پلو و چلو | آشپزی

[F l o w e r]

سلام
در این تاپیک طرز تهیه انواع پلو و چلوها قرار خواهد گرفت

فهرست :



[*=1]ساطری پلو ([ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ])
[*=1]پلوی سنتی ترکمنی ([ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ])
[*=1]هویج پلو با گوش قلقلی ([ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ])
[*=1]پلو قهوه ای با سبزیجات ([ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ])
[*=1]پلوی لوبیا چشم بلبلی ([ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ])
[*=1]ارمنی پلو با بال مرغ ([ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ])
[*=1]ته چین قارچ و مرغ ([ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ])
[*=1]ته چین کشمش و لپه سمنان ([ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ])
[*=1]سماق پلو ([ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ])
[*=1]چلو دیزی کاشانی ([ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ])
[*=1]شوید پلو با لوبیا چشم بلبلی ([ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ])
[*=1]زرشک پلوی مجلسی ([ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ])
[*=1]طرز تهیه پلوی شیرازی ([ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ])




آپدیت تا پست شماره 14

[F l o w e r]

ساطری پلو

غذای محلی استان خراسان




[ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]



●مواد لازم

برنج: سه پیمانه
هویج: ۵۰۰ گرم
گوشت چرخ‌کرده: ۲۰۰ گرم
پیاز متوسط: یک عدد
کشمش پلویی: یک پیمانه
زعفران آب‌کرده: یک دوم پیمانه
روغن: به میزان لازم



● طرز تهیه:
ابتدا برنج را که از قبل خیس کرده‌ایم، آبکشی کرده و کنار می گذاریم. سپس هویج‌ها را خلالی خرد کرده و تفت می‌‌دهیم. گوشت را نیز با یک عدد پیاز رنده شده مخلوط و به شکل کوفته ریزه‌های کوچک درست کرده و سرخشان می‌‌کنیم.
آنگاه کشمش‌های شسته شده را تفت داده و تمام مواد تفت داده شده را با هم مخلوط کرده و نیمی از زعفران آب کرده را به آن اضافه می‌‌کنیم. در مرحله بعد، در قابلمه مورد نظر کمی از برنج آبکشی ریخته و روی آن مقداری از مواد آماده شده را می‌‌ریزیم، این کار را لایه‌لایه تکرار می‌‌کنیم تا برنج و مواد تمام شود، سپس روی آن مابقی زعفران را ریخته و می‌‌گذاریم برنج دم بکشد. در مرحله آخر‌، هنگامی که برنج دم کشید، روی آن روغن گرم شده را ریخته و در ظرف مورد نظر می‌‌کشیم.

[F l o w e r]

پلوی سنتی ترکمنی


[ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]

●مواد لازم

برای ٤ نفر:
▪ برنج: ٨٠٠ گرم
▪ روغن: ١٣٠ تا ١٥٠ گرم
▪ گوشت گوساله یا مرغ: ٤٠٠ گرم
▪ پیاز متوسط: ١ عدد
▪ رب گوجه فرنگی: ٣ تا ٤ قاشق غذاخوری
▪ نمک: به مقدار لازم
● طرز تهیه:
تکه های گوشت را در روغن تفت می دهیم تا رنگش مایل به قهوه ای شود. در این مرحله پیاز خرد شده را اضافه می کنیم و برای این که پیاز نسوزد، شعله گاز را کمتر می کنیم و می گذاریم تا نیم ساعت بپزد سپس رب را اضافه می کنیم و بعد ٢ لیتر آب یا کمتر از آن- بسته به نوع برنج- در دیگ می ریزیم و شعله گاز را بیشتر می کنیم تا آب به جوش آید و سپس حرارت را کم می کنیم.
پختن غذا حدود ٢ ساعت طول می کشد. برنج را داخل قابلمه می ریزیم و به هم می زنیم و نمک آن را اندازه می کنیم شعله را بالا می بریم و بلافاصله پس از به جوش آمدن کم می کنیم. پس از گذشت یک ربع با ته کفگیر روی برنج می زنیم تا مطمئن شویم که هیچ آبی باقی نمانده است. وقتی از پخت کامل برنج مطمئن شدید بگذارید که برنج به مدت ٢٠ دقیقه دم بکشد.

[F l o w e r]

هویج پلو با گوش قلقلی




[ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]



مواد لازم

برای 3 نفر:
هویج= 6 عدد
برنج= 3 پیمانه
گلاب= 1 قاشق غذاخوری
خلال پسته= یک قاشق غذاخوری
شکر= 3 تا 4 قاشق غذاخوری
گوشت چرخ کرده=350 گرم
پودر فلفل سیاه و زعفران دم کرده و نمک و زرد چوبه= به مقدار لازم
پیاز= 2 عدد کوچک

طرز تهیه:
خلال پسته را چند باری شسته و آبش را بیرون میریزیم و بعد دوباره مقداری آب داخل آن میریزیم و به مدت 30 دقیقه میگذاریم در آب بماند تا کمی نرم شود
هویج ها را بوسیه چاقو یا پوست گیر پوستشان را میگیریم و با رنده درشت رنده کرده و در تابه ای ریخته و خیلی کم با کره و روغن تفتشان میدهیم و بعد هم خلال و شکر و نصف استکان آب ریخته و شعله را کم میکنیم و میگذاریم تا بپزد و در آخر گلاب و زعفران را اضافه کرده و در آخر مواد شما هیچ آبی نداشته باشد
برنج را از چند ساعت قبل در مقداری آب ولرم و نمک خیس می کنیم.خلال بادام و پسته را هر کدام جداگانه چند باری شسته و آبش را بیرون میریزیم و بعد دوباره مقداری آب داخل آن میریزیم و خلال بادام را به مدت ۱ تا ۲ ساعت میگذاریم در آب بماند تا کمی نرم شود،ولی خلال پسته برای اینکه رنگش عوض نشود 20 دقیقه فقط آن را خیس بدهید
قابلمه مناسبی را آب کرده و میگذاریم جوش بیاید و بعد آب و نمک برنج را خالی می کنیم و برنج را در آب جوش میریزیم.در فاصله جوشیدن گاهی کف آن را بر میداریم.مقداری روغن هنگام جوشیدن داخل برنجمان میریزیم،زمان آبکش کردن برنج زمانی هست که دانهای برنج را در دست له کردیم،مغز آن زبر و خشک نباشد و بعد برنج را در آبکش می کنیم و درون قابلمه مناسبی مقداری روغن ریخته و یک ردیف برنج،یک ردیف از مواد ریخته به همین ترتیب تا آخر و بعد درون پلو چند حفره با ته قاشق ایجاد کنید که دم برنج راحت تر بالا بیاید و بعد از 5 دقیقه مقداری آب و روغن درست کرده و روی برنجتان بدهید و وقتی دمش بالا اومد دم کنی بگذارید و تقریبا در 10 دقیقه آخر باقی زعفران دم کرده را روی هویج پلو بدهید
پیاز را با رنده متوسط رنده کنید و بعد گوشت چرخ کرده و نمک و زردچوبه را به آن اضافه کنید و به اندازهای متوسط دایره شکل کنید و در روغن سرخشان کنید و در آخر روی پلو ریخته و نوش جان کنید.

[F l o w e r]

پلو قهوه ای با سبزیجات




[ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]




مواد لازم

سینه مرغ خرد شده= 400 گرم
استاک مرغ =سه و نیم پیمانه
برنج قهوه ای= سه پیمانه
هویج نگینی خرد شده =دو عدد
کلم بروکلی و گل کلم خرد شده= هر کدام نصف پیمانه
فلفل دلمه ای رنگی خرد شده =یک عدد
ذرت شیرین =1/3 پیمانه
جعفری و گشنیز خرد شده =سه قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و روغن زیتون= به میزان لازم


طرز تهیه:
سینه مرغ را خرد کرده و با کمی نمک و روغن تفت دهید. هویج، فلفل دلمه ای، ذرت و سپس کلم بروکلی و گل کلم خرد شده را اضافه کنید. در پایان سبزی ها را افزوده و برنج را شسته و به سبزی ها اضافه کرده و استاک مرغ را نیز بیفزایید و بعد از اتمام آب برنج، آن را به مدت نیم ساعت دم کرده، سپس سرو کنید.

[F l o w e r]

پلوی لوبیا چشم بلبلی





● مواد‌ لازم:
▪ برنج،
▪ لوبیا چشم بلبلی
▪ سبزی‌پلو
▪ روغن
▪ نمک
▪ یک عد‌د‌ پیار
▪ گوشت قرمز یا گوشت مرغ (مقد‌ار مواد‌ بستگی به تعد‌اد‌ مصرف‌کنند‌ه د‌ارد‌)
● روش تهیه:
برنج را پاک کرد‌ه، می‌شوییم و مطابق معمول با نمک خیس می‌کنیم. سبزی را پاک کرد‌ه، شسته و خرد‌ می‌کنیم. لوبیا را پاک کرد‌ه، شسته و می‌پزیم.
وقتی تقریباً پخت، نمک را به آن اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا آبش تمام شود‌. پیاز را شسته، خرد‌ کرد‌ه و به گوشت یا مرغ پاک شد‌ه و شسته شد‌ه اضافه می‌کنیم.
به آن نمک می‌زنیم و می‌گذاریم تا آب آن تمام شود‌ و خوب بپزد‌.
برنج را آبکش می‌کنیم، کف قابلمه روغن د‌اغ شد‌ه و نان یا حلقه‌های سیب زمینی قرار می‌د‌هیم. لوبیا را د‌ر آبکش با برنج مخلوط می‌کنیم.
مقد‌اری از آن را د‌ر قابلمه می‌ریزیم و روی آن سبزی می‌ریزیم و به همین ترتیب اد‌امه می‌د‌هیم تا تمام مواد‌ د‌ر قابلمه قرار گیرد‌. روی آن مقد‌اری روغن یا آب و روغن می‌ریزیم و برنج را د‌م می‌کنیم.
د‌ر موقع کشید‌ن د‌ر د‌یس گوشت یا مرغ را لا به لای پلو قرار می‌د‌هیم.

[F l o w e r]

ارمنی پلو با بال مرغ




[ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]




مواد لازم

بال مرغ 6 عدد
برنج 2 پیمانه
نمک و فلفل به میزان لازم
روغن به مقدار لازم
زعفران آبکرده مقداری

طرز تهیه:
آب تو قابلمه بریزید تا جوش بیاد وقتی که آب بجوش اومد, برنج رو که از قبل خیس کردین بریزین تو قابلمه کمی نمک بزنین و بذارین جوش بخورهوقبل از اینکه برنج له بشه آبکش کنید.حالا ته قابلمه یه مقدار آب , روغن و زعفران آبکرده بریزید, بالهای مرغ رو کف قابلمه بچینیدو بهش نمک و فلفل بزنین و برنج رو روی مرغها بریزید.در قابلمه رو بذارین و شعله گازو زیاد کنید.بقیه زعفران آبکرده رو روی برنج بریزین(مزه این غذا فقط زعفرانه) و بعد از چند دقیقه شعله گازو کم کنید تا مرغها بپزن و برنج هم دم بکشه.سر آخر دوباره شعله برنج رو کمی زیاد کنین تا ته د یگ طلایی بشه.
درصورت تمایل و برای تزئین می توان پیاز داغ روی آن ریخت.

[F l o w e r]

ته چین قارچ و مرغ



[ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]




مواد لازم

مرغ=2/1 عدد
پیاز= 1 عدد
قارچ= 150 گرم
زرشک=3/1 پیمانه
ماست= 1 لیوان
زرده ی تخم مرغ=3 عدد
برنج آبکش شده= 3 پیمانه
زعفران دم کرده =به میزان لازم
روغن=به میزان لازم

طرز تهیه:
مرغ را با پیاز،نمک و زرد چوبه ومقداری زعفران می پزیم و پس از پخت استخوانهای آن را جدا کرده و به قطعه های کوچک خرد کنیم.قارچ را تفت می دهیم؛همینطور زرشک ر ا با کمی شکرتفت داده و با مرغ خرد شده مخلوط کرده وهمه را با هم تفت می دهیم.
ماست؛زعفران دم کرده و زرده ی تخم مرغ را با هم مخلوط کرده برنج را روی این مواد ریخته و خوب مخلوط می کنیم. کف قابلمه یا تابه ی بلندی را روغن ریخته می گذاریم خوب داغ شود.سپس نیمی از برنج مخلوط شده با مایه ماست را کف تابه ریخته صاف کرده مرغ را روی آن گذاشته و کاملا صاف می کنیم ودر آخر مابقی برنج را روی مرغ قرار داده درب تابه را گذاشته حرارت را زیاد می کنیم وقتی بخار کرد شعله پخش کن زیر آن گذاشته وحرارت را کم می کنیم وحدود نیم تا 45 ذقیقه زمان داده بعد از پخت درظرف مناسب می کشیم.

[F l o w e r]

ته چین کشمش و لپه سمنان



[ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]




مواد لازم

لپه =200 گرم
کشمش= 1.5 فنجان
گوشت مرغ= 1200 گرم
زعفران= 0.25 فنجان
روغن= 0.5 فنجان
ماست ساده پر چرب= 1 فنجان
زرده تخم مرغ= 3 عدد
برنج= 5 فنجان
پیاز= 1 عدد
زردچوبه= قدری
فلفل= قدری
نمک= قدری
زعفران آبگرفته باشد , ماست کیسه ای یا آب رفته باشد

طرز تهیه:
ماست آبرفته را با زرده تخم مرغ خوب بهم می زنیم برنج را با زعفران زیاد می پزیم و کمی از آن را در مواد ماست می ریزیم مواد ته چین نباید شل باشد , کف قابلمه روغن ریخته و با مواد ته چین کف قابلمه را می پوشانیم و با پشت قاشق کمی فشار می دهیم تا سفت شد سپس کشمش را کیم سرخ می کنیم و لپه پخته شده را با پیاز سرخ شده مخلوط می کنیم مرغ را تکه تکه کرده و لابه لای برنج می ریزیم و دم می گذاریم.
نکته :
برنج کمی زنده برداشته شود تا خمیر نشود

[F l o w e r]

سماق پلو




[ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ] ([ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ])




مواد لازم

برای 2 نفر :
برنج 2 پیمانه گوشت چرخ کرده 300 گرم
پیاز رنده شده 1 عدد
زعفران دم کرده 3 قاشق غذاخوری
سماق 2 قاشق غذاخوری
روغن به میزان کافی
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا گوشت، پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه را مخلوط می کنیم . گوشت را کامل ورز می دهیم و به صورت قلقلی های ریز در می آوریم. قلقلی های گوشتی را کمی تفت می دهیم.
برنج را آبکش می کنیم و یک کفگیر از آن را با زعفران مخلوط می نماییم. ته قابلمه کمی روغن می ریزیم. به اندازه یک کفگیر برنج (یک لایه از برنج ساده و یک لایه از برنج زعفرانی) درون آن می ریزیم. مقداری سماق روی آن می پاشیم. حال یک لایه از گوشت را بر روی برنج می ریزیم. تا آخر این کار را لایه به لایه انجام می دهیم، یعنی یک لایه برنج و یک لایه مواد. در ضمن لایه آخر و بالایی باید برنج باشد. سماق هم در همه لایه ها باید بپاشیم.
غذا را حدود 30 دقیقه روی حرارت می گذاریم، تا جایی که برنج دم بکشد و گوشت ها در میان آن کاملا بپزد. در انتها نیز به صورت دلخواه غذا تزئین می نماییم. برای تهیه برنج قرمز برای تزئین می توانید، کمی برنج را با آب چغندر پخته مخلوط کنید.

[F l o w e r]

چلو دیزی کاشانی



[ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]





مواد لازم

برای شش نفر :
برنج 4 پیمانه لوبیای چشم بلبلی 2 پیمانه
گوشت بره ( سردست یا ران) نیم کیلو
پیاز 2 عدد متوسط
زردچوبه سه قاشق چایخوری
نمک به مقدار لازم
روغن 100 گرم (نصف لیوان معمولی)
(به ازای هر پیمانه برنج یا لوبیا نصف قاشق چایخوری نمک و زردچوبه)

طرز تهیه :
پیازها را خرد کرده و با کمی روغن سرخ می ‌کنیم تا طلایی شود. سپس زردچوبه را در آن تفت می ‌دهیم تا بوی خامی آن گرفته شود. گوشت را به قطعات بزرگ تقسیم کرده، آن را به لوبیا ی چشم بلبلی و پیاز داغ اضافه می‌ کنیم و می‌ گذاریم با حرارت ملایم بپزد. پس از نیم ساعت یک قاشق چایخوری نمک به آن اضافه می ‌کنیم و می‌ گذاریم با حرارت ملایم بپزد تا آب آن کاملا کشیده شود.
پس از پخت کامل گوشت و لوبیا، برنج را شسته و با شش پیمانه آب، نمک و باقی‌ مانده روغن، آن را به مخلوط گوشت و لوبیا اضافه می‌ کنیم و مانند برنج کته یا دمی، می ‌گذاریم تا روی شعله زیاد بپزد و آب آن بخار شود و بعد آن ‌را با حرارت ملایم دم می ‌کنیم. پس از دم کشیدن آن را سر سفره برده و با ماست سفت یا ترشی نوش جان کنید.

[F l o w e r]

شوید پلو با لوبیا چشم بلبلی





[ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]




مواد لازم

برای 6 نفر:
برنج 4 پیمانه لوبیا چشم بلبلی 2 پیمانه
شوید خشک 6 قاشق سوپ‌خوری
گوشت چرخ کرده 250 گرم
پیاز متوسط یک عدد
پودر زعفران یک قاشق چای‌خوری سر خالی
نمک به مقدار لازم
زردچوبه یک قاشق چای‌خوری


طرز تهیه:
1 ـ ابتدا برنج را به همراه مقداری نمک در آب حداقل به مدت دو ساعت خیس کنید. لوبیا را نیز شسته و در قابلمه ی حاوی مقداری آب روی اجاق گاز قرار دهید تا بپزد. برای پخت لوبیا چشم بلبلی مدت یک ساعت وقت لازم است. بعد از پخت کامل لوبیا، آن را در سبد آبکشی کنید تا آب اضافی آن خارج شود.

2 ـ پیاز را پوست‌ کنده و پس از شستن به صورت خلالی خرد کنید. سپس در یک تابه گود، مقداری روغن بریزید و روی شعله اجاق ‌گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. حالا پیاز خلالی ‌شده را به روغن اضافه کنید. در طول سرخ شدن پیاز، زردچوبه را نیز بیفزایید.
پس از آن، گوشت چرخ کرده را به پیاز داغ اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا گوشت نیز سرخ شود. در پایان، ابتدا مقداری نمک اضافه کرده و سپس پودر زعفران را در مقداری آب‌جوش حل کرده و در این مخلوط بریزید.
حالا در قابلمه را بگذارید تا گوشت روی حرارت بپزد. زمان لازم برای پخت گوشت چرخ‌کرده، نیم ساعت تا 45 دقیقه است. بعد از پخت گوشت، شعله اجاق گاز را خاموش کرده و تابه را کنار بگذارید.
3 ـ در قابلمه‌ای متوسط تا نیمه آب ریخته و روی حرارت قرار دهید تا آب، جوش بیاید. پس از آن، برنج خیس‌خورده را به آب جوشیده اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه بجوشد تا برنج مغز پخت شود. سپس آن را در سبدی ریخته و با آب سرد آبکشی کنید.
4 ـ حالا مواد تشکیل‌ دهنده این پلوی مخلوط آماده است؛ فقط کافی است آنها را با هم مخلوط کنید. برای این منظور، قابلمه بزرگی آماده کنید و کمی روغن در آن بریزید و حرارت دهید. سپس برش‌های سیب‌زمینی یا نان را در کف قابلمه بچینید و ابتدا مقداری برنج بریزید، سپس روی آن را با مقداری لوبیا و پس از آن مقداری شوید خرد شده بپوشانید.این کار را به همان ترتیب تکرار کنید تا زمانی که مواد تمام شود. حالا این پلوی مخلوط را نیز مانند دیگر پلوها به روش معمول دم کنید.

5 ـ مرحله اضافه کردن گوشت به پلو، هنگام کشیدن آن در دیس است؛ یعنی پس از هر لایه پلو مقداری گوشت چرخ کرده آماده را نیز لابه‌لای آن بریزید. البته پیش از کشیدن برنج، گوشت را چند دقیقه روی حرارت اجاق گاز گرم کنید.
* نکات :
1- برای این که آب حاصل از پخت لوبیا به هدر نرود، می توانید هنگام دم کردن برنج از آن استفاده کنید، یا آن که آب را به اندازه‌ای بریزید که در طول پخت لوبیا، تمام شود و باقی نماند.
2- گوشت را هنگام دم‌ کردن برنج نیز می‌توانید به همراه مواد دیگر در لابه‌لای آن بریزید و پلو را با گوشت دم کنید.
3- به جای شوید خشک می‌‌توانید از شوید تازه نیز استفاده کنید، البته عطر شوید خشک بیشتر است، به همین دلیل شما می‌توانید از مخلوط تازه و خشک آن استفاده کنید.
4- این پلوی مخلوط را به صورت کته نیز می‌توانید درست کنید. در این صورت، کافی است بعد از پخت لوبیا چشم بلبلی، برنج، لوبیا و شوید را به صورت مخلوط در قابلمه یا پلوپز ریخته و پس از گذشت یک ساعت و ربع، یک قابلمه شوید لوبیا پلوی خوشمزه تحویل بگیرید.

[F l o w e r]

زرشک پلوی مجلسی




[ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]



مواد لازم

برای 6 نفر:
برنج = 8 پیمانه
زرشک= 2 لیوان خیس خورده
شکر= یک قاشق غذا خوری
زعفران آب کرده = 1 استکان
روغن= به مقدار لازم
کره= 25 گرم
خلال بادام و بسته= (در صورت تمایل) جمعا نصف استکان
پیاز داغ * = 2 قاشق غذا خوری

طرز تهیه :
برنج را با مقدار زیادی نمک و آب سرد به مدت حداقل 5 ساعت بگذارید خیس بخورد . قبل از خیس کردن برنج بهتر است برنج را بدون اینکه زیاد با دست هم بزنید چند بار با آب سرد کامل بشوئید تا آب روی آن کاملا زلال شود و بعد نمک را اضافه کنید و بگذارید بماند .

برای خیس کردن برنج به مقدار زیاد ( بیش از 10 پیمانه ) بهتر است از سنگ نمک پیچیده شده لای تنظیف استفاده کنید.
در یک قابلمه مناسب با اندازه کل برنج ، تا دو سوم آب بریزید و بدون نمک آب را جوش آورید وقتی آب جوشید 1 قاشق غذا خوری نمک به آن اضافه کنید و وقتی آب دوباره به جوش آمد ، آب روی برنج را کاملا خالی کنید و برنج را داخل آب در حال جوش بریزید . ( شعله زیر قابلمه زیاد باشد ) ( برای اینکه آب داخل قابلمه سر نرود میتوانید قبل از اضافه کردن برنج ، دیواره های قابلمه را با مقدار کمی روغن چرب کنید )

زمان آب کش کردن برنج بستگی به نوع آن دارد ولی به طور کلی یک روش برای تشخیص این زمان وجود دارد که میشود به آن استدلال کرد : معمولا 5-7 دقیقه بعد از جوشیدن برنج ، دانه های برنج در آب حالت شناور پیدا میکنند اگر در همین زمان یک کفگیر را داخل برنج ببرید و مقداری از برنج را ( حدود 20-30 دانه ) با کفگیر بردارید ، آب آن را خالی کنید و کفگیر را برگردانید ، اگر زمان آبکش کردن برنج باشد ، برنج ها از روی کفگیر نمیریزند و به کفگیر میچسبند . معمولا این بهترین زمان آبکش کردن برنج است . ( از این روش برای تشخیص بهترین زمان آب کش کردن ماکارونی هم میتوان استفاده کرد )


هنگام آبکش کردن برنج ، دقت کنید که یک کاسه زیر آبکش قرار دهید تا کف آبکش با سطح سینک ظرفشویی تماس نداشته باشد تا آب برنج کاملا خارج شود و برنج خمیر نشود .بعد از اینکه برنج را آبکش کردید چند دقیقه صبر کنید تا حرارت داخل برنج کمی خارج شود و بعد مقداری آب سرد روی برنج باز کنید تا نشاسته خارج شده به صورت مایع از داخل دانه های برنج ، شسته شود و برنج کاملا زنده درآید .

کف قابلمه را روغن بریزید و ته دیگ مورد نظر را بچینید و برنج را داخل قابلمه بریزید . کمی حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا برنج بخار کند و بعد یک استکان آب جوش را با یک قاشق غذا خوری روغن مخلوط کنید و به آرامی کناره های قابلمه بریزید و با ته کفگیر چند حفره روی سطح برنج ایجاد کنید تا بخار خارج شود و برنج را خمیر نکند و بعد از اینکه برنج بخار کرد ، اول دم کنی و درب قابلمه را ببیندید و بعد حرارت را کم کنید تا پلو دم بکشد .

برای این مقدار برنج بهتر است 2 ساعت زمان برای دم کشیدن آن در نظر بگیرید .بعد از اینکه برنج دم کشید ، مقداری روغن داغ کنید ( کاملا داغ ) و با آب جوش مخلوط کنید ( مقدار آب جوش نصف مقدار روغن باشد بهتر است ) و قبل از هم زدن پلو روی آن بریزید و بعد برنج را با کفگیر از هم باز کنید و در ظرف مورد نظر بریزید .


برای تهیه نسا روی برنج :
یک تابه را روی حرارت بگذارید و کره را داخل آن بیندازید به محض اینکه کره شروع به ذوب شدن کرد ، زرشک را به آن اضافه کنید و سریع هم بزنید و بلافاصله شکر را اضافه کنید . اگر آب مرغ در دسترس دارید یک الی دو قاشق آب مرغ را به مخلوط زرشک و شکر اضافه کنید و بعد از اینکه مواد با هم مخلوط شدند حرارت زیر تابه را خاموش کنید .
به اندازه یک الی یک و نیم کفگیر از برنج را جداگانه با زعفران مخلوط کنید و بعد به زرشک اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا برنج ها نشکنند .

اگر از خلال پسته و بادام استفاده میکنید ، خلال ها را از یک ساعت قبل در آب سرد خیس کنید تا نرم شوند و در این مرحله به مخلوط اضافه کنید . البته استفاده از این خلال ها داخل نسا زرشک پلو زیاد مرسوم نیست به دلیل اینکه خلال ها کمی سفت هستند و هنگام میل کردن غذا حالت زیاد جالبی ندارند ولی در مجالس رسمی معمولا از این روش استفاده میشود .
بهتر است اگر زرشک پلو با مرغ سرو میشود در یک دیس جا دار اول مرغ ها را بچینید و مقداری از آب مرغ را روی مرغ ها بریزید و بعد پلو را روی مرغ ها بکشید و بعد نسا رو روی پلو ساده بریزید .

* در اکثر نواحی استان آذربایجان به خصوص شهر تبریز معمولا برای مجالس رسمی ، هنگام تهیه زرشک پلو ، از یک الی دو قاشق پیاز داغ داخل نسا نیز استفاده میکنند که این حالت برای کسانی که به مزه پیاز داغ علاقه دارند بسیار دلچسب خواهد بود . به شرط اینکه پیاز داغ را کاملا مجلسی سرخ کنید .

یعنی پیاز ها یک اندازه خلال شده باشند و روی حرارت ملایم سرخ شوند و بعد از سرخ شدن آنها را داخل یک آبکش قرار دهید تا روغن اضافه آنها چیده شود و بعد پودر زعفران را روی آنها بپاشید و آنها را هم بزنید و بگذارید سرد شود . این حالت باعث میشود پیاز ها کاملا جدا از هم باشند و ظاهری کاملا زیبا و یکدست داشته باشند .

برای ته دیگ زرشک پلو با مرغ بهتر است از ته چین استفاده کنید . به این ترتیب که ماست و تخم مرغ را با هم مخلوط کنید ، به تناسب مواد مقداری از برنج داخل آبکش هم به مواد اضافه کنید همراه زعفران. حدود یک چهارم سینه مرغ پخته را داخل مواد به صورت اسلایس های نازک بریزید و + دو قاشق روغن مخلوط کنید . مقداری روغن ته قابلمه بریزید و صبر کنید تا روغن داغ شود ، بعد مواد ته چین را روی روغن بریزید و درب قابلمه را بگذارید تا مواد کمی ببندند و بعد از 2 الی 3 دقیقه پلو ساده را روی آن بریزید و ...

نکته :
دقت کنید که آماده کردن زرشک حداکثر 3-5 دقیقه بیشتر طول نکشد . در غیر این صورت زرشک به سرعت تغییر رنگ میدهد ( تیره میشود ) و ظاهر و طعم ناخوش آیندی به غذا میدهد .
برنج ساده را هرگز داخل تابه زرشک نریزید . به دلیل اینکه ممکن است خمیر شود . بهتر است حرارت زیر تابه زرشک را خاموش کنید ، برنج را جداگانه با زعفران مخلوط کنید و بعد برنج و زرشک را با هم مخلوط کنید.
استفاده از شکر به ذائقه افراد بستگی دارد ولی معمولا برای این مقدار زرشک همین مقدار شکر کافی است که نه طعم غذا خیلی شیرین شود و نه خیلی ترش . بهتر است برای کوتاه تر کردن زمان آب شدن شکر در زرشک ، شکر را چند دقیقه بسائید و بعد به زرشک اضافه کنید .

برنج هرچه بیشتر خیس بخورد ، مقاومت آن در برابر مراحل پخت بیشتر میشود و احتمال خرد شدن آن کاهش میابد . ولی اگر عجله دارید برای تهیه برنج ، برنج را بعد از شستشوی کامل با مقداری آب جوش خیس کنید و به مدت 15 دقیقه درب ظرف حاوی برنج را بگذارید و دوباره آب برنج را عوض کنید و آب جوش روی آن بریزید و بعد مراحل را ادامه دهید .

[F l o w e r]

طرز تهیه پلوی شیرازی





[ برای مشاهده لینک ، لطفا با نام کاربری خود وارد شوید یا ثبت نام کنید ]


مواد لازم

1 لیوان روغن مایع
نصف لیوان ماست
50 گرم زرشک پلویی
1 قاشق غذاخوری شکر
3 عدد زرده تخم مرغ
نصف قاشق مربا خوری زعفران سائیده
500 گرم برنج
نیم کیلو مرغ
50 گرم خلال پسته و بادام
2عدد بادمجان دلمه ای
طرز تهیه :
زرشک را شسته با کمی روغن تفت می دهیم. سپس زعفران و شکر را اضافه کرده مخلوط می کنیم تا شکر به وسیله آبی که در زرشک است حل شود. برنج را خیس کرده و آب را جوش آورده و برنج را آبکش می کنیم، البته کمی زنده تر . دو سوم برنج را در مخلوط ماست و روغن مایع و زعفران و زرده تخم مرغ ریخته و مخلوط می کنیم. مخلوط را در ظرفی که چرب کرده ایم می ریزیم . یک ردیف بادمجان می چینیم ، روی آن یک ردیف خلال پسته و بادام و زرشک می پاشیم. سپس گوشت مرغ را قرار داده ، بقیه برنج را که ساده است می ریزیم. مابقی مایه را دور تا دور ظرف می ریزیم تا به مواد آغشته شود روی آن فویل کشیده در طبقه اول فر با حرارتی 175 سانتیگراد به مدت 1 تا 5/1 ساعت می پزیم. پس از طلائی شدن ته برنج ، آن را با خلال پسته و بادام و زرشک تزئین می کنیم