خورش‌هاي جا افتاده ويتامين كمتري دارند
خورش‌ها جزو غذاهاي مطلوبي به شمار مي‌روند كه از تركيب حبوبات، گوشت و انواع سبزيجات تهيه، آماده و مصرف مي‌شوند. خوردن مخلوط حبوبات و سبزيجات كه سرشار از پروتئين گياهي، فيبر، املاح معدني و ويتامين ها هستند از نظر علم تغذيه به عنوان يك عادت غذايي خوب و كامل شناخته شده است.
به طور معمول بيشتر خورش‌ها با گوشت پخته مي‌شوند؛ همان ماده غذايي ارزشمندي كه سرشار از پروتئين با كيفيت، و آهن است. در برخي از شهرهاي شمالي كشورمان به جاي گوشت قرمز يا مرغ، تخم مرغ يه خورش اضافه مي‌شود (مانند باقلاقاتق و ترش‌تره) كه البته آن هم غذاي كاملي است؛ زيرا مخلوط يك نوع غله مثل برنج يا گندم (نان) با انواع حبوبات و سبزيجات و يكي از منابع غذايي پروتئين حيواني(گوشت يا تخم مرغ) ،به كامل بودن يك غذا و نهايتاً برنامه غذايي روزانه كمك مي‌كند...
طبخ خورش ها
تنها مشكل اين غذاها طبخ نادرست آنهاست؛ زيرا در برخي روش‌هاي طبخ سنتي، سبزيجات و حبوبات با گوشت يا مرغ سرخ مي‌شوند؛ مثلاً در برخي شهرها، سبزي خورش قورمه را آنقدر در روغن سرخ مي‌كنند كه به جاي مواد مغذي تنها تفاله‌اي از آن باقي مي‌ماند كه روغن زيادي را جذب كرده و خواص يك غذاي كامل را ندارد.
بنابراين، براي تهيه يك خورش مطلوب، بهتر است سبزيجات را به جاي سرخ كردن فقط كمي‌تفت دهيد تا آبش كشيده شده و حجمش كمتر شود،سپس خورش را با حداقل روغن مصرفي در ظروفي كه احتياج به ريختن روغن چنداني ندارند، طبخ كنيد.
اشتباه ديگر در طبخ خورش‌ها، زياد پختن يا به اصطلاح جا افتادن غذا بر اثر ماندن طولاني مدت آن روي حرارت است كه اين روش نيز از ارزش مواد غذايي و ويتاميني آن كم مي‌كند. همان‌طور كه مي‌دانيد سبزيجات سرشار از ويتامين A هستند و اين ماده مغذي نسبت به حرارت حساس است و در حرارت زياد از بين مي‌رود، در نهايت شما چيزي به جز تفاله سبزي به مصرف نمي‌رسانيد. از اين رو، براي تهيه انواع خورش‌ها بايد در مدت زمان كمتر و در روغني اندك خورش را پخته و از سرخ كردن آن اجتناب كنيد.
به علاوه، براي طبخ خورش ها از مخلوط ادويه‌هايي نظير دارچين ، زردچوبه و فلفل استفاده مي كنند كه باعث طعم مطلوب و حفظ ارزش مواد غذايي آنها مي شود، به ويژه زردچوبه كه طبق آخرين تحقيقات، ادويه‌اي با ارزش است و خاصيت ضد سرطاني دارد و نيز زنجبيل كه ادويه معتدلي است و در بعضي شهرها و كشورها از آن به جاي فلفل استفاده مي‌كنند. فلفل قرمز هم بر فلفل سياه كه محرك است، ارجحيت دارد زيرا سرشار از ويتامين C بوده و مي‌تواند مكمل خوبي براي سبزيجاتي كه در اثر حرارت ويتامين C شان كاسته مي‌شود، باشد.
به عنوان آخرين نكته، خورش جزو غذاهاي سنگين و پرحجم شمرده مي‌شود از خوردن آن در شب خودداري كنيد زيرا غذاي شب بايد غذايي سبك باشد.
در ضمن، براي تكميل كردن وعده غذايي كه خورش جزو اصلي آن است، استفاده از انواع ترشي و سبزي خوردن، پياز يا ديگر سبزيجات توصيه مي‌شود كه اين عمل به هضم و جذب مواد پروتئيني و ويتاميني موجود در غذاي مصرفي كمك خواهد كرد.
دكتر نسرين اميدوار
متخصص تغذيه و رژيم درماني
جواب بصورت نقل قول
