير يكنواختي دارايد سپس به آن جوشانده گل ختمي اضافه كرده و يك قاشق چايخوري از انرا بفاصله هر سه ساعت بخوريد .
21)براي رفع خارش پوست بچه هائيكه كه سرخك و مخملك دارند روغن بادام را در تمام سطوح بدن آنها بماليد خارش را تسكين مي دهد .
22)ماليدن روغن بادام بر روي پوست التهاب را رفع كرده و سوختگي را درمان مي كند.
23) روغن بادام اگزما را رفع مي كند .

خواص بادام تلخ
چون بادام تلخ داراي اسيد سيانيدريك است در مصرف آن بايد نهايت دقت را بعمل آورد .
مغز بادام تلخ ازنظر طب قديم ايران خيلي گرم و خشك است
1-بادام تلخ را آسياب كرده و با سركه مخلوط كنيد ضماد خوبي براي سر درد مي باشد همچنين ماليدن آن بر دور چشم براي تقويت بينايي مفيد است .
2- خوردن بادام تلخ براي تنگي نفس ، سرفه و ورم ريه مفيد است .
3-بادام تلخ رابا عسل بخوريد كبد و طحال را تميز مي كند .
4-براي رفع درد كليه ها بادام تلخ را با نشاسته و نعناع بخوريد .
5- بادام تلخ را با عسل براي قولنج مفيد است .
6-براي از بين بردن سنگ كليه و ناراحتي هاي كليه ، بادام تلخ را با شيره انگور مخلوط كرده و بخوريد .
-براي ازبين بردن لكه هاي صورت ، بادام تلخ را پودر كنيد و با سركه مخلوط كرده و ضمادي از آن درست كنيد و روي پوست بماليد .
9-ضماد بادام تلخ براي درمان زخم هاي كهنه خارش و مخملك بكار ميرود .
10- ضماد ريشه درخت بادام تلخ براي درمان انواع دردها مفيد است .
11-ضماد ريشه درخت بادام براي پاك كردن طحال ، كليه و دفع كرم روده بكار مي رود .
12-دم كرده ريشه درخت بادام تلخ براي پاك كردن طحال ، و دفع كرم روده بكار مي رود .
13-روغن بادام تلخ خاصيت مسهلي درد .
14-روغن بادام تلخ براي تنگي نفس ، درد كليه و خارج كردن سنگ مثانه مفيد است .
15-براي رفع زنگ زدن و صدا در گوش يك قطره از روغن بادام تلخ را در گوش بريزيد .
16-ماليدن روغن بادام تلخ روي صورت ، لكه ها و چين و چروك را از بين مي برد .
17-روغن بادام تلخ ترك دست و پا را كه از سرما ايجاد شده از بين مي برد .
18-آنهايي كه مبتلا به اگزما هستند اگر از بادام تلخ خميري درست كنند و از آن بجاي صابون براي شستن نقاطي كه مبتلا به اگزما است استفاده كنند بزودي بهبود مي يابند .
.
طرز استفاده:
روغن بادام :
براي بدست آوردن روغن بادام ، مغز بادام را پس از تميز كردن و خشك كردن خرد مي كنند و بصورت خمير در مي آورند و سپس آنرا تحت فشار قرار داده و روغن آن را استخراج مي كنند . اين روغن را فشار اول مي نامند .
تفاله بادام را كه از فشار اول باقيمانده تحت اثر حرارت و مواد شيميايي قرار داده و روفن فشار دوم را بدست مي آورند . بدليل اينكه روغن بادام گران است معمولا تقلب كرده و آنرا با روغن هاي ديگر مانند روغن مغز هسته زردآلو و هلو مخلوط كرده و بام روغن بادام مي فروشند .
همانطور كه گفته د اگر روغن بادام تلخ يا مغز زردآلو و يا هلو تحت اثر آّب قرار گيرند اسيد سيانيدريك و آلدئيد بنزوئيك توليد مي شود كه سمي است بنابراين براي گرفتن روغن از اين هسته ها نبايد از آب استفاده كرد .

اسانس بادام تلخ :
اين اسانس مايعي زلال و بيرنگ است كه در اثر كهنه شدن برنگ زرد كمرنگ در مي آيد . بوي آن قوي ، طعمش سوزاننده و تلخ و بسيار سمي است . اسانس بادام تلخ بسهولت با اكسيژن هوا تركيب و اكسيد مي شود . بنابراين بايد هميشه محتوي آن كاملا پر و در بسته بوده و در جاي تاريك و سرد نگهداري شود .
شكوفه و گل بادام :
گل و شكوفه درخت بادام داراي بوي مطبوعي و طعم تلخ مي باشد .
پوست ميوه بادام :
بصورت جوشانده مصرف مي شود . طرز تهيه آن به اين صورت است
كه 50 گرم پوست بادام شيرين را در يك ليتر آب ريخته و مدت چند دقيقه آنرا مي جوشانند سپس آنرا صاف كرده و مصرف مي كنند .
برگ درخت بادام:
براي تهيه جوشانده برگ درخت بادام 50 گرم برگ درخت را در يك ليتر آب مي جوشانند و سپس صاف مي كنند .

مغز بادام :
معمولا بصورت خشك شده و خام و يا بوداده مصرف مي شود .

شير بادام :
شير بادام را از مغز بادام بو نداده و خام تهيه مي كنند . براي تهيه آن 50 گرم مغز بادام را كاملا آسياب كرده كه بصورت پودر در آيد . سپس مقدر 50 گرم شكر يا قند به آن اضافه كرده و با يك ليتر آب مخلوط مي كنند مايعي مانند شي بدست مي آيد .
نوع ديگر شير بادام براي كودكان شير خوار و اطفال بسيار مفيد است و مي تواند جانشين شير مدر و يا مكمل آن باشد بدين ترتيب بدست مي آيد كه مقدر 50 گرم بادام را بمدت چند دقيقه در آب گرم قرار مي دهند تا پوست آن كنده شود سپس آنرا آسياب كرده و بصورت پودر در مي آيند و مقدر كمي آب را بان اضافه مي كنند و بهم مي زنند تا بشكل خمير در آيد سپس خمير حاصل را با يك ليتر آب مخلوط و بهم مي زنند و سپس مقدر 50 گرم عسل بآن اضافه مي كنند تا كاملا حل شود . اين مايع را از پارچه ململ مي گذرانند تا مايعي مانند شير از آن باقي بماند.
البته اگر اشخاص بالغ بخواهند از شير بادام استفاده كنند احتياجي به صاف كردن آن نخواهد بود .
طريقه ديگري كه آسان تر است بدين صورت مي باشد كه مقدر 50 گرم بادام پوست كنده يك ليتر آب و 50 گرم عسل يا شكر را در داخل مخلوط كن برقي بريزيد و تا مايعي مانند شير بدست آيد .

مضرات :
بادام از نظر اينكه داراي مواد مغذي بسياري است بنابراين غذاي بسيار خوبي است ولي چون سنگين و ثقيل الهضم مي باشد نبايد در خوردن آن افراط كرد و مقدر آن نبايد در روز بيش از ده دانه باشد . بادام همچنين براي معده هاي ضعيف و سرد خوب نيست و اشخاصي كه معده ضعيف دارند بهتر است بادام را با شكر بخورد .

به فارسي بادام كوهي و نامهاي محلي مختلفي دارد . در كرج و اطراف تهران « ارجنك ، تنگرس و بادام كوهي ،» در بختياري و لرستان « ارژن و ارجن » ، در كردستان « تنگس ، تنگز ، بيو و بيف » در پشتكوه « ارجن » ، در ميانه « بادامچه » ، در قره تپه ميانه « اق چالي » در خيراباد و انجمن بين زنجان و ميانه « قره چالي » در فارس ميوه ان را « بخورك » نامند.

گياهي است از بادامها از خانواده Rosaceae نام علمي ان Amygdalus L ycioides spach و مترادف ان Prunus lycioides ( spach ) schneider مي باشد كه واريته هاي متعددي از ان در ايران مي رويد از جمله واريته A.Lycioides spach var horrida ( spach ) Browicz و مترادف ان A. reuteri Boiss & Bh

مشخصات

بادام كوهي درختچه اي است خاردار شاخه هاي ان در ابتدا صاف و قهوه اي روشن است پس از چندي رنگ ان به خاكستري روشن يا تيره تبديل مي شود .

خارهاي ان انشعابدار و سخت است . خارها سفيد مايل به خاكستر و برگهاي ان بدون دمبرگو صفحه برگ چرمي ، صاف و نيزه اي باريك نوك تيز است . ابعاد برگها در واريته هاي مختلف بين 5 – 2 × 30 – 15 ميلي متر است.

ميوه ان پوشيده از كرك مخملي و طوف ان در واريته هاي مختلف 15 – 12 ميلي متر متغير است.

از نظر تركيبات شيميايي و خواص كم و بيش شبيه ساير ارقام بادام است.

توضيح : نامهاي محلي چون پايه علمي ندارندو به مبناي شكل خارجي گذارده مي شودند اغلب در مورد گياهان مختلف تكراري هستند ، براي مثال در كرج نام ارجنگ و تنگرس را براي Rhamuns L yfcioides M.B نيز مي گويند كه گياهي از Nerprun هاست و انواع ان تحت نامهاي سياه توسه و اش انگور .

كلم بروكلي از بهترين سبزيجاتي است كه به آن لقب <ضدسرطان> را داده‌اند. اين كلم داراي مقدار بالايي ويتامين‌c‌ و بتاكاروتن است، به طوري كه در هر 100 گرم خام اين سبزي 575 ميكروگرم بتاكاروتن(ميزان توصيه شده روزانه 10 تا 15 ميلي‌گرم) و 87 ميلي‌گرم ويتامين‌‌ C‌ (مقدار توصيه شده روزانه 250 تا 500 ميلي‌گرم) وجود دارد. محققين مصرف مداوم آن را از طريق رژيم غذايي روزانه مانع بروز سرطان‌هايي نظير سرطان سينه، ريه، معده، روده بزرگ، رحم، دهانه رحم، دهان و پروستات مي‌دانند.‌هويج نيز از منابع غني بتاكاروتن بوده و از بروز سرطان‌هايي نظير سرطان ريه، معده، ركتوم و دهان جلوگيري مي‌نمايد. به‌علاوه دريافت مقادير كافي بتاكاروتن در سالمندان در شب‌كوري و اختلالات چشمي كه با افزايش سن در آنها ايجاد مي‌شود، جلوگيري مي‌كند. جالب است بدانيد كه در هر 100 گرم هويج 5330 ميكروگرم بتاكاروتن وجود دارد و خوردن اين مقدار سبزي نيمي از نياز روزانه بدن به اين ماده مغذي را تامين مي‌نمايد.در پياز هم بيوفلاونوئيدي به نام كوئرستين وجود دارد كه داراي فعاليت آنتي‌اكسيداني است. اين تركيب مانند ويتامين‌c‌ و‌e‌ از بروز سرطان‌هايي نظير سرطان مثانه خصوصا در افراد سيگاري جلوگيري مي‌نمايد و با كاهش مقدار‌ال‌دي‌ال خون و اثرات مخرب راديكال‌هاي آزاد بر اين ليپوپروتئين احتمال بروز بيماري‌هاي قلبي- عروقي را كاهش مي‌دهد.انبه نيز از ميوه‌هايي‌ست كه سرشار از كارتنوئيدهايي از نوع كريپتوگزانتين است. در مطالعه‌اي كه بر روي بيش از 15 هزار زن در طول بيش از 15 سال به انجام رسيده است ديده شده است كه، وجود مقادير بالاي بتاكروپيتوگزانتين درخون به ميزان قابل ملاحظه‌اي احتمال بروز سرطان رحم را كاهش مي‌دهد و دريافت منظم اين ميوه از عود مجدد اين بيماري مي‌كاهد

تركيباتي هستند كه خطر ابتلا‌ به انواع سرطان و بيماري‌هاي مختلف را كاهش مي‌دهند. اين تركيبات در برخي ميوه‌ها فراوان‌ترند.

حتما نام آنتي‌اكسيدان‌ها را بارها و بارها در برنامه‌هاي تلويزيون شنيده‌ايد. اغلب در اخبار مي‌شنويد كه اين تركيبات از بروز سرطان‌‌ها جلوگيري كرده و در ميوه‌ها و سبزي‌هاي تازه يافت مي‌شود.

اما راز اين تركيبات در چيست؟

واقعا اين مواد چگونه در بدن مانع بروز سرطان مي‌شوند و آيا خواص ديگري هم دارند؟ تعريف علمياز نظر علم تغذيه، آنتي‌اكسيدان‌ها تركيباتي هستند كه مانع فعاليت راديكال‌هاي آزاد شده و از اكسيداسيون آنها جلوگيري مي‌كنند وبا غير فعال كردن آنها سلول‌هاي بدن را از اثرات مخرب اين تركيبات مصون نگاه مي‌دارند. اما راديكال‌هاي آزاد چه جور موجوداتي هستند؟ راديكال‌هاي آزاد مانند عفونت‌هاي باكتريايي هستند كه گلبول‌هاي سفيد در اطراف آنها تجمع مي‌يابند تا آنها را منهدم كنند. آنتي‌اكسيدان‌ها هم دور راديكال‌هاي آزاد تجمع يافته و آنها را از ميان برده و يا غير فعال مي‌كنند. البته راديكال‌هاي آزاد را نمي‌شود دقيقا مشابه ميكروب دانست چرا كه بدن خود آنها را توليد مي‌كند اما در شرايطي كه اين تركيبات بيش از اندازه افزايش يابند مي‌توانند مضر باشند. اما آنتي‌‌اكسيدان‌ها، چند گروه را شامل مي‌شوند كه عبارتند از، ويتامين C، ويتامين E‌، كاروتنوئيدها، يوبي‌كينون‌ها وبيوفلاونوئيد‌ها. ‌شناسنامه آنتي‌اكسيدان‌هامهم‌ترين آنتي‌اكسيدان‌ها شامل ويتامينc، E و كاروتنوئيدها هستند. اما تركيبات ديگري نيز وجود دارند كه خاصيت آنتي‌اكسيداني به آنها نسبت داده مي‌شود كه برخي از آنها جزء، آنزيم‌هايي هستند كه در فعاليت‌هاي متابوليكي دخالت دارند و برخي جزء، مواد معدني و ويتامين‌هاي مورد نياز بدن هستند كه عبارتند از: سلنيوم، آهن، روي، منگنز، مس،‌گلوتاتيون ردوكتاز، گلوتاتيون پراكسيدازها، كاتالاز و سوپر اكسيد ديسموتازها. با وجود فراواني بسيار در انواع تركيبات كه خاصيت آنتي‌اكسيداني دارند تنها ويتامين C، ‌e و كاروتنوئيد‌ها در تقسيم‌بندي آنتي‌اكسيدان‌هاي درجه يك جاي مي‌گيرند. ويتامين C ‌جزء ويتامين‌هاي محلول در آب است كه بايد از طريق غذايي دريافت شود، اين ماده مغذي با غيرفعال كردن راديكال‌هاي آزادي كه در آب محلول هستند به طور اختصاصي از اثرات مخرب آنها جلوگيري مي‌نمايد. ويتامين‌e‌ نيز به دو شكل آلفا توكوفرول و گاما توكوفرول وجود دارد كه به ترتيب مانع پراكسيد شدن ليپيدها خصوصاً چربي‌هاي اشباع نشده با چند پيوند دوگانه ‌)pufa( مي‌شود و تا حدودي از اكسيداسيون ‌ال‌دي‌ال يا كلسترول بد در بدن جلوگيري مي‌نمايد. كارتنوئيدها همه جزء آنتي‌اكسيدان‌هاي بسيار قوي تلقي مي‌شوند و وجودشان براي سلول‌ها بسيار ارزشمند است، از اكسيد شدن ليپيدها در مراحل اوليه جلوگيري كرده و سطح چربي خون را پايين نگه مي‌دارند و از صدمات آلاينده‌هاي محيطي خصوصاً دود سيگار جلوگيري مي‌نمايند. از جمله تركيباتي كه جزء خانواده كارتنوئيدها محسوب مي‌شوند مي‌توان آلفا و بتا كاروتن، ليكوپن، كريپتوگزانتين، زي‌گزانتين و لوتئين را نام برد.‌ مطالعات اخير نشان داده‌اند كه تركيباتي به نام بيوفلاونوئيدها نيز خاصيت آنتي‌اكسيداني دارند. اين تركيبات از شكنندگي عروق جلوگيري كرده و همه فعاليت‌هاي ويتامين‌c‌‌را تشديد مي‌نمايند. متخصصين علم تغذيه اعلام مي‌دارند كه دريافت اين تركيبات از طريق رژيم غذايي موجب كاهش خطر بيماري‌هاي قلبي-‌عروقي و سرطان مي‌شود. بيوفلاونوئيدها در گياهان فراواني وجود دارند و به بيش از 800 نوع مختلف تقسيم مي‌شوند. كورستين، روتين و هسپريدين نيز جزء مهم‌ترين اين تركيبات بوده و در گياهاني وجود دارند كه رنگدانه‌هاي آنها غير كاروتنوئيدي بوده و داراي رنگ قرمز، آبي و زرد هستند.‌يوبيكينون‌ها نيز از تركيباتي با خاصيت آنتي‌اكسيداني هستند كه به تازگي دانشمندان از ويژگي‌هاي منحصر به فرد آنها آگاهي يافته‌اند. در بين اين خانواده، كوآنزيم‌‌q10‌ نيز جاي دارد. اين تركيب در بدن با استفاده از پيش‌سازهايي تهيه شده و مانند يك آنتي‌اكسيدان محلول در چربي نظير ويتامين‌e‌ عمل مي‌كند. به طور كلي، اين تركيبات در بهبود بيماري‌هاي قلبي مفيد است به خصوص در نارسايي احتقاني قلب و كارديوميوپاتي، كوآنزيم Q10 در مواد غذايي نظير لوبياي سويا، انواع ماهي‌ها خصوصا ساردين، جوانه گندم، لوبيا سبز، سير، كلم و اسفناج وجود دارد.دامنه فعاليت آنتي‌اكسيدان‌هامحققين مواد و تركيبات زيادي را جزء منابع راديكال‌هاي آزاد مي‌دانند. آنها آلودگي هوا، سيگار، اشعه، تركيبات شيميايي و حلال‌هاي صنعتي، داروها و مواد مخدر، باقيمانده حشره‌كش‌ها و آفت‌زداها در مواد غذايي، افزودني‌هاي غذايي نظير نگهدانده‌ها و رنگ‌ها (در حد غيرمجاز) را توليدكننده راديكال‌هاي آزاد در بدن قلمداد مي‌كنند و عوارض بسياري نظير بروز سرطان، بيماري‌هاي قلبي، آب مرواريد، آلرژي و حساسيت بيش از اندازه، استئوآرتريت، بيماري ام‌.اس، پاركينسون و... را به حضور هر چه بيشتر آنها در بدن مربوط مي‌دانند. به طور كلي، راديكال‌هاي آزاد عامل بروز سه دسته بيماري هستند شامل بيماري‌هاي چشمي، قلبي عروقي و سرطان. مطالعات نشان داده‌اند كه دريافت ليكوپن از طريق مصرف مداوم گوجه فرنگي در مردان مانع بروز سرطان پروستات مي‌شود. اين تركيب در دسته كاروتنوئيدهاست و در گوجه فرنگي به وفور وجود دارد