روش‌هاى نگهدارى مواد غذائی

[wichidika]

مدیر گروه صنایع غذایی انستیتو تغذیه ایران:
گوشتهای منجمد شده به روش صنعتی ارزش غذایی بیشتری دارند
خبرگزاری فارس: مدیر گروه صنایع غذایی انستیتو تغذیه ایران گفت: در صنعت از انجماد سریع استفاده می‌کنند و همه قسمتهای گوشت به صورت همگن منجمد شده و به بافت گوشت آسیب کمتری وارد می‌شود در نتیجه ارزش غذایی آن بیشتر است.


رامین خاکسار در گفت و گو با خبرنگار بهداشت و درمان باشگاه خبری فارس «توانا» اظهار داشت: انجماد گوشت به دو روش سریع و کند صورت می‌گیرد.
وی ادامه داد: در انجماد سریع دما تا 40 درجه زیر صفر کاهش پیدا می‌کند و وزش باد ملایم سرد به گوشت برخورد می‌کند و موجب انجماد سریع عمق گوشت شده ولی در انجماد آهسته دما بیشتر از 18 درجه کاهش پیدا نمی‌کند در نتیجه عمق گوشت به خوبی منجمد نمی‌شود.
مدیر گروه صنایع غذایی انستیتو تغذیه ایران عنوان کرد: در صنعت از انجماد سریع استفاده می‌کنند و همه قسمتهای گوشت به صورت همگن منجمد می‌شود و این روش با انجماد در فریزهای خانگی متفاوت است.
خاکسار تصریح کرد: ارزش غذایی گوشت‌هایی که به صورت صنعتی منجمد شده‌اند، بهتر است و مطمئناً طول مدت نگهداری آنها افزایش پیدا می‌کند.
وی بیان کرد: در انجماد سریع قطرات آب داخل گوشت به بلورهای یخ کوچکتر تبدیل شده و به بافت گوشت آسیب کمتری وارد می شود ولی در انجماد کند قطرات آب موجود در گوشت به بلورهای بزرگتر یخ تبدیل می‌شود در نتیجه بافت گوشت بیشتر آسیب می‌بیند و هنگامی که از حالت فریز خارج می‌شود خونابه بیشتر ایجا می‌شود و عصاره مغذی گوشت از بین می‌رود.
انتهای پیام/

[wichidika]

هشدار مسئولان بهداشتی به عامه مردم
ظروف تفلون کوتاه قدی می‌آورد/ ضایعات پوستی با ظروف تفلون افزایش یافت
خبرگزاری فارس: از آنجایی که استفاده از ظروف تفلون در بین مردم افزایش یافته ‌و جایگرین بسیاری از ظروف دیگر شده است، اما این ظروف سبب مشکلات بسیاری در سلامتی افراد شده است که از جمله کوتاه قدی و ایجاد ضایعات پوستی است.


به گزارش خبرگزاری فارس از اصفهان، امروزه اقشار مختلف مردم در حالی از ظروف گوناگون برای پخت و پز استفاده می‌کنند که هیچ گونه اطلاعی از تأثیر جنس ظروف بر سلامتی خود ندارند و به هنگام خرید وسایل آشپزخانه تنها سلیقه شخصی را ملاک قرار می‌دهند و زیبایی ظروف را مدنظر می‌گیرند در صورتی که برخی از ظروف با آزاد کردن یون‌ها و ترکیبات مختلفی که در جنس، رنگ و یا لعاب آنها به کار گرفته شده است، تأثیر‌ها سوء بر بدن می‌گذارند.
در این ارتباط با مسعود جوانبخت، محقق و پژوهشگر دانشگاه علوم پزشکی اصفهان گفت‌وگویی انجام شده که به شرح ذیل آمده است.
*فارس: چه میزان جنس ظروفی که برای پخت و پز استفاده می‌شود در سلامتی افراد موثر است؟
استفاده از ظروف مختلف برای پخت و پز غذا، از اهمیت ویژه‌ای در تغذیه برخوردار است، شاید در نظر اول، کیفیت و طعم غذا مورد توجه قرار گیرد، اما باید به خاطر داشت کیفیت ظرفی که در آن غذا می‌پزند و سپس آن را مصرف می‌کنند نیز به اندازه کیفیت مواد غذایی مورد مصرف، مهم است.
*فارس: از دیدگاه شما بهترین ظروف غذایی برای پخت و پز چه نوع ظروفی است؟
بهترین نوع ظروف برای پخت و پز، ظروف شیشه‌ای و استیل است زیرا این ظروف به دلیل اینکه هیچ یونی را وارد غذا نمی‌کنند و ترکیبات غذا را تغییر نمی‌دهند برای پخت مناسب هستند.
*فارس: ظروفی مناسب برای پخت و پز را از چه منظر بررسی می‌کنید؟
ظروفی که برای تهیه غذا استفاده می‌شود باید در برابر ترکیباتی که ph اسیدی یا بازی دارند مقاوم باشند و یونی را وارد غذا نکنند، مثل ظروف شیشه‌ای(پیرکس) که پس از آن ظرف‌های استیل برای پخت غذا بسیار مناسب است، ظروف استیل با وجود اینکه حرارت زیادی را به غذا وارد می‌کند و ترکیب غذا را تغییر نمی‌دهد، می‌تواند برای پخت غذا بسیار موثر باشد.
*‌فارس: با توجه به اینکه خانواده‌های بسیاری در زمان حاضر از ظروف تفلون استفاده می‌کنند و از آنجایی که تأثیر‌ها مخربی از آن شنیدم لطفاً بفرمایید چه اثرات سوء بر بدن دارد؟
مصرف غذا در ظروف تفلون به ویژه ظروفی که دوباره تفلون کاری شده سبب ورود کادمیوم به مرور در غذا می‌‌شود و احتمال سرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی را افزایش می‌دهد و این در حالی که کادمیوم در ساخت هموگلوبین دخالت می‌کند و سبب کم‌خونی می‌شود، بهتر است غذای کودکان در تفلون پخته نشود.
همچنین پژوهش‌ها نشان می‌دهد این مواد مضر، سرطان‌زا هستند اما مسئله مهم‌تر گاز سمی‌ است که در اثر حرارت دادن به ظروف تفلون در فضای آشپزخانه پخش می‌شود که دلیل این خطر بالقوه نیز مشخص است.
*فارس: چه نوع گازی در ظروف تفلون به کار رفته است؟
پرفلوئوروکتانوییک یکی از این گازهای سمی ‌است که ارگان‌های تنفسی بشر را از کار می‌اندازد، در صورت حرارت‌ دادن به ظروف تفلون بدون اینکه غذایی درون آنها ریخته شده باشد، حجم گاز متصاعد شده افزایش چشمگیری می‌یابد به هر حال شرط احتیاط این است که در مصرف ظروف تفلون نکات ایمنی را رعایت کنید و بعد از مدتی این ظروف را دور بیندازید.
*‌فارس: افرادی که از ظروف تفلون استفاده می‌کنند باید چه علائمی را در نظر بگیرند؟
مصرف کنندگان ظروف تفلون در استفاده از این ظروف باید به علامت استاندارد ، عدم ترک در ظرف و توجه به جنس دسته‌ها و جنس پیچ یا پرچ‌هایی که برای اتصال به ظرف به کار رفته است شود، دقت کنند و باید قبل از استفاده این ظروف برای نخستین بار ، آن را با ابر نرم ، آب داغ و مایع ظرف‌شویی بشویید و با روغن مایع آغشته کنید.
نباید ظروف تفلون را تعمیر کرد و به هیچ‌وجه برای صرفه‌جویی در اقتصاد خانواده ظروف تفلون را بازسازی نکنید.
*فارس: آیا تحقیقاتی در ارتباط استفاده از این ظروف و نقش آن بر سلامتی بدن انجام شده است؟
بله، بررسی‌های آزمایشگاهی نشان داده که بازسازی غیربهداشتی ظروف و استفاده از ظروفی که در کارخانه‌های بدون پروانه وزارت بهداشت و استاندارد ملی ایران ساخته می‌شود، می‌تواند بیماری‌های خطرناکی مانند سرطان کبد، بیضه، پستان و پانکراس را در پی داشته باشد، همچنین نوع ماده مصرفی و شیوه کار واحدهای بازسازی ظروف تفلون مورد تایید وزارت بهداشت نیست.
*فارس: چه توصیه‌هایی برای استفاده از ظروف تفلون دارید؟
از ظرف تفلون برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی که ترکیبات اسیدی یا حاوی مواد نمک ‌سود هستند نباید استفاده شود، چرا که ممکن است در طول مدت زمان سبب آزاد شدن یون‌هایی مانند کادمیوم از ظرف شود که برای سلامتی مضر هستند.
*فارس: توضیحی در ارتباط با ظروف تفلون بفرمایید؟
تفلون ماده‌ای است که در ظروف آشپزخانه از آن استفاده می‌شود و شهرت آن به دلیل خاصیت نچسبیدن مواد غذایی حین پخت به آن است. ظروف تفلون از ماده‌ای به نام پلی‌تترافلوئوراتیلن(PTFE) ساخته شده که این ماده در واقع نوعی پوشش نچسب و عایق الکتریسیته است، ظروف تفلون هم مقاومت حرارتی بالایی دارد و هم مقاومت شیمیایی خوبی در مقابل اسیدها و بازها دارد.
البته در تهیه ظروف تفلون از کادمیوم استفاده می‌شود که از فلزات سنگین است و در ظروفی که استاندارد نباشند، میزان این فلز بیشتر است.
*فارس: از دیگر عوامل مضر ظروف تفلون چیست؟
دو نگرانی اساسی در زمینه به کارگیری ظروف تفلون عبارتند از اثرات حرارت بر این ظروف که ممکن است با احتمال تشکیل مواد سمی‌ در آنها همراه باشد و مورد دیگر جدا شدن تکه‌های تفلون از کف ظرف و وارد شدن آنها به بدن است که ممکن است برای سلامتی زیان‌بار باشد و اینکه در مورد بلعیدن تکه‌های تفلون، برخی اعلام نظرها گویای دفع آن بدون تأثیر بر سیستم گوارشی و سلامتی فرد است.
++++++++++++++++
گفت‌وگو از عاطفه قلع ریز
++++++++++++++++
انتهای پیام/ش

[wichidika]

وزارت بهداشت:
روغن کنجد برای سرخ کردن، قدغن
خبرگزاری فارس: وزارت بهداشت اعلام کرد: از آنجایی که نقطه دود روغن کنجد 220 درجه است برای سرخ کردن مناسب نیست مگر اینکه در حرارتهای پایین و با مدت زمان کوتاه از آن استفاده شود.


به گزارش خبرگزاری فارس، به نقل از پایگاه اطلاع رسانی وزارت بهداشت، یوسف نقیایی، کارشناس تغذیه با اشاره به اینکه روغن کنجد از روغنهای مفید و مناسب در طبخ غذا محسوب می شود، گفت: این روغن حاوی اسید چرب اشباع شده بوده که عمدتاً حاوی چند باند دوگانه است بنابراین افراد مبتلا به بیماریهای قلبی و عروقی می‌توانند از این روغن استفاده کنند چرا که مصرف‌ آن به کاهش کلسترول کمک می‌کند.
وی افزود: نکته بسیار مهم در مصرف این نوع روغن، استاندارد بودن آن و داشتن مجوزهای بهداشتی مناسب است چرا که نحوه استخراج روغن بر کیفیت آن تاثیر بسیار زیادی می‌گذرد.
این کارشناس تغذیه ادامه داد: در صورتی که استخراج آن با روشهای نامطلوب باشد، می‌تواند منجر به افزایش پرکسیدان ها در آن شده و آسیب هایی از جمله بروز رادیکالهای آزاد در بدن شود.
نقیایی توصیه کرد: بهترین استفاده از این روغن در پخت و پز غذاها است بطور مثال با ریختن این روغن روی برنج و یا اضافه کردن در خورشت مصرف شود.
انتهای پیام/

[wichidika]

سرپرست دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت تشریح کرد
مشخصات سالم بودن گوشت، مرغ و ماهی

خبرگزاری فارس: سرپرست دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت،‌ درمان و آموزش پزشکی نکاتی را درباره سلامت گوشت، مرغ و ماهی عنوان کرد.

به گزارش خبرگزاری فارس، به نقل از پایگاه اطلاع رسانی وزارت بهداشت، زهرا عبداللهی با بیان اینکه اصول صحیح نگهداری مواد غذایی و آگاهی داشتن در این زمینه، بهترین روش برای کاهش بیماری ها است، ‌اظهار داشت: گوشت از جمله مواد غذایی است که سریع فاسد می‌شود و سرعت و شدت فاسد شدن آن بستگی به گرما، هوای مرطوب و آلودگی گوشت دارد و بهترین وسیله نگهداری گوشت، سرما است.
وی افزود: گوشت سالم باید رنگ طبیعی داشته، بوی بد ندهد، سطح آن لیز و مرطوب نباشد، قبل از سفارش چرخ نشده باشد و دارای مهر کشتارگاه باشد همچنین افراد باید از خرد کردن گوشت قبل از شستن پرهیز کنند و در غیر این صورت امکان انتقال آلودگی احتمالی به عمق گوشت وجود دارد.
این متخصص تغذیه تصریح کرد: به هیچ وجه نباید از حرارت یا آب گرم برای ذوب کردن گوشت منجمد استفاده کرد بلکه باید برای خارج کردن گوشت از حالت یخ زده آن را شب قبل در یخچال بگذارند.
وی در خصوص سالم بودن گوشت مرغ عنوان کرد: گوشت مرغ تازه، رنگ و بوی طبیعی داشته و پوست آن عاری از چروکیدگی است و درون بسته بندی آن خونابه یا آب منجمد شده وجود ندارد.
عبداللهی اضافه کرد: گوشت مرغ فاسد، تیره، پرخون و کبود است و بر اثر نگهداری در شرایط نامناسب به تدریج خاکستری و گاهی سبز روشن می‌شود که در این حالت باید از مصرف آن جداً خودداری کرد.
وی خاطرنشان کرد: ماهی سالم نیز باید دارای بوی طبیعی و ظاهری درخشنده و شفاف باشد و آبشش آن قرمز روشن و عاری از ماده لزج است همچنین ماهی فاسد شده پوستی کدر و تیره رنگ و بدون درخشندگی دارد، چشمانی کاملاً گود رفته دارد و عضلات آن شل و بر اثر فشار دادن انگشت روی عضله،‌ فرورفتگی ایجاد می‌شود.
انتهای پیام/

[wichidika]

عوارض خطرناک ظروف آشپزخانه برای پخت غذا/ تفلون سرطانزاست

دانشیار دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران گفت: ستفاده از ظروف استیل، آلومینیوم و شیشه‌ای برای تهیه و پخت غذا مناسب هستند و ظروف تفلون به علت ماده شیمیایی که در تهیه کف ظرف استفاده شده سرطان‌زا ست.

به گزارش خبرگزاری مهر، دکتر محمدرضا وفا درخصوص مسمومیت ناشی از مصرف مکرر ظروف آهنی و مسی برای تهیه غذا اظهار داشت: علائم عمومی مسمومیت شامل تهوع و استفراغ است و بسته به نوع مسمومیت فلزی و رسوب آن در بافتهای نرم مانند کبد، طحال و زیر پوست می‌تواند مانند یک ماده اکسیدکننده عمل کند و بر بافت تجمع یافته آسیب برساند و در تمام نقاط بدن منتشر شود. وی افزود: بسته به شدت مسمومیت اگر سوء تغذیه حاد باشد و زود تشخیص داده شود ممکن است با درمان به موقع برطرف شود و از عوارض آن پیشگیری شود اما اگر سوء تغذیه مزمن و درازمدت باشد ممکن است عوارض جدی‌تری داشته باشد و به قسمتهای مختلفی از بدن آسیب برساند. دانشیار دانشکده بهداشت در خصوص مضرات مصرف بیش از حد این ظروف تأکید کرد: مصرف بیش از حد این ظروف و دریافت بیش از اندازه این مواد بسیار خطرناک است و می‌تواند بر روی متابولیسم و دسترسی سایر مواد مغذی هم اثر منفی داشته باشد. وفا خاطرنشان کرد: استفاده از ظروف استیل، آلومینیوم و شیشه‌ای برای تهیه و پخت غذا مناسب هستند و ظروف تفلون به علت ماده شیمیایی که در تهیه کف ظرف استفاده شده سرطان‌زا ست و به مرور می‌تواند مانند املاح وارد غذا شود و از نظر بهداشتی توصیه نمی‌شوند.

[wichidika]

از قرار دادن سبزی سرخ شده داخل فریزر خودداری کنید

[ برای مشاهده لینک ، با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]
کارشناس مواد آشامیدنی و بهداشتی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یزد توصیه کرد: از قرار دادن سبزی سرخ شده داخل فریزر خودداری کنید.
رضا مورکیان در گفت‌وگو با خبرنگار سلامت خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا)منطقه یزد، با توصیه بر خودداری از قرار دادن سبزی سرخ شده داخل فریزر، اظهار کرد: چنانچه سبزی سرخ شود، مواد مضر روغن در سبزی ذخیره می‌شود.
وی گفت: برای فریز کردن سبزی باید سعی شود بعد از خرد کردن سبزی، حرارت مختصری به آن داده شود. از آنجا که سبزی با حرارت دیدن آب می‌اندازد و بخار روی آن می پیچد، نیازی به سرخ کردن با روغن ندارد پس از آن که آب سبزی تبخیر شد، باید اجازه داد تا سبزی سرد شده و در لایه های نازک بسته بندی و داخل فریزر قرار گیرد.
مورکیان تصریح کرد: سبزی را می توان 2 تا 3 ماه در فریزر نگهداری کرد و اگر بیش از این مدت داخل فریزر بماند ارزش تغذیه آن کم نمی‌شود بلکه مواد معطر آن کم می‌شود.
وی اضافه کرد: اگر بسته بندی مواد غذایی منجمد شده را از داخل فریزر بیرون آورده و از حالت انجماد درآید و پس از مصرف، مقداری از آن مجددا داخل فریزر قرار گیرد، املاح و ویتامین‌ها و مواد معطر آن خارج می‌شود بنابراین این ماده غذایی ارزش تغذیه‌ای ندارد. در این حالت در مورد سبزی فقط از فیبر آن می توان استفاده کرد.
این کارشناس در پایان گفت: اگر سبزی در بسته‌های صاف و مقطع بسته بندی و داخل فریزر قرار داده شود و زمان استفاده، بسته بیش از اندازه مصرف باشد می‌توان بسته را شکست و مابقی را داخل فریزر قرار داد، در این صورت به شرط این که بسته‌بندی آلوده نشده باشد، مشکلی در ارزش تغذیه‌ای سبزی ایجاد نمی‌شود.
انتهای پیام