-
1 پيوست (پيوستها)
چای مرغوب، چای نا مرغوب
چای مرغوب، چای نا مرغوب
چای سیاه كه به‌طور مطلق چای نامیده می‌شود از برگ، غنچه و ساقه نازك گیاهی از نوع كاملیا(Camellia) به دست می‌آید و پس از انجام عملیات تخمیر و خشكانیدن، در قالب بسته‌بندی‌های گوناگون به بازار عرضه می‌شود.
گفته می‌شود نخستین بوته‌های چای حدود ۲۷۰۰ سال قبل از میلاد مسیح در كشور چین كشت شد و دم كرده آن برای رفع خستگی مصرف می‌شد.
در فرهنگ ما ایرانیان، چای ازجمله فرآورده‌های پرمصرف كشاورزی است كه همگان از پیر و جوان و فقیر و غنی، نوشیدن آن را مایه آرامش و فرصتی برای فراغت از مشغله‌های روزانه می‌دانند و از آن به عنوان بهانه‌ای برای گردهم نشستن و گفت و گو بهره می‌برند. ایرانیان با مصرف سالانه ۴ تا ۵/۴ درصد مصرف چای جهان، در زمره چای‌خورترین مردم جهان قرار دارند.
چای سیاه كه به‌طور مطلق چای نامیده می‌شود از برگ، غنچه و ساقه نازك گیاهی از نوع كاملیا(Camellia) به دست می‌آید و پس از انجام عملیات تخمیر و خشكانیدن، در قالب بسته‌بندی‌های گوناگون به بازار عرضه می‌شود.
● پیشینه چای
گفته می‌شود نخستین بوته‌های چای حدود ۲۷۰۰ سال قبل از میلاد مسیح در كشور چین كشت شد و دم كرده آن برای رفع خستگی مصرف می‌شد. كشت چای در محدوده مدار جغرافیایی ۴۲ درجه عرض شمالی تا ۳۳ درجه عرض جنوبی رواج دارد.
ایرانیان قدیم به جای چای، قهوه می‌نوشیدند. به همین دلیل چایخانه‌های امروز، همان نام سنتی قهوه‌خانه را حفظ كرده‌اند.
در سال ۱۲۸۰ هجری شمسی (سال ۱۹۰۱ میلادی) دولت وقت ایران به مرحوم كاشف السلطنه كه ژنرال كنسول ایران در هند بود دستور داد تا كشت چای و اصول و فنون چای‌سازی را بیاموزد.
وی نخستین شخصی بود كه در ایران به كاشت این گیاه و تهیه چای خشك همت گمارد.
● چای مرغوب
بر مبنای استاندارد ملی ایران، كیفیت چای براساس دیدن و چشیدن آن تعیین می‌شود. با تجربه‌ای كه چشندگان روی انواع چای دارند قضاوت آنها اغلب ملاك عمل است.
داوری چشندگانی كه واجد گواهی‌نامه از یكی از مراجع رسمی چشش چای هستند، معتبر است. آزمایش‌های شیمیایی روی نمونه‌های چای به جز در مواردی كه چای فاقد اصالت، مشكوك و یا واجد ویژگی‌های غیرمتعارف باشد، انجام نمی‌شود. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران فاكتورهای ویژه‌ای را برای چای خوب در نظر گرفته‌اند.
● این لكه‌های روغنی
بسیاری از مصرف‌كنندگان با مشاهده لكه‌های روغنی مانند بر سطح چای و یا جداره‌های ظروف محتوی آن، كیفیت نامناسب آب را عامل آن می‌دانند و در نگاه نخست، چنین استنباط می‌كنند كه منشا لكه‌های چربی، آبی است كه برای طبخ چای به كار رفته است. برای توضیح علت این پدیده و براساس مراجعه به مستندهای مرتبط و مكاتبه با برخی شركت‌های تولید و عرضه‌كننده چای، موارد زیر استنتاج شده است: در ساختمان شیمیایی چای، مواد شیمیایی تانن و كافئین با اثر تحریك‌كنندگی قوی همچون افزایش هوشیاری، انرژی و تمركز وجود دارد و شاید خاصیت این مواد اصلی‌ترین دلیل مصرف چای باشد.
هنگامی كه چای سرد می‌شود و دمای آن به كمتر از ۱۷ درجه سانتی‌گراد می‌رسد، تانن و كافئین موجود در چای با یكدیگر واكنش داده و تركیبی به نام تانات كافئین و مقداری پلی‌فنل اكسید نشده تولید می‌شود.
تانات كافئین كه نوعی رسوب است به‌صورت ذرات معلق درآمده و رنگ چای را كدر می‌كند. پلی‌فنل‌های اكسید نشده نیز كه به حالت چربی‌های حلقوی آزاد می‌شوند به‌صورت لكه‌های روغنی مانند در سطح چای و یا جداره ظرف محتوی چای مشاهده می‌شوند. آغشته بودن ظروف طبخ و صرف چای به چربی و یا هر نوع ماده روغنی دیگرنیز سبب تشدید این پدیده می‌شود.
● چای كدر یا پررنگ
در آزمون‌های كیفیت آب مورد استفاده برای طبخ چای، مشخص شده است كه هرچند محتوی سختی آب بیشتر باشد، چای كدرتر و هرچه املاح قلیایی آب بیشتر باشد چای دم‌‌كرده پررنگ‌تر خواهد بود.
عنصر روی ازجمله عناصر تغذیه‌ای است كه جذب عمده آن به بدن ازطریق مواد غذایی است. مقدار متداول آن در آب‌های سطحی ۰۱/۰ و در آب‌های زیرزمینی ۰۵/۰ میلی‌گرم بر لیتر است. در آب‌های لوله‌كشی به‌ویژه در لوله‌های گالوانیزه قدیمی، مقدار روی ممكن است بیشتر باشد. روی در غلظت‌های حدود چهار میلی‌گرم بر لیتر (برحسب سولفات روی) مزه ناخوشایند گس در آب ایجاد می‌كند. این عنصر در غلظت‌های حدود سه تا پنج میلی‌گرم بر لیتر، ظاهر شیری‌رنگ و كدر با لایه نازك روغنی مانند در هنگام جوشاندن آب ایجاد می‌كنند.
سازمان جهانی بهداشت، حداكثر غلظت مجاز روی در آب آشامیدنی را بر پایه مزه و جوانب زیبایی شناختی، سه میلی‌گرم بر لیتر پشنهاد كرده است تا بتوان از این طریق چای خوشرنگی را تهیه كرد.
