-
تاريخچه زعفران
زعفران يكي از ارزشمندترين رستني هاي ايران است كه با رنگ و رايحه اي دل انگيز و مزه اي دلپذير جهانيان را مجذوب خود مي كند و با خواص فرح زايي ، لطافت و زيبايي بخشي به پوست و چهره و ديگر خصوصيات جادوييخود، ميرود كه دل هاي اقوام و ملل مختلف دنياي كنوني را به تسخيردرآورد.
درباره منشاء زعفران با نام علمي Crocus sativus نطريه هاي مختلفي ابراز شده است ، كه برخي از آنها ريشه هاي افسانه اي دارد. مثلا بعضي مبدا زعفران را هند متذكر شده اندكه صرف نظر از پيشينه انتقال فرهنگ كاشت و مصرف زعفران به كشمير، اساس آن مبتني بر داستان هبوط حضرت آدم در سرزمين هند است. مطابق اين گونه روايات ، كليه اسپرغم ها، يعني همه رستني ها و ميوه هاي خوشبو ي از جمله ” زعفران “ ارمغان بهشتي آدم بوده كه درهند فرود آمده است.
برخي شواهد و مستندات تاريخي موجود دلالت بر آن داردكه رويشگاه اوليه زعفران در ايران زمين بوده و از دامنه هاي زاگرس به ويژه نواحي الوند منشاء گرفتهاست . گونه
وحشي زعفران با نام گويشي ” جو قاسم “ كه در منابع لغت فارسي با نام ” كركميسه “ ياد شده است ، شباهت هايي تام و تمام با گياه زعفرانمعمولي دارد .
قديمي ترين اسنادي كه درباره مصرف زعفران به دست ما رسيده ، از دوره شاهان پارس يعني هخامنشيان مي باشد . اين اقبال خوش را داشته ايم كه هخامنشيان فهرست بلند بالايي از انواع مواد مصرفي در آشپزخانه دربار (به تفكيك نوع و مقدار مصرف) را بر روي ستوني مفرغي حك كرده اند . اين كتيبه در جلو اقامتگاه شاه
پارسيان نصب بوده است . پولي ين (نويسنده نظامي يوناني در قرن دوم ميلادي) در رساله خود، مواد مندرج در اين ستون و مقادير آن ها را ثبت كرده، كه از جمله مقدار زعفران مصرفي در بار روزانه دو مين (منه يا مينا : 498 گرم) در حدود يك كيلو گرم بوده است . در اين فهرست مواد فراوان ديگري از جمله : عسل، شيره انگور، عصاره سيب، چند رقم آرد بسيار نرم گندم و جو مرغوب، روغن هاي بادام و پسته وكنجد و نيز چربي حيواني، زيره، سياه دانه، تخم جعفري، دانه كرتم (كه مترجمان قبلي آن را هل احتمال داده اند اما به گمان نگارنده بايد قرطم عربي نام خود را از آن گرفته، كه به معني كاجيره يا كافشه و گلرنگ مي باشد)مندرج است. مواد مزبور مي تواند در تهيه انواع خوراكها، نان شيريني، كلوچه، تافتون و نان مورد استفاده قرار گيرد. بروايت گزنفون، پارسيان بعد از كورش، خوراكهاي خود را تنوع بخشيدند و خوراكهاي خوشمزه اي تهيه ميكردند.
پوليارخوس نيز درباره انواع شيرينيهاي پارسها سخنها گفته است. از جمله اين خوراكها، كه بر سر سفره داريوش حاضر بود، تافتونها وگرده هاي نان لطيف زعفران زده و كلوچه هاي شيرين گزارش شده است كه از آرد گندم بسيار اعلاي مصري و يوناني و جو خويد با شيره و زعفران مي ساختند. توئيس پادشاه پفغلونيه/پفلگوني(Paphlagonia/Paphlagoni ،منطقه قديمي شمال آسياي صغير) فخر ميكرد كه سفره اي به رنگارنگي شاه بزرگ (داريوش) مي گستراند.
همچنين هخامنشيان در روغن هاي آرايشي از زعفران استفاده مي كردند . ما نمي دانيم كه مادها زعفران خوراكي و گونه وحشي گياه آن را چه نامي داده اند . اما اطمينان مي توان داشت كه مردمان مستقر در نواحي زاگرس و به خصوص مادها براي زعفران نام مشخصي داشته اند . اين نام از نظر گويشي داراي تلفظي شبيه واژه كَركُم يا كُركُم مندرج در منابع پهلوي (پارسي عصر ساسانيان)، يا واژه كَركَم پازسي به معني زعفران بوده است. لازم به ذكر است كه زعفران خودروي در گويش مردمان نواحي الوند، تا حدود قرن يازده هجري ” كركميسه “ ناميده مي شد كه جزء اول آن واژه كركم است. بي گمان سومريان نخستين قومي بوده اند كه در مدخل دروازه مدنيت بشري قرار گرفته و آثار مكتوبي از آنها بر جاي مانده است. اين قوم كه در بين النهرين مي زيسته اند ازيك ناحيه كوهستاني به اين منطقه مهاجرت كرده اند. ولي مبدا آنها را نواحي غرب درياي خزر، و برخي از ايران و بعضي نواحي كوهستاني زاگرس متذكر شده اند. اما نكته مهم اينست كه سومريان از كجا زعفران را مي شناخته اند؟ چرا كه در سرزمين بين النهرين زعفران به صورت وحشي وجود ندارد. از طرفي بنا بر برخي شواهد تاريخي و واژگاني، مبدا گياه زعفران معمولي كوه هاي زاگرس و دامنه هاي الوند است. مي توان به اين نتيجه رسيد كه اگر واقعا سومريان گياه زعفران را مي شناخته و مقصود آن ها همين زعفران معمولي خوراكي بوده است، آن ها بايد از نواحي زعفران خيز ايران كوچ كرده باشند.
در زير برخي از مستندات تاريخي كه توسط مورخان ثبت شده است مي آوريم :
فرهنگ نويسان قرن 11 هجري ، ومقدم بر همه مير جمال الدين حسين انجوي شيرازي (در سال 1028) مؤلف فرهنگ جهانگيري ، و پس از او ديگران به تعريف آن پرداخته اند .مثلا صاحب برهان قاطع نوشته است ، كركمينه به فتح اول و ثالث و ميم به تحتاني كشيده و سين بي نقطه مفتوح ، نام گلي است خوشبوي كه به چند رنگ مي شود.
ابن اسفنديار كاتب ، تاريخنگار مازندراني ، خراج مازندران در عصر ساسانيان ، از بابت زعفران سالانه ده خروار بوده است .
دانشمند امريكايي بارتولدلافر ، كه در سال 1917 نتايج پژوهش هاي خود را در باب روابط فرهنگي مدني ايران و چين منتشر كرده ، تتبعي عالمانه نيز درباره منشاء و پيشينه زعفران و نامهاي آن در زبان هاي مختلف انجام داده ، و از جمله به اين نتيجه رسيده است كه : اولا زعفران از رستني هاي بومي ايران بوده و در واقع گياه زعفران در ايران خودرو است و قاعدتا كشت آن از زمان هاي بسيار دور در اين سرزمين آغاز شده است . ثانيا به احتمال زياد، پياز زعفران و فرهنگ كاشت و مصرف آن از ايران به نقاط جهان مخصوصا به هند انتقال يافته است.
گلين دانيل ضمن شرح آثار فرهنگي و مدني سومريان (قومي كه خود را سياه سران مي گفتند ، كه در بين النهرين مي زيستند ) ميگويد : عجيب اين كه هنوز تعداد كمي از لغات سومري مثل .... ، زعفران ، ... در زبان انگليسي بكار مي رود - سومريان قومي بوده اندكه ازيك سرزمين كوهستاني ( مازندران ) به بين النهرين مهاجرت كرده اند .
** مصارف دارویی زعفران **
از زمانهاي قديم براي زعفران نيز همچون ساير ادويه جات، خواص درماني مختلفي در نظر مي گرفتند. امروزه بر مبناي تحقيقات علمي كه در ادامه استفاده فراگير از زعفران در طب سنتي و گياهي انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثربخشي تركيبات مؤثره آن توجه بسيار زياد محققين، شركتهاي داروسازي و دست اندركاران علم پزشكي را به خود جلب نموده است. نتايج نشان مي دهد كه در آينده اي نزديك، زعفران يكي از مهمترين جايگزين هاي داروهاي شيميايي خواهد بود.
از جمله اين موارد مي توان به كاربردهاي زير اشاره كرد:
üكمك به هضم طبيعي غذا، تقويت كننده معده، ضد نفخ
ü محرك و تقويت كننده تمايلات جنس
ü مسكن، بويژه در درمان دردهاي لثه و قلنج
ü ضد تومور، جمع كننده راديكالهاي آزاد (خاصيت ضد سرطاني زعفران)
ü شادي بخش، درمان دردهاي عصبي، آرامبخش، درمان كم خوابي، تقويت كننده حافظه، افزايش دهنده تمركز، ضد تشنج، افسردگي، اسپاسم، آلزايمر و پاركينسون
ü درمان فشار خون، كاهش كلسترول، درمان كم خوني ناشي از كمبود آهن در دختران، كاهش درصد احتمال بروز بيماريهاي قلبي، تصلب شرائين و افزايش سلامت قلب (بدليل وجود تيامين، ريبوفلاوين و مواد معدني)
ü درمان بيماريهاي تنفسي نظير آسم، سرماخوردگي، سرفه
ü افزايش جريان خون در شبكيه، درمان اختلالات لكه زرد شبكيه در اثر پيري، بهبود علايم مربوط به رتينوپاتي ايسكميك
ü درمان كوفتگي و رماتيسم بصورت استعمال خارجي
ü درمان بيماريهايي نظير اسهال خوني، سرخك، بزرگ شدن كبد و طحال و عفونت دستگاه ادراري
همچنين تحقيقات فراوان انجام شده نشان مي دهد كه تركيبات موجود در زعفران در درمان برخي از انواع سرطانها در حيوانات آزمايشگاهي تاثير داشته است.
بنابراين مشاهده مي كنيم كه بدليل ويژگيها و خواص منحصر بفرد زعفران، امروزه از آن در صنايع غذايي، دارويي، بهداشتي، آرايشي و عطرسازي استفاده قابل توجهي مي شود.
-
خواص زعفران
زعفران گياهي است با نام علمي Sativus Crocus از خانواده زنبق (lridaceae) .
اين گياه چند ساله ، داراي پياز كوچك ، تقريبا كروي ، و پوشيده شده از غشاي قهوه اي رنگ مي باشد. اين گياه ، بومي نواحي مختلف آسيا به ويژه جنوب غربي آسيا ، جنوب اروپا و جنوب اسپانيا است ، ولي در حال
حاضر در نقاط ديگري از دنيا كشت و برداشت مي شود . ارتفاع قسمت هوايي و بيروني گياه حدود 10تا 30 سانتي متر بوده كه داراي ساقه و تعدادي برگ هاي باريك است . از وسط برگ ها ، ساقه توليد شده ، گل خارج مي شود و در ماه هاي مهر تا آذر گل ها به تعداد يك تا سه عدد بر روي هر ساقه ظاهر مي شوند .
گل ها به رنگ بنفش و داراي 6 گل برگ مي باشند . قسمت مورد استفاده ي گياه كه به نام زعفران در بازار تجارت موجود است انتهاي خامه و كلاله ي گل (مادگي ) مي باشد كه به رنگ قرمز متمايل به نارنجي است .
چون زعفران داراي مصارف متعدد بوده و جايگاه ويژه اي را در تغذيه دارد ، از اين رو اطلاعات مفيدي براي خوانندگان و مصرف كنندگان اين ماده ي با ارزش ارائه مي شود .
خواص درماني
زعفران در فارماكوپه ي اروپا (كتاب رسمي داروسازي) قيد شده و به شكل تنطوري با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد .
هم چنين عصاره ي آن به صورت محصولي به نام Bitters Swedish توسط كارخانجات مختلف تهيه و جهت مصارف دارويي مختلف عرضه مي شود . بر حسب آزمايش هايي كه در اروپا انجام شده است ، زغفران خاصيت كاهش چربي و كلسترول خون و افزايش نفوذ اكسيژن در پلاسما را در موش آزمايشگاهي از خود نشان داده است .
در طب عوام نقاط مختلف جهان ، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم ، اشتها آور و مقوي معده استفاده مي شود . در كشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش ، درمان درد معده و شكم و آسم مصرف مي شود .
مصارف
زعفران به جهت طعم ، بو و رنگ زرد خاصي كه دارد به وفور در غذاها و به ويژه همراه با برنج ،. صنايع شريني سازي ، داروسازي و صنايع ديگر به مصرف مي رسد.
تركيبات
مهم ترين تركيبات موجود در زعفران شامل تركيبات زرد رنگ كه به خوبي در آب محلول اند (مشتقات كروستين ) ، تركيبات تلخ از جمله پيكروكروسين كه به ويژه مقوي معده مي باشند ، مواد معطر (اسانس ) كه مهم ترين تركيب آن سافرانال مي باشد كه گاهي تا 1درصد زعفران را تشكيل مي دهد ، روغن ثابت به ميزان حداكثر 10درصد ، رطوبت حدود 13ـ10 درصد و تركيبات معدني حدود 5درصد مي باشد .
اصلي ترين و مهم ترين تركيبات زعفران همان تركيبات زرد رنگ ، تلخ و معطر هستند كه اثرات درماني زعفران مربوط به آن ها است .
نگه داري
زعفران بايد دور از نور و رطوبت باشد . بهتر است نگه داري زعفران در ظرف شيشه اي يا فلزي دربسته بوده كه در حرارت معتدل نگه داري شود .
با توجه به اين كه اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخير شدن است در صورت نگه داري نامناسب ، به مرور زمان اسانس آن تبخير شده و از اثرات دارويي و طعم و مزه ي آن كاسته مي شود و مرغوبيت آن از دست مي رود .
چون مواد معطر گياه يعني اسانس در حالت پودر شده ، بسيار سريع تر از پودر نشده ي آن تبخير مي شود ، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نكنيم و يا در صورت پودر كردن درظرف در بسته نگه داري شود .
تقليات
چون زعفران بسيار گران قيمت مي باشد ، ممكن است گاهي همراه با تقليات باشد . مهم ترين تقلبي كه به عنوان زعفران صورت مي گيرد گل رنگ مي باشد كه شباهتي به زعفران دارد و مي تواند ايجاد رنگ زرد كند . زعفران به ويژه به صورت پودر ، با تقليات بيش تري مي تواند همراه باشد.
روش هاي مختلفي جهت تشخيص زعفران تقلبي وجود دارد كه دو روش ساده ي آن به شرح زير است :
روش اول ـ به چند ميلي گرم پودر زعفران ، دو يا سه قطره اسيد سولفوريك غليظ در يك شيشه ي ساعت اضافه مي كنيم . در اين صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مايل به قهوه اي و پس از مدت كمي ، به رنگ قرمز مايل به بنفش مبدل مي شود .
اين آزمايش به طور كامل اختصاصي نبوده و مربوط به موادي است (مانند زعفران ) كه داراي تركيبات كاروتنوئيدي (موادي داراي رنگ هاي زرد و يا نارنجي ) مي باشند .
روش دوم ـ چند ميلي گرم پودر زعفران را در يك شيشه ي ساعت قرار داده و به آن يك قطره اسيد فسفوموليبديك / سولفوريك اضافه كرده و كمي مي ساييم .
پس از آن ، مخلوط را زير ميكروسكوپ قرار داده و با بزرگ نمايي 100ملاحظه مي كنيم . بعد از حداكثر يك دقيقه ، تكه هاي پودر به رنگ آبي مبدل گشته و اطراف تكه ها هاله اي از رنگ آبي احاطه مي شود .
سميت
مصرف زعفران به مقدار زياد سمي است و باعث استفراغ ، خون ريزي رحم ، اسهال خوني ، خون روي از بيني ، پلك ها و لب ها ، سرگيجه ، بي حالي ، زردي پوست وتحريكات شديد ماهيچه هاي صاف و حتي گاهي مرگ نيز مي شود .
با آزمايشاتي كه به عمل آمده ، مصرف حداكثر تا 5/1 گرم در روز براي يك فرد بالغ بلامانع است ولي بايد سعي كرد كه براي جلوگيري از عوارض و مشكلات بعدي ، كم تر از اين مقدار مصرف شود و از زياده روي در مصرف آن خودداري ورزيد
تحقيقات جديد
به طور اصولي تغييرات آب و هوا و شرايط جغرافيايي بر روي كميت و كيفيت مواد مؤثر گياهان كاملا تأثير گذار است و گياهاني كه در نقاط مختلف دنيا كشت و برداشت مي شوند ، ممكن است داراي مواد و در نتيجه اثرات مختلف و يا ارزش هاي درماني و يا مثلا سمي مختلف باشند .
يكي از مواد موجود در زعفران كه مقادير زياد آن باعث سميت مي شود ، ماده اي به نام Safranal است كه جزو مواد اصلي زعفران است و بدان اشاره شد .
با تحقيقات جديدي كه اينجانب و همكاران در دانشكده ي داروسازي تهران روي زعفران انجام داده ايم ، مشخص شد كه زعفران ايراني داراي درصد كم تري از Safranal نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است و اين مسئله يكي از بزرگ ترين مزيت ها و تفاوت هاي بين زعفران ايراني و غيرايراني است .
در حقيقت مي توان گفت كه سميت زعفران ايراني در مقادير زياد ، كم تر از انواع غيرايراني كه اين موضوع هنوز براي مجامع علمي و استفاده كنندگان در جهان گزارش نشده و تازگي دارد
