خواص خوراكیها

گوشتها از مواد پروتئینی هستند و این پروتئینها از 22 اسید آمینه بدست می آیند. و از هر اسید آمینیه هزاران چهره و صورتهای مختلف ساخته می شود این تفاوت چهره های آدمیان که روزانه شما مشاهده می کنید، به علت تفاوت اسید آمینه ها از یکدیگر است. و اگر غیر از این می بود. هرج و مرجی در جهان آفرینش رخ می داد که هیچ زمانی دارای نظم نمی شد. زیرا آدمیان دیگر پدر یا مادر یا اقوام خود را نمی شناختند. وراثت و ژنتیک نیز دستخوش این هرج و مرج می شد، و صفات ارثی آدمیان بر باد می رفت و دیگر پدر یا مادری نبود که فرزندش را بشناسد یا فرزندی پدر و مادر را.
وقتی مواد گوشتی خورده می شود، در بدن تجزیه می شود. سلولهای بدن از تجزیه آن پروتئینی را که خود می خواهند، دوباره می سازند. اگر پروتئین زیاد وارد بدن شود، ذخیره می گردد تا بعداً از آن استفاده شود. سلولهای بدن از پروتئینهای دست پرورده خود گلبولهای قرمز خون، هورمونها و آنزیم مورد لزوم را می سازند. این تغییرات شیمیایی شب و روز ادامه دارد.
اما اگر پروتئین کمتر از مقدار احتیاج به بدن برسد، گلبولهای قرمز خون، هورمونها و آنزیمها ساخته نمی شوند. در نتیجه عضلات حالت طبیعی خود را از دست می دهند و چین و چروک در صورت پیدا می شود و کم کم پیری زودرس فرا می رسد. یکی از علل چین و چروک صورت نرسیدن یا کم رسیدن مواد پروتئینی چه گیاهی و چه حیوانی است.

منابع مهم پروتئینها:
جگر، دل، قلوه، شیرتازه، پنیر، گوشت، ماهی، تخم مرغ، مخمر آب جو، جوانه گندم، شلتوک برنج، سویا و بادام زمینی و گردو است.
اسیدهای آمینه میل ترکیبی زیادی با یکدیگر دارند و دارای وزن مولکولی بسیار متغیر می باشند. مثلاً نسبت به آب که وزن مولکولی آن 18 است اسید آمینه گلیکوکول 89 و از آلبومین تخم مرغ 350 هزار است و برای ساختن یک تخم مرغ باید هزار و دویست اسید آمینه در کنار هم قرار گیرند، تا یک تخم مرغ بوجود آید و هرگاه یک عدد تخم مرغ خورده شود، در بدن به 1200 اسید آمینه تجزیه می شود.پ
اسیدهای آمینه بدن تعدادی زیادی می باشند و همه و همه نسجهای بدن از این تعداد اسید آمینه بوجود آمده است. تعداد گروه بندی اسیدهای آمینه از حد تصور بیرون است و با ارقامی مقایسه شده اند که فاصله ماه تا ستاره های دور دست است و پنجاه تا صد سال نوری با واحد کیلومتر از ما دورند (یعنی ).
انسانها از این نوع تنوع ساخته شده اند. لذا تا انقراض عالم حتی بالاتر از این هم، هنوز کسی مثل کس دیگری نیست. و این تفاوت در همه آفرینش خود را نشان می دهد. در شرایط سلامتی بدن که خود گلبولین می سازد آن را با گلبول سفید همدست می کند تا باکتریها و ویروسها را نابود سازد این دفاع بدن و این طریقه به وجود آمدن راه مبارزه بر علیه جرمهای بیماریزا موقعی انجام می شود که بدن پروتئین کافی در اختیار داشته باشد، تا با مصرف آن قدرت دفاعی بدن زیاد شود و اگر چنین نباشد بیماریها ظاهر می شود.
مواد پروتئینی پس از هزاران تغییر و تبدیل که بوسیله آنزیمها روی آنها انجام می شود در بدن می سوزند و انرژی تولید می کنند.
پروتئینها هیدرولیز می شود و به اسیدهای آمینه تبدیل می گردند سلولها، اسید آمینه خود را انتخاب می کنند و مواد لازم بدن را می سازند اکسیژن داخل بدن ترکیب می شود انرژی.
تمام سلولهای بدن می کوشند تا انرژی موجود در غذا را برای اعمال فیزیولوژی قابل استفاده سازند. قابل ذکر است که گوشت اگر چرب نباشد چاقی به وجود نمی آورد ولی آب گوشت چرا.

- درصورتي كه از گوشت قرمز استفاده مي كنيد از گوشت هاي بدون چربي (گوشت لخم) مصرف كنيد. به ياد داشته باشيد مقدار قابل توجهي چربي در لابه لاي گوشت قرمز( تحت عنوان چربي مرمرين) قراردارد كه اغلب در نگاه اول ديده نمي شود.

2-اگر از گوشت مرغ استفاده مي كنيد از چربي همراه گوشت مرغ و به ويژه پوست مرغ استفاده نكنيد.

3-تا حد ممكن مصرف فراورده هاي دريايي( انواع ماهي) را جاي گزين گوشت قرمز كنيد. چربي موجود در فراورده هاي درياي از نوع مفيد هستند.

4- از سرخ كردن شديد گوشت و ماهي بپرهيزيد.

5- آب پز كردن، آرام پز كردن ، استفاده ازمايكرويو( تندپز) يا پخت با دماي پايين از خطربروز سرطان زايي مواد گوشتي مي كاهد.

6- درسنين بالا از مصرف فراورده هاي دودي ( به طور مثال سوسيس دودي) بپرهيزيد.
تغيير رژيم غذايي از پايه ي فراورده هاي حيواني به گياهي

موضوعي كه نظرمحققان را براي ارتباط دادن غذا با سرطان جلب كرده، كاهش بروز سرطان در افرادي است كه پايه ي غذايي آن ها برروي مواد گياهي قراردارد، يكي از فرضيات شيوع بالاي سرطان در دنياي مدرن امروز، تغيير پايه ي غذايي از مواد گياهي به مواد گوشتي است. براين اساس ادعا شده كه ارتقاي سلامتي و كاهش بروز سرطان با مصرف غذاهاي برپايه ي گياهي برروي سه عامل زيرقراردارد:

1-گياهان چربي كم تري دارند.

2- گياهان فيبربيش تري دارند.

3- گياهان داراي مواد(Phytonutrients) هستند.

داشتن مواد فيبري در گياهان به عنوان تركيب ضد سرطان پيش تر بيان شده است. قراردادن رژيم اصلي غذايي برپايه ي فراورده هاي گياهي و مصرف انواع حبوبات و غلات( مانند لپه ها، برنج، سويا، لوبيا و نخود) توصيه مي شود. در اين گياهان تركيبات بازدارنده پروتئازي (Protease inhibitors) به عنوان تركيب ضد سرطان شناخته شده اند. اثرضد سرطاني اين تركيب با كاهش دادن رشد سرطان هاي روده و پوست در حيوانات آزمايشگاهي به اثبات رسيده است.

با توجه به موارد فوق يكي از اصول مهم مصرف غذاهاي ضد سرطان، جاي گزيني رژيم غذايي گياهي با گوشتي است. يك بررسي نشان داده است كه مصرف غذاي گوشتي هر 10 روز يك بار(سه وعده در ماه) مي تواند نيازهاي تغذيه اي افراد سالم درميان سالي( درجوامع شهري) را به پروتئين موجود در گوشت برآورده سازد.

ترکيبات گوشت در حيوانات مختلف متفاوت بوده و در يک نوع دام و لاشه نيز متفاوت ميباشد.مثلا ميزان چربی در بخش قلوه گاه بيشتر از ساير قسمتهاست.درصد مواد تشکيل دهنده در گوشت سفيد و قرمز را در زير ملاحضه مينماييد.

درصد مواد تشکيل دهنده گوشت بعضی از پستانداران ـگوشت قرمز

نام حيوان آب پروتئين چربی گلوسيد

گوسفند ۶۳.۵ ۱۸ ۱۷.۵ ۰.۰۷

بز ۷۳ ۲۰ ۶ ۰

خرگوش ۶۸ ۲۰.۸ ۱۰.۲ ۰

درصد مواد تشکيل دهنده گوشت پرندگان-گوشت سفيد

نام پرنده آب پروتئين چربی گلوسيد

اردک ۵۴ ۱۶ ۲۸ ۰

بوقلمون ۵۸.۳ ۲۰.۱ ۲۰.۲ ۰

مرغ ۷۵ ۲۱.۶ ۲.۷ ۰

غاز ۵۱ ۱۶.۴ ۳۱.۵ ۰

درصد مواد تشکيل دهنده گوشت ماهيان-گوشت سفيد

نام ماهی آب پروتئين چربی گلوسيد

قزل آلا ۷۵ ۱۹ ۲ ۰

ماهی آزاد ۵۵ ۱۹ ۶ ۰

خاويار ۳۶ ۳۴.۴ ۱۶.۷ ۰

تون(قوطی) ۵۷.۷ ۲۷.۷ ۱۱.۸ ۰

ميگو ۷۰ ۲۳ ۱ ۰

شترمرغ(struthio camelus ) بزرگترين پرنده زنده است كه متعلق به خانواده ratite ها به معناي سينه پهنان مي باشد. اعضاي اين خانواده بوسيله عدم قدرت پرواز‍،توانايي دويدن و فقدان جناق در استخوان سينه شان شناخته مي شوند. اين پرندگان بسيار مقاوم بوده و به آساني مي توانند با شرايط گوناگون اقليمي سازگار شوند. آنها مي توانند در چراگاه هاي فقيري كه گاو و گوسفند قادر به رشد و زندگي نيستند،زنده بمانند

-از نظر ظاهري ، لاشه مرغ تازه بايد داراي مشخصات زير باشد :

-پوست بطور يكنواخت روي بدن كشيده و عاري از هر گونه پارگي يا تورم ، خونمردگي يا تغيير رنگ و خراش باشد.

-كاملا تميز و عاري از ذرات خارجي باشد و پركني بطور كامل انجام گرفته باشد .

-هيچگونه بوي غير طبيعي مانند بوي ترشيدگي يا تعفن از آن به مشام نرسد .

-عضلات داراي سفتي و قوام طبيعي و چربيها به رنگ زرد روشن يكنواخت بدون هر گونه بوي زننده باشد .

-اندرونه آن بطور كامل تخليه شده باشد .

2-مرغ منجمد آماده طبخ علاوه بر ويژگيهاي فوق بايد :

-فاقد هر گونه آثار سوختگي ناشي از انجماد باشد .

-در كيسه هاي پلاستيكي شفاف و بي عيب و دست نخورده عرضه گردد.

-در داخل بسته بندي ، خونابه يا آب منجمد شده وجود نداشته باشد .

-در مدت كوتاهي پس از بيرون آوردن از سردخانه وپژه مرغ منجمد ( برودت حداقل 18- ) به فروش برسد و بگونه اي كه همواره بطور كاملا يخ زده به دست مصرف كننده برسد .

-ازدوستان عزيز درخواست ميشود ضمن دقت در مصرف مواد پروتئيني خام دامي در صورت برخورد با هر گونه تخلف از جانب عرضه كنندگان مراتب را به اطلاع ادارات كل دامپزشكي استانها و شهرستان مبداء برسانند تا در اسرع وقت با متخلفين برخورد صورت پذيرد .

فسفر از نظر فراواني در بدن ، پس از کلسيم است . اين عنصر که در گروه ماکرو مينرال ( املاح فراوان دربدن ) قرار دارد 1 درصد وزن بدن را تشکيل مي دهد يعني اگر شما يک مرد 70 کيلوگرمي هستيد ، در بدنتان 700 گرم فسفر وجود دارد. فسفر در بيشتر غذاها موجود است ، پس نگران دريافت آن نباشيد. ولي بهتر است زنان و افراد مسن اطلاعات بيشتري راجع به آن داشته باشند چون فسفر همراه کلسيم استحکام بخش استخوانهاست.

فسفر در بدن چه نقشي بر عهده دارد؟
از کل فسفر موجود در بدن 80 درصد آن در استخوانها موجود است و 20 درصد آن در ديگر قسمتهاي بدن وجود دارد. عملکرد فسفر در استخوان معلوم است ، با کلسيم کريستالهايي را تشکيل مي دهند که در اسکلت پروتئيني استخوان نشسته و موجب استحکام استخوان مي گردد.در بقيه بخش هاي بدن فسفر به عنوان يک عنصر مهم ، نقش هاي زيادي را برعهده دارد. فسفر در ساختمان کليه کروموزومهاي بدن ما موجود است. در غشا همه سلولهاي بدن ما وجود دارد.فعال شدن بسياري از آنزيمها با اتصال يک مولکول فسفر صورت مي گيرد و در خون به حفظ Ph ثابت کمک مي کند ، و به اين ترتيب نمي گذارد خون بدن ما قليايي يا اسيدي شود.و بالاخره هر چه ماده انرژي زا در بدن ما وجود دارد مثل Atp و Cp همه با اتصال مولکول فسفر انرژي را در خود ذخيره مي کنند.پس مي بينيد اگر فسفر وجود نداشته باشد حيات امکان پذير نيست. به همين دليل است که خداوند عنصر فسفر را به وفور در مواد غذايي قرار داده است.مواد غذايي غني از فسفر:

فسفر بيشتر در منابع حيواني موجود است . گوشتهاي گاو و گوسفند ، ماکيان و ماهي که غني از پروتئين هستند داراي فسفر زيادي مي باشند . يعني در حقيقت هر جا پروتئين هست ، فسفر زيادي يافت مي شود. لبنيات، حبوبات مثل عدس ، دانه هايي مثل بادام و تخم مرغ نيز محتوي فسفرهستند

هضم و جذب فسفر
هضم و جذب فسفر در دستگاه گوارش به کمک آنزيمهاي گوارشي صورت گرفته و در ابتداي روده جذب مي شود ، اين ماده سريعتر از کلسيم وارد خون شده و ذخائر بدن را تکميل مي کند . ميزان متوسط فسفر در خون 3 تا 4 ميلي گرم در 100 ميلي ليتر است. ويتامين D به جذب فسفر همانند کلسيم کمک مي کند. لازم به ذکر است که مصرف بيش از اندازه فسفر موجب کاهش جذب کلسيم مي شود . زيرا اين دو عنصر در ورود به سلولهاي روده رقابت مي کنند. ميزان فسفر در خون ، توسط هورموني به نام پاراتورمون کنترل مي شود. اين هورمون از غده پاراتيروئيد موجود در گردن ترشح شده و در صورتي که فسفر موجود در بدن کمتر از حد استاندارد باشد دستور به کاهش دفع و افزايش جذب فسفر مي دهد. دفع فسفراز طريق ادرار است. اگر فسفر ِدريافتي بيش از حد نياز باشد اضافي آن از ادرار دفع مي شود. مقدار نياز بدن به فسفر روزانه 700 تا 1200 ميلي گرم در روز است.

چربي‌هاي خوراكي دسته اي از تركيبات هستند كه از سه عنصر كربن و اكسيژن و هيدروژن تشكيل شده و در طيف وسيعي از غذاها اعم از محصولات حيواني و دانه‌ها و مغزها و سبزيجات يافت مي‌شوند. تفاوت‌هاي فاحشي در ميزان و نوع چربي‌هاي خوراكي كه بايد در يك رژيم غذايي موجود باشد وجود دارد.


هر گرم چربي داراي 9 كيلوكالري انرژي مي‌باشد كه اين ميزان در مورد قندها و پروتئين‌ها 4 كيلوكالري به ازاي هر گرم است.

مصرف چربي‌ها به جذب ويتامين هاي محلول در چربي مانند ويتامين آ و ويتامين اي و ويتامين د و ويتامين كا و همچنين مواد مغذي محلول در چربي كمك مي‌كند.

چربي موجب بهبود طعم و مزه غذا و همچنين بروز احساس سيري مي‌شود. چربي‌هاي خوراكي همچنين موجب رسيدن مقادير كافي اسيدهاي چرب ضروري به بدن مي‌شوند. بدن قادر به ساخت اسيدهاي چرب ضروري نيست اما اين تركيبات براي انجام بسياري از واكنش‌هاي بيوشيميايي لازم‌اند.

نكته اي نبايد از نظر دور داشت اين است كه مصرف بيش از اندازه چربي‌هاي مضر مي‌تواند موجب افزايش خطر ابتلا به چاقي و ناراحتي قلبي و سرطان گردد به همين دليل دانشمندان و متخصصين تغذيه افراد را به كاهش ميزان دريافت روغن‌هاي اشباع شده و اسيدهاي ترانس و كاهش كلي ميزان چربي دريافتي در برنامه غذايي‌شان تشويق مي‌نمايند.

چربي‌هاي خوراكي به چهار دسته تقسيم مي‌شوند :

سه دسته اول كه جزو چربي‌هاي غير اشباع هستند عبارتند از :

1. چربي هاي داراي يك پيوند دو گانه يا MUFA كه مخفف عبارت Mono Unsaturated Fatty Acid است.

2. چربيهاي داراي چند پيوند دوگانه يا PUFA كه مخفف عبارت Poly Unsaturated Fatty Acid ميباشد.

3. اسيدهاي چرب ترانس يا هيدروژنه

دسته چهارم نيز عبارت است از :

4. چربي‌هاي اشباع

يك برنامه غذايي خوب رژيم غذايي است كه حاوي مقادير بيشتري از چربي‌هاي گروه يك و دو و ميزان كمتري از چربي هاي گروه 3 و 4 باشد. البته نكته‌اي كه نبايد از نظر دور داشت اين است كه اگر چه غذاهاي مختلف را بر اساس ميزان بيشترين نوع چربي موجود در تركيبات‌شان تقسيم‌بندي مي‌كنند اما اكثر غذاها حاوي مقادير مختلفي از تمام گروه‌هاي فوق مي‌باشد . لذا در انتخاب غذاها بايد بيشتر غذاهايي را برگزيد كه حاوي مقادير بيشتري از چربي‌هاي گروه يك و دو باشد.

كساني كه به سلامت و تغذيه سالم خانواده خود اهميت مي دهند ،با خواندن برچسب روي بسته بندي مواد غذايي ، از كيفيت و ارزش غذايي آن آگاه مي شوند . روي برچسب كنسروها ، كمپوتها و ساير فراورده هاي غذايي بسته بندي شده موجود در فروشگاهها ، گاه تركيبات ناآشنايي ديده مي شود كه به مواد شيمبايي و دارويي شباهت دارند و مصرف كننده آنها را به عنوان مواد خوراكي نمي شناسند . اين تركيبات فقط براي شيمي دانان آشنا و معني دار هستند . در اين بخش قصد داريم شما را با بعضي از اين تركيبات كه نام آنها را معمولا روي قوطي ها و بسته هاي مواد غذايي مي بينيد آشنا سازيم . تمام مواد غذايي از تركيباتي مانند پروتئين ، كربو هيدرات ، چربي ، ويتامين و املاح تشكيل شده اند كه هركدام براي خود فرمول شيميايي ويژه أي دارند . مواد غذايي علاوه بر اين تركيبات طبيعي ، گاه تركيبات سنتزي يا مصنوعي دارند كه در طول تبديل يا بسته بندي به آن اضافه شده اند به اين مواد افزودنيهاي غذايي مي گويند .

افزودنيها به دو گروه تقسيم مي شوند :

شكر و نمك و ادويه از افزودنيهاي طبيعي به شمار مي آيند در حاليكه رنگ ها و اسانس هاي غذايي اغلب مصنوعي اند و براي بالا بردن جاذبه و جلب مشتري به محصول اضافه مي شوند . آنچه امروزه مواد غذايي را تازه و سالم نگه مي دارد وجود و نقش اين تركيبات است كه تعدادشان به هزارها مي رسد . بدون اين تركيبات ، مرغوبيت و قابليت مصرف محصول به سرعت از بين مي رود . افزودنيهاي غذايي برحسب نقشي كه دارند به گروههاي مختلفي طبقه بندي مي شوند كه مهمترين آنها عبارتند از اسانسهاي غذايي ، رنگهاي غذايي ، مواد محافظ يا نگهدارنده ، قوام دهنده ، ريز مغذي و تشديدكننده طعم .

1.اسانسهاي غذايي:

از نظر تعداد و تنوع ، بزرگترين گروه افزودنيها را تشكيل مي دهند . تعداد اسانسها غذايي در حال حاضر به بيش از دوهزار نوع مي رسد و در هر ماده غذايي بسته بندي شده حداقل يك نوع از اين اسانسها وجود دارد . حدود يك چهارم اسانس ها طبيعي اند مثل دارچين ، ميخك و وانيل كه يك ماده معطر طبيعي است .

2.رنگها:

يكي ديگر از انواع افزودنيهاي غذايي به شمار مي روند . رنگهايي كه به مواد غذايي اضافه مي شوند در بالا بردن كيفيت و ارزش غذايي تاثيري ندارد و فقط به آنها جاذبه و بازار پسندي مي دهند و درست بهمين دليل نسبت به مصرف رنگهاي غذايي اختلاف نظر وجود دارد . رنگهاي طبيعي سالمتر از رنگهاي ساختگي اند ولي توليد كنندگان مواد غذايي رنگهاي سنتزي را به علت پايداري و شدت رنگ ترجيح مي دهند . بتاكاروتن ، زعفران ، زرچوبه و گلرنگ از رنگهاي طبيعي اند . همينطور مهمترين رنگهاي طبيعي از برخي بافتهاي گياهي مانند چغندر ، انگور ، هويج و فلفل تهيه مي شوند كه افزودن آنها به مواد غذايي مجاز است. اما سلامت رنگهاي مصنوعي هنوز هم مورد بررسي است و اگر آزمايشها، خطرناك بودن رنگي را ثابت نمايد از فهرست رنگهاي غذايي مجاز حذف مي شود . بعنوان نمونه مصرف بعضي از رنگهاي غذايي بدست آمده از مواد شيميايي موجود در قطران زغال سنگ بدليل ايجاد سرطان در حيوانات آزمايشگاهي ممنوع شده است . فساد مواد غذايي در طول نگهداري ، حمل و نقل و توزيع يكي از مسائل مهم بهداشتي و اقتصادي است .

دسته ديگري از افزودنيهاي غذايي هستند كه از فساد محصولات غذايي جلوگيري و سلامت آنها را در طول سال تضمين مي كند آنتي اكسيدانها از جمله مواد نگهدارنده هستند كه براي جلوگيري از تند شدن روغن ها و فراورده هاي آنها به كار مي روند . اسيد آسكوربيك يا همان ويتامين ث ، آلفاتوكوفرول يا همان ويتامين ايي ، اسيد سيتريك و كلرور قلع از مهمترين آنتي اكسيدان ها بشمار مي روند . دسته مهم ديگر از نگهدارنده هاي غذايي ، براي توقف رشد باكتريها ، مخمر ها و كپكها به كار مي روند . اين عوامل ضد ميكروبي ، مواد غذايي را از فساد ميكروبي و توليد سموم يا توكسين ها حفظ مي كنند . توكسين هاي خطرناك از ميكروبهايي مانند " كلاستريديوم بوتولينوم " و " سالمونلا " بوجود مي آيند . نيترات ها و نيتريت ها ، از نگهدارنده هاي مهمند كه به فراورده هاي گوشتي مثل گوشت نمك سود ، سوسيس ، كالباس و ماهي دودي اضافه مي شوند . اين دو تركيب يعني نيترات ها و نيت585;يت ها ، علاوه بر توقف رشد ميكروبها ، رنگ و طعم محصول را نيز بهبود مي بخشند . مهمترين مشكل در مصرف نيترات ها و نيتريت ها ، تشكيل ماده أي به نام نيتروزآمين است . اين ماده يكي از مواد سرطان زاي مهم است كه در حيوانات آزمايشگاهي باعث سقط جنين و مشكلات مشابه مي شود . نيترات ها در معده به نيتريت تبديل مي شوند و پس از تركيب با آمين هاي موجود در گوشت ، به شكل نيتروزآمين در مي آيند البته نيترات ها به طور طبيعي در سبزيهايي مانند اسفناج ، سيب زميني ، كاهو ، شلغم ، هويج و تربچه وجود دارند و در بزاق نيز مقدار كمي نيتريت پيدا مي شود و كارخانه هاي توليد مواد غذايي تحت نظارت نيز از نظر افزودن ميزان نيترات و نيتريت دريافتي ، پرهيز يا محدود كردن مصرف گوشت نمك سود ، سوسيس و كالباس است .

مواد قوام دهنده :

يكي ديگر از دسته هاي مختلف افزودنيهاي غذايي اند . " امولسيفايرها " تثبيت كنندهها و مواد پر كننده كه بافت محصول را تقويت و اصلاح مي كنند دسته قوام دهنده ها را تشكيل مي دهند . امولسيفايرها ، مخلوط فاز آبي و روغن را در محصولاتي مثل سس ها از جمله سس مايونز به شكل يك مخلوط يكنواخت و همگن نگه مي دارند و مانع جدا شدن اين دو فاز مخلوط نشدني مي شوند همينطور مصرف قوام دهنده ها براي پايداري سس سالاد و بستني ، جلوگيري از تشكيل بلورهاي يخ در بستني و جدا نشدن روغن در پودينگ ها و كيك ها ضروري اند .

افزودنيهاي ريز مغذي :

به عنوان مكمل غذايي به محصولات غذايي مي افزايند تا كمبودهاي غذايي آنها را جبران كنند . آرد سفيد و فرآورده هاي غلات مقداري از مواد مغذي را همچون ويتامين هاي ب -1 ، ب -2 ، نياسين و آهن از دست مي دهند كه براي جبران اين كاستيها به اين محصولات ويتامين هاي نامبرده و آهن را مي افزايند بطوريكه امروزه مي توان گفت كه بخش مهمي از ويتامين ها و آهن مورد نياز مردم دنيا از راه مصرف فرآورده هاي غني شده تامين مي شود .

تشديد كننده هاي طعم:

از معروفترين تشديد كننده طعم مي توان به " مونو سديم گلوتامات " اشاره كرد كه امروزه سلامت و مصرف آن مورد سوال قرار گرفته است . اين ماده را به بعضي از غذاهاي چيني ، سس ها ، سوپها ، چاشني ها و آبگوشت اضافه مي كنند . مصرف مونو سديم گلوتامات براي اطفال و نوجوانان ممكن است كه خطر ناك باشد . كودكاني كه نسبت به اين ماده حساسيت دارند عوارضي مانند لرز و تسنج از خود نشان مي دهند كه با صرع اشتباه مي شود بنابراين والدين بايد با خواندن برچسب بسته ها و قوطيهاي غذاي كودك از وجود افزودنيهاي نا مناسب مانند مونو سديم گلوتامات آگاه شوند و از دادن اين نوع غذاها به فرزند خود پرهيز كنند . همينطور امروزه كارشناسان تغذيه ، براي كاهش دريافت انواع و اقسام افزودنيهاي غذايي به افراد توصيه ميكنند كه تعادل و تنوع را در برنامه غذايي خود رعايت كنند و مصرف غذاهاي آماده و كنسروي را به حداقل برسانند و به جاي آنها از مواد غذايي تازه يا منجمد استفاده كنند و بطور حتم قبل از خريد هرنوع محصول غذايي برچسب روي بسته بندي را بخوانند تا از نوع افزودني بكار رفته ، آگاه شوند

نگاه دارنده ها
پروپیل گالاتو این نوعی نگاه دارنده آنتی اکسیدان است که دوام چربی ها و روغن ها را مثل روغن های گیاهی، آدامس ها، محصولات گوشتی و سوپ مرغ بالا می برد. استفاده از پروپیل گالاتو ممکن است منجر به سرطان شود. معمولاً این ماده باbha و Bht استفاده می شوند.

Bha و Bht این دو ماده نیز فساد چربی ها، روغن ها و غذاهایی که حاوی روغن هستند مثل روغن های گیاهی، آدامس و چیپس سیب زمینی را به تاخیر می اندازد. تحقیقاتی که روی موش ها انجام شده است نشان می دهد که هر دو این مواد به سرطان منجر می شوند. میتوان به راحتی این مواد را با مواد دیگری مثل ویتامین E جایگزین کرد یا اینکه به جای هوا در نیتروژن بسته بندی شوند. تا جایی که ممکن است از این مواد دوری کنید.

نيتريت و نيترات سدیمنیتریت سديم را به گوشت های دودی مثل هات داگ برای حفظ رنگ و دادن مزه و بو اضافه میکنند. نیترات سديم نیز برای همین منظور استفاده می شود. به علاوه خاصیت نگاه دارندگیشان، برای جلوگیری از مسمومیت بتولیسم که بیماری کشنده است و از مواد غذایی منتقل می شود نیز استفاده می شود.

متاسفانه، در طی عمل گوارش، این مواد نیتروس آمین سرطان زا در بدن ما تولید می کنند. به همین دلیل بیشتر غذاهایی که حاوی نیتریت سديم هستند با ویتامین C ترکیب می شوند چون این ویتامین از شکل گیری نیتروس آمین ها جلوگیری می کند. هرچند، اگر هنوز نگران ميباشيد، از خوردن غذاهایی که حاوی نیتریت سديم هستند پرهیز کرده و غذاهایی استفاده کنید که ویتامین C زیادی داشته باشند مثل مرکبات، گل کلم و فلفل سبز

يك مشاورتغذيه و رژيم درماني گفت: مصرف كدو و كرفس درپيشگيري ودرمان جوش صورت موثر است.

دكتر "رضا آمري‌نيا" روز چهارشنبه در گفت و گو با خبرنگار ايرنا مركز استان تهران افزود: مصرف ميوه‌وسبزي‌هاي تازه، حبوبات، برنج كامل سبوس‌دار، لوبيا، گردو، تخم‌مرغ، گوشت ماكيان، صدف‌هاي خوراكي، هويج، خيار، كاهو و اسفناج نيز در درمان جوش و پيشگيري از بروز آن نقش موثري دارد.

"جوش دراثراختلال در غدد چربي پوست درنواحي صورت، بازوان، سينه، شانه و پشت كمر ديده مي‌شود." وي اظهار داشت: از علل مهم بروز جوش بر روي پوست تغييرات هورمون‌هاي جنسي درسنين بلوغ است كه‌سبب افزايش ترشح ماده‌اي به‌نام "سبوم" (نقش مهمي در نرمي و لطافت پوست دارد) مي‌شود.

وي افزود: اين تغييرات هورموني همراه با ساير عوامل همچون حساسيت‌هاي غذايي، مصرف داروهاي ضد بارداري، يد موجود در نمك‌هاي يددار، شير، غذاهاي آماده، ماهي و جلبرگ‌هاي خوراكي سبب بروز جوش بر روي پوست مي‌شود.

آمري‌نيا گفت: تحقيقات نشان داده كاهش ميزان عنصر روي در بدن نيز سبب افزايش بروز جوش بر روي پوست مي‌شود.

وي به راه‌هاي پيشگيري از بروز جوش بر روي پوست اشاره كرد و افزود: تميز نگهداشتن پوست و پرهيز از مصرف داروها يا كرم‌هاي روغني در پيشگيري از بروز جوش روي پوست موثر است.

وي درخصوص درمان جوش گفت: بخور دادن پوست، جلوگيري از تركاندن جوش، كاهش مصرف كربوهيدرات‌ها، كاهش استرس، شستشوي مكرر پوست، مصرف ويتامين‌هاي گروه ‪a‬همراه‌با داروهاي آنتي‌بيوتيك، ويتامين ‪،b6‬كپسول روي و ژل‌هايي از نوع "نياسيناميد" در درمان جوش موثر است.

وي يادآور شد: مصرف داروهاي آنتي‌بيوتيك نبايد طولاني مدت شود چرا كه سبب كمبود ويتامين‌هاي گروه ‪b‬در بدن مي‌شود.