معرفی و دستور پخت انواع نان | آشپزی

[Atghia]

نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند. نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می پزند.



[ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ] ([ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ])

معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.

[Atghia]

سنگک نوعی نان است که روی سنگ ریزه های داغ در تنور می‌پزند. سنگک یعنی سنگ ریزه از سنگ+ ک (ک تصغیر) سنگ کوچک. سنگک نانی است که فقط در ایران رایج است بنا براین می‌توان آن را نان ملی ایران نامید.

[ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ] ([ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ])



نان سنگک در قدیم نان طبقه اشراف و یا نظامیان بوده است و سنگکی‌ها نانوایی‌های فصلی بوده‌اند بیشتر در زمستان و ماه رمضان پخت می کرده‌اند واز نظر گستردگی هیچگاه به اندازه نان تنوری و نان تافتون (تفتو) همه جا و فراگیر در همه ایران نبوده است.

مواد لازم:
● ١ کیلوگرم آرد (مقدار تقریبی است)
● ٧ دسی لیتر آب ٢٠ درجه سانتیگراد
● هفت ،هشت گرم مایه خمیر yeast تقریبا اندازه دو عدد پسته
● دو تا سه قاشق چای خوری نمک
● کنجد یا سیاه دانه به مقدار دل خواه

ظروف و وسایل لازم:
مقداری سنگ ریز به اندازه‌های تقریبی پسته یا کمی بزرگتر، سنگ‌ها باید گرد و صاف باشند، یک قطعه چوب سنگین و بزرگ برای کوبیدن و صاف کردن سنگ ها، یک چوب به شکل پارو یا چیزی مشابه آن برای پهن کردن نان و یک چوب بلند (دسته جارو!!) برای خارج کردن نان.



مرحله اول تهیه خمیر ترش:

برای تهیه نان سنگک به چیزی بنام خمیر ترش نیاز داریم. خمیر ترش با مایه خمیر یا yeast یک کم فرق می‌کنه به این صورت که برای تهیه خمیر ترش از مقدار کمی مایه خمیر (yeast) استفاده می‌کنیم.
خمیر ترش را باید 24 ساعت قبل از تهیه خمیر نان سنگک تهیه کنید و بگذارید در یخچال یا یک جای خنک بماند.
برای تهیه خمیرترش از سه تا چهار گرم مایه خمیر را با 150 گرم آرد و 2 دسی لیتر آب استفاده می‌کنیم (2 دسی لیتر تقریبا همان لیوان که سر لیوان تقریبا نیم سانتیمتر خالی است).
آب را تا 20 درجه سانتی گراد گرم کنید و بعد مایه خمیر را در آن خوب حل کنید. وقتی خوب حل شد آرد را کم کم به آن بیفزاید و خوب با میکسر هم بزنید تا یکنواخت شود. وقتی خمیرترش آماده شد، ظرف را با پلاستیک خوب بپوشانید یا در ظرف را ببندید، فقط در نظر داشته باشید که به علت فعل و انفعالات شیمیایی درون خمیر ترش حجم آن زیاد خواهد شد، پس هم ظرف را به اندازه‌ای انتخاب کنید که جای رشد کردن خمیر ترش را داشته باشد و هم با جسم تیزی سوراخی در سر ظرف یا پلاستیکی که استفاده می‌کنید تعبیه کنید تا گازهای تولید شده در خمیرترش از آن خارج شود.
علت استفاده کردن از خمیر ترش بجای مایه خمیر (همان گونه که در بالا توضیح دادم) این است که خمیر شما از کیفیت بهتری برخوردار خواهد شد.



مرحله دوم تهیه خمیر نان سنگک:
من برای تهیه خمیر از ماشین آشپزخانه (میکسر) استفاده می‌کنم ظرف ماشین به اندازه کافی بزرگ است. باقیمانده آب (5 دسی لیتر) را تا 20 درجه گرم کنید و همراه با باقیمانده آرد (850 گرم) و نمک با هم‌زن خوب مخلوط کنید. دقت کنید وقت کافی برای مخلوط کردن بگذارید خیلی مهم است که مواد به خوبی مخلوط شوند. پس از مخلوط شدن ظرف را با پارچه یا پلاستیک بپوشانید و بگذارید نیم ساعت بماند. (این بخش از خمیر کمی سفت است نگران نباشید بعد با باقی مانده که مخلوط شود شل خواهد شد یا بعدا آنرا تنظیم خواهیم کرد)


مرحله سوم تهیه خمیر سنگک:
3 گرم مخمر (yeast) باقی مانده را با چند قاشق آب ولرم (20 درجه) مخلوط کنید بعد همراه با خمیر ترش به خمیری که در مرحله دوم تهیه کردید با ماشین میکسر خوب مخلوط کنید. وقتی خمیر یک دست شد و خوب مخلوط شد، آنرا برای دو نیم تا سه ساعت بگذارید بماند. روی آنرا با پارچه یا پلاستیک بپوشانید تا خمیر خشک نشود. سعی کنید خمیر را در جای گرم نگهداری نکنید دما نباید بیشتر از 20 درجه نباشد. دقت کنید این خمیر بسیار شل تر از خمیرهای دیگر است، به صورتی که وقتی می‌خواهید چانه‌های آنرا بردارید از روی دست شما به راحتی خواهد ریخت نه به شلی آش ونه به سفتی خمیر نان معمولی یک چیزی بین این دو.

مرحله چهارم طبخ نان سنگک:
سنگ‌ها را قبل از شروع این مرحله در ظرف یا سینی فر قرار دهید (ظرف فر من تقریبا 4 سانتیمتر عمق دارد که آنرا پر از سنگ کرده‌ام) و داخل فر قرار بدهید و بگذارید خوب گرم شود. دقت کنید سنگ‌ها باید کاملا داغ شده باشند. درجه فر را روی 250 درجه سانتی گراد یا حتی بیشتر تنظیم کنید. وقتی سنگ ها داغ شدند و خمیر هم آماده شد (هماهنگ کنید تا هر دو هم زمان اتفاق افتد) از وسیله‌ای به شکل پارو یا همان چوب نان پزی که در بالا توضیح دادم استفاده کنید و سطح آنرا با آب خوب خیس کنید، دستان خود را هم خوب خیس کنید و با دو دست مقداری خمیر را روی سطح ساف قرار دهید و با پنجه‌ها به آن فرم دهید .
دقت کنید خمیر به اندازه کافی شل است در نتیجه هنگامی که آنرا بر روی سنگ‌ها در فر قرار می‌دهید کمی کش می‌آید و طول نان بزرگتر خواهد شد (باید با هنرنمایی و حرکات آکرباتیک مخصوص آنرا کش بیاورید). اگر به خاطرات خود مراجعه کنید وقتی که نانوا آنرا در بیرون از تنور شکل می‌داد خمیر هنگام شکل دادن طول زیادی نداشت و هنگام قرار دادن آن روی سنگ داخل تنور با حرکتی معجزه آسا آنرا به طول دلخواه کش می‌آورد. این یک هنر است و نمی‌توان آنرا توضیح داد، از قوه تخیل خود استفاده کنید و فرم دلخواه را به آن بدهید. قبل از اینکه خمیر را روی وسیله صاف قرار بدهید اگر می‌خواهید از سیاه دانه یا کنجد استفاده کنید دانه‌ها را روی وسیله پخش کنید بعد خمیر را روی آن پهن کنید، به این صورت کنجد یا سیاه دانه‌ها روی نان قرار خواهد گرفت. اگر این کار مشکل است می‌توایند بلافاصله بعد از قرار دادن خمیر روی سنگ‌ها، مقداری کنجد یا سیاه دانه روی آن بپاشید. هنگام طبخ از شعله بالایی فر استفاده کنید. فر من برقی است و اِلمان‌های (element) برقی برای کباب کردن در قسمت بالایی دارد، من از آنها استفاده می‌کنم.

دستور پخت انواع نان - همشهری آنلاین+ویکیپدیا