روغن پالم از حقیقت تا شایعه
بیشتر ما نام روغن پالم را زمانی شنیدیم که خبر افزودن این روغن به محصولات لبنی سر زبان‌ها افتاد. این اتفاق کافی بود تا شایعات درباره این روغن تا آنجا پیش رود که از آن به عنوان یک روغن شیمیایی و صنعتی یاد شود. اما واقعیت درباره روغن پالم چیست؟
روغن پالم یا روغن نخل، یک محصول طبیعی و گیاهی است که از مغز میوه نخل روغنی استخراج می‌شود که همین مسئله باعث کاهش تعداد این درختان و ایجاد مشکلات زیست محیطی می شود. این روغن یکی از قدیمی‌ترین روغن‌های مورد استفاده بشر است که قدمت استفاده از آن به بیش از ۵ هزار سال برمی‌گردد. این روغن از معدود چربی‌های گیاهی است که از درجه اشباع زیادی برخورد است. اشباع بالا باعث می‌شود که روغن پالم در دمای اتاق و درجه پایین دما به حالت نیمه جامد یا جامد درآید. شاید درجه اشباع بالا تنها نقطه ضعف این روغن باشد که باعث شده است آن را در ردیف آخر سلامتی روغن‌های گیاهی قرار دهند. مصرف مداوم چربی با اشباع بالا یکی از عوامل بیماری‌های عروق و قلب است و احتمال سکته قلبی را افزایش می‌دهد.
از زمانی که خطر استفاده از روغن‌های هیدروژنه (جامد) برای سلامتی تائید شد، این روغن پالم بود که به دلیل مقاومت بسیار بالا در مقابل حرارت مورد توجه تولیدکنندگان روغن قرار گرفت. روغن پالم اگرچه از درجه اشباع بالایی برخورد است، اما زیان آن کمتر از روغن های جامد با اسید چرب ترانس بالا است. در نتیجه باید اعتراف کرد که استفاده از روغن پالم در روغن‌های سرخ‌کردنی در زمان خود یک گام به پیش به حساب می‌آمد. این روغن به دلیل این ویژگی خود و مقاومتش در برابر اکسیداسیون هنوز در بسیاری از کشورها در آشپزی و شیرینی‌پزی مورد استفاده قرار می‌گیرد. جالب است بدانید که روغن پالم هنوز روغن اصلی پخت و پر در کشورهای استوایی، آسیای جنوب شرقی و برزیل است.
اگرچه روغن نخل برای چندین هزار سال در لیست مواد غذایی بشر بوده است، اما به نظر می‌رسد با ورود نسل سوم روغن‌های گیاهی سرخ‌کردنی قصه روغن پالم در سرخ‌کردنی‌ها به پایان خود نزدیک شده باشد. پیشرفت تکنولوژی و دانش تغذیه دست به دست هم داده‌اند تا بدون استفاده از روغن پالم، روغن‌هایی با مقاومت بالا در برابر حرارت تولید شود که همزمان با اشباع پایین، فاقد اسید چرب ترانس باشند.
اویلا پیشرو در تهیه نسل جدید روغن های سرخ کردنی ، برای اولین بار در ایران روغن شفافی تولید کرده است که در آن اثری از روغن پالم وجود ندارد. این خبر خوبی برای روغن قدیمی پالم نیست، اما برای قلب‌های ما چرا…
منبع: oilalife.com
